Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acidamin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, trong sản xuất nước mắm ta phải thủy phân triệt để thành các acid amin.(Nếu phản ứng Biure không xảy ra thì đã thủy phân hoàn toàn)
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Đức Lê Văn Nam Trần Văn Quang NỘI DUNG TRÌNH BÀY GỒM 3 PHẦN Sản xuất nước mắm Sản xuất tôm chua Sản xuất ruốc tôm ruốc cá SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acidamin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, trong sản xuất nước mắm ta phải thủy phân triệt để thành các acid amin.(Nếu phản ứng Biure không xảy ra thì đã thủy phân hoàn toàn) Nguyên liệu sản xuất nước mắm -cá dùng để chế biến nước mắm có thể là cá biển hoặc cá nước ngọt. Cá biển thường dùng loại nhỏ mình, nhiều thịt như cá nục, cá trích; cá mềm xương như cá cơm. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm gồm cá, muối và các nguyên liệu phụ 1.Cá Cá nước ngọt dù ở ruộng, ao hồ hay sông ngòi đều chế biến được nước mắm, chất lượng ngon không kém nước mắm cá biển.Một số loại cá nước ngọt làm nước mắm ngon như cá mương, cá rô phi. - Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 2.Muối Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, không ẩm ướt, không có vị đắng chát). Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: -Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. -Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. Tùy theo thị hiếu và tập quán của mỗi địa phương, trong việc chế biến ở giai đoạn chượp hoặc khi pha chế người ta cho thêm những nguyên liệu phụ khác nhau để làm tăng thêm màu sắc,hương vị của nước mắm. Những nguyên liệu phụ thường dùng là: Thính có tác dụng làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp, tăng mùi thơm và át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạo nếp, thính vừng, thính ngô. Ngoài cá và muối, trong sản xuất nước mắm ta còn dùng những nguyên liệu phụ. Cách làm thính như sau: Thính gạo: gạo đem rang trong chảo, đảo đều, lửa đun vừa cho tới khi bên ngoài hạt gạo cháy đen, bên trong vàng đậm thì thôi Thính vừng cũng rang như thính gạo nhưng lửa đun nhỏ hơn. Thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm(để khi rang ngô sẽ không nổ), phơi cho ráo nước rồi đem rang như cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ, bảo quản kín. Có thể dùng ngay hoặc dùng dần. Ngoài ra, người ta hay dùng dứa chín, mít chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm và nước sánh. Dứa cũng có enzym bromelin, có tác dụng phân giải thịt cá làm cho tốc độ chín của chượp nhanh hơn. [...]... PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.Phương pháp hóa học Sử dụng dung dịch HCl (7N) để thủy phân protein của cá thành các acid amin 2.Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện * Nhược điểm nhiệt độ và môi trường thích hợp - Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn - Nước mắm... nhiều con đường như dụng cụ chứa đựng, nước lã, nước mưa, không khí, động vật, con người Lượng muối trong nước mắm không thể ức chế tuyệt đối các vi khuẩn gây thối được Vì vậy, ta phải giữ vệ sinh khi sản xuất, kho tàng phải thoáng khí, sạch sẽ; dụng cụ chứa đựng phải chùi rửa sạch sẽ, để khô trước khi sử dụng Dụng cụ chứa đựng nước mắm tốt nhất là bằng sành, chai, lọ thủy tinh, thùng gỗ, bể xi măng có... enzym sinh ra từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger * Phương pháp sử dụng - Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ lệ nhất định - Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp E-BẢO QUẢN NƯỚC MẮM Nước mắm là loại thực phẩm có hàm lượng muối khá cao nhưng vẫn dễ hỏng Vi sinh vật xâm nhập vào nước mắm qua... pháp gài nén có bổ sung thêm dứa nhằm tăng hương vị của nước mắm D-PHƯƠNG PHÁP RÚT NGẮN THỜI GIAN CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1 Tạo điều kiện tối ưu pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình... 2 phương pháp gài nén và đánh khuấy - Lúc đầu thực hiện phương pháp gài nén - Sau đó thực hiện phương pháp đánh khuấy Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền Phương pháp 4.Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do : - Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh... ráo Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt sợi Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối (Nếu dùng tôm đông lạnh còn vỏ thì chỉ cần rã đông và vẩy cho thật ráo nước ).Ngâm tôm với rượu trắng trong 30 phút Sau đó vớt tôm ra rá, vẩy cho ráo rượu, không rửa lại bằng nước lạnh 2.Trộn nguyên liệu Sau khi đã xử lý nguyên liệu, trộn thật đều tôm với... tôm cách miệng hũ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dùng đĩa sứ dằn trên mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi Đậy kín Để khoảng 1 - 2 hôm tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có mùi thơm là đã làm đúng Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau... chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ Phương pháp hỗn hợp 3.Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Phương pháp đánh khuấy Phương pháp gài nén * Phương pháp đánh khuấy: - Cho muối nhiều lần - Cho nước lã - Đánh khuấy liên tục * Phương pháp gài nén: - Cho muối một lần hoặc nhiều lần - Không cho nước lã - Gài nén và không đánh khuấy * Phương pháp hỗn hợp: - Kết hợp giữa 2 phương pháp gài... 4 cm và ống tre đó được nút chặt bằng một miếng gỗ tròn cuốn một lượt vải Đó là vòi để rút nước mắm, thường gọi là nút lù Phía trong thùng, trước cửa miệng nút lù người ta đặt một cái rọ bằng tre bên trong có trấu, muối ăn hoặc xương cá Mục đích là để xương cá, thịt cá không chảy theo khi rút nước mắm làm cho nước mắm rút được trong, không có cặn 2.Chum Chum bằng sành bên trong cũng như bên ngoài có... giá chượp chín * Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ Hóa học: Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40% Bảng chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ . GỒM 3 PHẦN Sản xuất nước mắm Sản xuất tôm chua Sản xuất ruốc tôm ruốc cá SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acidamin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein. protease có trong cá. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau Nước mắm còn chứa. làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy, trong sản xuất nước mắm ta phải thủy phân triệt để thành các acid amin.(Nếu phản ứng Biure không xảy ra thì đã thủy phân