Đang tải... (xem toàn văn)
Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (13331568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật. Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật. Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật.
Seminar THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG ĐỀ TÀI: GVHD: ThS Trần Bảo Khánh Nhóm thực hiện: • Trần Đăng Minh • Lê Văn Nam • Phan Minh Ngọc • Nguyễn Thành Nguyên • Trần Thị Nhàn • Đỗ Thị Thu Nhung Shoyu I. Giới thiệu Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật. Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần thực phẩm trong các chợ ở Nhật. Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước tương tại Nhật. II. Khái quát về nguyên liệu Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L). Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol. Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro Tử diệp Phôi Vỏ hạt 20,7 10,4 0,6 41,3 36,9 7,0 14,6 17,3 21,0 4,3 4,0 3,8 Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng. Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệ Globulin Albumin Proamin và glutelin 85-95% Chiếm một lượng nhỏ Không đáng kể Bảng : Thành phần protein trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0 Leucine 7,7 Threonine 4,3 Lysine 5,9 Tryptophane 1,3 Methionin 1,6 Valin 5,4 Cystine 1,3 Histidine 2,6 Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô. Thành phần Tỉ lệ % Calci 0,16 – 0,47 Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24 Kẽm 37 mg/kg Sắt 90 – 150 mg/kg Bảng : Thành phần khoáng trong đậu nành Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ % Cellulose 4,0 Raffinose 1,1 Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0 Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1 Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 1. Các sản phẩm không lên men Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ… Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo… Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%). Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá 2. Các sản phẩm lên men Các sản phẩm lên men phổ biến từ đậu nành bao gồm: chao, tương, miso, tempeh, natto, đạm tương… Chao Tương Miso Tempeh Natto III. VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các sản phẩm lên men từ đậu nành chủ yếu là các loại nấm mốc (Mucor, Rhyzopus, Aspergillus…), vi khuẩn (Bacillus subtilis, B. natto, Lactobacillus…), nấm men… Mucor Lactobacillus Aspergillus oryzae Rhyzopus Zygosaccharomyces rouxii 1. Vi sinh vật sử dụng [...]... A oryzae và 20% là A sojae 3 Phương pháp sản xuất shoyu truyền thống a Sơ lược quy trình sản xuất koikuchi- shoyu Lúa mì Đậu nành Ngâm nước Giống Rang trong thùng quay Hấp chín Trộn Xay nhỏ Koji Nước muối Ngâm Lắng trong Lên men Để chín Bánh Shoyu Lọc ép Nước chấm bán thành phẩm (Kiaga Shoyu) Thanh trùng Để lắng trong Nước chấm KOIKUCHI SHOYU NAOE SHOYU PRODUCTION CHART PROCESS b Quá trình vi sinh,... đối với shoyu So sánh giữa hai phương pháp cho thấy shoyu làm bằng hệ bioreactor có hương vị yếu hơn so với shoyu dân gian • Sản xuất shoyu bằng hệ bioreactor bao gồm enzyme phân giải những vật liệu thô, lên men với những tế bào cố định Mọi tiến trình tinh chế khoảng 2 tuần Thời gian ngắn hơn 6 tháng so với phương pháp dân gian bao gồm chế tạo koji, ủ tương moromi và tinh chế (lọc) V Kết luận Shoyu. .. và 0,025-0,05% về trọng trọng của shoyu e Chất lượng của shoyu Chất lượng của shoyu được đánh giá dựa trên thành phần hóa học, màu sắc, hương vị và mùi thơm được xác định bằng cảm quan Nhìn chung, shoyu chất lượng tốt chứa 1,0-l,6% đạm tổng số; 2-5% đường khử; 1-2% acid hữu cơ, 2,0- 2,5% ethanol và 17–19% NaCl Lượng alcohol có ảnh hưởng quan trọng đến mùi thơm của shoyu lên men Màu, vị và mùi thơm... sự lên men hỗn hợp đậu nành, bột mì nghiền, nước và muối Enzyme là chìa khóa để tạo thành shoyu từ đậu nành và bột mì không theo phương pháp hóa học Trong sản xuất shoyu truyền thống, enzyme được sản xuất bởi mốc koji thường là A oryzae và/hoặc A sojae phát triển trên nguyên liệu thô trong quá trình làm koji Trong cách làm moromi, koji được trộn với muối và nước, enzyme thủy giải protein từ đậu nành... hưởng quan trọng đến mùi thơm của shoyu lên men Màu, vị và mùi thơm là 3 tiêu chuẩn quan trọng cho sự đánh giá bằng cảm quan đối với shoyu 4 Quy trình sản xuất shoyu theo phương pháp công nghiệp 5 Một số cải tiến a Những nghiên cứu và tiến bộ kỹ thuật trong sản xuất shoyu Sử dụng bột đậu nành tách dầu thay vì toàn bộ là đậu nguyên Tăng sự phân giải protein của nguyên liệu thô từ 65 - 90% bằng... nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống từ 60 – 70 giờ, mốc có E amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42 giờ IV Sản phẩm Shoyu 1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Từ lâu đời, shoyu được sử dụng như một loại gia vị trong bữa ăn Ngoài việc cung cấp một lượng calories, shoyu còn được xem là nguồn giàu niacin (vitamin B3), mangan và protein Chất dinh dưỡng Khối lượng Đơn vị Khối lượng Đơn vị 71.0... Potassium, K 180 mg Nước Chất dinh dưỡng Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference 2 Vi sinh vật sử dụng • Những loại thường gặp nhất là Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Penicillium protatum, Tricoderma liguorum • Chủng mốc thường được dùng trong sản xuất shoyu là A oryzae và A sojae Trong 65 chủng mốc koji dùng trong sản xuất shoyu thì 80% là A oryzae... phát triển và sản sinh ra acid lactic, làm giảm pH Loài Pediococcus halophilus là vi khuẩn chịu mặn và đặc trưng cho sản phẩm shoyu, được xác định như là lactobacillus chính trong hỗn hợp moromi pH của vật liệu khởi đầu là 6,5 - 7,0; nồng độ muối 16-18%, tạo tính hoạt động trong nước (water activity - WA) là 0,80, đây là điều kiện thích hợp cho P halophilus pH ban đầu của hỗn hợp nhanh chóng giảm xuống... tinh bột từ bột mì thành đường Đường là cơ chất cho sự lên men Bằng cách thêm enzyme, sự thủy giải enzym hữu hiệu giúp thời gian làm moromi cũng được giảm mà không làm thay đổi chất lượng của shoyu khi so sánh với shoyu dân gian ... sản xuất Giảm thời gian cho quá trình nuôi cấy koji từ 72 giờ xuống còn 48 giờ Giảm giai đoạn lên men của hỗn hợp từ 1-3 năm xuống còn 6 tháng Cải thiện chất lượng và giảm giá thành b Sản xuất shoyu bằng hệ phản ứng sinh học (bioreactor) Tiến trình sản xuất Phương pháp sử dụng hệ bioreactor khác với phương pháp dân gian ở một số điểm như sau : – Enzyme protease được sử dụng liên tục trong . xuất koikuchi- shoyu Bánh Shoyu Giống Trộn Koji Ngâm Lên men Để chín Lọc ép Đậu nành Ngâm nước Hấp chín Lúa mì Rang trong thùng quay Xay nhỏ Nước chấm bán thành phẩm (Kiaga Shoyu) Thanh trùng Để. Nhàn • Đỗ Thị Thu Nhung Shoyu I. Giới thiệu Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước tương lên men của Nhật. Shoyu bắt đầu xuất. thùng quay Xay nhỏ Nước chấm bán thành phẩm (Kiaga Shoyu) Thanh trùng Để lắng trong Nước chấm KOIKUCHI SHOYU Nước muối Lắng trong N A O E S H O Y U P R O D U C T I O N P R O C E S S C H A R T