Tài liệu Đề tài tiểu luận: Nước mắm docx

Nhưng vớiphương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kìsản xuất quá dài từ 6 tháng đến 1 năm ho

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC & DẦU KHÍ

Lê Quốc Bảo

Lê Anh Thương Dương Công Vịnh Hoàng Ngọc Song Trịnh Hoài Đức

Vũ Phúc Thịnh Nhóm, Lớp : HC01TP01

Năm – 2004

-1

MỞ ĐẦU

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó lànguồn cung cấp cá và muối dồi dào,là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm củanhân dân ta từ Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, vàmỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng chotừng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết,Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…

Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡngcao Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắmNước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển củadân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam.Nước mắm hấp dẫn mọi ngườibởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh đó nước mắm còn có thểchữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược …Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời : khi đi đêm lạnhhoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm đẻ lấynăng lượng

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở ViệtNam,mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới Tương tự như nướcmắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật,nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi Hay Pilippin có Patic… Nhưng vớiphương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau

Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhượt điểm là chu kìsản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế, Vàichục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gianchế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong

và ngoài nước Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuấtnước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm

để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuấttiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm

A - NGUYÊN LIỆU LÀM NƯỚC MẮM:

Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm gồm các loại cá ( cá nước mặn hoặc cá nướcngọt ) và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địaphương và thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốt, ớt, riềng

… Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy, các cơ sở sảnxuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngưdân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quantâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá.

I/ Nguyên liệu chính :

1- Cá:

1.1 Phân loại cá trong chế biến nước mắm:

a) phân loại theo thành phần đạm ( protide ):

Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia thành các loại sau:

- Cá có hàm lượng nitơ cao và mau chín ngấu như: cá Cơm Kiên Giang, cá Ve, cá Nục… đây làmột trong số những loại cá cho nước mắm ngon nhất

- Cá có hàm lượng nitơ thấp và mau chín ngấu như cá Cơm Duyên Hải, cá Linh non …

- Cá có hàm lượng nitơ trung bình và thời gian chín ngấu trung bình như cá Trích, cá Lầm, cáLinh già…

b) phân loại theo chất béo ( lipid ):

Dựa vào lượng mỡ hay ầu trong cá mà người ta chia thành các loại sau:

- Cá ít mỡ ( dầu ): hàm lượng mỡ nhỏ hơn 4% khối lượng, có hầu heat ở các loại cá dùng để chếbiến nước mắm kể cả cá Linh non

- Cá có lượng ( dầu ) vừa: hàm lượng mỡ dầu từ 4 ÷8% khối lượng như cá Linh , cá Trích …

- Cá có lượng mỡ ( dầu ) nhiều: hàm lượng mỡ lớn hơn 15% khối lượng như các loại cá Basa,

cá Tra Biển Hồ …

c/ phân loại theo tập tính sinh sống: gồm các loại cá nước mặn và cá nước ngọt.

- Cá nước mặn ( cá bể ): nói chung, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm được, nhưng

thường chỉ có loại cá bể sau là dùng nhiều hơn cả:

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa:

Cá Trích, cá Mòi, cá Cơm, cá Lẹp: là loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng12÷25cm, nặng từ 2÷150g

Cá Nục, cá Bạc Má, cá Quẩn, cá Chỉ Vàng

+ Những loại cá sinh sống ở tầng nước dưới và tầng nước dưới đáy:

Cá phèn, cá Mối xuất hiện khắp ven biển từ Hải Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9dương lịch, ở các tầng nước từ 20÷60m Những loại cá này thường không đi thành từng đàn lớnnên ca đánh được thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … mà ngư dânthường gọi chung là cá tạp

Để làm nước mắm thì loại cá ở tầng nước trên tốt hơn loại cá ở tầng nước dưới, loại cá đánh

ở ngoài khơi xa bờ tốt hơn loại cá sát bờ Nguyên nhân là vì cá ở tầng nước dưới và sát bờthường ăn rong rêu, bùn đất, những tạp chất trong phù sa của những sông lớn miền Bắc chảy rabiển (sông Hồng Hà, sông Thái Bình…) đối với loại cá đánh được sát bờ ở lưu vực các sông,việc chế biến phải thận trọng, phải rửa sạch sẽ nều không nước mắm sẽ dễ bi hư thối

- Cá nước ngọt ( cá sông, hồ, ao):

Loại cá nước ngọt nào cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được Tuy nhiên, loại cámỏng mình, nhiều thịt, ít vảu như cá Chôi, cá Diếc, cá Lành Canh … thì chế biến dễ hơn nhữngloại cá mình dày, da dày, nhiều vảy như cá Rô, cá Chép…

Thành phần hóa học của mỗi loại cá chênh lệch nhau rất lớn Hơn nữa, cùng một loại cá,thành phần này còn thay đổi tuỳ theo kích cỡ, mùa vụ, môi trường sống của cá…

d) Phân loại theo các loại cá tạo cảm quan:

Tạo hương: chủ yếu là cá Cơm, cá Nục, cá Linh … ; cá Cơm tạo hương thơm nhẹ, đặc trưng

và được dùng để khử mùi cho các nhóm cá tạp hoặc để tạo hương riêng biệt cho nước nướcmắm cá Cơm Cá Nục, cá Linh có hương nồng hơn hương cá Cơm và ththưòng dùng để tạohương vị đặc trưng riêng cho nước mắm cá Nục, cá Linh

3

Tạo vị: các loại cá như cá Cơm Kiên Giang (Sọc, Tiêu, Than, Ve, Trích…); cá Cơm VàmLáng…, vừa làm cho nước mắm có vị ngon, ngọt dịu vừa làm giảm vị mặn chát của các loại cátạp khác.

Trong quá trình sản xuất, các loại cá này được dùng để tạo hương và vị để nâng cao chấtlượng cảm quan cho nước mắm

e) Phân loại theo các loại cá tạo chất lượng:

Bên cạnh các loại cá có lượng đạm cao như cá Cơm, cá Nục, cá Linh, cá Trích… cho chấtlượng nước mắm tốt về hương vị còn có các loại cá khác như cá xô tạo, cá Liệt thịt, cá Bò, cáLiệt Đồng Tháp cho hàm lượng đạm tuy rất cao nhưng lại kém về hương cị Do đó, trong sảnxuất người ta thường kết hợp các loại cá để tạo ra các sản phẩm nước mắm có chất lượng tốtnhất, giá thành rẻ nhằm thỏa mãn, đáp ứng được nhu cầu và thị hiếu khách hàng

1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:

Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid, muối khoáng,vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid chiếm một phần đáng kể, glucidtrong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen

Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay đổi về chất tuỳ theogiống loài, điều kiện sinh sồng, độ tuổi, mùa vụ… Tuy nhiên, hàm lượng chất béo thay đổi rõrệt nhất rồi mới đến protid Sự thay đổi về hàm lượng muối vô cơ không lớn lắm Sự khác nhau

về thành phần hóa học và những biến đổi của chúng làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trĩ dinhdưỡng của nước mắm Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến phương pháp bảo quản, vận chuyển vàquy trình chế biến nước mắm Kết quả kiểm nghiệm thành phần hóa học ở một số loại cá dùnglàm nước mắm được ghi nhận như sau:

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại cá nước mặn thường dùng làm nước mắm

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại cá nước ngọt thường dùng làm nước

mắm :

Tên cá

Số gam trong 100 gam cá

Nước Nitơtoàn

Qua kết quả phân tích thành phần hóa học của một số loại cá, giá trị tỷ lệ protein trong cátrung bình là 15% Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao thì tỷ lệ protein có khi lêntới 24% Lượng nitơ toàn phần trong protein là 16% Vậy trong 100kg cá, nếu hàm lượngprotein chiếm 15% khối lượng thì có (15x16)/100 = 2,4nitơ toàn phần Loài cá nào nhiều chấtđạm, ít nước thì nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước.

Sau đây là một số thành phần hóa học chính của cá:

Nước trong cơ thịt cá: hàm lượng nước trong cá làm nước mắm dao động từ 70÷80% khối lượng Do tỷ lệ nước cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng Có hai dạng thướng tồn tại là nước tự do và nước liên kết

Protid của thịt cá: đây là thành phần hóa học co bản của thịt cá Thông thường, protid có

ở các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thit cá, có loại cá mà hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn Trong cơ thể động vật thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợpchất hữu cơ khác như lipid, acid nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp và có đặctính sinh học khác nhau Hàm lượng protid trong cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thới tiết, độ tuổi, giống loài…

Chất ngấm ra từ cá: hàm lượng chất ngấm ra từ thịt cá chiếm một tỷ lệ rất nhỏ từ 2÷3% thịt tươi trong thành phần nguyên liệu, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ và phần còn lại là các chất vô cơ Đứng về mặt giá trị dinh dưỡng thực phẩm thì các chất ngấm ra không có tác dụng lớn nhưng đứng về mặt tác dụng sinh lý, cảm quan thì nó đóng vai trò rất quan trọng Chất ngấm ra quyết định mùi đặc trưng của thực phẩm, thì nó có tác dụng kích thích tiết ra dịch

vị làm tăng khả năng tiêu hóa Về mặt sinh lý đối với cơ thể sống, chất ngấm ra có khả năng điều hòa áp suất thẩm thấu làm cho cơ thể thích nghi với môi trường sống tốt hơn

Tuy nhiên, chất ngấm ra là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, phát triển và gây thối rữa, vì vậy, nó quyết định tốc độ thối rữa của nguyên liệu nhanh hay chậm Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi sinh vật khó phát triển và cũng khó gây thối rữa Dựa vào thành phần hóa học, chất ngấm ra chia làm 3 nhóm lớn là chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ

Chất béo (lipid) của cá: thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride do acid béo bậc cao hóa hợp với glycerine mà thành, ngoài ra có phần không phải là glycerine gọi

là chất không xà phòng hóa, chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và thường tồn tại ở dạng dự trữ là các cấu tử trong nguyên sinh chất

Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin A,D,E, các phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu hóa, hấp thụ Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu… Đồng

thời, các sản phẩm của quá trình oxy hóa dầu cá còn có thể kết hợp với glyceine, hình thành cáchợp chất không tan trong nước và không bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa Các sản phẩm này còn ức chế hoạt động của các enzyme trong cơ thể, làm rối loạn sự trao đổi chất, làm cho mọi hoạt động cũng như sự phát triển của cơ thể bị trì trệ.

Vì vậy, trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản nói chung và sản xuất nước mắm nóiriêng, cần phải có các biện pháp hữu hiệu khắc phục những hậu quả mà sự oxy hóa dầu cá gây

ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Bảng : Acid béo no trong động vật thủy sản

280246219197180165

Bảng 5: Acid béo không no trong động vật thủy sản

_221199181166153

Vitamin trong cơ thịt cá: trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinhdưỡng của thực phẩm Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao đổichất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa Các vitamin có thể chia làm 2 nhóm : vitamintan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E, K…) Các vitamin nhóm B chủyếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá Hàm lượng vitamin B1 trung bình trong các loài từ0.01÷0.02mg%, B2 từ 0.05÷0.08mg%, PP là 0.01÷2.9mg% vitamin B12 cũng tồn tại khá phổbiến trong các loài cá, hàm lượng B12 trong thịt cá ít hơn so với trong gan của chúng Trongruột cá có loại vi sinh vật tổng hợp vitamin B12 nên lượng B12 trong một số loài cá khá cao như

cá Trích đạt 210ă/kg, trong cá Ngừ đạt đến 1900ă/kg

Ngoài ra, trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cábiển Nguồn gốc của vitamin A trong dầu cá biển là các chất caroteinoic của sinh vật phù dusống ở biển Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt cá đượcghi nhận qua bảng sau:

Bảng : Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

Enzyme trong cơ thịt cá: enzyme là xúc tác hữu cơ trong cơ thể sinh vật đóng vai tròquan trọng trong sư sinh tồn và phát triển của cơ thể Enzyme được cấu thành từ protid, vì vậy

nó mang tất cá những thuộc tính của protid Enzyme của cá được chia làm nhóm là enzyme 1cấu tử và 2 cấu tử Enzyme chỉ tác dụng lên một số loại cơ chất nào đó với một kiểu liên kết hóahọc nhất định trong phân tử, đó là tính đặc hiệu của enzyme Trong chế biến nước mắm, đặcbiệt là chế biến theo phương pháp cổ truyền thì sự phân giải thit cá tạo thành các acid amin chủyếu là nhờ sự xúc tác phân giải của các loại enzyme có trong nguyên liệu cá Sự hoạt động củaenzyme phụ thuộc vào một số nhân tố như :

 Nhiệt độ: enzyme rất nhạy cảm với nhiệt độ vì bản chất là protein.enzyme hoạt động trong một phạm vi thích hợp nào đó Thông thường nhiệt độ hoạt động củaenzyme là từ 35÷50oC nhưng từ 60÷70oC trở lên thì hoạt động của enzyme sẽ giảm hay bị vôhoạt hoàn toàn

 Nồng độ enzyme: vận tốc của phản ứng phân giải nhờ enzyme tỷ lệ thuận vớinồng độ của enzyme Tuy nhiên, khi nồng độ của enzyme vượt quá nồng độ cơ chất tương ứngthì dù có tăng nồng độ enzyme thì vận tốc cũng không tăng Trong chế biến nước mắm, để rútngắn thời gian thì ta có thể thêm vào một enzyme từ bên ngoài Nguồn enzyme ngoại này có thểlấy từ thực vật như papain (đu đủ), bromelin (dứa)…, từ các nội tạng của động vật như pepsin,trypsin, chimotrypsin… có trong ruột cá, hoặc là enzyme protease của nấm mốc Aspergillusoryzae

 Hàm lượng nước: các enzyme hoạt động phân giải cơ chất cần phải có mộtlượng nước nhất định Khi lượng nước trong cơ chất bị giảm xuống 15% thì tốc độ phân giảicủa enzyme sẽ giảm xuống rất nhanh

 Nồng độ cơ chất: nồng độ cơ chất nhiều thì vận tốc phản ứng sẽ tăng, nhưngkhi tăng lượng cơ chất đến một giá trị nhất định nào đó thì vận tốc phản ứng đạt giá trị cực đại.Khi đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ chất lên thì vận tốc phản ứng vẫn không tăng

 Độ pH của môi trường: cũng như nhiệt độ, mỗi enzyme có một khoảng pH tốithích khác nhau Enzyme cũng rất nhạy cảm với sự thay đổi pH của môi trường cho nên sư ảnh

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến đôngTan trong dầu

ADETan trong nước

10÷1000

6 ÷304÷3510÷10040÷7000.1÷1550÷1001÷200.001÷8

7

hưởng của pH tới enzyme cũng rất lớn Sau đây là bảng phạm vi hoạt động của một số enzymethuộc nhóm protease trong cá:

Bảng : Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme

Enzyme Nơi tồn tại độ pH hoạt động pH tối thích

Cơ thịt, ganDịch ruột

1÷46÷102.5÷6.56.5÷9.5

2÷38÷948

 Diện tích tiếp xúc : diện tích tiếp xúc giữa cơ chất với enzyme càng lớn thì tốc

độ phản ứng xúc tác của enzyme càng tăng Vì vậy, để làm tăng khả năng xíc tác bởi enzyme,người ta dùng các biện pháp cơ học như: cắt nhỏ, nghiền, xay, đập, dập nguyên liệu để tăngdiện tích tiếp xúc

 Chất hoạt hóa và ức chế: các enzyme được hoạt hóa bởi một số chất nhất địnhnhưng cũng bị ức chế hoạt động bởi một số chất Ví dụ trong quá trình chế biến nước mắm, đểthuc đẩy nhanh quá trình phân giải thịt cá khi chế biến chượp, nhất là chượp cá đáy, người tadùng phương pháp cho muối nhiều lần để hạn chế những ảnh hưởng của bất lợi của nồng độmuối cao đến hoạt động của enzyme Tuy nhiên khi dùng phương pháp này cũng cần nghiêncứu kỹ để tính toán số lần cho muối, lượng muối cho vào mỗi lần, thỡi gian thích hợp giữa cáclần…, để hạn chế những ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm sau này

1.3 Sơ lược về sự biến đổi của cá sau khi chết:

Sau khi chết, trong cơ thể cá xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biếnđổi sâu sắc vế mặt hóa học Thời gian dể từ lúc cá bắt đầu chết đến khi thịt bị thối rữa có thểchia làm 4 giai đoạn :

+ sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể ( giai đoạn tiết nhớt )

+ sự tê cứng của thịt cá ( giai đoạn tê cứng )

+ sự mềm hóa của cơ thịt cá ( giai đoạn tự phân )

+ sự phân hủy thối rữa ( giai đoạn phân hủy )

Những quá trình biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định nào cả Chúng cóthể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trìnhnày là đầu của quá trình khác tiếp nối Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi nhưcác giai đoạn biến đổi diễn ra độc lập Có thể khái quát các quá trình trên như sau

a) Giai đoạn tiết nhớt:

Để chống lại hoàn cảnh môi trường bất lợi, cơ thể cá chết dần, các hạch nhớt ở cá sẽ tạo racác phản ứng đặc biệt tiết ra nhớt Sự tiết nhớt có thể lên đến 2% trọng lượng cá, dịch nhớt làmột môi trường thích hợp cho vi sinh vật bám vào sinh sống và phát triển, đồng thời dịch nhớt

cá cũng có đạm để phân giải Chính vì thế, cá sẽ mau chóng bị hư hỏng và tạo mùi tanh hôi khóchịu Ơ giai đoạn này cá vẫn còn tươi

b) Giai đoạn tê cứng:

Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên rắn lại, do các cơ thịt của cá co lại vàcăng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá Ơ nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm vàkết thúc nhanh Ơ nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn Ơ các thịt đỏ, sự têcứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dàihơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thới gian

tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi Thời gian tê cứng phụ

thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường thân nhiệt của cá càngthấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài.

c) Giai đoạn tự phân:

Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải ( sự tựtiêu ) Quá trình này do cac enzyme nội tạng có trong cá tiền hành phân giải thịt cá thành cácchất đơn giản hơn như peptid, peptone, acid amin… , làm cho thịt cá trở nên mềm Thời giancủa giai đoạn này lâu hay nhanh còn phụ thuộc vào nhiệt độ, tình trạng bảo quản…

Tiến trình tự phân giải như sau:

Protein pepton polypeptide peptid acid amin

Ngoài ra còn có:

Lipid glycerol + acid béo

Trong giai đoạn tự phân giải,thịt cá bắt đầu mềm đi và bắt đầu có hương vị đặc trưng củachủng loại cá đó Các sản phẩm phân giải, nếu bảo quản tốt vẫn là dạng còn dùng được Ơ giaiđoạn này, dù thịt cá không tươi lắm nhưng vẫn còn dùng được Nên bảo quản thịt cá ở tủ lạnhthì thịt cá sẽ ngon hơn và mềm đi Do quá trình tự phân được thực hiện với enzyme, nên ở nhiệt

độ cao nò sẽ diễn ra nhanh chóng và kết thúc sớm Nếu làm lạnh hay hạ nhiệt độ thì quá trình tựphân giải sẽ chậm lại và ngưng hẳn khi lạnh đông cá ở nhiệt độ từ -35o÷-45oC

d) Giai đoạn phân hủy thối rữa:

Những biến đổi của cá ở giai đoạn tự phân là môi trường rất hấp dẫn cho các vi sinh vật gâythối rữa, phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như NH3, CO2, H2S…

Các loại vi khuẩn gây thối rữa:

o Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B mesen tericus, B vulgatus…,những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí

o Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia Coli, Pseudomonas

o Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostidium putrificum, Clostidiumsporgenes…

o Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus…Nếu không được sử dụng hay bảo quản, sau giai đoạn tự tiêu, thịt cá sẽ bị tan rã, vữa dần vàkèm theo đó là sự hôi thối rất khó chịu do tác động của vi sinh vật Ơ giai đoạn đầu sự tan rã thịt

cá, nếu có biện pháp bảo quản tốt thì vẫn có thể sử dụng được Lúc này, một số loài vi sinh vật

ở da, ruột, gan, mang cá sẽ thâm nhập vào thịt cá và phân giải, sau đó phân hủy ra các chất đơngiản tạo ra sự ươn, hư hỏng ở thịt cá Đó là quá trình phân giải acid amin thành amoniac Quátrình hư thối và tan rã có thể khởi đầu gần như một lúc với quá trình tự tiêu vá các giai đoạnkhông có sự tách biệt nhau một cách rõ rệt mà chúng xảy ra chồng chất, đan xen lẫn nhau Tuynhiên, qua các tác động của nhiệt độ, các phướng pháp bảo quản, quá trình diễn tiến của mỗigiai đoạn có những tiến triển khác nhau

1.4 Những yếu tố phân giải cá:

a) Ảnh hưởng của enzyme:

Qua nghiên cứu, người ta thấy quá trình chín của chượp chủ yếu là nhờ tác động củaenzyme phân giải có sẵn trong thịt cá và ruột cá Sau khi chết một thời gian ngắn, thịt cá rắn lại

là nhờ sự chuyển hóa đường glycogen trong thịt thành acid lactic dưới xúc tác của enzyme phângiải đường Do đó, lượng acid trong thịt cá tăng lên, nên pH giảm xuống còn từ 6,8÷6 Trongthời gian này, phát triển của vi khuẩn cho nên thịt cá chỉ rắn lại trong một thời gian ngắn thì pHtăng dần, thịt cá dần dần mềm ra Vi khuẩn hoạt động mạnh và nếu không có muối kiềm chế thịt

cá rất dễ bị đi đến giai đoạn phân hủy thối rữa

Vậy trong quá trình chín của chượp, hai loại enzyme trong ruột cá và thịt và trong quá trìnhchín của chượp,việc phân giải thịt cá phần lớn là do enzyme ở ruột cá Vì vậy, trong chế biếnnước mắm không được bỏ ruột cá

b) Ảnh hưởng của vi khuẩn:

9

Khi cá còn sống, thịt cá thường không chứa loại vi khuẩn nào, nhưng ở trong ruột cá, mang

cá chất nhờn ngoài da có chứa một số loại vi khuẩn Khi cá chết, gặp điều kiện thuận lợi, những

vi khuẩn này cùng với các loại enzyme phát triển nhanh chóng và làm cho cá phân giải đượcnhanh trong giai đoạn đầu

Trước đây, người ta thường quan niệm thịt hoặc cá ướp muối nếu có vi khuẩn thì thườngkhông tốt và ít nhiều đã bị hỏng hoặc có hại cho người dùng Nhưng thực tế, sự tác động của vikhuẩn vào thịt hoặc cá không phải luôn gây hư hỏng mà ngược lại một số loại còn giúp cho việcphân giải thịt cá được tốt hơn, tạo nên hương vị thơm ngon làm cho sản phẩm trở thành tốt hơn

Ví dụ những vi khuẩn thường gặp trong muối mặn như trực trùng Creatis ( loại này không sinhbệnh và không độc) Những loại nước chấm nào có chứa trực trùng sẽ tạo nên mùi thơm củadứa hoặc mùi ethyl butyrate

Vì vậy, nước mắm tạo thành một phần là do kết quả tác động của một số loài vi khuẩn vàochất protein của thịt cá Quá trình này đã thúc nay nhanh quá trình phân giải và tạo nên hương

vị tự nhiên, riêng biệt của nước mắm Nhưng nếu gặp điều kiện thích nghi, vi khuẩn phát triểnmạnh sẽ làm phân hủy thịt cá Bởi thế, trong quá trình chế biến nước mắm chỉ lợi dụng tác độngcủa vi khuẩn trong giai đoạn đầu

c) Ảnh hưởng của lượng muối bể:

Muốn cho các loại enzyme phân giải tốt tạo thành nước mắm và lợi dụng tác dụng của vi khuẩntrong giai đoạn đầu của việc muối cá, chủ yếu cần phải cho muối đúng liều lượng và đúng lúc.Nếu cho muối nhiều quá, không những hạn chế tác động của vi khuẩn mà còn hạn chế tác độngcủa enzyme nữa Ngược lại, nếu cho quá ít muối, không đủ hạn chế tác động của vi khuẩn, cá sẽ

bị phân hủy, chượp sẽ bị thối

Ngoài những yếu tố kể trên, quá trình chín của chượp còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và đánhkhuấy thường xuyên Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động từ 37÷42oC vì thế cần lợi dụngtriệt để ánh nắng mặt trời bằng cách phơi nắng thường xuyên Đánh đảo hoặc náo trộn hàngngày làm cho những khí thối sinh ra bay đi, muối và enzyme tan và phân bố đều trong ang hoặc

bể cá, đó là những yếu tố cần thiết để tạo thành nước mắm

2- Muối bể:

Muối trong tự nhiện gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể Tuỳtheo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối người ta chia ra: muối ăn – muối công nghiệp –muối làm phân Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùngmuối bể để ướp cá

2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn:

Thành phần chính của muối là NaCl, ngoài ra còn lẫn tạp chất khác và chia làm hai loại:

+ những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, các chất không hòa tan (sỏi, cát…).+ những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+ Fe2+ và muối củagốc sulfat ( SO42-)

Ngoài ra, còn có một số muối vô cơ không tan như CaCO3, MgCO3 và một lượng rất ít muốinhôm Hiện nay, ở hầu heat các nước tiên tiến, Nhà nước đều quy định phẩm chất, cấp bậc củamỗi loại muối Theo kết quả phân tích của phòng hóa nghiệm xưởng Cam Đảo Hải Nam thìthành phần hóa học của các loại muối sau:

Bảng 8: thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100 g muối).

Cấp bậc NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đoi khi có màu đen Nước trong muối ăn làmột thành phần rát dễ thay đổi vì muối ăn có đặc tính hấp thụ nhiều nước trong không khí nếu

độ lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt to có hàm lượng nước

ít hơn hạt nhỏ Do đó, cần phải kiểm tra cẩn thận trước khi sử dụng Việc phân loại chất lượng

muối ăn, ngoài phương pháp hóa học ra còn dùng các phương pháp cảm quan như căn cứ vàocảm giác của tay, mắt, miệng…

Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2 Trong muối thường tồn tại K+, nếu ănphải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa Theo tàiliệu nghiên cứu củ Sở Ngư Nghiệp Hải Dương Liên Xô, nếu nồng độ của Ca2+, Mg2+ trong dungdịch nước muối nếu đạt 0,6% sẽ có vị chát

2.2 Tính chất của nước muối:

Môi trường nước muối thướng mang tính kiềm, giới hạn trong khoảng trên dưới pH = 8 Thínghiệm cho thấy quan hệ giữa độ Baumé (Bé) và pH như bảng sau:

Bảng 9: Quan hệ của nồng độ nước muối với độ pH

161820

8.188.158.06

Trong các cơ sở sản xuất, người ta thường sử dụng độ Baumé đo bằng tỷ trọng kế Baumé Nếudùng Baumé kế đo nồng độ thì nước muối bão hòa ở nhiệt độ thường là 24oC và 26oC Bé (1oBétương ứng với 1% NaCl tinh khiết)

muối

Độ Baumé Khối lượng

riêng (d) %muối so với dung dịch %muối trong100g nước Điểm đôngkết (oC)1

013.95.98.910.212.314.516.71921.222.423.524.725.926.3

01.94.16.38.711.314.11720.123.526.92830.732.83535.7

0-1.1-2.4-3.8-5.3-7-9.1-11.3-13.7-16.5-19.4-21.2

11

2.3 Tác dụng phòng thối và ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn mà chủ yếu là khả năng phòng thối, đó là do:

 Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nướckhông thể phát triển được

 NaCl khi hòa tan sẽ cho ion Cl- và ion này sẽ kết hợp với protid ở mối nốipeptid, làm cho các enzyme phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid

để lấy chất dinh dưỡng cung cấp cho sự sống Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩntrúng độc

 Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy, cũng cóthể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây sát thương chúng

 Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinhvật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

 Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sảnphẩm phân giải sinh ra ít, do đó, làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độnước muối đạt tới 10% thì có thể kìm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường Tuyvậy, đây không phải là giới hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịumuối khác nhau Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họtrực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh Nấm men, nấm mốc cókhả năng chịu muối tương đối tốt Giới hạn phát triển của nấm men ở nồng độ muối 15% và củanấm mốc là 20÷30

 Bên cạnh đó cũng có một số loại vi khuẩn ưa muối Trong cá ướp muối cónhiều nhất là trực khuẩn, sau đó là cầu khuẩn và một ít xoắn khuẩn

 Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2… cácmuối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúnglớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó nó còn làm cho màu sắc, mùi vị, chất lượng sản phẩm kém hơn.Thực nghiệm đã khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũngtương tự gần như cá tươi Nhưng nếu trong muối ăn có lẫn canxi, magie với lượng rất ít (1%)cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có vị đắng…

II – Nguyên liệu phụ:

Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, trong việc chế biến hoặc trong khi phachế nước mắm, ngưới ta cho thêm vào những thứ gia vị khác để làm tăng thêm sắc và hương vịcủa nước mắm như thính, nước hàng, ớt, riềng, quả thơm… hay cho thêm ruốc, ruột cá để rútngắn thời gian chín của chượp

1-Thính: ở Nghệ An, Thanh Hóa hay dùng thính Thính có tác dụng làm cho nước mắm

có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, gạonếp, thính vừng, thính ngô…

Cách làm thính:

+ thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt gạobên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi

+ thính vừng: cũng rang như thính gạo nhưng ngọn lửa đun nhỏ hơn

+ thính ngô: đem ngô ngâm nước một đêm ( để khi rang ngô sẽ không nở ), phơi cho ráonước rồi đem rang như cách làm thính gạo

Thính rang xong đem giã nhỏ, cất kín để sử dụng

2-Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta thường cho thêm nước hàng vào để làm cho

nước mắm được dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp

Cách làm nước hàng: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lãthấy đóng cục, cắn ròn là được Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỷ lệ cứ2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chượp hoặc bã và 6 lít nước lã Tiếp tục đun tới khi còn lại 6 lítnước là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm

3-Nước màu: ở miền Nam người ta thường dùng nước màu để làm nước mắm được dịu,

ngọt giọng, màu vàng đẹp

Cách thắng nước màu: đun mật hoặc đường đến độ ngả màu dán hoặc thử vào nước lã thấyđóng cục, cắn ròn là được Dùng vải phin trắng lọc lấy nước màu để pha chế vào nước mắm

4- Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta thường dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối

cá để làm cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh

5- Quả thơm(dứa): ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cấn Thơ… người ta hay dùng mít

chín hoặc dứa chín thêm vào trong khi muối cá để làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hươngthơm

6 -Mắm ruốc, ruột cá: khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chượp

thì sẽ mau chín, vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm

III-Thiết bị và dung cụ dùng trong sản xuất:

Do phương pháp chế biến chủ yếu làphương pháp cổ truyền nên các thiwết bị dụng chủ yếu là những vật dụng thủ công Dụng cụ để ướp cá, nén cá, kéo rút và chứa doing nướnc mắm là những thùng chượm bằng gổ, chum, ang bằng đất nung hoặc bằng những bể lớn xi măng

1/ thùng gổ: cáđược ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính

đáy thùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá Ơ chổ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gổ tốt như gổ bằng lăng, vàng tâm, vềnvệt, giẻ… gổ đem xẻ thành những tấm dày từ 3-4cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2-3 tháng cho heat chất nhựa cây và gổ khỏi bị cong sau này Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc Sau đó được xam bằng

vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ Những thùng gổ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gổ thường để trong khu nhà lều và xáp xếp thành các dãy so cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên

2/ chum ang bằng đất nung: ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường

dùng ang chum để ướp cá Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít Ang sành cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản suất nhiều ) miệng để rộng nên dể đánh khuấy ; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào

được

13

3/ bể xây trát xi măng : do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng

cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều Thùng gổ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầuhết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng bằng gạch hoặc đá trát xi măng Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5-5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1-3m Ở chỗgiáp đáy và thành của mỗi ô, bể, người ta đực thủng 2 lổ để đắp lù(giống thùng gổ) dùng để rút nước mắm; xung quoanh chân bể có xây máng Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xướng những máng đó Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dể mở ra và đậy lại

4/ một số cách đáp lù:

Trong việc chuẩn bị các vật chứa thì cách đắp lù rất quan trọng Người ta đục lổ trên thành vật chứa gần giáp đáy, cắm vào một ống tre dài 15cm, đường kính 4cm và ống tre đó được nút chặt bằng bằng một miếng gổ tròn quấn lượt vải Đó là cái vòi rút nước mắm gọi là “út lù” Có nhiều cách đắp lù khác nhau nhưng cùng mục đích để giữ xương cá, thịt cá không chỷ theo khi ta rút nước mắm, làm cho nước mắm được trong sạch, không có căn

 Cách đắp lù bằng rọ:

Trước cửa miệng nút lù , người ta đặt cái rọ bằng tre đan mắt cáo đường kính 25cm Dài 45cm Rọ này phủ kín bằng lớp vỉ cói, trên đổ sỏi hoặc cát, hoặc trấu, hoặc muối ăn vổ cho chặt Cách đắp rọ như vậy người ta gọi là cách “ắp lù” Chú ý rọ tre , sỏi, cát, trấu dùng để đấp lù phải đãi sạch và cuối cùng phải luộc bằng nước muối mặn, nếu không nước mắm sau này dễ hư thối

* Cách dùng chổi thanh hao: bó chổi có chiều ngang 0,4m , chiều dài 0.5m, chiều dày 0.05m dựng trước lỗ l kế đến dùng bao đệm hoặc một lớp phủ kín lớp chổi, đổ đá lên sau cùng là một lớp hột dày

Với cách đáp lù như trên thông thường cần 2 giỏ trấu hoặc 1 giỏ đá lớn hoặc khoảng 100Kg muối hột Đối với các loại cá nhỏ như cá cơm, Ve, Linh non phải làm thêm 3cây song hồng làm đường thông giữa lớp muối lù toả về 3 phía của thùng cá mục đích là dẫn nước từ trong khối cá chượm chảy lên lù mà không bị nghẹt Chiều cao của cây song hồng phải thấp hơnbề mặt cá khoàng 0.4m không được cây song hồng ngay sát thành thùng che lắp lỗ lù

Bên ngoài thùng tại nút lù, người ta gắn một ống nhựa (vòi rút nước bổi) đường kính 1,5cm để dẫn nước chảy từ lù (nước bổi hay nước mắm bán thành phẩm) ra cáctrổ hay thùng giá Tại đầu ống nhựa là một cái nỏ và một kim tiêm dùng để điều chỉnh hưóng chảy và cho dòng chảy châm đều

Ngoài các dụng cụ cần thiết hư ống hựa, tiêm nỏ cho công việc đắp lù, trong quá trình chế biến nước mắm còn có thùng và quai gánh để muối và cá vào trong vật chứa máy bơm để hút và bơm nức bổi phục vụ cho việc tháo đảo nước bổi; xẻng cào răng để xúc và cào đảo trộn cá; noon gài ém và các vỉ lá dùng cho viếc gài ém thùng chượm…

Nếu đắp lù đúng qui cách, để áp dụng dung với từng loại cá, đúng với từng thể tích vật chứa đựng, đứng với chương trình sản xuất …thì việc đắp lù cũng đạt được 3 kết quả:

-khối cá được phân giai đồng đều cả trên lẫn dưới, cả bên lổ lù cũng như bên đối diện lỗ lù đều hoà tan như nhau với mục đích chiết hết chất đạm trong xác bã cá

ra nước

-nước mắm được trong suốt

-không bị nghẹt lù trong qua trình kéo rút

CÁ MUỐ

I CHƯỢP GÀI NÉN THÁO ĐẢO

CHẠY HỆ THỐNG QUE LONG

TRỮ TRONG THÙNG GIÁ

PHA ĐẤU BẢO ÔN

NƯƠC MẮM

XÁ

THÙNG CHƯỢP

CHIẾT RÓT ĐÓNG NẮP

RÚT MÀNG CO

ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN DÁN NHÃN

NƯƠC MẮM CHAI

MAMMAMA

-Thuyết minh quy trình công nghệ

Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và hồ xi măng ngoài trời Nếu cáchượp nhập về là cá chượp tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chếbiến Nếu cá chượp thuộc loại cá tạp , có kích thước lớn và nhiều dầu như cá Linh, cá Trích …thì chứa trong các hồ ngoài trời Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt Khi đặc ngoài trời

nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một

số loại cá như sau:

- Đối với cá tạp : do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không

ngon mặc lượng đạm có thể cao Vì thế,hồ chứa cá tạp chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm chonước mắm

Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phângiải cá nhanh hơn và tốt hơn sovới việc phân hủy cá ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhàlều

- Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng

đến chất lượng nước mắm Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảmchất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập Ngoài ra, việc chiết rútđạm từ cá sẽ triệt để hơn Không nên thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ nên thêm nướcmàu chứ không bỏ thêm chất phụ gia nào khác

1 Giai đoạn chế biến:

Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp Đầu tiên, kiểm ta sơ bộ về độmặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ,

cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp

cá bị nhạt tức lượng muối phải nhiều thì rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủmột lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậuvào lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt, lớp lá được cột chặt vào các thanh nẹp, dùng cácđòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vỉkhông bị trồi lên Mục đích khâu gài nén là vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt

cá được tiết ra nhanh hơn

Sau một thời gian,nước bổi tháo ra làm cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa

và gài ém lại Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong cáctrổ Sau khi nén xong, đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá

Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và đểyên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sungmuối cho kịp lúc Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét

Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nướcmuối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giặt vỉ đểđảm bảo vệ sinh cho thùng chượp

Khi thùng chượp được ngâm từ 6 – 9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên Tháo đảo bằngcách cho nước bổi chảy ra ngoài các trổ, đem nước bổi phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp.Thông thường, mỗi tuần kéo ra nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vàongay Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và cả bằngphương pháp hóa học Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cả càng nhanh Nếu đểthùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khoảng 30 – 40 oC ở nhiệt độ này, thịt cá phân giảitương đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng Nếumuốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, đồng thời nhiệt độ cao thì thịt cá cũngphân giải nhanh hơn Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thờitiết,… Thời gian ướp cá thường từ 8 – 10 tháng Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm

2 Giai đoạn rút nước mắm

Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm Một số nhà sản xuất thích để ngâmdầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm

NƯƠC MẮM CHAI

MAMMAMA

ngon và lượng đạm càng cao Trong quá trình rút nước mắm, ta cho chạy hệ thống que long Sốthùng long từ 4 thùng trở lên Nếu nước bổi chạy trong các hồ ngoài trời tốt thì số que long sẽ ítlại, còn ngược lại, nước bổi ngoài trời không tốt, lượng đạm không cao thì sẽ nhiều thùng longhơn Đối với những loại cá chượp mà ít hương thì sẽ dẫn qua hệ thống tạo hương hay đạm thấpthì dẫn qua hệ thống nâng đạm Thực chất thì những hệ thống này là hệ thống kéo rút liên hoàn

từ những thùng chượp chín

a) Rút mắm nước cốt:

Khi chượp chín , mở nút cho nước mắm cốt chảy ra, đổ vào thùng và rút lại vì nước cốt đầutiên còn đục Khi mở lù, điều chỉnh cho nước mắm chảy từ từ khoảng 30l/h loại nước mắm cốtnày có màu vàng đậm, hương thơm đặc trưng, vị bùi và được giữ trong thùng giá Nước mắmcốt thường không bán mà chỉ để dùng để pha vào các loại nước mắm sau này

b)Rút nước mắm bán:

Việc rút nước mắm bán thường được làm cùng lúc với việc rút nước mắm cốt Cả một dãythùng long tạo ra một hệ thống rút nước mắm liên hoàn Ta xét hệ thống que long với 5 thùnglong

Thùng số 1 là thùng chượp chín, còn nguyên, chưa rút nước mắm cốt còn 4 thùng kia đã rútrồi Dùng nước muối mặn 25% thường dùng là các thùng ngoài trời dẫn vào thùng số 5 sau nửangày sau khi ngâm dầm rút nước cho vào thùng số 4 ngâm dầm nửa ngày rồi lại rút qua thùng

số 3 và tương tự đến thùng số 2, nước rút ra đem pha với nước cốt rút ra ở thùng 1 để thànhnước mắm bán thành phẩm Dung dịch nước mắm rút ra được từ thùng số 2 sau khi qua hệthùng 5, 4, 3 được gọi là nước “long nhất” Nước mắm chiết rút ra đều được đựng trong cácthùng giá Sau một thời gian, lượng đạm chiết rút trong thùng số 5 không con nữa thì bỏ thùng

số 5, thế vào đó là thùng số 4 vậy thùng số 4 bây giờ là thùng số 5, thùng số 3 là thùng số 4,

… Quá trình sẽ lặp lại như cũ

Tùy theo loại nước mắm ngon hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vàobình số 5 và lượng nước cốt rút ra từ bình số 1 áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục tronggiai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm vàhương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn

Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nướcmắm thành phẩm Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn qua thùngchượp tạo hương Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưngcho nước mắm như cá Cơm, cá Linh, cá Nục… Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũngdẫn qua các thùng chứa các loại cá có đạm cao Thông thuờng, nếu các loại nước mắm đặctrưng thì chỉ dùng một loại cá(ví dụ như nước mắm cá cơm thì chỉ dùng cá Cơm), còn nếukhông yêu cầu thì các thùng long có thể chứa hơn một loại cá Cách này cho phép ta tạo rađược sản phẩm có tính kinh tế mà có thể sản xuất trái mùa cá

Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ranhững sự cố mà sửa chữa Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trongcác thùng giá có nắp can thận, đó là nước mắm xá Đối với dạng nước mắm đóng chai, nướcmắm đợc pha đấu theo đúng độ đạm, qua khâu, đóng chai, dán nhãn, rút màng co Các chai,bình này được gọi là nước mắm chai

C- MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CỔ TRUYỀN

Các loại cá đều có thể chế biến thành các loại nước mắm nhưhg những loại cá nhỏ con và tươithì chế biến dễ dàng và tốt hơn Tỷ lệ cá, muối, nước trong việc chế biến chượp như sau: cứ100Kg cá; 35Kg muối (thường cho làm 3 lần) và 25 lít nước lã.

gỗ đánh đảo cho thật kĩ làm cho muối đều và tan hết vào nu7óc để tránh nước sẽ bị thối và cácũng sẽ thối theo Sau khi thêm nước ban ngày phải đánh khuấy cho thật đều, mở nắp an chum

để phơi nắng, đến tối thì đậy lại Phơi nắng như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng

cá chóng trương lên ( do sinh ra những khí amoniac, cacbonic, hydrosulfua ) và dần dần cádâng lên từ lưng ang đến gần mặt ang Lúc này gọi là “cá đòi muối”

b) Cho muối lần 2 :

2 lần về mùa hè, 4 ngày về mùa đông tính từ ngày cho nước vào ang, chum; bụng cá vỡ,lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng mùi tanh, thoangthoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, khi ấy cần phải cho muối kịp thời Lầnnày cho thêm 12kg muối, đánh khuấy thật nhiều cho muối tan hết Hằng ngày phơi nắng dùngcào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và dần chìm xuống Đợt cho muối này rất quan trọng vìvậy cần phải cho muối đúng lúc Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym,thịt cá rắn lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp Nếu cho muối muộn quá tácdụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi hôi thối, ngả màu xámrối đen và bị hỏng

c) Cho muối lần 3 :

Tính từ ngày cho muối lần 2 là 3 ngày về mùa hè, 6 ngày về mùa đông, phần lớn cá đãngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm đủ muối lại nổi lênhoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu có mùi thơm của nước mắm Khi

ấy cần cho thêm 13kg muối nữa và đánh đều cho muối tan hết vào chượp Sau khi cho muối đợt

3 xong mỗi buổi sáng phải khuấy 1 lần Quá trình từ khi cho muối để ủ đến khi kết thúc khoảng

7 - 8 ngày vào mùa hè và 15 – 18 ngày vào mùa đông Suốt tháng đầu hằng ngày phơi nắng vàđánh khuấy 2 lần, đến tháng thứ tư thứ năm thì hai tuần đánh khuấy 1 lần Hết tháng thứ nămthịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong,hương thơm, màu sắc đỏ tức là chượp đã chín.Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín chậm, ngoài ảnh hưởngcủa phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc, đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết,mùa vụ và cách muối cá Cá cho muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấyhàng ngày, phơi nắng được nhiều chượp sẽ tốt và chóng chín Ngược lại, muối cho kg đúng liềulượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối Thời tiết cũng ảnhhưởng đến quá trình chín của chượp Về mùa đông chượp lâu chín, thường từ 8 – 10 tháng Vềmùa hè chượp chóng chín, từ 4 – 6 tháng Bởi thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải đượcchăm sóc, đánh khuấy, theo dõi thường xuyên

2 Giai đoạn rút nước mắm:

2.1 Giai đoạn chuẩn bị:

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:

- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, bã chượp nát nhừ như bột, lắng chìm, tỏa hươngthơm, không còn mùi tanh, sắc nước vàng óng.

- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:

Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên 3g/L

Lượng nitơ formol phải từ 50 – 70% so với lượng nitơ toàn phần

Lượng nitơ toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L)

Lượng muối trên 250g/L

Sau khi kiểm tra bằng phương pháp cảm quan kết hợp với phương pháp hóa học, biết chắc làchượp đã chín thì cho vào thùng nước mắm Phải tiến hành đắp lù muối và nấu nước đăng trướckhi rút nước mắm

a) Đắp lù muối:

Thùng gỗ dùng để rút nước mắm chín thường chứa từ 1,6 – 2 tấn chượp Muốn rút nướcmắm được trong sạch, không có cặn bã thì cần phải đắp lù Lù ở đây dùng loại muối nhỏ hạtđắp chung quanh một cái rọ đan bằng tre Rọ tre đan được quấn lớp vỉ cói, đổ chừng 30Kg muốilên trên, chân đi giày ống sạch chèn thật chặt ở xung quanh lù Lù chèn càng chắc càng tốt, nếuxốp lù dễ bị vỡ

b) Nấu nước đăng:

- Nước nấu lần một: dùng chảo to bằng gang, dung tích độ 110L, cho vào đó 40Kg chượp xấu(chượp tạp hay chượp hỏng đã chữa nhưng kém phẩm chất) và 60L nước, đun với ngọn lửa thậtto; khi sôi thêm vào 10Kg bã chượp tốt đã chắt hết nước ra, mục đích để rút hết chất đạm trong

bã Đun như vậy trong 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, làm cho những hơi thối bay đi Trongkhi đun phải năng khuấy đảo tránh khê, sinh nồng khét, khé giọng Nấu xong, đem qua thùnglọc dùng lù trấu để lọc (cấu tạo lù trấu cũng tương tự như lù muối) Rọ nứa già được quấn kínbằng vỉ cói đặt ở trước miệng lù Trấu đã được rửa sạch, luộc kỹ bằng nước muối đổ lên trên rọ,san phẳng dày chừng 40cm Bên trên lớp trấu đè chiếc phên bằng tre đan dày, chặn thật kínchung quanh thùng làm cho trấu không nổi lên được Nước chượp nấu xong đổ lên trên phêntre, mở nút lù cho chảy ra (mục đích dùng lù trấu là để lọc, làm cho chượp được chảy nhanhhơn là lù cát) Thường thì 6 tháng người ta mới thay trấu một lần Khi thấy lù chảy chậm hoặctắc không chảy, dùng xẻng xúc hết lớp bã chượp đọng ở trên mặt phên ra, lù lại tiếp tục chảy

Bã chượp xúc ra, tải xuống nhà kho chứa bã để sau phơi khô làm thành bột bã dùng làm thức ăncho gia súc

- Nước nấu lần hai: nước nấu lần một đã qua lù trấu lọc nhưng chưa thể dùng để pha được vìchưa có đủ độ muối, còn có mùi khét, bọt nước chưa trong nên cần phải nấu lại lần thứ hai.Nước nấu lần thứ hai đun với ngọn lửa đều đều, cho thêm 5Kg muối với 100L nước hoặc đo độmặn bằng tỷ trọng kế tới 230 Bé là vừa Đun chừng 1 giờ 30 phút kể từ lúc bắt đầu sôi, múa quathùng lọc, lần này dùng lù trấu cát để lọc Cấu tạo lù này cũng giống như lù trấu nhưng lớp trấuchỉ dày 20cm, trên trấu đổ thêm lớp cát (cát đãi sạch và đã luộc nước muối mặn) dày 30cm nữa

Lù trấu cát này rút nước trong hơn lù trấu nhưng chảy chậm hơn Nước lọc lần hai gọi là nướcđăng, dùng để pha với các loại nước mắm sau này Trung bình mỗi lít nước đăng có từ 7 – 8gđạm

Chú ý: nước đăng nấu lần một cũng như lần hai, càng kỹ càng tốt Nấu kỹ thì chất đạm tiết rahết và hơi thối, mùi khét bay đi nhiều Ngược lại nấu chưa kỹ chất đạm còn lại ở trong bã mắm

và hơi thối còn nhiều thì khi pha thành nước mắm, nước mắm dễ bị thối

2.2 Rút nước mắm loại 1 :

Rút sống hoặc có pha thêm nước đăng thì cũng pha với một tỷ lệ rất thấp Chượp sau khichín ở ang được cho vào thùng gỗ để rút thường theo tỷ lệ một nửa chượp tốt ( chượp cá nhâm,cơm, trích, nục ) một nữa chượp tạp (chượp cá sơn , phèn, mối, dớp )

Bắc một tấm ván đã rửa sạch bằng nước muối, rộng 30 – 40 cm, dài từ bên này miệng thùngxuyên qua đáy bên kia của thùng đối diện với lù Đổ chượp vào trên tấm ván để tránh va chạm

19

với lù làm vỡ, hỏng Đổ ước chượp chín lắng trong vào trong lù trước cho lù muối được thấmnước và bao quanh dung dịch muối mặn tránh rạng vỡ sau này Sau đó đổ bã chượp tạp vào vì

nó ít thịt nhiều xương, do đó lù dễ chảy kh6ong bị tắc Cuố cùng đổ chượp tốt lên trên Sau khi

đổ chượp đầy thùng để yên một đêm cho chượp lắng xuống Hôm sau mở nút lù ở phía ngoàicho nước mắm chảy nhưng chỉ hé cho nươc mắm chảy từ từ, trung bình 40l/h vì nếu nhất hẳnnút lù ra nước mắm chảy mạnh, muối ởp cửa lù sẽ trôi theo và làm vỡ lù Nước mắm rút ra lầnnày có cả bã bột cá chưa được trong nên phải lọc lại nhiều lần nữa Công việc này gọi là náo.Náo cho đến khi nước mắm chảy ra trong sạch không còn bã bột cá nữa thì được Thường baogiờ lượng nước mắm này cũng trên lượng quy định của nước mắm loại một là 15g/L

2.3 Rút nước mắm loại 2:

Sau khi đã lấy đủ số lượng loại 1, ta lại đổ thêm vào thùng nước đăng đã nấu như trên.Ngâm một đêm rồi cũng náo rút như náo rút nước mắm loại 1, ta được nước mắm loại 2 Lượngđạm tiêu chuẩn là 11g/L

2.4 Rút nước mắm loại 3:

Sau khi đã lấy đủ số lượng nước mắm loại 2, ta cũng lại đổ thêm nước đăng vào Cũng náorút như náo rút nước mắm loại 1 và loại 2, ta được nước mắm loại 3A, 3B, 3C Lượng đạm tiêuchuẩn là 9g/L Nếu thừa hay thiếu phải pha lại

Trung bình 1 tấn cá và 1200 lít nước đăng rút được 700 lít loại 1, 600 lít loại 2 và 900 lít loại 3.Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong thùng làm cho lớp bãkhỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn

II Phương pháp Nghệ An – Hà Tĩnh:

1 Giai đoạn chế biến chượp:

1.1 Nguyên tắc:

Phân giải protein của thịt cá bằng enzyme trong cơ thể cá và tuyệt đối không cho thêm nước

lã Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải ở cách muối cá: cá được muối trong những ô

bể lớn, mỗi ô bể chứa từ 5 – 5,5 tấn cá, gài vỉ nén chặt Thông thường 100Kg cá, 25Kg muối và2Kg thính (ngô gạo)

1.2 Cách tiến hành:

a) Cho muối lần 1:

Cá đánh về rửa sạch bùn đất, chất bẩn, sau đó phân loại theo kích cỡ Nếu cá dài quá 15cmphải băm hoặc thái thành từng khúc 4 – 5cm, làm cho muối dễ ngấm vào thịt cá Đối với cá ướplạnh bằng nước đá, phải ngâm vào nước muối 5% để cá trở lại bình thường rồi mới ướp Trongnhững ô bể trát xi măng được lau chùi sạch sẽ, sát đáy bể đục 2 lỗ làm thành 2 luồng Cá rửaxong đổ vào bể, cứ một lớp cá rắc một lớp muối và một lớp thính rang, chân mang giày ống cao

su sạch, dặm chặt lớp muối và thính ở tầng dưới ít hơn so với tầng trên Lớp cá trên cùng đượcphủ kín bằng lớp muối dày 3cm, để ủ kín, giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng Tỷ lệ cá : muối : thính

là 100 : 12 : 2

b) Cho muối lần 2:

Sau khi muối lần 1 được 3 ngày vào mùa hè (5 ngày vào mùa đông), cá được gài nén chặt,

ép thành 1 khối thịt Vì được phủ kín bằng lớp muối trên mặt làm nhiệt trong cơ thể cá tăng lêngiúp cho enzyme tiêu hóa tác động dễ dàng, do đó cá bị vỡ bụng và muối sinh tác dụng thẩmthấu 1 phần muối ngấm vào cá làm cho nước trong cơ thể cá tiết ra làm ngập cá, 1 phần muốihòa tan trong nước cá tiết ra này, khi ấy có hiện tượng sủi bọt, mùi chua, mở nút lù thấy dungdịch muối màu đỏ nâu, đục bẩn là do máu cá tiết ra, có mùi tanh, chảy xuống máng chứa xungquanh bể rồi được múc vào ang, vại Sau khi rút hết dung dịch nước muối ra, cá trong bể xẹpxuống, phần lớn những rêu nhớt bùn còn lại do rửa cá không sạch sẽ đọng lại ở trên mặt phên

Nhấc đòn che và phên ra rửa sạch, phơi khô Dùng muối đánh khuấy dung dịch nước muối rút ởtrên với tỷ lệ: cứ 100Kg cá ướp trong bể thêm 8Kg muối Dung dịch muối này lại đổ cho ngập

cá để tránh cá tiếp xúc không khí và ruồi nhặng đậu, dùng phên tre đậy lên trên và nén chặtbằng đòn tre để cá không nổi lên Hằng này buổi sáng rút nước ra phơi nắng (không rút hết),phơi đến 3 – 4 giờ chiều, nước còn nóng lại đổ vào bể cá Dùng phên tre lợp lá đậy kín trên bể

ra, cho thêm muối vào dung dịch rút được với tỷ lệ cứ 100Kg cá ướp trong bể hòa thêm 5Kgmuối nữa Nhấc đòn tre và phên ra rửa sạch., phơi khô Dung dịch sau khi đã hòa thêm muốiđánh khuấy đều, đổ vào bể lại dùng phên và đòn tre nén chặt xuống

Hàng ngày mở nắp bể (làm bằng phên lợp lá) để phơi nắng, tối đậy lại Mỗi tuần rút nước từang, chum phơi một lần (buổi sáng rút ra phơi, buổi chiều đổ vào ngay) Công việc đó được gọi

là “náo rút” Làm như vậy chừng 2 tháng liền cá chìm hẳn xuống, lúc này thì nhấc bỏ phên vàđòn tre ra, không nén nữa, nhưng hàng ngày, vẫn mở nắp bể để phơi và cứ 10 ngày thì náo rútmột lần Đến tháng thứ tư việc náo rút thưa dần, chừng 2 tuần hay 1 tháng mới náo rút một lần

Cá được ngâm như vậy trong một thời gian lâu hay chóng là tùy theo từng loại cá, sự chăm sócnáo rút và tiết trời nóng lạnh, thường vào khoảng 8 – 10 tháng là chượp chín

Đặc điểm của phương pháp này là nhờ tác dụng của ép nén và nhờ tác dụng thẩm thấu củamuối, nước trong mình cá tiết ra làm thành một dung dịch muối gần bão hòa và ngập cá làmngăn cản tác dụng phân hủy của vi khuẩn

2 Giai đoạn rút nước mắm:

2.1 Chuẩn bị:

Trước khi kéo rút chượp thành nước mắm, cần kiểm tra xem chượp đã chín chưa Vớiphương pháp gài nén khi chượp chín, cá tuy vẫn giữ nguyên hình dạng nhưng khi lấy tay nhấclên, thịt cá róc khỏi xương một cách dễ dàng, bóp nhẹ thịt cá tướp nhừ, đồng thời nước trong,sắc vàng đỏ, hương thơm, còn về mặt kỹ thuật hóa học cũng như phương pháp Cát Hải Đồngthời phải nấu nước đăng để rút nước mắm và nước hàng để pha dấu

2.2 Rút nước mắm cốt:

Chượp khi chín không phải cho vào thùng lọc như phương pháp Cát Hải mà chỉ việc mở nút

lù cho chảy từ từ ở ngay bể chượp để rút lấy nước cốt Nếu nước mắm cốt rút ra còn vẩn đục thìlại đổ vào bể náo rút lại, chừng 3 lần, nước trong là được Phương pháp này vì không cho thêmnước lã nên loại nước mắm rút ra có lượng đạm rất cao, hương rất thơm và chỉ dùng để pha vớicác loại nước mắm rút ra sau này, nên loại này không bán ở thị trường Trung bình một tấn cárút được 350 lít nước mắm cốt

2.3 Rút nước mắm loại một:

Sau khi rút hết nước mắm cốt, dùng nước muối 25% hoặc nước đăng đun sôi đổ vào bểngâm một ngày cho lượng đạm tiết ra Hôm sau, mở nút lù cho chảy từ từ (40 lít 1 giờ) nếunước mắm chưa được trong thì lại đổ vào bể và tiếp tục rút tới trong là được Sau đó cho thêmnước hàng với tỷ lệ cứ 100 lít nước mắm cho thêm 3 lít nước hàng, đem đun sôi 30 phút với bọtbẩn nổi lên Để nguội rồi kiểm nghiệm lượng đạm, pha với một phần nước mắm cốt, ta đượcnước mắm loại một

21

2.4 Rút nước mắm loại hai: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại một, ta lại dùng

nước đăng đun sôi đổ vào bể cũng làm như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng vàmột phần nước mắm cốt ta được nước mắm loại hai

2.5 Rút nước mắm loại ba: sau khi đã rút đủ số lượng nước mắm loại hai, ta dùng nước

đăng đun sôi đổ vào bể, làm tương tự như khi rút nước mắm loại một Pha với nước hàng, mộtphần nước mắm cốt và nước mắm loại hai, ta được nước mắm loại ba

Chú ý: trong quá trình kéo rút, sao mỗi lần náo rút ta dùng moat cái cuốc bằng gỗ sạch, đểcuốc, xới bã chượp ở lớp tr6en xuống lớp dưới và ngược lại Sau khi đã rút xong nước mắmloại ba, bã còn lại trong thùng lại đem nấu với loại chượp xấu dùng làm nước đăng Làm nhưvậy để tận dụng cho hết lượng đạm trong bã Thường mội lít nước đăng có 5g nitơ toàn phần.Với phương pháp chế biến này, trung bình mỗi tấn cá và 2000 lít nước đăng, ta rút được 600 lítnước mắmloại 1, 800 lít nước mắm loại 2, 1000 lít nước mắm loại 3 nước mắm sai khi pha chế,kiểm nghiệm thấy đúng lượng đạm qui định của từng loại thì chuyển vào chum, vại và để vàotrong kho chứa đựng

III Phương pháp Phú Quốc

Ơ Phú Quốc việc chế biến nước mắm trước kia thường chỉ dùng những thùng gỗ để chứađựng Phương pháp này khác phương pháp Cát Hải là không thêm nước lã và khác phươngpháp gài nén Nghệ An-Hà Tĩnh là không cho muối nhiều lần mà chỉ cho một lần muối

1 Giai đoạn chế biến chượp

1.1 Trộn cá và muối:

Cá và muối được đựng trong những thùng gỗ được lau rửa sạch, cứ một lớp cá là một lớpmuối, một lớp thính và một lớp dứa hoặc một lớp mít chín thái thành khoanh Sau mỗi lớp cámuối thính, dứa hay mít người ta cấm bàn cào gỗ dàn đều lớp cá và muối, trung bình một lượt

cá dày 8-12cm, càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ kín bằng lớpmuối dày khoảng 3cm để ủ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào Với tỷ lệ 100Kg cá, 25Kg muối,2Kg thính, 10 quả dứa,1-2 quả mít

1.2 Rút nước bổi ra phơi:

Sau khi cho muối xong, cá bắt đầu phân giải Một phần muối ngấm vào cá làm cho nướctrong cá thoát ra, phần muối khác hoà tan trong nước (nước cá thoát ra) làm thành một dungdịch muối gần bão hoà Sau 3 ngày ta mở nút lù, dung dịch nước màu đỏ nâu mùi tanh do máu

cá tiết ra, dung dịch này gọi là nước bổi Nước bổi rút ra buổi sáng được phơi nắng, buổi chiều

đổ vào ngay

1.3 Thời kỳ ngâm:

Do nước bổi được tháo ra, cá xẹp dần xuống nhưng còn phải tiếp tục nén xuống nữa Dùng

vỉ tre đan đã rửa sạch đặt lên thùng cá rồi dùng đá xanh đè chặt xuống Sau khi nén xong đem

đổ vào thùng một nửa nứơc bổi vừa được rút ra cho ngập cá Một nửa nước bổi còn lại chứa vàoang, chum phơi nắng Hàng ngày, mở nắp phên đập thùng để phơn nắng, dần dần nước ở thùngcạn, tiếp tục đổ nốt số nước bổi còn lại vào Mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo

ra phơi, buổi chiểu đổ vào ngay Làm nhu thế chừng 2 tháng liền sau đó hàng tháng kéo ra phơichừng 1-2 lần Cá được ngâm như vậy trong thời gian lâu hay chóng còn tuỳ theo mỗi loại cá,dụng cụ chứa đựng, thời tiết khí hậu

Ơ Phú Quốc khí hậu nóng bức hầu như quanh năm là mùa hè Buổi trưa, nhiệt độ trên mặtthoáng trong thùng chượp là lên đến 40-50oC nên thời gian chín của cá có mau hơn Nói chungthời gian ướp cá từ 4-7 tháng Cá Cơm 3 tháng, cá Nục 3-4tháng, cá lẹp 4 tháng, cá Trích, cáLầm từ 5-6 tháng, cá Mòi 6-7 tháng

2 Giai đoạn rút nước mắm

Cá sau khi đã chín, chuẩn bị rút các loại nước mắm Một số nhà sản xuất trước kia họ thích

để thời gian ngâm dầm từ 1-2 năm Vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm rút ra hương vị càng