Phương pháp nghiên cứu:
Nước mắm kém hương được sản xuất bằng cách dùng enzyme protease của nấm mốc. Bố trí thí nghiệm
E .TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM
Đây là việc quan trọng, không những quan hệ mật thiết đến họach toán kinh tế, giá thành phẩm, giá cả thu mua cá mà nó còn quan hệ trực tiếp đến sức khỏe của hàng triệu người tiêu dùng. Hiện nay, việc quy định tiêu chuẩn về thành phần hóa học cũng chưa được đầy đủ. Thông thường là chỉ quy định lượng nitơ toàn phần mà chưa quy định lượng nitơ acid amin và lượng nitơ amoniac. Nhưng thực ra, hai thành phần này mới biểu thị đầy đủ giá trị thực phẩm của nước mắm. Một số loại nước mắm tuy kém chất lượng nitơ toàn phần vẫn cao là do việc chế biến kém, lượng nitơ amoniac nhiều. Hiện nay, chưa có quy định về mức tối đa giữa lượng nitơ amoniac và acid amin, nếu vượt quá giới hạn đó thì nước mắm sẽ bị hỏng, ăn vào có hại cho cơ thể và cũng chưa có quy định tiêu chuẩn về vi sinh vật. Nhìn chung, nước mắm ngon phải đạt các tiêu chuẩn sau.
-Về mặt vật lý: hương thơm, nước trong, màu vàng rơm hoặc vàng sẫm.
-Về mặt hóa học: nitơ toàn phần và nitơ acid amin cao, nitơ amoniac thấp, lượng muối từ 250 280g
÷ /L.
-Về mặt vi sinh vật: phải không có vi sinh vật gây bệnh đường ruột. I- ĐẶC ĐIỂM MÙI VỊ CỦA NỨƠC MẮM.
Chượm cá cơm chín Phân lập Tuyển lựa Tuyển lựa Giữ giống tạm thời Giữ giống Thử khả năng sinh trưởng Thử khả năng sinh indol,H2S
Nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý , sinh hoá tìm điều kiện phat triển thích hợp. Thử khả năng gây hương trên nước mắm kém chất lượng
Đối với nước mắm sản xuất truyền thống, các yếu tố quan trọng nhất để người tiêu dùng chấp nhận là vị và mùi, mặc dù, màu cũng có thể là quan trọng. Vì nước mắm có màu hổ phách sáng nên người sản xuất tương đối dễ dàng có được loại màu hấp dẫn đó bằng cách pha thêm caramel. Tuy nhiên, người tháng không làm như vậy đối với nước mắm loại 1. mùi và vị của nước mắm thì phức tạp hơn. Các công trình nghiên cứu về nước mắm lưu ý rằng vi khuẩn và mỡ phân giải có thể liên quan đến việc tạo ra mùi.
Mùi nước mắm phụ thuộc vào sự tồn tại của các yếu tố sau:
- Các acid béo dễ bay hơi (acid formic, acid acetic, acid propionic, acidbutylic đồng phân) là những hợp chất tạo mùi mạnh hơncả nước mắm. Chúng được tạo ra bởi vi khuẩn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men. Các acid này là sản phẩm của quá trình phân hoá acid amin thông qua việc ôxy hoá khủ amin của vi khuẩn khi thiếu enzyme xúc tác, dẫn đến việc tạo ra các acid béo dễ bay hơi, dioxyt cacbon và amoniac.
- Amoniac được tạo ra đã khống chế việc giảm độ pH xuống dưới một mức nhất định mà có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.
Mùi có thể được phân hoá thành 3 nhóm:
a. Mùi amoniac: chủ yếu do sự tồn tại của amoniac và trimethylamin.
b. Mùi fomat: do sự tồn tại của các acid béo có trọng lượng phân tử thấp. Các acid béo dễbay hơi này tồn tại theo một tỷ lệ đặc trưng cùng với sự tham gia ưu thế của ethernoic và acid butanoic.
c. Mùi thịt cá: nó không do một chất riêng nào mà phụ thuộc vào số lớn các chất dễ bay hơi, sự có mặt của cetene và acid ce totera là quan trọng và tham gia tạo mùi một cách độc lập. Trong thực tế người tháng thấy rằng, sau khi được chiết xuất ether, nước mắm mất mùi thịt cá . Tuy nhiên, khi sục khí qua thì nó có mùi trở lại, điều đó gợi ý rằng các chất dễ bay hơi hình thành do điều kiện. [15]
Bảng Tiêu chuẩn phân loại nước mắm của Cục cung tiêu chế biến thủy sản
Loại nước mắm Nitơ toàn phần (g/L) Muối bể (g/L)
Một 15 250
Hai 11 270
Ba 9 280
1 Thành phần nitơ
Qua phân tích thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm .
Mẫu nước mắm cốt của Cảng Dương (Quảng Bình) phân tích ngày 20/06/1961. Mẫu nước mắm loại 1 của Cát Hải phân tích ngày 02/08/1960
Mẫu nước mắm loại 2 của Thanh Hóa phân tích ngày 05/02/1962. Kết quả như bảng sau.
Thành phần nitơ của một số mẫu nước mắm .
Mẫu nước mắm Nitơ (gam tring một lít) Phần trăm so với nitơ toàn phầnNi tơ
Toàn
phần Hữu cơ Formol
Acid
amin amoniac Hữu cơ Formol
Acid
amin amoniac
Nước cốt (1) 25.2 20.3 16.1 11.2 4.9 80.6 63.9 44.4 19.4
Nước cốt (2) 15.2 12.1 10.0 6.9 3.1 79.6 65.8 45.4 20.4
Nước cốt (3) 11.8 8.9 7.2 4.3 2.9 75.4 61.0 36.4 24.6
Qua bảng trên ta nhận thấy loại nước mắm càng ngon thì hàm lượng nitơ hữu cơ, nitơ formol và nitơ acid amin càng cao, nitơ amoniac càng thấp. Do nước mắm có nhiều chất bổ nên từ lâu ngư dân đã dùng nước mắm ngon để chữa bệnh suy yếu, sài mòn, những người ốm lâu ngày xanh xao vàng vọt ... Cũng do nước mắm cung cấp cho cơ thể nhiều năng lượng (trung bình
100g nước mắm cho 34.6calo) nên ngư dân mỗi khi lặn xuống nước về rét họ thường uống một ly nước mắm ngon cho thân thể nóng rân,tránh chuột rút hay cóng chân tay khi bơi lội.
2 Hợp chất hữu cơ
*Muối bể: có tác dụng ngăn cản vi khuẩn phân hủy thịt cá, giúp cho việc phân giải các chất protein tiến hành từ từ, tạo thành nước mắm. Đồng thời còn có bảo quản nước mắm, tránh hư thối. Lương muối bể có trong mỗi lít nước mắm từ 250-> 280g.
*Phospho, canxi, magie, lưu hùynh: can xinvà magie ở dạng vô cơ như canxioxyt magiuxyt, phospho vừa ở vô cơ (anhydric phosphoric) và hữu cơ (adenodin triphosphat) còn lưu hùynh chỉ thấy ở dạng hữu cơ như xystin. Trung bình một lít nước mắm có từ 0.266 -> 0.566g, phospho; 0.439->0.541g canxi, 2.208->2.318g magie; 0.546 -> 1.165 lưu hùynh.
*Brom và iod: Trong nước mắmcòn có brom và iod ở dạng muối vôcơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có từ 5.08-> 6.72mg idg, 68.80-> 97.50mg brom.
3 Các loại acid amin
Chất protein có chứa nhiều loại acid amin nên khi cá phân hủy, những lọai acid này tan vào trong nước mắm. Nước mắm càng nhiều acid amin, giá trị dinh dưỡng càng cao, hương vị càng thơm ngon.
Kết quả phân tích các loại acid amin có trong ba mẫu nước mắm của Học viện Thủy Sản Thượng Hải do đoàn đại biểu Trung Quốc trình bày tại hội nghị nghiên cứu nghề cà Tây Thái Bình Dương lần thứ bảy họp tại Matsscơva vào tháng 7 năm 1962 như sau:
Mẫu số 1 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 1.920% khối lượng nước mắm Mẫu số 2 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 1.820% khối lượng nước mắm Mẫu số 3 có hàm lượng nitơ toàn phần chiếm 0.972% khối lượng nước mắm Bảng: Các loại acid amin có trong mẫu nước mắm
STT Tên các loại acid amin Mẫu nước mắm số (g/100 nước mắm)
1 2 3 1 Cystin 0.351 0.397 0.260 2 Lysin 0.191 0.451 0.269 3 Arginin 0.722 0.676 0.130 4 Aspartic 0.482 0.496 0.168 5 Glutamic 0.602 0.927 0.502 6 Serin 0.099 0.100 0.051 7 Glycin 0.078 0.099 0.052 8 Threonin 0.049 0.049 0.050 9 Alanin 0.272 0.342 0.165 10 Prolin Rất ít Rất ít Rất ít 11 Tyrosin Rất ít 0.098 0.094 12 Methionin 0.222 0.096 0.046 13 Tryptophan Rất ít 0.085 0.051 14 Valin 0.253 0.290 0.157 15 Phenylalanin 0.270 0.222 0.273 16 Leucin 0.125 0.163 0.138 17 Isolueucin 0.125 0.189 0.121 4 Vitamin:
Lượng vitamin trong thực phẩm nhiều hay ít không những phụ thuộc vào mỗi loại thực phẩm mà còn tùy thuộc vào phương pháp chế biến, nhiệt độ, oxy hóa, môi trường, thời gian ... Trong cá có nhiều loại vitamin như vitamin A,D tan trong dầu, vitamin B1, B2, B12, PP ... tan trong nước. Vì vậy trong nước mắm (do cá tiết ra) chỉ có loại vitamintan trong nước. Qua nghiên cứu cá Trích và cá Mòi, cứ 100g thịt cá có 80γ vitamin B1, 200γ vitamin B2.
Những loại vitamin B1, B2, PP không phân hủy ở môi trường acid và ở nhiệt độ dưới 1100C nhưng vitamin B1 và B2 dễ bị oxy hóa ở lớp nước trên gần mặt ang, bể hoặc thùng chượp. Do đó, trong nước mắm vẫn còn chứa một lượng lớn các loại vitamin trên nhưng lượng vitamin này tùy thuộc mỗi loại cá. Sau đây là kết quả phân tích của J.A – dir – an về hàm lượng một số loại vitamin khi phân tích mẫu nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần là 16g/L.
Bảng Hàm lượng một số loại vitamin [3].
Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B12 Vitamin PP
Y y y mg
6 87 3,3 3,3