Đang tải... (xem toàn văn)
MẮM TÔM Mắm tôm thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. VẬT LIỆU LÀM MẮM TÔM tôm tươi sống, chọn con lớn. xôi trắng riềng non; tỏi. ớt trái lớn, chín đỏ. rượu trắng lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo. hủ thủy tinh Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm.
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh Các thành viên của nhóm: Nguyễn Viết Đức Lê Văn Nam Trần Văn Quang Mắm tôm thường được ăn kèm thịt heo ba chỉ luộc chín, cắt miếng nhỏ mỏng, rau thơm các loại, chuối sống, khế xanh cắt lát mỏng…Tùy thích ăn kèm cơm hay bún. - tôm tươi sống, chọn con lớn. - xôi trắng - riềng non; tỏi. - ớt trái lớn, chín đỏ. - rượu trắng - lá ổi già rửa sạch, vẩy ráo. - hủ thủy tinh - Gia vị, vài nẹp tre mỏng hoặc dĩa sứ tròn vừa đủ cho lọt qua miệng của cái hủ dùng làm tôm. VẬT LIỆU LÀM MẮM TÔM - Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt lại dạng sợi chỉ, càng nhỏ càng tốt. Ngâm riềng đã cắt chỉ vào trong thau nước nhỏ pha loãng chút muối cho riềng trắng đẹp. Trước khi làm vớt ra vẩy ráo. - Tỏi lột vỏ cắt lát thật mỏng. - Ớt chẻ dọc, moi bỏ hột, cắt ớt thành dạng sợi. CÁC BƯỚC LÀM MẮM TÔM - Tôm phải tươi, để nguyên con tôm. Rửa tôm với nước muối pha loãng 1 - 2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối. Chuẩn bị một thau nhỏ, nắp đậy, cho tôm vào thau, đổ hết rượu vào nhanh tay đậy nắp kẻo tôm búng ra, xốc đều tôm trong thau, để qua 25 - 30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ đầu râu, coi tôm cho kỹ để tất cả tôm đều thấm rượu. - Sau đó cho xôi, tỏi, riềng, ớt + 2 muỗng súp muối + 2 muỗng súp đường vào. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm. - Cho tôm vào hủ, mặt tôm cách miệng hủ ít nhất 10cm, dùng lá ổi đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng gài ngang mặt hoặc dĩa sứ nhỏ cho lọt được vào miệng hủ, sao cho bảo đảm khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. Công đoạn này phải làm kỷ kẻo tôm sẽ hư. Đậy kín. - Để qua 1 - 2 hôm, tùy thời tiết, trong hủ tôm sẽ dậy nước từ từ và tỏa mùi thơm là đã làm đúng những công đoạn; nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng, sẽ ăn được vào ngày thứ năm sau khi cho tôm vào hủ, còn thường là bảy ngày. Nếu muốn ăn sớm hơn, phơi hủ tôm ra nắng vài giờ trong ngày. Tùy khẩu vị, sau ngày thứ năm, giữ độ chua vừa ý bằng cách cho vào tủ lạnh. - Tôm càng để lâu, càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp ra, xốc đều với ít đường. - Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm + rượu và nếp sẽ làm cho tôm ở trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi món tôm chua sẽ ít thơm hơn. - Món ăn tuy có ớt, riềng nhưng với phân lượng vừa đủ cùng men rượu sẽ phân hủy vị cay, làm cho món ăn chỉ còn mùi thơm ớt, riềng. Tùy khẩu vị mỗi người nếu thích ăn cay hơn, giả nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn riêng với ít tôm chua lấy trong hủ ra. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong ruột cá. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NƯỚC MẮM Nước mắm có đầy đủ các acid amin không thay thế Nước mắm có chứa các vitamin như B 1 , B 2 ,B 12 , PP Trong nước mắm ngoài NaCl còn có P, Ca, Mg, S(lưu huỳnh trong Cys), iot. Vì vậy, nước mắm ngoài cung cấp chất đạm, còn cung cấp các muối khoáng cần thiết cho cơ thể. [...]... LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ CÁ +MUỐI CHÚ Ý: -Cá không loại bỏ ruột - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao - Cá sống ở tầng nước. .. quản giảm dần Bảo quản nước mắm bằng cách đóng chai Ngoài ra, nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật Ngoài ra, để sản xuất nước mắm ta có thể dùng HCl để thủy phân protein của cá Ưu điểm: tiết kiệm thời gian Nhược điểm: giảm giá trị dinh dưỡng và tạo ra một số chất có hại cho sức khỏe do: -các acid amin bị racemic hóa -HCl thủy phân cả chất béo của... ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp SƠ ĐỒ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM Diện tích tiếp xúc Lượng muối Nhân tố ảnh hưởng Nhiệt độ Bản thân nguyên liệu PH *Nhiệt độ - Nhiệt... giá chượp chín * Cảm quan - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ Hóa học: Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40% Bảng chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ... trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn *Lượng muối _Lượng muối thích hợp là 1muối: 3 cá _Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym ,quá trình thuỷ phân chậm lại thời gian thuỷ phân kéo dài (protêin bị két tủa bởi muối trung tính bảo hoà) *Diện tích tiếp xúc Ta tăng diện tích tiếp xúc để rút ngắn thời gian làm nước mắm bằng 3 phương pháp: -Phương pháp