Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến.
HỌ TÊN: ĐẶNG VĂN DƯƠNG LỚP :50CBTS GVHD :NGUYỄN THỊ MỸ HƯƠNG MSSV :50130273 MÔN: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ BÀI:Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần hóa học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và biện pháp kiểm soát của loài giáp xác(ghẹ xanh). I.GIỚI THIỆU: Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng các lớp tế bào sống, mô sống kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến. II.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GHẸ Thành phần hóa học của ghẹ Ngoài ra trong ghẹ còn có chất trích ly chứa nitơ phi protein, enzym, sắc tố và độc tố. Thành phần dinh dưỡng của ghẹ trong 100g thực phẩm ăn được. III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GHẸ SAU KHI CHẾT III.CÁC BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC Ở GHẸ Biến đổi cảm quan: là những biến đổi nhân biết được bằng các giác quan túc là ngoại dạng, mùi, vị, cấu trúc. Nhũng biến đổi đầu tiên liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và hiện tượng cứng xác. Biến đổi màu sắc: ghẹ sau khi chết thường xảy ra các biến đổi màu sắc như biến đen, biến vàng. Biến đổi màu sắc của ghẹ là kết quả của các quá trình oxy hóa do các phản ứng có hoặc không có enzime xúc tác. Màu vàng là kết quả của quá trình oxy hóa carotenoid ở ghẹ. Màu nâu tối và màu đen là do quá trình oxy hóa amino acid tyrosine và phenylalanyne dưới tác dụng của tyrosinase và phenylalaninase tạo thành melanine Biến đổi của kết cấu cơ thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của ghẹ khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản,cơ thịt ghẹ trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm ra của cơ thịt do sự phân giải các lien kết yếu giàu các mô lien kết và tơ cơ. Thành phần chính (%) Nước Protein Lipit Gluxit Tro 80,8 13,2 0,37 0,08 1,8 Thành phần chính (g) Muối khoáng(mg) Vitamin(mg) Nước Protein Lipit Gluxit Tro Ca P B1 B2 PP 75,5 19,9 0,5 2,2 1,9 134 140 0,04 0,07 3,4 Biến đổi mùi vị của ghẹ: mùi vị của ghẹ xanh được cấu tạo bởi alanine, arginine, glutamic acid, glycine, adenosine monphotphat, các ion Na + ,K + , Cl - , PO 4 2- , …là những thành phần cấu tạo nên mùi vị thịt ghẹ. Mùi vị của thịt ghẹ bị biến đổi cũng đồng thời với sự xuất hiện của H 2 S, NH 3 , (CH 3 ) 2 S, CH 3 SH được tạo thành từ các amino acid cystein và methionin. Vào giai đoạn cuối của quá trình bảo quản mùi của thịt ghẹ được tạo tạo bởi sự có mặt của indol, putrescin và các diamin khác từ sự phân hủy các amino acid dưới tác dụng của vi khuẩn. Biến đổi pH của ghẹ xanh sau khi chết: pH của cơ thịt động vật thủy sản là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hoạt động của protease và quyết định trạng thái cấu trúc cơ thịt khi nấu. Khi pH thấp lúc này trạng thái cơ thịt sẽ cứng do lúc này cấu trúc cơ thịt bị co rút, lực hút giữa các phân tử protein luc này rất mạnh. Đa số pH của động vật thủy sản nằm ở khoảng trung tính, pH tự nhiên của ghẹ xanh là 6,93. Trong quá trình bảo quản do sự hình thành của acid lactic khi có sự phân giải glicogen diễn ra làm cho pH của thịt ghẹ giảm xuống. Giá trị thấp nhất đạt được là 6,51 sau 1,5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 1±1 0 C. Biến đổi hàm lượng NH 3 : Ngay sau khi ghẹ chết, khả năng kháng thể không còn nữa, các enzyme nội tại bắt đầu hoạt động phân giải protein, cấu trúc cơ thịt ghẹ dần bị phá hủy. Đó là điều kiện thuận lợi cho VSV phát triển,chúng sử dụng các chất ngấm ra trong nguyên liệu làm dinh dưỡng cho sự phát triển tăng sinh số lượng, trong quá trình hoạt động chúng tiếp tục tiết ra các enzyme phân giải các hợp chất phức tạp tạo nguồn dinh dưỡng dồi dào. Quá trình cứ tiếp tục như vậy đến khi cấu trúc cơ thịt, màu, mùi, vị tự nhiên của nguyên liệu bị phá hủy hoàn toàn. Theo Nguyễn Trọng Cẩn, Ðỗ Minh Phụng (1996), quá trình hình thành amôniăc có thể đi theo các đường hướng như: Phản ứng làm mất gốc amin bao gồm sự thuỷ phân aminô axit thành ôxit axit và amôniăc, sự khử aminô axit thành axit béo và amôniăc, tác dụng trực tiếp của eznyme và aminô axit bị ôxy hoá tạo ceto axit và amôniăc. Khi ghẹ xanh còn tươi, hàm lượng amôniăc khoảng 5,63mg%. Sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1 o C, hàm lượng amôniăc đã lên tới 30,85mg%, cao hơn giới hạn của đa số nguyên liệu thuỷ sản (30mg%). Biến đổi sắc tố: sắc tố của động vật thủy sản thể hiện rõ nhất ở lớp da,lớp vỏ. Trong máu của động vật thủy sản có hồng huyết cầu Hemoglobin có màu đỏ. Biến đổi Protein: Trong quá trình bảo quản đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20oC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1oC ÷ -5oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Biến đổi Lipid: -Lipid: còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một trong những thành phần cơ bản của cơ thể động, thực vật. Một trong những thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp. - Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin. Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò quan trọng trong họat động sống của chúng. Lipid ở động vật TS thường có màu vàng nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác dụng chống oxh. -Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng oxy.Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của ghẹ. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. Biến đổi glucid: -Trong ghẹ hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid, mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza, hexoza, pentoza. -Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Nước: -Nước là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sinh vật. Tùy theo từng loài sinh vật khác nhau sẽ chứa hàm lượng nước khác nhau.Trong động vật thủy sản nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất. Ở giáp xác nói chung hàm lượng nước là 76%. Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào(phần lớn là nước), kèm theo sự bay hơi của nước làm cho ghẹ bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm xấu màu sắc và mùi vị của ghẹ. Vitamin : -Vitamin tan trong dầu thì đặc biệt không bền ở nhiệt độ cao và khi có mặt của oxy. Chúng tương tác dễ dàng với những sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid. -Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, .) cũng gây ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. IV. ẢNH HƯỞNG CỦA BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC ĐẾN CHẤT LƯỢNG GHẸ: Ảnh hưởng của biến đổi Protein: Các a.a hình thành trong quá trình thủy phân tạo điều kiện cho VSV phát triển gây hư hỏng. Ảnh hưởng của biến đổi các chất trích ly chứa Nito: làm thay đổi tính chất của nguyên liệu như: mùi vị, trạng thái cấu trúc và sự hư hỏng sau thu hoạch. Ảnh hưởng của biến đổi glucid: glycogen bị phân giải tạo acid lactic giảm pH giảm khả năng giữ nước Sự thủy phân Lipit tạo acid butyric có mùi thối. Sự oxy hóa Lipit gây ra các vấn đề về chất lượng trong quá trình bảo quản là nguyên nhân làm giảm chất lượng của ghẹ, giảm giá trị cảm quan. Sự mất đi của vitamin tăng nhanh trong các quá trình thối rữa, dễ bị oxy hóa nên bị thất thoát trong quá trình chế biến làm giảm giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng nước tự do trong ghẹ càng cao thì VSV phát triển càng mạnh làm quá trình hư hỏng diễn ra càng mạnh. V. BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Bảo quản ghẹ tốt nhất tránh sự biến đổi thành phần hoa học là giữ sống. Ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, của enzym, nguyên nhân chính gây ra sự biện đổi của các thành phần trong ghẹ. Bảo quản ghẹ ở nhiệt độ thấp, tránh tiếp xúc với oxy không khí. Sử dụng các chất chống oxy hóa Tocopherol, Sesamol, Butylhidroxytoluen… kết hợp với các hóa chất như: acid sorbic, NaCl, Formaldehyt, acid citric… Hút chân sẽ hạn chế được sự oxy hoá thành phần lipit làm hư hỏng thịt ghẹ. Bảo quản bằng cách điều chỉnh hỗn hợp khí trong không gian bảo quản như: CO 2 , O 3 , N 2 … Bảo quản bằng đông lạnh làm giảm lượng nước tự do đáng kể kéo dài thời gian bảo quản. . :50130273 MÔN: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ĐỀ BÀI:Nêu thành phần hóa học ,biến đổi của thành phần hóa học,ảnh hưởng của sự biến đổi này và. và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản