nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch

HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GV biên soạn: Th.S Nguyễn Hồng Ngân Thông tin về học phần • Tên học phần: Nguyên liệu thuỷ sản và công nghệ sau thu hoạch • Mã học phần: 75452 • Mã học phần: 75452 • Số tín chỉ: 2 • Đào tạo trình độ: Đại học • Giảng dạy cho ngành: Công nghệ chế biến thủy sản • Cho sinh viên năm thứ: 2 • Học phần tiên quyết: Phân tích thực phẩm • Phân bổ tiết giảng của học phần: - Nghe giảng lý thuyết: 25t - Thảo luận: 5t - Tự nghiên cứu: 60t Tóm tắt nội dung học phần • Học phần cung cấp cho người học kiến thức cơ bản về nguồn lợi, phân bố, trữ lượng, mùa vụ, khả năng khai thác thủy sản, giải phẫu học sinh vật thủy sản, thành phần, tính thủy sản, giải phẫu học sinh vật thủy sản, thành phần, tính chất và biến đổi sau thu hoạch của nguyên liệu thủy sản, phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản, chất phụ gia dùng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản, các dấu hiệu và hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển, tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản và phương pháp đánh giá độ tươi của nguyên liệu. Danh mục chủ đề của học phần • 1. Nguồn lợi và đặc điểm hình thái của nguyên liệu thuỷ sản • 2 . Thành phần hoá học và tính chất vật lý của • 2 . Thành phần hoá học và tính chất vật lý của nguyên liệu thủy sản • 3. Biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết • 4. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. • 5. Đánh giá chất lượng của nguyên liệu thủy sản CHỦ ĐỀ 1 NGUỒN LỢI VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 1.1 Nguồn lợi thủy sản Nguồn lợi thủy sản • Nguồn lợi thủy sản là nguồn tài nguyên sinh vật trong vùng nước tự nhiên, có giá trị kinh tế, khoa học để phát triển nghề khai thác thủy sản, bảo tồn và phát triển khai thác thủy sản, bảo tồn và phát triển nguồn lợi thủy sản. Nguồn lợi thủy sản Thông thường nguồn lợi thủy sản gồm: các loài cá, các loài giáp xác, các loài nhuyễn thể, bò sát, xoang tràng, da gai, các loài động vật có vú, san hô, lưỡng cư và thực động vật có vú, san hô, lưỡng cư và thực vật thủy sinh được khai thác để chế biến thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, thức ăn chăn nuôi và làm phân bón. • Năm 2012 tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đạt 6,2tỷ đô la tăng 8,5% so với năm 2011, với tôm và cá tra là 2 đối tượng xuất khẩu chủ lực (tôm đạt 2 , 237 tỷ đô tượng xuất khẩu chủ lực (tôm đạt 2 , 237 tỷ đô la, cá tra đạt 1,74 tỷ đô la). • Tổng sản lượng thủy sản năm 2012 đạt 5,8 triệu tấn; trong đó thủy sản khai thác đạt 2,6 triệu tấn, thủy sản nuôi đạt 3,2 triệu tấn. Số lượng và thành phần loài • Việt Nam có bờ biển dài 3260 km, vùng nội thủy và lãnh hải rộng 226.000 km 2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng 1 triệu km 2. • Biển Việt Nam có đa dạng sinh học khá • Biển Việt Nam có đa dạng sinh học khá cao, là nơi phát sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ - Thái Bình Dương với khoảng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện [...]... cộng đồng nâng cao nhận thức bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản • Hợp tác quốc tế trong lĩnh vực bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản để thực hiện chính sách và định hướng trên Nguồn lợi thủy sản CÁ Giáp xác Các loại TS khác Nhuyễn thể Rong Biển 1.1.1 Nguồn lợi cá Nguồn lợi cá • Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số lượng loài nhiều và có sản lượng cao Phân loại cá Theo tầng... nguồn lợi như: sử dụng chất nổ, chất độc, xung điện để đánh bắt thủy sản Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi • Đầu tư vào các chương trình bảo vệ tính đa dạng sinh học, bảo vệ và tái tạo quỹ gien, bảo vệ môi trường sống của các loài thủy sản • Khai thác thủy sản đi đôi với bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản theo quy hoạch phát triển ngành, quy hoạch vùng Các giải pháp bảo vệ nguồn lợi • Hoàn thiện các... mồi, bãi đẻ của giống loài thủy sản Phân bố • ở vùng nước nội địa, nước ngọt là: ao, hồ sông., suối, đầm, nước trong hang động, ruộng lúa đều có thủy sản sinh sống • Mỗi vùng nước có các loài thủy sản sinh sống, cư trú khác nhau: cá biển sống chủ yếu ở nước mặn Cá nước ngọt sống chủ yếu ở nước ngọt Tuy nhiên có một số loài di cư có thể có một phần vòng đời sống ở nước ngọt và một phần vòng đời sống... cá, có khoảng hơn 700 loài và hàng chục loài giáp xác, trai, nghêu, sò… và 90 loài rong tảo Trữ lượng và khả năng khai thác • Cơ sở tài nguyên thiên nhiên nói trên đã cung cấp cho vùng biển đặc quyền kinh tế của nước ta trữ lượng hải sản dao động trong khoảng 3,2 – 4,2 triệu tấn/năm với khả năng khai thác bền vững 1,4- 1,8 triệu tấn/năm không kể trữ lượng cá đại dương di cư và sinh vật đáy vùng triều... và thành phần loài • Có khoảng 6.000 loài động vật đáy, 2.038 loài cá biển, 657 loài động vật phù du, 537 loài thực vật phù du, 94 loài thực vật ngập mặn, hệ giáp xác biển có 1647 loài (225 loài tôm biển), 25 loài mực, 7 loài bạch tuộc, 14 loài cỏ biển, 298 loài san hô, 15 loài rắn biển, 12 loài thú biển, 5 loài rùa biển và 43 loài chim nước Số lượng và thành phần loài Nguồn lợi thủy sản nước lợ và. .. khác Cũng có loài một phần đời sống trên cạn và một phần vòng đời sống dưới nước Mùa vụ khai thác •Nắm được các đặc điểm của ngư trường và sự xuất hiện của các loài thủy sản theo mùa vụ là một yếu tố quan trọng có tính quyết định đến việc nâng cao năng suất khai thác của nghề cá Các hoạt động chính của con người có khả năng làm suy giảm nguồn lợi • Thải vào môi trường nhiều chất thải rắn, lỏng chưa... quanh năm đều có cá đẻ, thường tập trung vào thời kỳ từ tháng 3 đến tháng 7 • Cá biển nước ta thường phân đàn nhưng kích thước đàn không lớn: đàn cá kích thước nhỏ dưới 5x20m chiếm 84%, các đàn cá kích cỡ 20x500m chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn cá Phân bố • Các loài thủy sản có nơi sinh sống khác nhau Tùy theo đặc điểm của các vùng nước mà tạo nên hệ sinh thái thủy sản khác nhau Những hệ sinh thái này là... trong đó 12 bãi cá phân bố ở vùng ven bờ và 3 bãi cá ở ngoài khơi Trữ lượng và khả năng khai thác Trữ lượng cá có chiều hướng tăng dần từ Bắc vào Nam Trong tổng trữ lượng cá vùng Vịnh Bắc Bộ đạt 681.166 tấn, vùng biển miền Trung 606.399 tấn, Đông Nam Bộ 2.075.889 tấn, Tây Nam Bộ 506.679 tấn, cá nổi đại dương 300.000 tấn Trữ lượng và khả năng khai thác hải sản • Đặc trưng nổi bật nhất của vùng biển... chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng đáy • Tùy theo từng vùng biển mà sản lượng cá tầng nổi và cá tầng đáy khác nhau, nói chung cá tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá tâng đáy Một số loài cá tầng nổi Một số loài cá tầng đáy Cá tuyết Nguồn lợi cá Phân loại theo bộ xương • Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn • Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú • Các loài cá... sụn: cá đuối, cá nhám… Một số loài cá xương cứng Một số loài cá sụn Nguồn lợi cá • Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống - Cá biển - Cá nước ngọt Một số loài cá biển • • • • • • • Cá ngừ Cá thu Cá mú Cá hồng Cá cờ Cá cam Cá nhồng • • • • • • • Cá trích Cá nục Cá cơm Cá liệt Cá bơn Cá lạc Cá nhám Một số loài cá biển Cá mú Một số loài cá nước ngọt • • • • • Cá chép Cá trôi Cá basa Cá tra Cá . PHẦN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GV biên soạn: Th.S Nguyễn Hồng Ngân Thông tin về học phần • Tên học phần: Nguyên liệu thu sản và công nghệ sau thu. sản • 2 . Thành phần hoá học và tính chất vật lý của • 2 . Thành phần hoá học và tính chất vật lý của nguyên liệu thủy sản • 3. Biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết • 4. Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch. •. quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản, chất phụ gia dùng trong bảo quản nguyên liệu thủy sản, các dấu hiệu và hiện tượng hư hỏng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình thu mua, bảo quản và