bài giảng nguyên liệu và công nghệ sau thu hoạch

GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 1 Trờng Đại học Nha trang Khoa công nghệ thực phẩm Bài giảng NGUYÊN LIệU Và công nghệ sau thu hoạch TS. Nguyễn Thị Mỹ Hơng GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng 2 CHỦ ĐỀ 1 CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI CẤU TẠO CỦA NGUYÊN LIỆU GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng 3 Các loại nguyên liệu thuỷ sản GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 4 Rong biển Các nguyên liệu thuỷ sản khác Nhuyễn thể Giáp xác Cá Nguyên liệu thuỷ sản bao gồm GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 5 Cá Cá là nguyên liệu thủy sản quan trọng. Nó có số lợng loài nhiều và có sản lợng cao . Cá đợc chia làm 2 nhóm chính: Cá tầng nổi và cá tầng đáy. Tùy theo từng vùng biển mà sản lợng cá tầng nổi và cá tầng đáy khác nhau, nhng nói chung cá tầng nổi có nhiều loài có giá trị kinh tế hơn cá tầng đáy. GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 6 Cá đợc chia thành : cá xơng cứng và cá sụn. Các loài cá xơng cứng nh cá thu, cá ngừ, cá mú, cá hồng, cá lợng Các loài cá sụn nh cá nhám, cá đuối. Cỏ nhỏm im sao Cá đuối bồng mõm nhọn GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 7 Cá có thành phần dinh dỡng cao, đợc dùng để ăn tơi hoặc đợc chế biến ra nhiều mặt hàng khác nhau nh đông lạnh, sấy khô, đồ hộp, hun khói, tẩm gia vị, nớc mắm GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 8 Giáp xác Về sản lợng giáp xác đợc xếp thứ 3 sau cá và nhuyễn thể, nhng về giá trị xuất khẩu thì giáp xác đợc xếp hàng đầu. Tôm là đối tợng rất quan trọng của ngành thủy sản nớc ta. Tôm có giá trị xuất khẩu rất lớn. Trong nguồn lợi giáp xác, sản lợng nhiều nhất là họ tôm he gồm có tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc, tôm chì, sau đó là đến họ tôm hùm, tôm càng xanh, tôm vỗ. GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 9 Vit Nam, tụm hựm phõn b t Qung Bỡnh n Bỡnh Thun c bit phõn b nhiu cỏc tnh nh : Khỏnh Ho, Ninh Thun v Bỡnh Thun. Tôm hùm có khối lợng lớn. Tôm hùm có cơ thịt săn chắc thơm ngon hấp dẫn và có các loài tôm hùm sau: * Tôm hùm sao (tôm hùm bông) . * Tôm hùm đỏ . * Tôm hùm sỏi (tôm hùm đá) . Tụm hựm cú sn lng cao nht trong cỏc loi tụm hựm bin nc ta, v lm hng m ngh. Tôm có giá trị dinh dỡng cao, đợc dùng để ăn tơi, chế biến đông lạnh, đóng hộp. GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 10 Ngoài tôm ra còn có các loài cua, nghẹ, moi (ruốc). Cua , nghẹ phân bố khắp vùng biển Việt Nam và có quanh năm. Một số loài cua, ghẹ thờng gặp là cua bể, cua hoàng đế, cua đồng, ghẹ xanh, nghẹ ba chấm. Cua, nghẹ đợc dùng để ăn tơi, chế biến đông lạnh, đóng hộp. Moi là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho loài ngời và đợc chế biến thành các mặt hàng moi khô, mắm ruốc. [...]... Trong câu chỉ vàng được quan tâm nhiều và được dùng để sản xuất agar - agar GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 15 Rong mơ là nguyên liệu dùng để sản xuất alginatnatri và một số dược phẩm quý như thu c chữa ho, chữa bướu cổ, tim mạch, bệnh tiểu đường Rong phân bố khắp ven biển Việt Nam nhưng các vùng có nguồn lợi lớn là Quảng Ninh, Hải Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thu n, Bình Thu n GV biên... biệt là ở cá thể còn nhỏ Vây lưng thứ hai và vây hậu môn không dài như cá Ngừ Vây vàng Vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và vây hậu môn màu vàn nhạt Vây phụ màu vàng tươi có viền đen Vảy trên thân rất nhỏ Mắt to Lưng màu xanh sẫm ánh kim loại Nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 26 Phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ấn Độ Dương, Thái Bình... hai bên Hàm trên kéo dài đến rìa trước mắt hoặc gần sau mắt Răng trên hàm rất nhọn và chắc Có hai vây lưng, vây lưng thứ nhất có 14 -17 gai cứng và vây lưng thứ hai có 14 -19 tia mềm, sau đó là 8 -10 vây phụ Vây hậu môn bắt đầu từ dưới điểm giữa của vây lưng thứ hai và có 14 -18 tia, sau đó là 8 -10 vây phụ Đường bên gấp khúc xuống phía dưới ngay sau gốc vây lưng thứ hai Lưng màu xám hoặc xanh sẫm,... hình thái : Thân dài, dẹt hai bên Đầu nhọn, dài gần bằng chiều cao thân Hàm trên kéo dài tới sau mắt, răng ở hàm dưới dài hơn hàm trên Hai vây lưng, vây thứ nhất có 15-17 tia cứng và sau vây lương thứ hai có 8-9 vây phụ Sau vây hậu môn có 8-10 vây phụ Đường bên từ sau vây lưng thứ hai hơi uống cong xuống và chạt thẳng về phía cuống đuôi Lưng màu xanh, hai bên thân màu trắng bạc Thường có 3 hàng chấm... Có hai vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ hai có 8 -10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7 -10 vây phụ Cá thể trưởngthành vây thứ hai và vây hậu môn rất dài chiếm tới khoảng 20 % chiều dài thân đến chẽ vây đuôi Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai Thân phủ vảy rất nhỏ Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng Lưng màu xanh đậm ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 đường đứt... ngao dầu (vàng bóng), ngao mật (trắng sữa), ngao vân GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 12 Có nhiều loài sò khác nhau như sò lông, sò huyết, sò lụa Sò huyết có giá trị dinh dưỡng cao Loài vẹm có giá trị là vẹm vỏ xanh, thịt vẹm có nhiều glycogen và có hương vị ngon ngọt Điệp có nhiều loài, loài có sản lượng và giá trị cao là điệp quạt Điệp phân bố nhiều ở vùng biển Ninh Thu n, Bình Thu n Ngoài... vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 23 Phân bố : Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Thái Bình Dương, ấn Độ Dương, Đông Phi, ấn Độ, Xri Lanca, Ôxtrâylia, Inđônêxia, Malaixia, Philippin, Nhật Bản,Trung Quốc ở Việt Nam, cá phân bố chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ Mùa vụ khai thác : Quanh năm Ngư cụ khai thác : Câu vàng, rê,...Nhuyễn thể Nhuyễn thể đóng vai trò quan trọng, đặc biệt là nhuyễn thể chân đầu (mực, bạch tuộc) Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng lớn Mực nang và mực ống là đối tượng khai thác chính và có giá trị kinh tế cao Ngoài ra còn có mực lá cũng được chú trọng Mực có nhiều thịt và có tổ chức cơ thịt chặc chẽ , tỉ lệ phần ăn được cao trên 80 % có khi trên 90 % GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 11... nhất có các tia vây trước cao, sau thấp dần tạo thành dạng lõm tròn Thân không phủ vảy trừ phần giáp ngực Lưng màu xanh thẫm, bụng màu trắng bạc Các viền vây lưng, bụng, ngực có màu bạc trắng Dọc theo lườn bụng có 3-5 sọc đen to gần song song với nhau Đường bên uốn xuống sau vây lưng thứ 2 GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 20 Phân bố : Phân bố rộng ở vùng nhiệt đới và ôn đới của các Đại Dương,... đới và cận nhiệt đới ấn Độ Dương, Thái Bình Dương ở Việt Nam, phân bố ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ Ngư cụ khai thác : Câu vàng, rê, đăng Mùa vụ khai thác : Quanh năm Kích thước khai thác : 600 - 1.800 mm Dạng sản phẩm : Ăn tươi, đóng hộp GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hương 27 4 Cá Thu vạch Tên khoa học : Scomberomorus commerson (Lacepede, 1802) Tên tiếng Anh : Narrow barred Spanish . Nha trang Khoa công nghệ thực phẩm Bài giảng NGUYÊN LIệU Và công nghệ sau thu hoạch TS. Nguyễn Thị Mỹ Hơng GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng 2 CHỦ ĐỀ 1 CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ ĐẶC ĐIỂM HÌNH. CỦA NGUYÊN LIỆU GV biªn so¹n: TS.NguyÔn ThÞ Mü H¬ng 3 Các loại nguyên liệu thu sản GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 4 Rong biển Các nguyên liệu thu sản khác Nhuyễn thể Giáp xác Cá Nguyên liệu. câu chỉ vàng đợc quan tâm nhiều và đợc dùng để sản xuất agar - agar. GV biên soạn: TS.Nguyễn Thị Mỹ Hơng 16 Rong mơ là nguyên liệu dùng để sản xuất alginatnatri và một số dợc phẩm quý nh thu c chữa