CHƯƠNG 2 NGUYÊN LÝ CHUNG CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Th.S Trương Thò Mỹ Linh : 0978346469 : mylinhstu@yahoo.com 2.1 Các khái niệm 2.2 Hệ thống cơng nghệ sau thu hoạch 2.3 Cấu trúc nơng sản 2.4 Các hợp chất hố học giá trị dinh dưỡng nơng sản 2.5 Các q trình sinh lý sinh hố sau thu hoạch 2.6 Bệnh sau thu hoạch 2.7 Sự nước vấn đề độ Nm 2.8 Etylen chất kháng etylen bảo quản chế biến Các hoạt động để tạo thực phNm cung cấp cho người tiêu dùng thường chia thành giai đoạn: – Giai đoạn trước thu hoạch – Giai đoạn sau thu hoạch Giai đoạn cận thu hoạch nằm hoạt động trước thu hoạch lại có vai trò quan trọng khơng đến chất lượng nơng sản mà tác động trực tiếp đến hoạt động sau thu hoạch GIAI ĐOẠN TRƯỚC THU HOẠCH Giai đoạn có vai trò định đến suất chất lượng nơng sản thơ, ngun liệu cho hoạt động sau thu hoạch GIAI ĐOẠN CẬN THU HOẠCH Đây thường giai đoạn trồng, vật ni có biến đổi sâu sắc chất lượng Nắm vững xử lý tốt giai đoạn cận thu hoạch, người sản xuất thu hoạch phNm chất cao GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH • • Gồm khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khơ, phân loại ), vận chuyển, bảo quản, chế biến tiếp thị Giai đoạn sau thu hoạch cầu nối sản xuất nơng nghiệp với người tiêu dùng; đầu cho nơng sản Những cơng nghệ liên quan đến hoạt động gọi chung cơng nghệ sau thu hoạch ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH a/Vai trò giai đoạn sau thu hoạch với sản xuất nơng nghiệp • Giai đoạn sau thu hoạch đầu cho nơng sản, chặng đường cho nơng sản đến với người tiêu dùng • Cơng đoạn sau thu hoạch góp phần ổn định sản xuất nơng nghiệp Cơng nghệ sau thu hoạch góp phần mở rộng thị trường cho nơng sản, ổn định sản xuất cho cơng đoạn trước thu hoạch Sự phát triển cơng nghệ STH, nhiều sản phNm có tính cạnh tranh cao, góp phần thúc đNy chuyển đổi sản xuất nơng nghiệp Xuất Thanh Long • b/ Vai trò giai đoạn sau thu hoạch tới kinh tế quốc dân: • Cầu nối, sản xuất nơng nghiệp với người tiêu dùng 10 75 Chuối Phần lớn giống chuối kết hạt theo lối đơn tính nên chuối thường khơng có hạt Tuy nhiên chuối tây trổ hoa điều kiện khơng thuận lợi có hạt Tuỳ theo giống mà chuối có kích thước hình dạng độ cong khác Từ ngồi vào chuối ta thấy có vỏ đài phát triển mà thành Vỏ chuối mỏng hay dày tuỳ theo giống điều kiện trồng trọt Thịt bầu nhuỵ phát triển mà thành Thịt chặt mềm thường có màu vàng Thành phần chủ yếu dạng đường đơn đường đa, loại Vitamin tinh bột 76 Xồi Là loại hạt, hình thận, có vỏ dai, thịt mọng nước bám chủ yếu hai bên hạt gọi má xồi, hạt to chiếm 25 30% khối lượng Xồi có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Mã Lai Ở Việt Nam xồi trồng nhiều Nam Bộ, thu hoặch vào tháng 5, với nhiều giống khác Giống ưa thích xồi cát : vừa, thơm ngon, giòn; xồi thơm : vừa, vị ngọt, hương thơm; giống xồi tượng to, đẹp mã xanh chua 77 Vải, nhãn, chơm chơm Vải thiều có cùi dày, vị đậm, hạt nhỏ, trồng nhiều vùng Thanh Hà, Hải Dương, thu hoạch vào tháng Vải ta có nhiều giống, hạt to, cùi mọng nước ăn có vị chua, trồng nhiều Vĩnh Phú, Hà Tây Nhãn có loại : Nhãn cùi dày hạt nhỏ trồng nhiều miền Bắc nhãn lồng Hưng n Nhãn nước : to hạt to, cùi mỏng nhiều nước, vị ngọt, trồng nhiều tỉnh phía Nam Chơm chơm : Có kích thước gần vảivỏ có gai mềm, dài, chơm chơm trồng nhiều tỉnh Nam Bộ Hạt to, cùi dày, dai dòn vải hay dính vào hạt 78 Na Gọi mãng cầu : Có hai loại : - Na (mãng cầu na) hình tim, vỏ lồi, chín nứt, thịt màu trắng, mịn, vị thơm - Na xiêm (mãng cầu xiêm) : Quả to hơn, dẹt, vỏ phẳng có gai, chín bóc được, thịt trắng ngà, nhiều nước, vị ngọt, chua Loại trồng nhiều Nam Bộ Lái Thiêu (Sơng Bé) 79 Vú sữa Xuất xứ trồng nhiều vùng Đơng Nam Á, nhiều Thái Lan, Campuchia miền Nam Việt Nam Vú sữa ăn có vị sữa, thịt sánh nhuyễn, giá trị dinh dưỡng cao, chủ yếu dạng đường đa, có lượng cao 80 Thanh Long Loại trồng nhiều Nam Bộ Vỏ dày, to, thịt chứa nhiều dinh dưỡng, ăn mát, nhiều người ưa thích, gần Thanh Long coi loại xuất có giá trị 81 82 83 84 85 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN AN TÒAN VỆ SINH THỰC PHẨM 86 87 88 Chúc bạn thi tốt! 89 [...]... 1980 3,7 10,5 3,8 7.190 1990 2, 5 10 ,2 2,4 19.1 42 1995 1,9 11 ,2 2 ,2 31.88 520 Nơng sản chế biến ln là nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất lượng của xã hơị Lương thực thực phNm khơng chỉ là nguồn cung cấp năng lượng mà còn thoả mãn nhiều nhu cầu khác của con người Hoạt đơng sau thu hoạch đã góp phần đáng kể nâng cao chất lượng cuộc sống của mỗi người dân trong xã hội 21 • Liều lượng này được... này 30 Đánh giá chất lượng nho xanh NH–01-48 trong thời điểm thu hoạch* (Số liệu của Nguyễn Ngữ, Lâm Thanh Hiền, 20 01) Thời gian sau nở hoa (ngày) Chỉ tiêu 75 80 85 90 95 Trọng lượng quả (g) 3,65 3,65 3,66 4,11 4,18 Độ cứng (kg) 3,01 2, 45 2, 31 2, 26 2, 21 Độ Brix 15 ,26 18,30 18,30 19,44 19, 32 Điểm cảm quan 5,33 7,33 8,33 6,33 7,33 31 – b/ Tính đa dạng của cơng nghệ áp dụng trong giai đoạn Sau thu hoạch... ngày trước khi thu hoạch 27 Ảnh hưởng của chế độ tưới nước tới khả năng bảo quản bắp cải tươi* (sau 15 ngày ở nhiệt độ thường) TT 1 2 3 Cơng thức tưới nước Tưới 10 ngày trước TH 5 ngày trước TH 1 ngày trước TH (ngâm) Hao hụt Thối hỏng Tỷ lệ lá (%) (%) vàng(%) Cảm quan 1,0 1,8 1,5 Tươi, trắng 1,7 7,8 4,8 Hơi ướt,trắng 1,9 27 ,5 5,6 Ướt, hơi ủng *Theo kết quả của Trần Thị Mai, 20 01 28 Bảng: Ảnh hưởng của... chế độ bón phân đến chất lượng bảo quản bắp cải tươi* (sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường) Thời điểm Hao hụt Thối TT bón phân (%) hỏng (%) 1 20 ngày trước TH 2 10 ngày trước TH 1 ,2 1,1 4,9 0,7 Tỷ lệ vàng Cảm quan 2, 1 Tươi, hơn ướt 0,0 Tươi,trắng , đẹp 29 Thời điểm thu hoạch: Ảnh hưởng lớn đến chất lượng nơng sản Người ta thấy rằng, rau quả, chè thu hoạch vào buổi sáng có chất lượng tốt hơn, dễ... Tổn thất hàng năm trong bảo quản lương thực Loại nơng sản Tỷ lệ tổn thất (%) Nigeria Ngũ cốc 2, 1 – 6,7 Trung quốc Ngũ cốc Indonexia Nước Nguồn tài liệu A Radnadan 19 92 3,6 Ren Jong 19 92 Lúa, ngơ 5,0 J S Davis 1994 Thái lan Lúa, ngơ 5,0 J S Davis 1994 Pakistan Lúa, ngơ 3,5 – 5 ,2 V.K Baloch 1994 Việt nam Lúa 3 ,2 – 3,7 Lê Dỗn Diên 1994 18 zTrong q trình phát triển kinh tế xã hội của mỗi nước, tỷ lệ đóng... chí tới 20 – 34% • Sâu hại, lúa, ngơ trong kho đã làm thiệt hại 1/5 – 1/3 sản lượng mà người nơng dân làm ra 15 Mức độ thiệt hại trong bảo quản lương thực ở một số nước (Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia Tạp chí Change in Post Harvest Handling of Grain 1994) Nước Nigeria Ấn độ Malaxia Inđonexia Thái lan Pakistan Loại nơng sản Lúa nước Ngũ cốc Gạo Lúa Tỷ lệ tổn thất (%) 34 20 17 12 – 21 Gạo... Handling of Grain 1994) Nước Nigeria Ấn độ Malaxia Inđonexia Thái lan Pakistan Loại nơng sản Lúa nước Ngũ cốc Gạo Lúa Tỷ lệ tổn thất (%) 34 20 17 12 – 21 Gạo Lúa 10 8,8 Thời gian bảo quản (tháng) 24 12 9 12 9 6 16 • Trong những năm 80-90, với những nỗ lực của cộng đồng Quốc tế, nhiều cơng nghệ mới trong bảo quản được áp dụng, nhiều lớp tập huấn cho nơng dân, cho người sản xuất được tổ chức, Cơng nghệ... khác nhau 22 5 MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA GIAI ĐOẠN SAU THU HOẠCH VÀ CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH a Giai • đoạn sau thu hoạch có quan hệ mật thiết với giai đoạn trước thu hoạch, đặc biệt là thời kỳ cận thu hoạch Chất lượng nơng sản thơ được quyết định bởi giai đoạn trước thu hoạch Với phương thức canh tác tiên tiến, nơng sản có chất lượng cao, ổn định, là nguồn ngun liệu tốt cho các hoạt động sau thu hoạch 23 Chọn... đáp ứng u cầu của sản xuất nơng nghiệp 24 25 Giả dụ : Chúng ta vừa hồn thiện cơng nghệ bảo quản mận Tam Hoa, mận Hậu, thì nhiều giống mận mới đã xuất hiện được người nơng dân đưa vào sản xuất như: mận Cau, mận Tím, mận Tráng Hồng li, mận Tả Hồng Li với những đặc tính khác, với u cầu của sản xuất cơng tác nghiên cứu cơng nghệ bảo quản mận, giống mới lại được đặt ra 26 Chế độ tưới tiêu bón phân: „Chế độ... đoạn sau thu hoạch bao gồm các khâu: z Cận thu hoạch z Thu hoạch z Sơ chế (phân loại, làm sạch, làm khơ…) z Bảo quản z Chế biến z Tiếp thị 32 Để tổ chức tốt hoạt động của các khâu trên, cần áp dụng nhiều loại hình cơng nghệ khác nhau Cơng tác bảo quản và chế biến là 2 khâu quan trọng trong giai đoạn sau thu hoạch nhưng chưa đủ yếu tố để làm cầu nối giữa sản xuất nơng nghiệp và người tiêu dùng Chỉ có sự