CHƯƠNG 5 THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ SAU THU HOẠCH (PHẦN 2)

Chương Thu hoạch và Thu hoạch sơ chế sau thu hoạch (phần 2) Sơ chế sau thu hoạch Thu hoạch sơ chế rau theo tiêu chuẩn VIETGAP 2.1 Làm - Loại bỏ chất lây nhiễm bề mặt điều kiện phù hợp cho bước chế biến - Các chất ấ ô nhiễm ễ bao gồm: • Kim loại • Khoáng (đất, (đất phân, phân đá) • Thực vật (nhánh khô, lá, cành non, cỏ dại, vỏ quả, etc) • Động vật (sâu bọ, bọ kén) • Chất hóa học (thuốc trừ sâu, diệt côn trùng, diệt cỏ dại,…) sinh vật ật ((nấm ấ mốc, ốc, nấm ấ men) e ) & sp vi s sinh vật ật • Vi s - Làm Là h • Làm giảm lãng phí thực phẩm • Cải thiện kinh tế • Cải thiện chất lượng bảo vệ người tiêu dùng - Lựa chọn phương pháp làm tùy thuộc vào: • Bản chất loại gây nhiễm • Bản chất sản phẩm p - Hai phương pháp làm • Làm khô – không khí, dùng từ tính, phương pháp vật lý • Làm ướt – ngâm, phun, thả nổi, sóng siêu âm  Thông thường sử dụng nhiều phương pháp Dò tìm kim loại - Loại bỏ mảnh vỡ kim loại, chẳng g hạn từ máy y móc, đặc ặ biệt ệ sử dụng trước đóng gói - Sắt, Sắt kim loại có chứa sắt: cho qua nam châm cố định nam châm điện biến dạng nam châm kích hoạt đèn báo - X-ray sử dụng cho vật thể ể khác kim loại • X-ray biến đổi ánh sáng nhìn thấy mảnh dải phosphor sau truyền sơi cáp quang để khuyếch đại hình ảnh lên hình • Hệ thống thiết lập để loại bỏ vật gây nhiễm Làm khô - Sử dụng cho nguyên liệu nhỏ cứng, sản phẩm có độ ẩm thấp (đậu, hạt) - Tập ập trung g chất thải khô bỏ - Nguy hiểm bụi tạo thành ảnh hưởng đến sức khỏe, gây tiếng nổ nguy tái lây nhiễm nổ, - Thiết bị sử dụng • Thiết bị phân loại thổi • Sàng, rây • Thiết bị tách tá h từ Thiết bị phân loại thổi khí điển hình - Phân tách vật lý sử dụng sản phẩm có hình dạng bình thường: thực phẩm dạng tròn chạy xuống mặt dốc băng chuyền chất bẩn giữ phía Thiết bị tách có từ tính Làm ướt - Rất hữu hiệu, đặc biệt cho loại rễ • Không có bụi • Ít làm tổn thương g sản p phẩm • Nếu sử dụng nước nóng thúc đẩy nhanh thay đổi hóa học vi sinh • Chi phí mắc sử dụng nước • Chi phí lớn để xử lý chất thải bỏ ra: sử dụng tuần hoàn, lọc xử lý chlorine 2.4 Giảm kích thước - Mục đích: dễ dàng cho công đoạn chế biến tiếp theo, theo đóng gói tiện lợi cho người tiêu thụ - Có nhiều loại thiết bị khác để tạo hình kích cỡ, cỡ cắt thành cục, lát, thái nhỏ, cắt uốn khúc, thái sợi - Sản p phẩm cắt xong g cần p phải tránh O2 g chờ cho công g đoạn 2.5 Chần xử lý khác - Chần: xử lý nhiệt áp dụng cho mô thực vật phương pháp bổ sung cho xử lý bảo quản khác - Mục ụ đích bất hoạt enzyme y g gây y hư hỏng g g trình bảo quản - Peroxydase catalase – kháng nhiệt enzyme phổ biến rộng rãi mô thực vật sử dụng enzyme thị để đánh giá trình chần thích đáng - Chần làm mô, làm giảm vi sinh vật, mềm mô thoát không khí tế bào - Chần trình truyền nhiệt không đều, thông qua nhiệt đối lưu dẫn truyền - Chần hiệu cần phải làm nóng làm lạnh nhanh phải giữ thời gian - Chế độ thời gian, nhiệt độ thường thỏa hiệp bất hoạt enzyme cách thích đáng với việc giảm chất ấ lượng -Thời gian chần tùy thuộc vào phương pháp, nhiệt độ, loại thực phẩm kích thước sản phẩm phẩm, - Chần (kết hợp với làm lạnh thích hợp) •Thường giữ lại chất dinh dưỡng tốt •Thích hợp với bề mặt cắt lớn ườ g c cho o sả sản p phẩm ẩ dễ vỡ ỡ • Thường • Lượng chất thải lượng nước sử dụng - Môi trường cung cấp nhiệt: nước nóng, bão hòa, không khí nóng, microwave Trong bão hòa nước nóng sử dụng rộng rãi - Rau: hầu hết thường chần nước nóng nước -Quả: thường chần nước muối nóng có canxi để làm cứng -> hình thành nên canxi pactates Thời g gian chần tiêu biểu cho rau ((trong g nước 100oC)) Bông cải xanh Bắp Đậu hà lan Spinach Đậu xanh nhỏ vừa lớn 2-3 2-3 1 1-1.5 1.5 1-1.5 1-1 2-3 3-4 Tác động ộ g chần đến tổn thất vitamin C Thiết bị chần nước - Giữ thực phẩm nước thời gian định làm lạnh - Chần g mẻ ặ liên tục ụ - Làm nóng trước với không khí ấm giúp giữ lại chất dinh dưỡng làm giảm tổn thất (5%) so với chần đối lưu - Điều hòa trước (pre-conditioning) kết hợp chần nhanh nước (IQB) làm giảm thất thoát chất dinh dưỡng Thiết bị chần nước Thiết bị chần nước Thiết bị chần nước nóng - Giữ thực phẩm nước nóng (70-100C) thời gian rõ ràng, sau làm nước làm mát - Có thể làm mẻ liên tục - Chi phí đầu tư ít, lượng hiệu - Sử dụng nhiều nước lượng chất thải nhiều - Nguy lây nhiễm loại vi sinh ưu nhiệt - Có nhiều loại thiết bị: •Thiết bị chần dạng guồng quay •Dạng ống • Dạng đường hầm hay bể •Thiết ế bị chần-làm ầ mát • Chần ngược dòng Thiết bị chần nước nóng Tác động ộ g chần lên tính chất sản p phẩm - Các Cá thành phần ầ hòa ò tan nước bị ấ lọc, phá hủy ủ nhiệt oxy hóa Vitamin C nhạy cảm nhiệt - Ít có ảnh hưởng đến đại phân tử - Chế độ thời gian/ nhiệt độ sử dụng ảnh hưởng đến thay đổi sắc tố thực vật, vật chlorophyll chuyển hóa thành phaeophytin - Chần – có tác động/thay đổi xấu đến hương thơm - Chần chưa tới dẫn đến sản p phẩm có mùi khó chịu ị Tác động ộ g chần lên tính chất sản p phẩm - Kết cấu: hư hại đến vách tế bào, nhiên: •Thường kết cấu bị mềm • Mất turgor • Khí tế bào thoát • Thoái hóa tinh bột • Thay đổi pectin [...]... để thu c phân hủy Các loại rau quả cần ăn ngay nên rửa sạch ạ dưới dòng g nước và ngâm g nước muối Tránh ngâm g nước muối rồi cho vào tủ lạnh để cách ngày vì quả dễ bị hỏng - Rau ăn củ: đảm bảo an toàn hơn nên không cần ngâm nước muối hay thu c tím Khi chế biến rau củ nên rửa sạch vỏ sau đó gọt và ửa lại ạ lần ầ nữa ữa Các Cách này ày hạn ạ chế c ế các c chất ất bẩn bẩ d dính ngoài goà vỏ ỏ củ rửa vào... để trung hòa tính độc tố ở thu c trừ sâu • Làm nóng ở nhiệt độ cao cũng làm cho thu c trừ sâu phân giải, ộ số loại ạ rau chịu ị nhiệt ệ như súp p lơ,, đỗ,, rau cần sau khi rửa một sạch, chần qua bằng nước nóng 2 phút làm cho lượng thu c trừ sâu suy giảm 30%, sau đó nấu ở nhiệt độ cao, như vậy sẽ tẩy trừ được 90% lượng thu c trừ sâu • Phơi dưới ánh nắng mặt trời 5 phút, lượng thu c trừ sâu tàn l lưu trên... nhập vào sản phẩm • Rửa thật kỹ: Hãy chắc chắn rằng sau khi rửa thì rau củ quả sạch h sẽ, ẽ khô không còn ò nếp ế nhăn hă và à các á đường đ ờ nứt ứt còn ò sót ót lại l i bên bê ngoài, loại bỏ các phần bị hư hỏng, và lá bên ngoài… • Lau khô: Dùng khăn giấy sạch để lau khô trái cây nhằm loại bỏ các vi khuẩn còn sót lại sau khi rửa - Phương pháp làm giảm thu c trừ sâu • Ngâm rau trong nước sạch khoảng 5- 10... trong g vòng g 5 phút p - Rau ăn quả: ít ô nhiễm hơn rau ăn lá bởi quả chủ yếu leo giàn nên khi tưới t ới ít bị dính dí h phân hâ nhưng h dễ bị nhiễm hiễ th thu c ố bả bảo vệ ệ th thực vật ật do thu hoạch quá sớm chưa hết hạn cách ly thu c hay ô nhiễm khi bảo quản quản Khi mua về không nên ăn liền theo thói quen vẫn tồn tại của người Việt Nam Rửa sạch từng quả bọc nylon cho vào tủ lạnh, ăn sau 2 ngày ngày... khoảng thời gian xác định trước tùy thu c vào loại sản phẩm - Nhiệt độ cao gây nóng nhanh bề mặt sản phẩm ( 15 ( 15- 30s) 30s) nhưng hệ số truyền nhiệt thấp của sản phẩm ngăn ngừa sức nóng thâm nhập vào bên trong, g, sản p phẩm không g bịị nầu chín và như vậy ậy kết cấu lẫn màu sắc vần được duy trì - Áp suất ngay khi phóng thích làm cho hơi nước hình thành dưới da và bề mặt sản phẩm bong ra - Hầu hết... vỏ bằng hơi nước ( 25% so với 8-18% đối với rau) • Thể ể tích chất ấ thải lớn • Năng suất tương đối thấp Gọt vỏ bằng cách dùng hóa chất hoặc dd kiềm - Thực phẩm đi qua bồn nước kiềm, kiềm vỏ sẽ được làm mềm sau đó được gọt bỏ bằng tia nước áp suất cao hoặc bằng cách cọ xát với đĩa hoặc con lăn cao su - Nồng độ dung dịch kiềm: 1- 15% tùy thu c vào sản phẩm - Nhiệt ệ độ: ộ 60-100C - Sau khi gọt vỏ bằng... nhân công và chi phí vật liệu - Bề mặt được gọt vỏ phải sạch và không bị tổn thương, với một số sản phẩm cần bảo vệ khỏi O2 để ngăn ngừa nâu hóa - Các cách gọt vỏ chính • Dùng tia nước • Dùng dao • Mài mòn, chà sát • Dùng Dù chất hất hóa hó học h hoặc h ặ dung d dị h kiềm dịch kiề • Dùng ngọn lửa Gọt vỏ bằng hơi nước - Quả được cho vào thùng áp suất quay ở 4-6 vòng/phút hơi nước áp suất cao ( 150 0 kPa)... ất bẩn bẩ d dính ngoài goà vỏ ỏ củ rửa vào phần thịt củ đã gọt - Rau ăn hoa: đảm bảo vệ sinh nhất Hoa thường ở trên cao và rất kỵ với các loại thu c bảo vệ thực vật hay phân phun trực tiếp vào, rất ấ khó ó dính í bẩn ẩ Khi phun người ờ trồng ồ phải ả dùng ù lá á đậy ậ mặt ặ hoa nên chế biến chỉ cần rửa hoa sạch dưới vòi nước là đảm bảo an toàn - Rau g gia vị: ị chỉ cần rửa q qua Các loại ạ rau g gia... nước muối 5% rửa • Dưa chuột, cà tím hoặc những loại củ quả có lượng thu c trừ sâu đậm đặc tốt nhất là rửa sạch, gọt vỏ ngoài mới ăn Máy rửa rau quả 2.2 Phân loại - Thông thường phân loại dựa vào đặc tính vật lý • Kích thước • Hình dạng • Màu sắc • Khối lượng ợ g - Thường được tiến hành sớm khi có thể trong quá trình để đảm bảo đồng nhất của sản phẩm cho các quá trình tiếp theo Hình dạng và kích thước... (đỏ, xanh, vàng) cung cấp hình ảnh tổng hợp của thực phẩm, tức là độ khuếch tán và màu sắc trung bình, so sánh với phổ đã cài đặt trước đó Phân loại theo khối lượng - Chính xác hơn các phương pháp khác, sử dụng cho các sản phẩm có giá trị hơn - Dùng hơi: hạt, quả hạch, khoai tây - Nổi: ổ tùy sản phẩm, ẩ tỷ trọng mà lựa chọn dung môi - Đối chiếu sản phẩm 2.3 Gọt vỏ - Cần thiết cho các loại quả và rau - ... nhỏ vừa lớn 2-3 2-3 1 1-1 .5 1 .5 1-1 .5 1-1 2-3 3-4 Tác động ộ g chần đến tổn th t vitamin C Thiết bị chần nước - Giữ th c phẩm nước th i gian định làm lạnh - Chần g mẻ ặ liên tục ụ - Làm nóng trước... giữ th i gian - Chế độ th i gian, nhiệt độ th ờng th a hiệp bất hoạt enzyme cách th ch đáng với việc giảm chất ấ lượng -Th i gian chần tùy thu c vào phương pháp, nhiệt độ, loại th c phẩm kích th ớc... cao su - Nồng độ dung dịch kiềm: 1- 15% tùy thu c vào sản phẩm - Nhiệt ệ độ: ộ 6 0-1 00C - Sau gọt vỏ dịch kiềm phải rửa nước ngâm acid citric Gọt vỏ cách dùng hóa chất dd kiềm - Có th làm thay