CHƯƠNG 5 THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ SAU THU HOẠCH (PHẦN 1)

Chương Thu hoạch và Thu hoạch sơ chế sau thu hoạch (phần 1) Thu hoạch bảo quản - Ở ộ thời điểm ể ó giai đoạn phát triển, ể rau ả coi đạt đến chất lượng trưởng thành tối ưu sẵn sàng cho thu hoạch - Điểm xảy giai đoạn khác đời sống thực vật, vật đặc biệt rau Chú Chúng t ta ết định đị h thu th hoạch? h h? Chất lượng l thí h hợp thích h để thu hoạch gì? Chúng ta xác định chất lượng nào? 1.1 Độ chín thành thục - Thành thục sinh lý: chất lượng rau đạt đến độ tối ưu - Thành thục thương mại: trạng thái thành thục quan thực vật yêu cầu thị trường - Ở độ thành thục thương mại tối ưu, ưu sản phẩm đạt đến chất lượng tiêu thụ tối ưu Xác định điểm thành thục thương mại cần thiết cho thu hoạch Sự thành thục thương mại giai đoạn phát triển ể Những số dự đoán độ thành thục - Quả đạt đến độ thành thục thương mại  số đặc tính thay đổi - Bao g gồm đánh g giá chủ q quan khách q quan - Các tiêu sử dụng để đánh giá: • Màu sắc • Kết cấu độ cứng • Cây, dây ngừng phát triển, chết • Năng suất lượng nước • Hình dạng kích thước • Kiểm ể tra hóa học tỷ lệ đường:acid, tinh bột:đường, hàm lượng dầu, khối lượng khô - Chu kỳ thời gian • Cây trồng mùa vụ riêng, điều kiện khí hậu tương đối ố đồng ề • Dựa ngày hoa, số tương đối từ ngày hoa đến trưởng thành • Kinh nghiệm người trồng - Lượng nhiệt hay nhiệt độ ngày • Để đạt đến độ thành thục, rau đòi hỏi lượng nhiệt • Kiến thức nhiệt ệ độ ộ tối thiểu để p phát triển,, nhiệt ệ độ ộ trung g bình ngày khoảng thời gian trồng trọt  dự đoán ngày thành thục - Độ chín: Quan trọng để xác định ngày thu hoạch - Độ ộ chín í khác ả có ó không ô có ó đỉnh ỉ sinh trưởng • Quả có đỉnh sinh trưởng: tiếp tục chín sau thu hoạch nên hái trưởng thành không chín • Quả đỉnh sinh trưởng: không tiếp tục chín sau thu hoạch nên phải hái chín - Tất đặc tính: tinh bột, màu sắc, độ cứng, tốc độ hô hấp, tốc độ ộ sản sinh ethylen y sử dụng ụ g để đánh g giá độ ộ chín Tốc độ hô hấp sản sinh ethylene - Đo Đ hô hấp: hấ ỗi thành h phần hầ ủ trình t ì h hô hấp hấ (O2, CO2, H2O, O nhiệt) sử dụng để đo tốc độ hô hấp Thường đo lượng CO2 sinh O2 tiêu thụ - Cách thức đo: • Sản phẩm đặt hộp kín có kiểm soát nhiệt độ • Làm đầy với hỗn hợp khí quy định cân • Đo nồng g độ ộ O2 CO2 thời g gian t0 ((t0 + ∆t)) • Tính tốc độ tiêu thụ sinh Time and space-resolved spectroscopy Fig. 3. Hyperspectral Fi H t l scatter imaging setup in the MeBioS tt i i t i th M Bi S biophotonics bi h t i lab (Prof. W. Saeys ) 1.3 Thu hoạch chất lượng Tù theo th loại l i hàng hà hó hóa - Tùy - Mục đích sử dụng - Đối tượng sử dụng • Người trồng trọt • Người cung cấp • Nhà sản xuất • Người bán lẻ • Người tiêu thụ Chỉ tiêu chất lượng khác Các tiêu đánh giá chất lượng  Vẻ bên  Cấu trúc  Hương vị  Hợp chất dinh dưỡng  Độ chín  Độ tươi  Tính an toàn  Tính thuận tiện Phương pháp đánh giá chất lượng - Tham khảo người tiêu dùng - Phá hủy ủ • Chậm • Chất lượng mẻ • Thường phải chuẩn bị mẫu • Sản phẩm phế thải - Không phá hủy mẫu • Nhanh • Kiểm tra chất lượng riêng lẻ • Không cần chuẩn bị mẫu • Không có sản phẩm thải Độ tươi - Độ ộ tươi ộ khái niệm ệ khó định ị nghĩa, g chẳng g hạn táo để tháng tươi - Rau ăn lá: dùng phép đo huỳnh quang • Năng lượng bị bắt giữ trung tâm phản ứng • Vận chuyển electron (quang tổng hợp) • Tiêu tan lượng nhiệt • Phát photon bước sóng thấp (huỳnh quang) • Nếu ế huỳnh quang cao quang hợp thấp ấ Tính an toàn - Tất sản phẩm rau yêu cầu phải tuân theo tiêu chuẩn chất lượng global GAP lượng, - Vật thể lạ bên (đất đá, hạt,…): dò tìm X-ray - Vi sinh: + Gây bệnh cho người: gặp rau tươi, gặp rau chế biến,, dùng g nước chlorine để sát trùng g nước rửa + Gây hư hỏng: phytopathogens (Botrytis cinerea, Monilinia, Penicillium,…); opportunistic spoilers - Độc tố vi nấm: mycotoxins, patulin, ochratoxin A hợp chất độc sinh nấm mốc - Dư lượng thuốc BVTV: thuốc trừ nấm mốc thường sử dụng trước thu hoạch 1.4 Phương pháp thu hoạch - Được ợ xác định ị điều kiện ệ kinh tế ((chi p phí đầu tư, q quy y mô hoạt động) chất lượng - Hai phương pháp thu hoạch bản:  Bằng tay  Cơ giới - Thời điểm thu hoạch  Nhiệt độ: mát tốt  Khí hậu: tránh điều ề kiện ẩm ẩ ướt, đặc biệt thu hoạch rễ, ễ loại bỏ nước để tránh thối 1.4 Phương pháp thu hoạch - Kiểm soát chất lượng • Tránh vết ế thâm, tổn ổ thương sản phẩm ẩ • Hoạt động theo dây chuyền • Làm mát đến nhiệt độ tồn trữ tối ưu sớm tốt, tốt trước vận chuyển tốt 1.3.1 Thu hoạch tay - Chủ yếu sử dụng cho sản phẩm có giá trị cao - Thuận lợi: • Linh hoạt dễ đáp ứng • Phân loại lựa chọn dễ dàng • Chi p phí đầu tư thấp p - Bất lợi: • Chi phí hoạt động cao • Giới hạn đầu • Sai sót người Kỹ thu hái 1.3.2 Thu hoạch giới - Có hiệu quy mô sản xuất lớn - Thuận ậ lợi: • Giảm giá thành lao động • Tốc độ thu hoạch - Bất lợi: • Chi phí đầu tư cao • Ít lựa chọn - Các cách để ể cải thiện thu hoạch giới: thay đổi ổ cách trồng trọt huấn luyện phương pháp trồng cây: hàng rào tán thưa, cắt tỉ cải tỉa, ải thiện thiệ giống; iố tồ trồng â với ới khoảng kh ả cách h gần ầ lại l i - Đối với rau, có cách thu hoạch • Thu hoạch lần: đậu, bắp, củ, rễ • Thu hoạch nhiều lần: măng tây, lettuce - Đối với quả, thu hoạch bao gồm bước tách rời gộp lại •Thu hái o Thu hái ằ tiếp ế xúc trực tiếp ế dành cho loại đặc biệt o Sử dụng cào, cào lược cho bụi berries thấp hay giàn nho, nho thường với máy thu hoạch hàng o Xén, Xén cắt loại bỏ phần thừa, thừa nho, nho dâu tây o Dọn tán cây, olive oThu o u hái bằ g cách rung u g lắc ắc – dà dành c cho o ttrên ê oThu hái cách sử dụng luồng không khí 40-70 m/s • Thu lượm hái xuống: thu lượm giới công đoạn thu hoạch giới bao gồm o Nhặt, thu lượm giới  Chỉ giới hạn cho số loại táo, vài loại họ cam chanh  Sản phẩm bị tiếp xúc với đất  Vườn cần điều kiện đặc biệt bề mặt phẳng, ẳ dọn dẹp nhánh khô trước thu hoạch, etc o Sử dụng cào, quét, băng chuyền, nhờ luồng khí o Lắc, Lắ rung bắt lấy lấ  Hạn chế tiếp xúc với đất cần có đệm  Sử dụng giới hạn [...]... Được ợ xác định ị bởi điều kiện ệ kinh tế ((chi p phí đầu tư, q quy y mô hoạt ạ động) và chất lượng - Hai phương pháp thu hoạch cơ bản:  Bằng tay  Cơ giới - Thời điểm thu hoạch  Nhiệt độ: càng mát càng tốt  Khí hậu: tránh điều ề kiện ẩm ẩ ướt, đặc biệt là thu hoạch rễ, ễ loại bỏ nước để tránh thối 1.4 Phương pháp thu hoạch - Kiểm soát chất lượng • Tránh vết ế thâm, tổn ổ thương sản phẩm ẩ • Hoạt động... rau quả tươi, gặp ở rau quả chế biến,, dùng g nước chlorine để sát trùng g nước rửa + Gây hư hỏng: phytopathogens (Botrytis cinerea, Monilinia, Penicillium,…); opportunistic spoilers - Độc tố vi nấm: mycotoxins, patulin, ochratoxin A là hợp chất rất độc sinh ra bởi nấm mốc - Dư lượng thu c BVTV: thu c trừ nấm mốc thường được sử dụng trước khi thu hoạch 1.4 Phương pháp thu hoạch - Được ợ xác định ị bởi... trữ tối ưu càng sớm càng tốt, tốt có thể trước khi vận chuyển càng tốt 1.3.1 Thu hoạch bằng tay - Chủ yếu sử dụng cho các sản phẩm có giá trị cao - Thu n lợi: • Linh hoạt và dễ đáp ứng • Phân loại và lựa chọn dễ dàng • Chi p phí đầu tư thấp p - Bất lợi: • Chi phí hoạt động cao • Giới hạn đầu ra • Sai sót do con người Kỹ năng thu hái ... QMB electronic nose system - Sự lộn xộn ở bề mặt: dò tìm nhờ vào “thị giác” của camera, thỉnh th ả thoảng nhờ hờ vào à hồng hồ ngoạii • Sử dụng trên dây chuyền phân loại • Yêu cầu phải có thang chia độ • Tốc độ nhanh, quả xoay tròn • Xem xét tỷ lệ màu sắc và diện tích bề mặt - Sự lộn xộn bên trong • Sử dụng kỹ thu t quang học như truyền tia hồng ngoại • Kỹ thu t chụp cắt lớp: X-ray X ray CT  Phương pháp đo... lab (Prof. W. Saeys ) 1.3 Thu hoạch và chất lượng Tù theo th loại l i hàng hà hó hóa - Tùy - Mục đích sử dụng - Đối tượng sử dụng • Người trồng trọt • Người cung cấp • Nhà sản xuất • Người bán lẻ • Người tiêu thụ Chỉ tiêu chất lượng khác nhau Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng  Vẻ bên ngoài  Cấu trúc  Hương vị  Hợp chất dinh dưỡng  Độ chín  Độ tươi  Tính an toàn  Tính thu n tiện Phương pháp đánh...- Những Nhữ phương h pháp há khác khá để đo đ nồng ồ độ O2 và à CO2 • Dùng sắc ký khí (GC): mẫu được đưa vào trong đầu dò bằng ống tiêm hoặc bởi hệ thống bơm • Dùng phương pháp đo ampe (O2) hoặc điện thế (CO2) • Dùng cảm biến CO2 hồng ngoại • Dùng cảm biến chất thu n từ CO2 - Hình dạng: có thể sử dụng cho quả hạch và xoài - Kích thước: quả thành thục đạt tới giới hạn tối đa về kích thước,... (Lima et al., 2012. Physiological maturity of fruits and seeds of Poincianella pyramidalis (Tul.) L.P. Queiroz. Rev. bras.sementes, 34:2) - Kích Kí h thước th ớ và à hình hì h dạng d kết hợp h với ới khối lượng l  xác á định đị h tỷ trọng t là thông số để đánh giá độ thành thục cho nhiều loại sản phẩm, như khoai tây - Màu sắc: màu của vỏ và phần thịt đều được đánh giá • Độ tin cậy rất cao để đánh giá độ chín thương mại • Màu sắc bên trong của thịt... tinh bột-iodine - Sự thoái hóa tinh bột: phép thử lugol cho táo • Quả được ngâm trong dung dịch KI/I2 • Màu tím bị mờ dần khi mà quả chín • Quả Q ả được bảo ả quản ả lâu â khi ở giai đoạn 6-8 - Các kỹ thu t đo hiện đại • Không phá vỡ • Máy đo màu huỳnh quang • X-ray xác á định độ ộ đặc ặ của ủ mô ô • Nuclear magnetic resonance imaging (MRI) • Near-infrared Near infrared spectroscopy (NIR) • Electronic... • Sử dụng kỹ thu t quang học như truyền tia hồng ngoại • Kỹ thu t chụp cắt lớp: X-ray X ray CT  Phương pháp đo phải an toàn  Phát hiện ệ ra cả hạt, ạ , lỗ do gặ gặm nhấm  Chủ yếu dùng cho sản phẩm chế biến  Rất đắt tiền X-ray computed tomography (CT) Fig 1 X-ray CT slice (top) and 3D volume rendering (bottom) of a healthy apple (left) and an apple with browning disorder (right) X-ray computed ... sót người Kỹ thu hái 1.3.2 Thu hoạch giới - Có hiệu quy mô sản xuất lớn - Thu n ậ lợi: • Giảm giá thành lao động • Tốc độ thu hoạch - Bất lợi: • Chi phí đầu tư cao • Ít lựa chọn - Các cách để... spoilers - Độc tố vi nấm: mycotoxins, patulin, ochratoxin A hợp chất độc sinh nấm mốc - Dư lượng thu c BVTV: thu c trừ nấm mốc thường sử dụng trước thu hoạch 1.4 Phương pháp thu hoạch - Được ợ... Đối với rau, có cách thu hoạch • Thu hoạch lần: đậu, bắp, củ, rễ • Thu hoạch nhiều lần: măng tây, lettuce - Đối với quả, thu hoạch bao gồm bước tách rời gộp lại Thu hái o Thu hái ằ tiếp ế xúc