III. Cấu trúc cơ bản của các nông sản
1. Cấu tạo, giải phẩu củ sắn (khoai mì)
Sắn là loại rễ củ có lõi (tim củ) nối từ thân cây, dọc theo củ đến đuôi củ.
So với các loại củ khác, vỏ sắn dễ phân biệt và dễ tách. Nó gồm 4 phần chính :
- Vỏ gỗ : là lớp ngoài cùng, sần sùi màu nâu sẫm, chứa các sắc tố đặc trưng cho loại sắn vỏ đỏ, vỏ trắng hay vàng, thành phần chủ yếu là Celluloza và Hemicelluloza, có tác dụng giữ cho củ rất bền
Vỏ cùi : dày hơn lớp vỏ gỗ, chiếm khoảng 8 - 20%
trọng lượng củ. Vỏ cùi mềm, cấu tạo bởi Celluloza và tinh bột (5 - 8%) vì vậy để tận dụng lượng bột này khi chế biến, không nên tách vỏ cùi ra. Giữa lớp vỏ là
mạng lưới ống dẫn nhựa mủ. Trong mủ gồm nhiều chất như tamin, sắc tố, chất men v.v ...
Thịt sắn (còn gọi là ruột củ) : là các mô tế bào mềm chứa nhiều tinh bột. Hàm lượng tinh bột trong thịt sắn phân bố không đều. Sắn một năm thì ít celluloza nếu sắn để lưu thì có nhiều xơ. Mỗi năm 1 lớp xơ, dựa vào đó mà người ta biết sắn lưu mấy năm.
Lõi sắn : thường nằm ở trung tâm, dọc suốt từ cuống
60
Đ Đ ộ ộ c c t t ố ố trong trong s s ắ ắ n n
Linamarin L Lotaustralin
Độc tố trong sắn có tên chung là Phazeolunatin gồm 2 glucozit:
Hàm lượng từ 0.001-0.04mg%
O
OH H H
H
O H
OH
H OH OH
O
CH3
N
CH3 O
OH H H
H
O H
OH
H OH OH
O
CH3
N CH3
2. Khoai tây
Khoai tây có lớp vỏ và được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngoài.
Vỏ ngoài như một lớp da mỏng bảo vệ củ.
Vỏ trong mềm và khó tách ra khỏi ruột củ.
Giữa lớp vỏ trong có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ. Các mô này chứa ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ, tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
Trên mặt có những mắt củ (thường phát triển thành mầm).
Củ càng to, mắt càng rõ. Ruột củ khoai tây không có lõi. Đó là một khối tế bào mềm, chứa nhièu tinh bột. Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng giảm, nước càng tăng. Ruột củ chiếm 80 - 92% khối lượng củ tươi.
62
3. Khoai lang
Là loại cây lương thực ăn củ được trồng nhiều ở nước ta. Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo củ có hệ thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên củ có thể là rễ củ hay mầm.
Vỏ khoai lang tương đối mỏng, thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulo và hemicellulo. Ruột khoai thành phần chủ yếu là tinh bột và nước. Cấu trúc thực vật của khoai lang tương tự khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa lớp vỏ và ruột củ.
Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây.
Khoai lang tươi có nhiều nhựa, trong nhựa chứa nhiều tanin.
Tanin khi bị oxy hoá tạo thành flobaphen màu da cam sẫm.
Khi tanin tác dụng với sắt, tạo thành tanát màu đen. Vì vậy khi chế biến khoai thành tinh bột hoặc khoai lát phải cho vào
nước để tránh hiện tượng oxy hoá tanin, làm cho sản phNm được trắng.
C. CẤU TẠO, GIẢI PHẪU, ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI MỘT SỐ LOẠI RAU
Rau là những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, cung cấp nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng cho cơ thể con
người. Bộ phận sử dụng được của cây rau có thể là thân lá, là quả, là củ ...
64
1. Cải bắp
Cải bắp có hình dạng rất khác nhau bao gồm 2 phần chính : thân trong và lá bắp cải cuốn thành bắp. Độ dài của thân trong có ý nghĩa lớn với với độ chặt của bắp.
Nó thay đổi tuỳ theo giống giao động từ 40 - 60% chiều cao bắp.
Thân trong càng ngắn thì giá trị của bắp càng cao.
Lá bắp cải là bộ phận sử dụng chủ yếu của bắp, được xếp trên thân theo đường xoáy trên ốc, càng lên trên lá càng xít nhau. Người ta phân biệt lá ngoài lá trong.
Lá ngoài xanh hơn, chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp, lá trong màu trắng ngà, nơi dự trữ dinh dưỡng chủ yếu.
66