Phần mở đầuNgành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành đi đầu.Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo....Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương.... Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO2 tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người.Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt....
BÁO CÁO THỰC TẬP CHUÊN MÔN Phần mở đầu Ngành công nghệ thực phẩm là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống và nền kinh tế. Ngành có thể giải quyết được những vấn đề thiết yếu của cuộc sống như nhu cầu về ăn, uống. Do nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao nên ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia, là một trong những ngành đi đầu. Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được thu nhận bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước, hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo Ngoài hai sản phẩm chính của quá trình lên men rượu ( cồn và khí cacbonic ), trong bia còn chứa vô số các hợp chất khác. Đó là các sản phẩm phụ của quá trình lên men, một số là khác là sản phẩm của các quá trình tương tác hóa học. Tất cả những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia. Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ enzyme amylase kích thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon, một số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO 2 tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho con người. Do đó bia là một trong những sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và được sử dụng khá nhiều trong những cuộc vui, giao lưu, họp mặt Phần 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần bia Nghệ An tiền thân là phân xưởng sản xuất nước ngọt của nhà máy ép dầu thực vật Vinh thuộc sở công nghiệp Nghệ An (cũ). Đến năm 1984 phân xưởng sản xuất nước ngọt được tách ra thành nhà máy nước ngọt vinh, chuyên sản xuất nước ngọt có ga trên dây chuyền công nghệ của Mỹ. Sau khi thành lập nhà máy nước ngọt Vinh, hiệu quả sản xuất kinh doanh vẫn không cao. Đến năm 1986 được sự đồng ý của ban lãnh đạo tỉnh Nghệ Tĩnh ( cũ ), nhà máy đã lắp đặt thành công dây chuyền sản xuất bia có công suất 4 triệu lít/ năm, với công nghệ và thiết bị chủ yếu được chế tạo trong nước. Cũng từ đây nhà máy được đổi tên thành nhà máy bia - nước ngọt Vinh, sản phẩm chính là bia hơi và bia chai mang nhãn hiệu Solavina. Đến năm 1994 cũng như các xí nghiệp quốc doanh khác, nhà máy đã chuyển sang hoạt động theo cơ chế thị trường có sự quản lý của nhà nước theo định hướng XHCN. Trong điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sản xuất đã lạc hậu cho nên sản phẩm của nhà máy không cạnh tranh được với các loại bia ngoại nhập. Đứng trước khó khăn đó, ban giám đốc đã đề xuất với UBND tỉnh cho nhập một dây chuyền sản xuất bia theo công nghệ của Đan Mạch, với công suất 10 triệu lít/ năm. Trong năm đó, để phù hợp với ngành nghề, nhà máy lại được đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An và sản phẩm mang nhãn hiệu là bia vida. Do quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, đến năm 1996 nhà máy lại đổi tên thành công ty bia Nghệ An. Ngày 6/3/2001 công ty đã tổ chức đại hội cổ đông, Công ty cổ phần đã được thành lập và nay gọi là công ty bia cổ phần Nghệ An. Tháng 6/2001 công ty đã đầu tư lắp đặt thêm dây chuyền sản xuất bia, nâng công suất lên 30 triệu lít/năm. Song song với việc mở rộng công suất nâng cao chất lượng thì chủng loại sản phẩm cũng ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Ngày 1/10/2006 công ty bia cổ phần Nghệ An sát nhập với công ty cổ phần bia Nghệ Tĩnh thành công ty bia Sài Gòn-Nghệ Tĩnh. Công ty bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn-Hà Tĩnh và nhà máy bia Sài Gòn-Nghệ An. Đây là công ty con của tổng công ty bia rượu- nước giải khát Sài Gòn 1.2. Tổ chức hành chính của công ty Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy Phòng kỹ thuật đầu tư Hội đồng quản trị, ban kiểm soát Ban giám đốc công ty Ban giam đốc nấu men, bia Nghệ An Phòng kinh doanh Phòng tài chính kế toán Phòng tổ hành chính Phân xưởng động lực bảo trì Phân xưởng nấu- lên men- lọc Phân xưởng chiết rót- đóng gói Đại hội đồng cổ đông Kho nguyên liệu Hệ thống CO 2 và chiết bia hơi Dàn lạnh Khu vực xay- nghiền Phân xưởng nấu Khu vực tháo bã hèm Phòng KCS Phân xưởng lọc, điều chỉnh CO 2 Xử lý nước Phân xưởng động lực- Bảo trì Khu vực lò hơi Phân xưởng lên men 165m 3 Kho bia Thành phẩm Phân xưởng chiết rót Vỏ chaiKhu vực xử lý nước thải Phân xưởng lên men 116 m 3 Phân xưởng lên men 36 m 3 Nhà ăn Nhà xe Quầy giới thiệu sản phẩm Tổ bảo vệ Phần 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1. Quy trình công nghệ Xuất malt Xuất gạo CaCl 2 A. lactic H 2 SO 4 Malt lót Cân xuất malt Cân xuất gạo Xay malt Xay gạo Pha bột malt Pha bột gạo Nước nấu Đạm hóa Hồ hóa Đường hóa Lọc hèm Houblon hóa Men thu hồi Bột trợ lọc Đun sôi houblon hóaA.lactic Caramen ZnCl 2 Lắng cặn Hạ nhiệt nhanh Sục khí Không khí Cấy men Men giống Phụ gia rút ngắn chu kỳ lên men Lên men chínhThu hồi CO 2 Lên men phụ Lọc trong Phụ gia lọc Nước pha bia CO 2 Lọc PVPP Pha bia Bão hòa CO 2 Chiết chai Đậy nắp Thanh trùng Dán nhãn, xếp két Bia chai, thành phẩm 2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ 2.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm men. Tuy nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men, hoa houblon ở dạng viên và cao hoa. Gạo được cho vào đóng vai trò là nguyên liệu thay thế. Hoa houblon cho vào nồi nấu hai lần, trích ly lấy thành phần chất đắng và hương thơm. Hoa thơm cho vào gần cuối của quá trình nấu do chất thơm dễ bay hơi. Một số phụ gia được cho vào như CaCl 2 , H 2 SO 4 , acid lactic, ZnCl 2 , Hoa houblon, malt đại mạch được nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới như Úc, Đan Mạch, Đức Malt: Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ ẩm. Trong quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme được tích lũy trong hạt, chủ yếu là enzyme amylase. Ngoài amylase, trong hạt còn tích lũy các enzyme như protese, xitase, và nhiều enzyme khác. Các emzyme này sẽ là tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt các hợp chất cao phân tử trong hạt đại mạch thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là đường đơn giản, dextrin, acid amin, pepton ). Đây là những cấu tử mà nấm men có thể sử dụng để chuyển hóa thành bia. Hạt đại mạch đã nảy mầm sẽ được sấy khô và tách mầm rễ. Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để nấu bia, do đó chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia. Malt dùng để sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau: - Không sâu mọt, không mốc, màu vàng sáng, vị ngọt và mùi thơm đặc trưng. - Độ ẩm: 4.6-5 % - Trấu bụi < 1% Hoa houblon: Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Chính nguyên liệu này làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt. Do những tính chất đặc biệt như vậy cho nên hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia. Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là α- acid đắng, β- acid đắng, tanin và tinh dầu. Ngoài ra hoa houblon còn chứa một số chất như protein, xenlulose và một số chất khác. Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên. Và đảm bảo những chỉ tiêu sau: - Đối với hoa viên + Rõ nguồn gốc xuất xứ + Độ ẩm 6- 8% + Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc + Năm sản xuất không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua - Đối với cao hoa + Rõ nguồn gốc xuất xứ + Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng + Năm sản xuất đến thời điểm mua không quá 12 tháng. Gạo tẻ: Ngoài đại mạch trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm, người ta đã sử dụng gạo tẻ để thay thế một phần malt. Hơn nữa đây là nguyên liệu sẵn có trong nước cho nên dễ mua. Chỉ tiêu của gạo tẻ: - Không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, không có màu vàng hoặc xám. - Độ ẩm < 13% - Tỉ lệ tạp chất < 0.05 % Nước Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Trong nhà máy bia, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như nấu, vệ sinh, làm lạnh, thanh trùng Do đó lượng nước sử dụng trong nhà máy rất lớn. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vì trong bia nước chiếm từ 77- 90%. Chính vì thế nước dùng để nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêng: pH : 6.2 - 7.5 TAC : 0 - 2 TH : 0 - 2 Clo : 0.01 - 0.05 2.1.2. Nghiền Malt và gạo được xe tải chuyển đến thùng chứa. Sau đó được vít tải chuyển vào các xilo. Tại đây có gàu tải chuyển lên tầng 2 dưới điều khiển của công nhân. Tầng 2 có các máy tách bụi, sạn, đá, kim loại. Sau khi tách hết tạp chất thì được gàu tải chuyển lên tầng 5 và xuống tầng 4 để nghiền. Malt được nghiền bằng máy nghiền trục. Malt đem đi nấu được nghiền thô bằng máy nghiền 1 cặp trục, đưa xuống thùng định lượng và cho vào nồi malt. Còn một phần malt được đi qua máy nghiền 2 cặp trục để nghiền mịn, dùng làm malt lót, sau đó được định lượng và chuyển vào nồi gạo Gạo được nghiền bằng máy nghiền búa. [...]... lượng Hệ thống quản lý chất tại công ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh Hệ thống quản lý chất lượng Nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là nhà máy gia công cho Tổng công ty bia Sài Gòn và hệ thống quản lý chất lượng được Tổng công ty đưa ra Tổng công ty bia Sài Gòn quản lý chất lượng theo hệ thống ISO ISO 9001 : 2000 nằm trong bộ ISO 9000, ISO 9001:2000 được ban hành lần thứ 3, thay thế cho bộ tiêu chuẩn... CO2 hòa tan tốt trong bia Nhà máy sử dụng máy lọc nến và máy lọc đĩa để lọc và bổ sung thêm một số phụ gia bảo quản + Quy trình thực hiện 1 mẻ lọc: Bia non Làm lạnh ổn định áp suất Lọc nến Lọc đĩa Bia trong Sau khi lên men phụ và tàng trữ bia xong thì bia được đem đi lọc qua hệ thống lọc tự động Hệ thống lọc tự động bao gồm máy lọc nến, máy lọc đĩa và máy pha bia + Làm lạnh và ổn định bia: Bia sau khi... thời gian làm lạnh dài - Nguyên nhân: Lượng glycol nhiều so với yêu cầu, bơm hoạt động yếu - Khắc phục: Điều chỉnh lại chất tải lạnh, thay bơm 2.3 Hệ thống lên men 1 Men giống để sử dụng lên men Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Nghệ Tĩnh là chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis Nấm men này được sử dụng trong nhà máy bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn. .. nhiệt độ khác nhau Ba khoang đầu có nhiệm vụ nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ thanh Ba khoang tiếp theo có nhiệm vụ giữ nhiệt độ thanh trùng, tiêu diệt nấm men và vi khuẩn Ba khoang cuối cùng hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ môi trường Dán nhãn Bia sau khi ra khỏi máy thanh trùng vận chuyển đến bàn soi để kiểm tra lại chai: độ đầy của bia, chai có cặn hay không Sau đó đến máy dán nhãn Máy này sẽ dán nhãn và... đó chuyển đến máy chiiets rót bia theo phương pháp chiết đẳng áp Áp lực chiết khoảng 3 - 3.1 bar Sau khi chiết phải đảm bảo đủ lượng bia trong chai và đậy kín nắp chai Chiết xong bia được theo băng tải đến máy thanh trùng 2.1.13 Thanh trùng, dán nhãn, bảo ôn - Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt tế bào nấm men, tiêu diệt vi khuẩn để bảo quản được lâu Thiết bị thanh trùng có 10 khoang Có 3 khoang nhiệt độ... chai: két được đem lên băng tải, được băng tải di chuyển đến máy gắp chai đi vào máy rửa Két được băng tải cho đi theo đường khác để rửa sạch và di chuyển lại chỗ đựng bia thành phẩm Chai bẩn được đem vào máy rửa Trong máy rửa có 4 khoang: + Khoang rửa sơ bộ đầu tiên bằng nước ấm + Khoang xút 2%, t0 = 800C + Khoang rửa lại bằng nước nóng + Khoang cuối cùng rửa lại bằng nước sạch -Chiết rót : Chai sau... lọc trong bia để loại bỏ các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia Lọc nhằm mục đích : + Tạo độ trong cho bia + Loại bỏ đáng kể số lượng vi sinh vật bao gồm nấm men vẫn còn tồn tại sau quá trình tàng trữ có khă năng làm đục bia + Loại bỏ những phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysarcharid và protein ít tan những chất này làm bia nhanh đục nhờ vậy làm bia trở nên ổn định hơn Bia trước... lên men thì bia được đem đi lọc Lọc sơ bộ bằng máy lọc nến, sau đó lọc tinh bằng máy lọc đĩa rồi đưa vào tank ổn định bia trong thời gian khoảng 1 ngày Trong quá trình lọc bia theo dõi lượng CO 2 trong bia, áp suất lọc vào và ra Sử dụng một số hóa chất làm bột trợ lọc như: điatomit ( đất mịn và đất thô) nhằm làm trong bia, nhựa PVPP, vican Trước khi cho bia vào thiết bị lọc thì phải tạo một màng trợ... cuối Trong thời gian lên men chính ta thường xuyên phải mở van xã đáy để xã bã cặn ra ngoài Thu nhận CO2 ở van đáy Sau quá trình lên men và tàng trữ ta tiến hành CIP vệ sinh tank sạch sẽ 2.4 Hệ thống hoàn thiện chất lượng bia 2.4.1 Lọc trong bia Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất khác Do vậy để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quả được bia lâu khi lưu... bảo quản bia tốt hơn Trong máy lọc đĩa có sử dụng các hạt nhựa pvpp để hấp phụ các chất như polyphenol và các cặn tinh… Bia sau khi ra khỏi máy lọc đĩa được ổn định được đem đi pha bia và bão hòa CO2 trước khi đi chiết + Thiết bị lọc đĩa: 2 1 6 1 4 5 1 Bia lọc vào 4 Ống xả đáy 2 Bia lọc ra 5 Ống tuần hoàn nhựa trợ lọc 3 khí nén 6 Cửa quan sát Hình 9 Thiết bị lọc đĩa - Nguyên tắc hoạt động: Bia sau khi . ty bia cổ phần Nghệ An sát nhập với công ty cổ phần bia Nghệ Tĩnh thành công ty bia Sài Gòn -Nghệ Tĩnh. Công ty bia Sài Gòn- Nghệ Tĩnh có hai nhà máy là nhà máy bia Sài Gòn-Hà Tĩnh và nhà máy bia. đổi tên thành nhà máy bia Nghệ An và sản phẩm mang nhãn hiệu là bia vida. Do quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, đến năm 1996 nhà máy lại đổi tên thành công ty bia Nghệ An. Ngày 6/3/2001 công. trị, ban kiểm soát Ban giám đốc công ty Ban giam đốc nấu men, bia Nghệ An Phòng kinh doanh Phòng tài chính kế toán Phòng tổ hành chính Phân xưởng động lực bảo trì Phân xưởng nấu- lên