1. Nấu hoa
Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH.
Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ khoảng 750C, qua ống dẫn dịch đường, khi bơm dịch khoảng 3700 lít thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi dịch sao cho khi khi bơm hết dịch sang khoảng 7900 lít thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến 1000C. Thời gian đun sộ khoảng 30 phút ta bổ sung 0,5 kg caramen và 0,501kg cao hoa vào nồi nấu hoa qua cửa vệ sinh, ta tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 5 phút ta cho 2,0g ZnCl2, ta tiếp tục giữa nhiệt độ sội khoảng 50 phút thì ta bổ sung 0,78 kg hoa viên và 250 ml axit lactic vào nồi qua cửa vệ sinh. Cuối cùng ta nâng nhiệt để dịch đường sôi khoảng 20 phút thì ta kết thúc quá trình houblon hoá. Kết thúc quá trình houblon hoá ta chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy
Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu hoa houblon:
Hình 6. Sơ đồ cấu tạo thiết bị houblon hoá Cấu tạo
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt 3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường hơi vào 5. Ống thải nước ngưng. 14. Nước ngưng tụ ra 6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào và ra 7. Vở bảo ôn inox.
8. Bảo ôn. 9. Cầu thang lên xuống.
Nguyên tắc hoạt động
Dịch sau khi lọc được bơm vào nồi theo đường ống (15), khi dịch ngập bộ gia nhiệt trung tâm (1), hơi được cấp vào theo đường ống (13), nước ngưng ra theo đường ống (14). Chụp chắn phía trên có tác dụng ngăn không cho dịch trào quá mức khi sôi đồng thời tạo dòng chuyển động cho khối dịch giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn. Hoa houblon được cho vào nồi qua cửa (6). Nước vệ sinh theo đường ống (2) phun vào trong nồi qua 3 quả cầu vệ sinh.