nghiên cứu bảo quản bơ booth bằng chitosan và phụ liệu

Sự bay hơi nước Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp phấn ng

LỜI CẢM ƠN

Sự hoàn thành của đề tài không chỉ dựa trên nỗ lực bản thân mà còn có

sự hướng dẫn, giúp đỡ giúp đỡ của rất nhiều quý thầy cô, gia đình và bạn bè

Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Giáo viên hướng dẫn: GS-TS Trần Thị Luyến, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền thụ kiến thức cho em trong suốt 4 năm học qua

Tôi ghi nhận sự đóng góp và giúp đỡ tôi trong những lúc khó khăn khi thực hiện đề tài của tất cả những người bạn thân của tôi

Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất về sự chăm lo của bố

mẹ cùng toàn thể gia đình

Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Ngọc Hoa

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 2

TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6] 2

1.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 7

1.2.1 Biến đổi sinh hoá 7

1.2.2 Biến đổi vật lý 10

1.2.3 Biến đổi hóa học 12

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 14

1.3.1 Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 14

1.3.2 Các phương pháp bảo quản rau quả 15

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 20

1.4.1 Những nghiên cứu trên thế giới 20

1.4.2 Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước 23

1.5 TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: 24

1.6 TỔNG QUAN VỀ CaCl2 28

PHẦN 2 29

ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 ĐỐI TƯỢNG 29

2.2 VẬT LIỆU HÓA CHẤT: 29

2.3 DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ 29

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.4.1 phương pháp bố trí thí nghiệm: 30

2.4.2 Phương pháp phân tích: 31

2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 3 36

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN: 36 3.1.1 Khảo sát chất khô của bơ 36

3.1.2 Điều kiện môi trường bảo quản: 36

3.2 THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 37

3.2.1 Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*: 37

3.2.2 Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*: 40

3.2.3 Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*: 42

3.3 THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 44

3.4 THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN: 46

3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ Ở MẪU CÓ THỜI GIAN BẢO QUẢN DÀI NHẤT: 48

3.5.1 Đánh giá chất lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở điều kiện thường: 48

3.5.2 Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh: 49

3.6 SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): 49

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới .4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ .5

Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ 34

Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả 35

Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu 36

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm 30 Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b* 32 Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b* 33 Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi chỉ số L* trên các mẫu theo thời gian 37 Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫu M4 38 Hình 3.3: Đồ thị sự thay đổi chỉ số a* trên các mẫu theo thời gian 40 Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số a* của mẫu M4 theo thời gian .41 Hình 3.5: Sự thay đổi giá tị b* ở tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản 42 Hình 3.6: Sự biến đổi chỉ số b* của mẫu M4 theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan về độ cứng bơ Booth theo thời gian bảo quản .45 Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ cứng cho mẫu M4 theo thời gian 45 Hình 3.9: Đồ thị sự hao hụt khối lượng theo thời gian ở tất cả các mẫu 47 Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng của mẫu M4 47

LỜI MỞ ĐẦU

Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong vô vàn các loại trái cây đó thì trái bơ là một trong những trái có giá trị sử dụng cao Tuy nhiên đây là một loại trái cây rất khó bảo quản mang đi xa trong khi

nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại trái này không có được giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây – khi mà mọi người dần dần nhận ra giá trị dinh dương và giá trị sử dụng của nó Trước mong muốn nâng cao giá trị kinh tế của trái bơ em tiến hành nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản bơ thích hợp Do đã có một số đề tài trước đây nghiên cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành

nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU

Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung cơ bản sau:

1 Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản

2 Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản

3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng

4 Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất

5 So sánh tỉ lệ về số ngày kéo dài được của giống bơ Booth với giống bơ địa phương

Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận thêm một số thông tin, đồng thời bước đầu đưa ra phương pháp bảo quản hợp

lý cho giống bơ Booth

Do thời gian có hạn và thời điểm thực hiện đề tài không được phù hợp lắm với thời vụ thu hái bơ nên đề tài mới chỉ dừng lại ở đây Do đây là lần đầu mới làm quen với phương pháp nghiên cứu nên không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô cùng các bạn đề đề tài được hoàn thiện hơn

Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện

ĐỖ THỊ NGỌC HOA

PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6]

Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guatemala

và quần đảo Antilles) Những dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà địa lí người Tây Ban Nha có tên là Martin Fernandez De Enciso, ông đã mô tả trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519 Đến năm

1953, Linh mục Barnabe Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau Monde” thành 3 chủng là: Mehicô, Guatêmala và West Indian (Antilles) Cách phân loại này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay Người ta cho rằng việc truyền bá cây bơ sang các nước khác trên thế giới là nhờ người Tây Ban Nha

Từ đó cây bơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất là các nước nhiệt đới và á nhiệt đới

Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt Đến năm

1958, phái đoàn viện trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba Trung tâm thực nghiệm là Nông lâm súc miền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng), Hưng Lộc (Đồng Nai), và Eakmat (Đăk Lăk) Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở các tỉnh khác

Chủng Mêhicô: Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh

nhạt, khi vò nát lá non có có mùi anit (giống như mùi hồi) Quả nhỏ (khoảng

200 – 250g), hình thuôn dài, vỏ mỏng chuyển màu xanh bóng hoặc đỏ thẫm khi chín Hạt tương đối lớn, lỏng, lắc kêu Thịt quả màu vàng kem hay màu vàng đậm, hàm lượng chất béo cao (15 – 25%)

Chủng Guatêmala: Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng, nhiều cành

rậm rạp, lá to, màu xanh thẫm Trọng lượng quả lớn (khoảng 250 – 800g), hình trứng hoặc hình quả lê, vỏ quả dày, khi chưa chín có màu xanh đậm, bóng và chuyển sang màu đỏ thẫm khi chín Hạt nhỏ, lắc không kêu, thịt quả màu vàng pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ) Hàm lượng chất béo là trung bình, từ 12 – 15%

Chủng Antilles: Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to, màu xanh nhạt

Quả lớn (trọng lượng có thể lên tới 900g/quả), có nhiều hình dạng khác nhau,

vỏ quả nhẵn, dày hơn chủng Mêhicô nhưng mỏng hơn chủng Guatêmala, khi chín có màu xanh cũng có khi là màu tím Hạt to, lỏng, lắc kêu, thịt quả có màu vàng kem, hàm lượng chất béo thấp (7 – 8%), nhiều nước, nhiều xơ

Theo thống kê của FAO (2004), hiện có 63 nước trên thế gới sản xuất

bơ với diện tích 417.296 ha, cho tổng sản lượng 3.187.534 tấn mỗi năm Năng suất trung bình đạt 7,4 tấn/ha với sản lượng xuất khẩu 491.500 tấn và cho giá trị xuất khẩu là 606,6 triệu USD Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới, chiếm 1/3 sản lượng và 65% lượng bơ Hass của thế giới

(Nguồn: FAO, 2003)

Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới

Tên nước % sản lượng thế giới Tên nước % sản lượng thế

Giá trị dinh dưỡng

Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protêin cao, 100gr bơ cung cấp từ 150 – 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và

là một trong những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới Trái bơ chứa hơn

14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phôtpho, kali, natri, kẽm, mangan và selen Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8%

Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn cung cấp cho con người những lợi ích chức năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe Theo định nghĩa của Mazza (1998) trái bơ được coi là thực phẩm chức năng vì các thành phần chống oxi hóa như vitamin E hoặc tocopherols và glutathione đã được tìm thấy trong thịt trái bơ Các thành phần này có tác dụng chống oxi hóa, trung hòa các gốc tự do gây già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số dạng ung thư như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002 & Heber, 2001)

Trái bơ cũng là nguồn giàu lutein (248m/100g), là một loại carotene giúp bảo vệ mắt đối với bệnh đục tinh thể Lượng hợp chất ß-sitosterol trong trái bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u (Heber, 2001)

Trong trái bơ có các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo chất lượng cao: các axit ω3, ω6 và ω9 Carranza et al (1997) đã nghiên cứu các bệnh nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhiều bơ đã giảm được các lipoprotein tỉ trọng thấp (loại cholesterol có hại) và cholesterol tổng, trong khi

đó các bệnh nhân ăn nhiều đậu nành và hướng dương không làm thay đổi được hàm lượng cholesterol tổng Lerman et al (1994) đã kết luận rằng, trái bơ có lợi cho các bệnh nhân tiểu đường nhờ làm giảm tryglycerides trong huyết tương máu

Tóm lại trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn và đặc biệt dầu trái bơ được sử dụng rất nhiều trong làm xà phòng hảo hạng và các loại mỹ phẩm cao cấp cho việc chăm sóc sắc đẹp

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ

Những dạng hư hỏng chính của trái bơ trong thực tế [3]

 Ở nhiệt độ 10 – 240C quả sẽ mềm nhanh hơn khi nhiệt độ bảo quản tăng l ên

 Ở nhiệt độ 5 – 80C quá trình mềm được kiểm soát và nó chỉ mềm khi quả bơ bị chuyển đến nhiệt độ cao hơn

 Ở nhiệt độ 0 – 40C quá trình mềm được hạn chế tối đa nhưng thay vào

đó lại bắt đầu xuất hiện hiện tượng tổn thương lạnh

 Dấu hiệu bơ bị tổn thương lạnh là bên trong bị lỗ rỗ, thịt quả biến xám, nâu đen hoặc có các vân biến nâu Sau đó khó chín và rất dễ bị vi sinh vật gây bệnh xâm nhập, thời gian phát triển và mức độ nghiêm trọng của tổn thương lạnh phụ thuộc vào giống cây, nơi sản xuất, mức độ trưởng thành và độ chín khi thu hoạch

 Cho nên nhiệt độ bảo quản thấp nhất mà bơ có thể chịu được là 50C, nhiệt độ bảo quản nên từ 10 – 140C Nhiệt độ chín phù hợp nhất là 160C

Các chỉ tiêu chất lượng khi thu hoạch [3]

 Thu hoạch đúng thời điểm là yếu tố cực kỳ quan trọng ta thường thu hái rau quả khi rau quả đạt độ chín thu hoạch: là độ chín ở thời điểm rau quả vẫn

có thể chín tiếp sau khi tách khỏi cây mẹ Lúc này rau quả chưa chín hoàn toàn nhưng các chất dinh dưỡng đã tích lũy đầy đủ bên trong rau quả

 Người thu gom thử độ già của trái bơ sau khi cây bơ ra hoa được 4 tháng Lấy mẫu quả tại nhiều vị trí khác nhau với nhiều kích cỡ khác nhau trên cùng một cây bơ Trên một cây bơ, người thu gom có thể thu hoạch từ 2 đến 3 lần do độ già của trên cây là khác nhau…

 Chỉ tiêu bơ khi thu hoạch: da láng, cứng, màu xanh, hạt nhỏ lỏng, một lớp vỏ mỏng khô bọc quanh hạt và bóc ra dễ dàng, quả không bị sâu thối, dập nát

Những nét chung nhất về giống bơ Booth:

 Đây là giống bơ được nhập nội từ bang Florida – Mỹ Và hiện được trồng ở ba địa điểm: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Tây Nguyên, Hương Lộc – Đồng Nai, Bảo Lộc – Lâm Đồng

 Cây có tán đẹp cân đối, sinh trưởng khỏe, sau 5 năm trồng chiều cao đạt được 4m, đường kính gốc đạt 12cm, đường kính tán đạt 3,5m, ít bị nhiễm sâu bệnh hại

 Cây trồng tại Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk sau 3 năm bắt đầu cho quả, thời vụ thu hoạch vào tháng 10-11 hàng năm

 Quả có dạng hình cầu, hơi tròn Trọng lượng quả trung bình 450g/quả, tỷ lệ thịt quả cao (70-72%), thịt quả có màu vàng nhạt, dẻo, không

300-xơ, vỏ quả dầy dễ bóc, vỏ hạt không dính vào thịt quả, hạt đóng khít trong khoang hạt, đặc điểm này rất thuận lợi trong vận chuyển, bảo quản chế biến và

sử dụng Quả chín sau khi hái từ 7-10 ngày ở điều kiện thường

 Năng suất thu được sau 5 năm trồng: 100-150Kg/cây

 Thành phần dinh dưỡng chính trong thịt quả(số liệu phân tích mẫu tại viện Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên):

1.2.1 Biến đổi sinh hoá

Trong quá trình phát triển rau quả luôn luôn có quá trình trao đổi chất, đó

là quá trình đồng hoá và dị hoá Khi đang còn ở trên cây mẹ, rau quả lấy chất

dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ không khí và nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành phần hữu cơ trong tế bào - đó là quá trình đồng hoá Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống, những chất được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng lượng thông qua quá trình hô

hấp - đó là quá trình dị hoá Khi rau quả chưa được thu hái tức là quá trình tổng

hợp các chất xảy ra nhiều hơn Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu

là quá trình phân giải các chất tích lũy được khi rau quả còn trên cây mẹ Như

vậy, hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản

tươi

Về bản chất hoá học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protêin), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường

- nhất là đường đơn Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình

hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hoá thành đường

Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy (O2) được gọi là hô hấp hiếu

khí, biểu diễn bằng công thức hóa học sau:

C6H12O6 + O2  6 CO2 + 6 H2O + 282.104 J (1)

Khi lượng O2 của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp

hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp yếm khí là hô hấp không có sự tham gia

của O2 và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu etylic và CO2, có tỏa nhiệt:

Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp Đó là

số miligam CO2 thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong 1giờ, có thể biểu thị bằng khối lượng O2

 Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh

Sự phụ thuộc này được biểu thị qua biểu thức:

A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0oC, thì A = lnCo exp(t.k)

Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp,

nên giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:

Q = qo exp(k.t) Trong đó qo là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0oC, đo bằng kJ/tấn.giờ

Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường, thúc đẩy quá trình hô hấp

Thành phần không khí: Khí O2 càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao.Trái lại, khi O2 thấp, CO2 và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế Sự có mặt của một số hydrocacbon không no như Etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

Độ ẩm và ánh sáng: Độ ẩm và ánh sáng cũng làm ảnh hưởng đáng kể

đến cường độ hô hấp Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp Còn cường độ ánh sáng thì phụ thuộc tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp

 Diễn biến cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả:

Theo dõi quá trình phát triển của rau quả thấy rằng: Từ khi hình thành quả cho đến khi quả bị phân hủy diễn biến cường độ hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: Giai đoạn đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi phát triển đầy đủ cả về khối lượng lẫn chất lượng Ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm

dần và đạt cực tiểu khi quả sắp chín.Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất

gọi là thời kỳ ngủ tĩnh Thời gian này có thể kéo dài hay ngắn tùy thuộc vào

tính chất từng loại quả

Khi quả bắt đầu chín cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn Tiếp theo là quá trình phân hủy và chết Ở thời kỳ này cường

độ hô hấp nói chung là giảm, chỉ tăng một ít trước khi quả bị phân hủy hoàn

toàn(đột biến cực đại).Tuy nhiên không phải tất cả các loại rau quả đều có điểm đột biến cực đại Những quả có đột biến cực đại được gọi là quả climacteric

(quả có hô hấp đột biến), những quả không có điểm hô hấp đột biến gọi là quả

non-climacteric

1.2.2 Biến đổi vật lý

Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một

số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả

Đó là những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, v.v

a Sự bay hơi nước

Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ, v.v…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước

Trong quả củ non và rau xanh các phần tử keo trong chất nguyên sinh

và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước dẫn đến héo

và mất tươi

Thương tật do sâu chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự mất nước Những vết thương nhỏ vài centimet vuông trên một quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3, 4 lần Diện tích thương tật tăng lên gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng lên gấp hơn 2 lần

Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đọan giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.Sự quá chín của các quả cũng kèm theo sự tăng lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo nước

Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau quả còn tùy theo từng loại rau quả, độ già chín và nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc chuyển động không khí trong kho bảo quản Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước Thông thường, 1 tấn các loại rau mất khoảng 600 - 800g nước trong một ngày đêm và các loại củ, quả là 300 - 600g

Để tính toán cường độ bốc ẩm của rau quả có thể dựa trên cơ sở là 75 - 85% sự giảm khối lượng khi bảo quản là do mất nước, còn 15 - 25% là tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp

Đôi khi còn thấy khi bảo quản một số loại củ và quả trong môi trường quá ẩm hay trong cát ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu tăng lên Đó là do rau quả

hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra được tích lại trong rau quả, đồng thời chúng có khi còn hấp thụ thêm từ cát ẩm vào

Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước làm héo rau quả thường

áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho bảo quản Đồng thời, còn có thể bằng các biện pháp xếp rau quả tươi vào trong hầm đất, vùi trong cát ẩm, đựng trong các túi polietylen, gói trong giấy hoặc bọc sáp Tuy nhiên, các biện pháp này đều có thể làm ảnh hưởng đến hô hấp của rau quả Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức

độ nhất định lại là nguyên nhân gây ra hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả

bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển

Do vậy, khi bảo quản từng thứ rau quả cần nghiên cứu những điều kiện bảo quản thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc

b Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay

hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp

Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm đến tối thiểu

Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và công nghệ tồn trữ, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của chúng, v.v

1.2.3 Biến đổi hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều

bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzyme

Glucid luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo

quản cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi

Trong nhiều loài quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là một đặc trưng Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza Tổng lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định thì lại giảm xuống

Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà còn do sự thủy phân hemicellulose Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành các đường xilose, manose, galactose và arabinose (các pentose) và cấu trúc tế bào bị phá hủy

Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau

quả Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm Khi quá chín các chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm cho rau quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy

Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hóa đường thành tinh bột Sự chuyển hóa này có thể tăng 2 - 3 lần nếu tách hạt đậu khỏi quả Riêng đối với khoai tây khi bảo quản có những biến đổi đường thành tinh

bột và tinh bột thành đường

Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không đổi Tùy theo loại rau quả và điều kiện sinh lý, cũng như tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc

độ biến đổi các glucid có khác nhau Các loại rau quả ở thời kỳ đang chín và củ

ở thời kỳ nẩy mầm có những biến đổi mạnh nhất

Sự sụt giảm acid là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl

hóa Khi đó các acid hữu cơ (acid malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO (acetaldehyd) Tổng các acid hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số

pH và tăng vị ngọt của quả

Các chất màu thay đổi rõ nhất trong quá trình chín Thường clorofin dần

dần giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả chín Tuy nhiên, trong chuối tiêu, carotin không đổi trong quá trình chín; còn trong cam carotin bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh

Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh làm thay đổi vị (vị chát) của quả

Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình chín của quả và gồm có các aldehyd, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh

Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là các loại rau

quả không bảo quản được lâu Trong quá trình quả chín, vitamin C của quả

giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập

1.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ SAU THU HOẠCH [4]

1.3.1 Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm

Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa Thời gian từ khi thu hái tới khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường, v.v Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rữa rau quả đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh

Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong chu kỳ sinh học của một cơ thể sống Đó là: sinh ra - lớn lên - già - chết Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn ở trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học nói trên Quá trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp, quá trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín càng nhanh chóng xảy ra Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng

bị rút ngắn Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng kém là do trong quá trình chín enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin (là chất gắn kết tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làmyếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng Vì vậy sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém hơn nhiều so với quả chưa chín, đó

là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển gây thối rữa hư hỏng nhanh chóng Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống tức là ức chế cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nẩy mầm Sự hư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đến mức tốt nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì

chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa hư hỏng đáng kể Như vậy nguyên tắc thứ hai để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế sự hoạt động, sinh trưởng

và phát triển của vi sinh vật

Như vậy thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn tới tiêu diệt hay ức chế hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả

1.3.2 Các phương pháp bảo quản rau quả

Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm:

Nhóm thứ nhất bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn

sự sống - Bioza (Boisis) Thời gian bảo quản rau quả này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi nước

Nhóm thứ hai bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh -

Anabioza - tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả Trong thực tế, để

ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học Đó là các biện pháp: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm giấm,v.v Đặc điểm chung của phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu cũng như trong vi sinh vật

Nhóm thứ ba là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh

Abioza Đó là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải thành các thành phần hóa học do các hoạt động của quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống Khi không còn hoạt động (đã chế biến thành sản phẩm), nguyênliệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi

hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím, v.v

a Bảo quản ở điều kiện thường

Điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động khí hậu và thời tiết Phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường ít phù hợp với điều kiện ở Việt Nam Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất cao (miền Bắc nhiệt độ trung bình là 23,3oC, độ ẩm trung bình là 83,5%; miền Trung nhiệtđộtrung bình là 25,1oC, độ ẩm trung bình là 88,5%; miền Nam nhiệt

độ trung bình là 27oC, độ ẩm trung bình là 82%) tạo điều kiện thuận l ợi cho quá trình

hô hấp của rau quả Tuy nhiên trong thực tế, khi cần thiết chúng ta có thể giữ nguyên liệu rau quả ở điều kiện thường trước lúc phân phối đến người tiêu dùng hoặc trước khi chế biến công nghiệp

Bảo quản rau quả ở điều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống (Bioza) Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản được ở điều kiện thường trong khoảng vài ngày

Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản ở điều kiện thường là thông gió Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí

quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp Để đảm bảo chế độ thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho

có những kẻ hở để không khí có thể luồn qua Rau quả được đựng trong sọt thưa xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 ÷ 4m Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió

có chiều rộng khoảng 2cm

b Bảo quản lạnh

Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ 20÷24oC (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của

vi sinh vật

Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương phát có độ tin cậy cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo quản khác

Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí ban đầu để xây kho

c Bảo quản bằng hóa chất

Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả nhưng đối với một số loại rau quả không ngăn được quá trình nẩy mầm do vậy trong thực tế người ta vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả

Đối với rau quả tươi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng

tức là làm chậm quá trình phát triển sinh lý, cụ thể là quá trình nẩy mầm của rau quả Loại hóa chất khác có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống của tế bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động Để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật

Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp rau quả có thể bảo quản được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều

Nhược điểm của việc sử dụng hóa chất như là chất bảo quản là ở chỗ hóa chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt Quan trọng hơn, có thể gây hại cho sức khỏe con người Tác hại của hóa chất đối với sức khỏe có thể xảy ra tức khắc hoặc lâu dài Tức là có thể gây ngộ độc ngay sau khi cơ thể nhận một lượng hóa chất vượt quá mức chịu đựng của con người Tác hại lâu dài là khi cơ thể tích lũy dần dần một chất nào đó có khả năng trở thành nhân tố sinh ra một số bệnh nguy hiểm Như vậy chúng ta cần thận trọng khi quyết định dùng hóa chất để xử lý bảo quản rau quả tươi

d.Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển

 Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát(Controled

Atmosphere- CA)

Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển

mà thành phần không khí như O2, CO2 được điều chỉnh (hay được kiểm soát) khác với khí quyển bình thường

Như đã biết, khí O2, CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả và từ đó làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của chúng Mặt khác ta cũng biết rằng trong khí quyển bình thường có chứa 21% O2, 0,03%

CO2 còn lại gần 79% N2 và các khí khác Khi bảo quản ở điều kiện thường với hàm lượng O2 và CO2 như trên thì chắc chắn cường độ hô hấp hiếu khí sẽ rất cao đến mức rau quả chín chỉ vài ngày sau thu hoạch

Người ta bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O2

xuống dưới 21% Kết quả cho thấy thời hạn bảo quản tăng

 Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến (Modified

Atmosphere - MA)

Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc, mỗi túi nặng từ 1÷3 kg hoặc đựng trong sọt 2÷30 kg có lót màng polietylen Thậm chí rau quả còn được đựng trong container sức chứa 300÷1000 kg, được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí

Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau phụ thuộc vào loại màng, độ dày của lớp màng Nếu độ thấm của màng cao thì rau quả có xu hướng hô hấp mạnh dẫn đến mau chín, mau hư hỏng còn nếu màng có độ thấm kém thì O2 khó đi vào và CO2 khó đi ra dẫn đến nồng độ O2 giảm, nồng độ CO2tăng làm cho rau quả hô hấp yếm khí, rau quả mau hư hỏng

Trong quá trình bảo quản do quá trình hô hấp hàm lượng O2 giảm, CO2tăng, hơi nước tăng và do chênh lệch hàm lượng các chất này với môi trường bên ngoài nên CO2 và hơi nước di chuyển ra còn O2 di chuyển vào Khi đạt cân bằng nồng độ O2 đi vào bằng nồng độ O2 cần cho quá trình hô hấp, nồng độ CO2

đi ra bằng nồng độ CO2 thải ra do quá trình hô hấp

e Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ (chiếu xạ) là: khi chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác đối với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài được thời hạn bảo quản

f Bảo quản rau quả bằng màng Chitosan

Chitosan được sản xuất từ chitin ( chitin sau khi tách chiết được deacetyl hóa với kiềm hoặc được enzyme hóa bằng một chủng enzyme đặc biệt sẽ cho Chitosan) mà chitin có nhiều trong vỏ tôm, mai cua

Chitosan khi tạo thành màng có những tính chất như: thấm khí chọn lọc,

có tính kháng vi sinh vật và có tính tự phân hủy

Cách sử dụng Chitosan để bảo quản một số loại rau quả tươi: trước tiên người ta tạo ra dung dịch Chitosan bằng cách hòa tan Chitosan nguyên liệu vào môi trường acid acetic Có thể bổ sung thêm chất phụ gia để tăng tính kháng nấm hoặc để tăng cường khả năng tạo màng của dung dịch Chitosan

Quả tươi, sau khi thu hái, được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung dịch Chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp, sau đó được vớt ra làm khô để tạo màng Chitosan

Tác dụng bảo quản của màng Chitosan: màng tạo ra có khả năng kháng

vi sinh vật, hạn chế sự trao đổi O2 và CO2 với môi trường xung quanh tạo ra được môi trường O2 và CO2 phù hợp, do hạn chế hô hấp nên cũng hạn chế được việc sinh ra etylen, hạn chế quá trình bay hơi nước

Khi dùng màng bao Chitosan để bảo quản cần chú ý đến độ dày của lớp màng, độ dày của màng phụ thuộc vào từng loại rau quả, nếu màng dày quá thì

dễ sinh ra hô hấp yếm khí, rau quả có hình dạng không đẹp gồ ghề và xù xì

1.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM

1.4.1 Những nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới có rất nhiều phương pháp bảo quản bơ khác nhau nhưng nhìn chung có những phương pháp bảo quản cơ bản sau đây:

 Bảo quản trong môi trường có điều chỉnh nồng độ các chất khí (CA/MA) đây là phương pháp bảo quản có hiệu quả nhưng tốn kém (Hofman, 2002)

 Sử dụng hóa chất để kìm hãm quá trình chín (ripening exhibitor) (Hofman, 2002), phương pháp này có sự can thiệp của hóa chất nên tạo tâm lý không tốt cho người tiêu dùng và giá thành cũng tương đối cao

 Bảo quản lạnh được sử dụng nhiều do dễ áp dụng và ít tốn kém Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ

20 – 240C đến nhiệt độ gần đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng

ức chế cường độ của các quá trình sinh lí, sinh hóa xảy ra trong rau quả Điều

đó đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản rau quả tươi Phương pháp này được sử dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay, vì đây là phương pháp chắc chắn nhất,

ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và kéo dài được thời gian bảo quản Bảo quản lạnh mang lại hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi cho nhiều loại trái cây Tùy theo đặc tính của từng loại trái cây (nhiệt đới hay ôn đới) mà áp dụng các nhiệt độ bảo quản thích hợp khác nhau

 Thông thường các giống bơ có thể bảo quản lạnh ở 7oC nhưng những giống Antilles phải được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 12oC (theo www.rauhoaquavietnam.com.vn)

 Vào năm 1930 ở California người ta bảo quản bơ trong khoảng 4,4 -

7,2oC (Wardlaw, 1937) Ở Tây Ấn Độ người ta thấy có một số giống bơ bảo quản ở 7,2oC trong vòng 20 - 25 ngày mà không bị tổn thương lạnh

 Trong một nghiên cứu của mình Zauberman et al (1977) đã bảo quản 3 giống bơ Hass, Fuerte và Naval ở 6 và 8oC trong vòng 6 tuần mà không

bị tổn thương lạnh và cho kết quả tốt

 Theo Liu Kangde and Zhou Jiannan (1999) thì nhiệt độ bảo quản đề

nghị cho từng giống bơ như sau: 10 – 13oC cho West Indian, 7 – 8oC cho Guatêmala, 4 – 4,5oC cho Mehicô với độ ẩm tương đối từ 80 - 90% Quả bơ có thể bảo quản một tháng ở nhiệt độ thấp Khi quả chín cần bảo quản ở nhiệt độ 15 - 21oC Theo nghiên cứu của Pérez (2001) thì bơ thuộc chủng Guatêmala có thể bảo quản ở 4,5 – 10oC trong 6 tuần,

nhưng bơ thuộc chủng Mehicô cần tiêu thụ ngay do bị biến màu

 Theo Hofman (2002) người ta thường bảo quản bơ ở 3 – 7oC

 Bower et al (2000) thì bảo quản bơ “ Pinkerton” ở 8oC trong 30 ngày

 Joerien (1986) đã đề xuất bảo quản bằng cách giảm dần nhiệt độ, lúc đầu bảo quản ở 7,5oC trong 1 tuần, sau đó giảm xuống 5,5oC trong 2 tuần và 3,5oC trong tuần cuối đối với bơ vận chuyển sang thị trường châu Âu

 Theo Zauberman và Jobin Decor (1995) thì giống bơ Hass bảo quản ở

2oC trong 4 tuần tốt hơn bảo quản ở 5oC và 8oC, thậm chí có thể bảo quản lên đến 5 tuần mà không bị tổn thương lạnh

 Jessup (1991) đã thành công khi bảo quản bơ Hass ở 1oC trong 30 ngày với cách xử lý trước đó là nhúng bơ trong 0,5% Benomyl ở 50oC trong 3 phút

 Kosiya Chin da và Young (1975) xử lý trái bơ với ethylen ngay sau khi thu hoạch thì có thể bảo quản ở 2oC trong 53 ngày với chất lượng ăn chấp nhận được

 Theo Woolf et al (2003) bơ Hass được bảo quản ở 6 – 8oC trong vòng 3 – 5 ngày trước khi bảo quản ở 0oC sẽ hạn chế được tổn thương lạnh bên ngoài vỏ quả, đồng thời chất lượng quả chín cao hơn rất nhiều so với các xử lý khác

 Theo Feygenberg (2005) thì ông đã bảo quản bơ bằng cách kết hợp giữa màng bao (coating) với bảo quản lạnh ở 5oC trong 3 tuần và ở 20oC trong 8 ngày đều cho kết quả tốt

 Higgins et al (1991) bảo quản bơ Hawaiian ở 0 – 2oC mà bơ không bị tổn thương lạnh trong 3 - 4 tuần đầu Wardlaw (1937) đã phát biểu rằng

có thể bảo quản giống bơ Hawaiian xanh ở 2,2oC trong vòng 6 – 8 tuần với 2 - 5 ngày đạt độ chín thỏa đáng, trong khi đó Wilcox (1914) đã báo cáo rằng giống bơ Hawaiian có thể bảo quản ở 0oC trong vòng 2 tháng

mà không bị tổn thương lạnh

 Màng bao (coating) hoặc sáp bao (waxing) cũng được sử dụng khá phổ biến (Maftoonazad, 2004) do nó làm giảm sự mất trọng lượng, làm chậm quá trình chín Tuy nhiên theo Varaporn Phankrut và Ana Tongta (Đại học Thonburi, Thái Lan) cho rằng chất bao bề mặt là waxing sẽ làm mất mùi đặc trưng của quả do hô hấp yếm khí

 Màng bao (coating) là một trong những phương pháp bảo quản được ứng dụng nhiều cho rau và quả Nó làm giảm sự mất hơi nước, hạn chế

quá trình hô hấp và kìm hãm quá trình chín của quả Có rất nhiều màng bao được sử dụng như: polyethylene (PE), polystyrene… Nhưng gần đây người ta chú ý đến việc sử dụng những loại màng bao sinh học Loại màng bao này vừa có thể ăn được, vừa bảo vệ trái cây khỏi các tác nhân gây bệnh cũng như trì hoãn các quá trình chín sau thu hoạch Một

số màng sinh học được sử dụng trong bảo quản rau quả như: màng gluten, protein của sữa, gelatin, tinh bột, màng cellulose…và hiện nay màng chitosan được sử dụng khá rộng rãi do nó có hoạt tính cao, đa dạng và có khả năng tự phân hủy

1.4.2 Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước

Nguyễn Xuân Điển (2007) thực hiện thí nghiệm bảo quản lạnh bơ Kết quả cho thấy bơ được bảo quản ở 8, 12 ,16oC và được ủ chín ở 20oC luôn tốt hơn so với ủ chín ở điều kiện thường Đặc biệt bơ được bảo quản ở 8oC sau đó

ủ chín ở 20oC thì có thể kéo dài thời gian cung ứng trên thị trường đến 18 ngày

mà vẫn cho các chỉ tiêu tốt, hơn hẳn điều kiện nhiệt độ thường và các nhiệt độ khác

Vũ Như Ngọc (2007) cũng thực hiện đề tài sử dụng màng chitosan để bảo quản bơ Kết quả cho thấy khi bảo quản bơ bằng chitosan 2% mang lại kết quả tốt hơn các điều kiện khác Nó đã hạn chế đươc cường độ hô hấp, hư hỏng cũng như tốc độ chín của trái bơ và kéo thời gian bảo quản lên đến 16 ngày

Phạm Thị Hồng Ngọc (2006) cũng thực hiện đề tài sử dụng màng chitosan để bảo quản giống bơ sáp Kết quả là đã bảo quản được 13 ngày đối với điều kiện bình thường và bao màng chitosan 2%, còn bảo quản được 35 ngày đối với bảo quản lạnh cũng dùng màng bao chitosan 2%

Kết luận: Từ những nghiên cứu trong và ngoài nước ta nhận thấy đối tượng bơ

Booth vẫn chưa được nghiên cứu về mảng bảo quản, và chưa có nghiên cứu nào sử dụng CaCl2 trong bảo quản bơ vì vậy em tiến hành đề tài này nhằm mục đích bước đầu xây dựng một số thông tin về bảo quản giống bơ Booth, và thử nghiệm dùng CaCl2 trong bảo quản bơ

1.5 TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN:

Nét chung về chitin:

Chitin là một polymer hữu cơ phổ biến trong tự nhiên sau cellulose và chúng được tạo ra trung bình 20 g/m2 bề mặt Trái Đất trong 1 năm Trong tự nhiên, chitin tồn tại ở cả động vật và thực vật

Trong giới động vật, chất chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của các vỏ một số động vật không xương sống: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác

và giun tròn Trong giới thực vật, chitin có ở thành của các nấm và một số tảo Chlorophiceace

Chitin là một polysaccharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân

tử lớn Chitin thể hiện trong tự nhiên dưới dạng tinh thể, nghĩa là có cấu trúc là một tập hợp các phân tử liên kết với nhau bởi các cầu nối hydrogen và hình thành một mạng các sợi ít nhiều có tổ chức Hơn nữa, chất chitin tồn tại rất hiếm ở trạng thái tự do và hầu như luôn luôn nối bởi các cầu nối đẳng trị (coralenti) với các protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác, v.v

Khi gia nhiệt chitin trong môi trường kiềm thì chitin tạo thành Chitosan, một chất chitin deacetyl đủ độ để trở nên hòa tan được vào môi trường acid loãng Trong thiên nhiên, chất Chitosan rất hiếm gặp, chỉ có trong vách ở một số loài vi nấm (đặc biệt là zygomycetes, mucor, ) và ở vài loại côn trùng như ở thành bụng của mối chúa

Trong động vật thủy sản, đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ thì hàm lượng chitin chiếm khá cao từ 14÷35% so với trọng lượng khô Vì vậy, vỏ tôm, cua, ghẹ là nguồn nguyên liệu tốt để chúng ta sản xuất chitin - chitosan từ đó sản xuất màng mỏng chitosan và các dẫn xuất của nó

Chitin có cấu trúc polymer tuyến tính từ các đơn vị N-acetyl--D- glucosamin nối với nhau nhờ cầu nối -1,4 glucozit

Công thức cấu tạo của chitin:

 Tính chất của chitin:

Chitin có tính kiềm, bền trong môi trường kiềm nhưng kém bền trong môi trường acid Chitin không tan trong nước, trong môi trường kiềm, trong acid loãng và dung môi hữu cơ nhưng nó lại tan trong dung dịch đậm đặc của muối thioxinat liti (LiSCN) và muối thioxinat canxi [Ca(SCN)2] tạo dung dịch keo và tan trong một số acid vô cơ đặc (H2SO4, HCl, H3PO4, )

Chitin ổn định với chất oxy hóa như KMnO4, nước javen, NaClO, người ta lợi dụng tính chất này để khử màu cho chitin

Chitin là một polysaccharide nguồn gốc tự nhiên, có hoạt tính sinh học cao, có tính hòa hợp sinh học và tự phân hủy trên da Chitin bị men lysozym, một loại men chỉ có ở cơ thể người, phân giải thành monome N-acetyl-D-glucosamine

Chitin kết tinh ở dạng vô định hình, khó hòa tan trong dung dịch amoniac (NH3), không hòa tan trong thuốc thử Schueizer-Sacrpamonia Điều này có thể là do sự thay đổi nhóm hydroxy (-OH) tại vị trí C2 bằng nhóm acetamic (NHCOCH3) đã ngăn cản sự tạo thành các phức hợp cần thiết

Khi đun nóng chitin trong dung dịch NaOH đặc thì chitin sẽ bị khử mất gốc acetyl tạo thành Chitosan Khi đun nóng chitin trong acid HCl đặc thì chitin sẽ bị thủy phân tạo thành glucosamine 85,8%, acid acetic 14,5%

Một số nét chung về chitosan:

Chitosan là chitin đã được deacetyl hóa, là sự trùng ngưng của nhiều phân

tử D-glucosamine

Chitosan là một polysaccharide có nguồn gốc thiên nhiên gồm các phân tử

-D-glucosamine liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucozit

Công thức cấu tạo của Chitosan:

Công thức phân tử: (C6H11NO4)n

Phân tử lượng: M = 10000 ÷ 500000 Dalton tùy loại giống

Thực tế, Chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn có màu trắng ngà, Chitosan có tính kiềm nhẹ, không tan trong nước, tan trong môi trường acid loãng (pH = 6÷6,5) tạo dung dịch keo nhớt, trong suốt, có hoạt tính sinh học cao, dễ hòa hợp với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm

Khi hòa tan Chitosan trong dung dịch acid acetic loãng tạo thành keo dương, do đó keo Chitosan không bị kết tủa khi có mặt một số ion kim loại nặng như: Hg, Pb Trong khi phần lớn các keo polysaccharide có điện tích âm

Chitosan được xem như là một poly Cationic có khả năng bám dính vào

bề mặt các điện tích âm và có khả năng tạo phức với ion kim loại

Chitosan có độc tính rất thấp chỉ số D50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và người

Chitosan phản ứng với acid đặc tạo muối khó tan, cho phản ứng màu tím khi tác dụng với Iod và acid sunfuric do đó có thể dùng phản ứng này để định tính Chitosan

Ứng dụng của Chitosan trong công nghệ thực phẩm :

Chitin không có công dụng gì đáng kể khi ở nguyên dạng và tính tan kém Tuy nhiên, khi chuyển sang các dẫn xuất như glucosamine, chitosan thì nó lại được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau ở trong phạm vi đề tài này ta quan tâm đến một số ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

 Chitosan được dùng để bảo quản thực phẩm tươi sống bằng cách nhúng thực phẩm vào dung dịch Chitosan hoặc tạo ra những màng mỏng để bao gói thực phẩm, như táo nếu được bảo quản trong một lớp màng Chitosan mỏng thì sau 6 tháng vẫn giữ được vẻ tươi ngon như ban đầu nhờ vào khả năng kháng vi sinh vật của màng Chitosan và hạn chế được quá trình bay hơi nước

 Chitosan khi hòa tan trong acid acetic CH3COOH loãng 1,75% thì tạo thành dung dịch keo nhớt Chitosan 6% đánh đảo đều, lọc dịch bỏ cặn Dung dịch vừa lọc pha với 2 phần Glyxerin và 2 phần dung dịch acetat kẽm (CH2COO)2Zn 20% sẽ tạo thành dung dịch lỏng dẻo vừa phải Đem hỗn hợp này vừa trộn vừa đun trên bếp cách thủy ở nhiệt độ 40÷50oC trong thời gian từ 20÷30 phút đến khi nào thấy dung dịch trong suốt là được Dùng hỗn hợp trên tráng mỏng lên tấm kính (hay tấm nilon phẳng) rồi làm khô ở nhiệt độ 40÷60oC hoặc phơi nắng Khi đã khô bóc ra tạo được màng mỏng Chitosan Màng mỏng này được thay thế polyetylen để sản xuất giấy bóng kính, làm màng bao bọc thực phẩm cao cấp hoặc để bọc lót các linh kiện

Người ta cũng có thể sản xuất màng mỏng cũng theo từng bước tương tự như trên nhưng nồng độ acid acetic CH3COOH loãng là 1,5% nên cho ra Chitosan 4% Chitosan 4% cho ra màng mỏng rất đẹp, trong suốt, dẻo dai và ít hút ẩm nhất so với các nồng độ Chitosan khác [15]

 Viện Hóa Học các hợp chất thiên nhiên, Trung tâm Khoa Học Tự Nhiên

và Công Nghệ Quốc Gia đã điều chế được chế phẩm chất bảo quản BQ-1 được chế biến từ hỗn hợp dung dịch Chitosan và một số hợp chất có nguồn gốc tự nhiên khác dùng để bảo quản quả tươi như: cà chua, vải, nho, chuối

 Phòng polymer dược phẩm, viện Hóa Học, Trung tâm Khoa Học Tự Nhiên

và Công Nghệ Quốc Gia đã điều chế được chế phẩm PDP là một hỗn dịch trên

cơ sở Chitosan để bảo quản và làm trong nước quả

 Xử lý nước thải: Chitosan được dùng để xử lý nước thải công nghiệp từ các nhà máy chế biến thực phẩm nhờ khả năng làm đông các thể lơ lửng, rắn giàu protein trong nước thải từ quá trình chế biến thực phẩm, nhờ khả năng kết

dính tốt các ion kim loại nặng như Hg, Pb, của keo dương Chitosan Vì vậy, các ion kim loại nặng trên bị giữ lại mà keo Chitosan không bị đông tụ

 Dung dịch keo Chitosan có thể bọc hạt Gel Alginat trong việc cố định tế bào nấm men để làm men rượu và dịch quả nhiều lần

"Trong quản lý sau thu hoạch người ta làm tăng hàm lượng Ca ở trái bằng cách xịt một vài lần calcium trong suốt quá trình phát triển hoặc nhúng trái trong dung dịch CaCl2 để làm gia tăng độ cứng của vỏ trái, làm chậm hoặc ngăn chặn quá trình chín của trái Khi trái chín thì tác đông của enzyme cellulase sẽ phân hủy cellulose thành glucose Vì vậy theo quá trình chín của trái thì hàm lượng cellulose giảm, các thí nghiệm của ông Lê Văn Hòa và ctv.2005 cũng cho thấy khi phun CaCl2 cùng nồng độ và thời gian như trên đã kìm hãm quá trình thủy phân cellulose Điều này chứng tỏ sự hiện diện của Ca đầy đủ trong vách tế bào giúp cấu trúc tế bào ổn định và kéo dài thời gian bảo quản trái Kết quả này cũng tương tự kết quả Nguyễn Bảo Vệ và ctv.(2005)

trên cây xoài Châu Hạng Võ Đã làm tăng độ cứng của trái ((theo công ty cổ

phần hóa chất Việt Trì: Viet Tri chemical join stock company)

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG

 Đề tài này tiến hành nghiên cứu trên giống bơ Booth với những đặc điểm như sau:

 Trái được thu hái tại viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm Tây nguyên

 Trái có dạng hình cầu với khối lượng đạt từ 250-380g/trái

 Trái nguyên vẹn, đủ độ chín kỹ thuật (theo như khảo sát sẽ phân tích ở mục 3.1, phần 3 )

 CaCl2 là tinh thể màu trắng với những thông số sau đây:

 Khối lượng phân tử: M = 110,98

 Khúc xạ kế 1E: dùng để khảo sát độ chất khô h òa tan của nguyên liệu bơ

 Cân điện tử 15kg: dùng để theo dõi sự thay đổi khối lượng trong thời gian bảo quản

 Tủ lạnh dân dụng: dùng để bảo quản mẫu lạnh

 Giá để và vải che, bình phun nước

2.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bao màng chitosan 2%

Bao màng chitosan 2%

Bảo quản ở điều kiện lạnh

Trong đó:

 (1), (2), (3), (4): Lần lượt là thứ tự các thí nghiệm 1, 2, 3, 4

 Thí nghiệm (1): Trái bơ sau khi lựa chọn được đem đi rửa và để ráo Sau đó được nhúng vào dung dịch CaCl2 8%, tiếp theo dùng quạt để quạt khô Sau khi khô hoàn toàn thì đem nhúng lần lượt vào dung dịch chitosan 1,5% và dung dịch chitosan 2%( dung dịch này được pha từ chitosan bằng acid acetic 1% trước đó 15 phút ) Sau đó quả được xếp vào giá để và để khô tự nhiên Cuối cùng mẫu được bao túi lưới và đem bảo quản ở điều kiện thường

 Thí nghiệm (2): Bơ sau khi được lựa chọn và phân loại thì đem đi rửa bằng nước sạch và để khô Sau đó được bao lần lượt bằng các dung dịch chitosan 1,5% và dung dịch chitosan 2%(cũng được chuẩn bị trước như ở thí nghiêm (1) ) Tiếp theo cũng được để ráo tự nhiên sau đó đem bao túi lưới để tránh làm rách màng, rồi đem bảo quản ở điều kiện thường

 Thí nghiệm (3): Tiến hành rửa sạch bơ, để ráo, đem bảo quản ở điều kiện thường giống như điều kiện ở thí nghiệm (1) và (2)

 Thí nghiệm (4): Trái bơ được rửa bằng nước sạch, để ráo, sau đó đem đi bảo quản lạnh bằng tủ lạnh dân dụng với nhiệt độ từ 5 – 7oC (là điều kiện ở ngăn dưới của tủ lạnh)

 M 11 , M 12 , M 21 , M 22 , M 3 , M 4 : Lần lượt là tên mẫu được bố trí như trong

sơ đồ

2.4.2 Phương pháp phân tích:

 Đo hàm lượng chất khô hòa tan: Dùng khúc xạ kế 1E

 Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở điều kiện nhiệt độ 100 – 105oC

 Đo màu bằng máy đo màu cầm tay để lấy các chỉ số L*,a*,b* tiến hành

đo tại 4 vị trí khác nhau trên bề mặt quả: gần cuống quả, 2 bên cạnh của thân quả, dưới đáy của quả Sau đó ta tiến hành lấy trung bình của mỗi chỉ số thu được tại mỗi vị trị sẽ được chỉ số cho cả quả trong mỗi lần đánh giá

Trong đó:

L*: đặc trưng cho độ sáng tối, L* mang giá trị từ 0 đến 100

a*: thể hiện màu xanh lá cây nếu mang giá trị âm, thể hiện màu đỏ nều mang giá trị dương

b*: thể hiện màu xanh da trời nếu mang giá trị âm, thể hiện màu vàng nếu mang giá tri dương

L*, a*, b* được biểu diễn tóm tắt thông qua hình sau đây [6]

Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b*

White L* = 100

Green -a*

Yellow +b*

Red +a*

Blue -b*

Black L* = 0

Màu sắc của vỏ quả được thể hiện thông qua các chỉ số như ví dụ dưới đây:

Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b*

 Phương pháp xác định hao hụt khối lượng:

Tiến hành cân khối lượng mẫu bơ ban đầu khi chưa bảo quản: Mđ

Cứ sau 5 ngày tiến hành cân 1 lần để xác định được khối lượng tại thời điểm khảo sát là Mc

Độ hao hụt khối lượng được tính theo công thức sau:

Trong đó

Mđ : Khối lượng đầu

Mc : Khối lượng ở thời điểm khảo sát

 Phương pháp xác định sự thay đổi độ cứng bằng phương pháp cảm quan Hội đồng cảm quan được thành lập gồm 5 thành viên 5 thành viên này được huấn luyện trong một khoảng thời gian trước đó

Phương pháp đánh giá cảm quan: Dùng tay nắn quả bơ với 1 lực vừa phải đủ để cảm nhận độ cứng nhưng không gây tổn thương, bầm dập trái

bơ Sau đó tiến hành cho điểm theo bảng điểm tiêu chuẩn (bảng 2.1 ) Bảng điểm này được xây dựng dựa trên bảng “nội dung 6 bậc đánh giá cho 1 chỉ

tiêu cảm quan” trong TCVN 3215 – 79

Mđ - Mc

Mđ

(Nguồn: wikipedia)

Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ

Bậc

đánh giá

Điểm chưa

có trọng lượng

Tiêu chuẩn

2 4 Cứng nhưng hơi có cảm giác lún ở đầu ngón tay

khi ấn với lực vừa phải

Hơi mềm, sau khi ấn 1 lực vừa phải buông tay ra thì vẫn thấy vết lõm Vết lõm này nhanh chóng được phục hồi

4 2 Khá mềm, chỉ ấn với 1 lực nhẹ cũng cảm nhận

được độ lún mạnh

5 1 Mềm, quả bơ bị lõm sâu dưới áp lực vừa phải của

ngón tay

6 0 Mềm nhũn, thấy ngay cả được vết lõm do chính

trọng lượng của nó gây nên khi đặt trên mặt bàn

 Phương pháp xác định chất lượng cảm quan của bơ sau thời gian bảo quản bằng phương pháp cảm quan:

Thang điểm cảm quan tham khảo từ nhóm nghiên cứu về bơ của phân viện Cơ Điện và Công Nghệ Sau Thu Hoạch Hồ Chí Minh thiết lập như sau: