Đo hàm lượng chất khô hòa tan: Dùng khúc xạ kế 1E.
Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở điều kiện nhiệt độ 100 – 105oC.
Đo màu bằng máy đo màu cầm tay để lấy các chỉ số L*,a*,b*. tiến hành đo tại 4 vị trí khác nhau trên bề mặt quả: gần cuống quả, 2 bên cạnh của thân quả, dưới đáy của quả. Sau đó ta tiến hành lấy trung bình của mỗi chỉ số thu được tại mỗi vị trị sẽ được chỉ số cho cả quả trong mỗi lần đánh giá.
Trong đó:
L*: đặc trưng cho độ sáng tối, L* mang giá trị từ 0 đến 100
a*: thể hiện màu xanh lá cây nếu mang giá trị âm, thể hiện màu đỏ nều mang giá trị dương.
b*: thể hiện màu xanh da trời nếu mang giá trị âm, thể hiện màu vàng nếu mang giá tri dương.
L*, a*, b* được biểu diễn tóm tắt thông qua hình sau đây [6]
Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b*
White L* = 100 Green -a* Yellow +b* Red +a* Blue -b* Black L* = 0
Màu sắc của vỏ quả được thể hiện thông qua các chỉ số như ví dụ dưới đây:
Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b*
Phương pháp xác định hao hụt khối lượng:
Tiến hành cân khối lượng mẫu bơ ban đầu khi chưa bảo quản: Mđ
Cứ sau 5 ngày tiến hành cân 1 lần để xác định được khối lượng tại thời điểm khảo sát là Mc
Độ hao hụt khối lượng được tính theo công thức sau:
Trong đó
Mđ : Khối lượng đầu
Mc : Khối lượng ở thời điểm khảo sát
Phương pháp xác định sự thay đổi độ cứng bằng phương pháp cảm quan Hội đồng cảm quan được thành lập gồm 5 thành viên. 5 thành viên này được huấn luyện trong một khoảng thời gian trước đó
Phương pháp đánh giá cảm quan: Dùng tay nắn quả bơ với 1 lực vừa phải đủ để cảm nhận độ cứng nhưng không gây tổn thương, bầm dập trái bơ. Sau đó tiến hành cho điểm theo bảng điểm tiêu chuẩn (bảng 2.1 ). Bảng điểm này được xây dựng dựa trên bảng “nội dung 6 bậc đánh giá cho 1 chỉ tiêu cảm quan” trong TCVN 3215 – 79.
Mđ - Mc Mđ
H = x 100 %
Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Tiêu chuẩn
1 5 Toàn bộ quả cứng như đá.
2 4 Cứng nhưng hơi có cảm giác lún ở đầu ngón tay khi ấn với lực vừa phải.
3 3
Hơi mềm, sau khi ấn 1 lực vừa phải buông tay ra thì vẫn thấy vết lõm. Vết lõm này nhanh chóng được phục hồi.
4 2 Khá mềm, chỉ ấn với 1 lực nhẹ cũng cảm nhận được độ lún mạnh.
5 1 Mềm, quả bơ bị lõm sâu dưới áp lực vừa phải của ngón tay.
6 0 Mềm nhũn, thấy ngay cả được vết lõm do chính trọng lượng của nó gây nên khi đặt trên mặt bàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Phương pháp xác định chất lượng cảm quan của bơ sau thời gian bảo quản bằng phương pháp cảm quan:
Thang điểm cảm quan tham khảo từ nhóm nghiên cứu về bơ của phân viện Cơ Điện và Công Nghệ Sau Thu Hoạch Hồ Chí Minh thiết lập như sau:
Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả
Điểm Cảm quan/biểu hiện
1 Rất dở ( có mùi rất khó chịu, vị lạ; thịt quả biến màu trên 30%, quá cứng hoặc quá mềm; màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen trên 50%)
2
Dở ( có mùi khó chịu; có vị lạ; thịt quả biến màu từ 21% đến 30%; quá cứng hoặc quá mềm; màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen từ 31% đến 50%)
3 Hơi dở ( chưa có mùi khó chịu, không có vị lạ, thịt quả biến màu từ 6% đến 20%, màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen từ 21% đến 30%) 4
Không ngon, không dở ( không có mùi hay vị lạ, thịt quả biến màu từ 0 đến 5%, có một vài sợi đen ở mặt cắt ngang, màu vỏ biến nâu từ 11% đến 20%)
5 Hơi ngon ( mùi, màu, vị bơ đặc trưng, không có mùi vị lạ, thịt trái có thể hơi mềm, màu vỏ tươi, biến nâu từ 6% đến 10%)
6
Ngon ( mùi, màu,vị bơ đặc trưng, ngon, không có mùi vị lạ, thịt trái chắc, màu vàng tươi, không có sợi đen, màu vỏ tươi, biến nâu từ 2% đến 5%)
7
Rất ngon ( mùi, màu, vị bơ đặc trưng, béo, không có mùi vị lạ, thịt trái chắc, màu vàng tươi, không có sợi đen, màu vỏ tươi, biến nâu từ 0 đến 1%)