PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm:  Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm Bơ Rửa, để ráo Bao màng chitosan 1,5% Xử lý bằng CaCl2 8%

Bảo quản ở điều kiện thường Bao màng chitosan 1,5% Bao màng chitosan 2% Bao màng chitosan 2%

Bảo quản ở điều kiện lạnh

Theo dõi: - Màu sắc - Khối lượng - Độ cứng - Chất lượng cảm quan (4) (3) (1) (2) M4 M11 M12 M21 M 22 M3

Trong đó:

 (1), (2), (3), (4): Lần lượt là thứ tự các thí nghiệm 1, 2, 3, 4.

 Thí nghiệm (1): Trái bơ sau khi lựa chọn được đem đi rửa và để ráo. Sau đó được nhúng vào dung dịch CaCl2 8%, tiếp theo dùng quạt để quạt khô. Sau khi khô hoàn toàn thì đem nhúng lần lượt vào dung dịch chitosan 1,5% và dung dịch chitosan 2%( dung dịch này được pha từ chitosan bằng acid acetic 1% trước đó 15 phút ). Sau đó quả được xếp vào giá để và để khô tự nhiên. Cuối cùng mẫu được bao túi lưới và đem bảo quản ở điều kiện thường.

 Thí nghiệm (2): Bơ sau khi được lựa chọn và phân loại thì đem đi rửa bằng nước sạch và để khô. Sau đó được bao lần lượt bằng các dung dịch chitosan 1,5% và dung dịch chitosan 2%(cũng được chuẩn bị trước như ở thí nghiêm (1) ). Tiếp theo cũng được để ráo tự nhiên sau đó đem bao túi lưới để tránh làm rách màng, rồi đem bảo quản ở điều kiện thường.

 Thí nghiệm (3): Tiến hành rửa sạch bơ, để ráo, đem bảo quản ở điều kiện thường giống như điều kiện ở thí nghiệm (1) và (2).

 Thí nghiệm (4): Trái bơ được rửa bằng nước sạch, để ráo, sau đó đem đi bảo quản lạnh bằng tủ lạnh dân dụng với nhiệt độ từ 5 – 7oC (là điều kiện ở ngăn dưới của tủ lạnh)

 M11, M12, M21, M22, M3, M4: Lần lượt là tên mẫu được bố trí như trong

sơ đồ.

2.4.2. Phương pháp phân tích:

 Đo hàm lượng chất khô hòa tan: Dùng khúc xạ kế 1E.

 Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở điều kiện nhiệt độ 100 – 105oC.

 Đo màu bằng máy đo màu cầm tay để lấy các chỉ số L*,a*,b*. tiến hành đo tại 4 vị trí khác nhau trên bề mặt quả: gần cuống quả, 2 bên cạnh của thân quả, dưới đáy của quả. Sau đó ta tiến hành lấy trung bình của mỗi chỉ số thu được tại mỗi vị trị sẽ được chỉ số cho cả quả trong mỗi lần đánh giá.

Trong đó:

L*: đặc trưng cho độ sáng tối, L* mang giá trị từ 0 đến 100

a*: thể hiện màu xanh lá cây nếu mang giá trị âm, thể hiện màu đỏ nều mang giá trị dương.

b*: thể hiện màu xanh da trời nếu mang giá trị âm, thể hiện màu vàng nếu mang giá tri dương.

L*, a*, b* được biểu diễn tóm tắt thông qua hình sau đây [6]

Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b*

White L* = 100 Green -a* Yellow +b* Red +a* Blue -b* Black L* = 0

Màu sắc của vỏ quả được thể hiện thông qua các chỉ số như ví dụ dưới đây:

Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b*

 Phương pháp xác định hao hụt khối lượng:

Tiến hành cân khối lượng mẫu bơ ban đầu khi chưa bảo quản: Mđ

Cứ sau 5 ngày tiến hành cân 1 lần để xác định được khối lượng tại thời điểm khảo sát là Mc

Độ hao hụt khối lượng được tính theo công thức sau:

Trong đó

Mđ : Khối lượng đầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Mc : Khối lượng ở thời điểm khảo sát

 Phương pháp xác định sự thay đổi độ cứng bằng phương pháp cảm quan Hội đồng cảm quan được thành lập gồm 5 thành viên. 5 thành viên này được huấn luyện trong một khoảng thời gian trước đó

Phương pháp đánh giá cảm quan: Dùng tay nắn quả bơ với 1 lực vừa phải đủ để cảm nhận độ cứng nhưng không gây tổn thương, bầm dập trái bơ. Sau đó tiến hành cho điểm theo bảng điểm tiêu chuẩn (bảng 2.1 ). Bảng điểm này được xây dựng dựa trên bảng “nội dung 6 bậc đánh giá cho 1 chỉ tiêu cảm quan” trong TCVN 3215 – 79.

Mđ - Mc Mđ

H = x 100 %

Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Tiêu chuẩn

1 5 Toàn bộ quả cứng như đá.

2 4 Cứng nhưng hơi có cảm giác lún ở đầu ngón tay khi ấn với lực vừa phải.

3 3

Hơi mềm, sau khi ấn 1 lực vừa phải buông tay ra thì vẫn thấy vết lõm. Vết lõm này nhanh chóng được phục hồi.

4 2 Khá mềm, chỉ ấn với 1 lực nhẹ cũng cảm nhận được độ lún mạnh.

5 1 Mềm, quả bơ bị lõm sâu dưới áp lực vừa phải của ngón tay.

6 0 Mềm nhũn, thấy ngay cả được vết lõm do chính trọng lượng của nó gây nên khi đặt trên mặt bàn.

 Phương pháp xác định chất lượng cảm quan của bơ sau thời gian bảo quản bằng phương pháp cảm quan:

Thang điểm cảm quan tham khảo từ nhóm nghiên cứu về bơ của phân viện Cơ Điện và Công Nghệ Sau Thu Hoạch Hồ Chí Minh thiết lập như sau:

Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả

Điểm Cảm quan/biểu hiện

1 Rất dở ( có mùi rất khó chịu, vị lạ; thịt quả biến màu trên 30%, quá cứng hoặc quá mềm; màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen trên 50%)

2

Dở ( có mùi khó chịu; có vị lạ; thịt quả biến màu từ 21% đến 30%; quá cứng hoặc quá mềm; màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen từ 31% đến 50%)

3 Hơi dở ( chưa có mùi khó chịu, không có vị lạ, thịt quả biến màu từ 6% đến 20%, màu vỏ ngoài biến nâu hoặc đen từ 21% đến 30%) 4

Không ngon, không dở ( không có mùi hay vị lạ, thịt quả biến màu từ 0 đến 5%, có một vài sợi đen ở mặt cắt ngang, màu vỏ biến nâu từ 11% đến 20%)

5 Hơi ngon ( mùi, màu, vị bơ đặc trưng, không có mùi vị lạ, thịt trái có thể hơi mềm, màu vỏ tươi, biến nâu từ 6% đến 10%)

6

Ngon ( mùi, màu,vị bơ đặc trưng, ngon, không có mùi vị lạ, thịt trái chắc, màu vàng tươi, không có sợi đen, màu vỏ tươi, biến nâu từ 2% đến 5%)

7

Rất ngon ( mùi, màu, vị bơ đặc trưng, béo, không có mùi vị lạ, thịt trái chắc, màu vàng tươi, không có sợi đen, màu vỏ tươi, biến nâu từ 0 đến 1%)

2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu

PHẦN 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

3.1. KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN:

3.1.1. Khảo sát chất khô của bơ

 Tiến hành lấy ngẫu nhiên 3 trái bơ trong số bơ chuẩn bị làm thí nghiệm, tiến hành mã hóa ba trái bơ đó bằng các ký hiệu: A1, A2, A3. Sau đó ta chia mỗi mẫu trên thành 2 phần, một phần đem xác định độ khô tổng số bằng phương pháp sấy ở 100oC-105oC, một phần đem xay nhuyễn vắt lấy dịch để xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế. Kết quả phân tích được cho dưới bảng 3.1.

Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu

Mẫu A1 A2 A3 Trung bình Hàm lượng chất khô tổng số 29.13 23.81 23.49 25.48 Hàm lượng chất khô hòa tàn 8.5 7 7.5 7.67

 Theo kết quả trên ta nhận thấy rằng các mẫu đem bảo quản đều đã đạt độ chín kỹ thuật, và hàm lượng chất khô của mẫu là khá đồng đều nhau. (bình thường bơ đạt từ 17% hàm lượng chất tổng số trở lên là đã đảm bảo cho bơ có khả năng chín bình thường sau khi hái khỏi cây).

3.1.2. Điều kiện môi trường bảo quản:

 Tiến hành đo nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió ta thu được các thông số của môi trường bảo quản ở điều kiện bình thường như sau:

Nhiệt độ: 280C – 32oC Tốc độ gió: khoảng 0.1m/s

Điều kiện môi trường như trên là điều kiện không có tính thuận lợi cho việc bảo quản bơ vì độ ẩm dao động quá nhiều và có khi độ ẩm xuống quá thấp, vì vậy dễ gây lên rối loạn hô hấp ở quả bơ.

 Đối với mẫu bảo quản ở nhiệt độ lạnh: Điều kiện môi trường là điều kiện bên trong tủ lạnh dân dụng( 5oC – 7oC )

3.2. THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN TRÌNH BẢO QUẢN

3.2.1. Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*:

 Căn cứ vào bảng 1 trong phụ lục ta có đồ thị sau đây:

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 0 5 10 15 20 ngay gia t ri L M11 M12 M21 M22 M3 M4

Trong đó:

 M11: Mẫu được xử lí bằng CaCl2 8% sau đó bao màng chitosan 1,5% và bảo quản ở điều kiện thường.

 M12: Mẫu được xử lí bằng CaCl2 8% sau đó bao màng chitosan 2% và bảo quản ở điều kiện thường.

 M21: Mẫu chỉ rửa sạch, để ráo sau đó bao màng chitosan 1,5%.

 M22: Mẫu chỉ rửa sạch, để ráo sau đó bao màng chitosan 2%

 Căn cứ vào bảng 4 trong phụ lục ta có đồ thị sau:

0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ngày giá trị L* M4

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫu M4

 Nhận xét:

 Trước hết ta biết rằng giá trị L* có khoảng chạy là (0,100), chỉ số L* cho ta biết mức độ sáng tối, giá trị 0 thể hiện màu đen, giá trị 100 thể hiện màu trắng.

 Theo đồ thị (hình 3.1) ta thấy ở tất cả các thời điểm khảo sát thì M3 luôn có màu sáng nhất so với các mẫu còn lại.

 Theo đồ thị(hình 3.1) thì độ sáng ở tất cả các mẫu (trừ mẫu M4) đều đạt cao nhất vào ngày bảo quản thứ 10. Lý do có sự thay đổi màu này là: Đến ngày thứ 10, do sự phân hủy một phần sắc tố chlorophill bởi enzyme chlorophillase nên màu xanh đậm của vỏ quả sẽ giảm đi thay vào đó là sắc tố vàng. Đây là nguyên nhân làm tăng độ sáng của mẫu. Riêng đối với mẫu M4 thì do để ở

nhiệt độ lạnh nên enzyme chlorophillase bị ức chế khiến cho quá trình phân hủy chlorophill bị giảm đi nên mẫu M4 vẫn giữ được màu xanh đậm khiến cho độ sáng của vỏ thấp.

 Cũng theo đồ thị ta thấy độ sáng của tất cả các mẫu đều đồng loạt giảm từ ngày 15 trở đi. Điều này nói lên rằng màu sắc vỏ quả của tất cả các mẫu ( trừ mẫu M4 ) có sự chuyển sang màu nâu thâm đen ( bởi vì màu tối ở ngày này không thể do màu xanh đậm của chlorophill quy định được nữa ). Màu thâm đen này sinh ra do một phần tế bào bị chết tạo nên.

 Riêng mẫu M4 độ sáng giảm dần ( tính đến ngày 20 ) được giải thích như sau: Nhiệt độ thấp làm ức chế enzyme chlorophillase nên làm giảm quá trình phân hủy chlorophill ( là sắc tố tạo nên màu xanh đậm) đồng thời do bị sốc nhiệt nên một phần tế bào của vỏ cũng bị chết nên tạo nên sắc tố nâu đen. Hai nguyên nhân này dẫn đến làm cho độ sáng của vỏ quả giảm dần ( tính đến ngày thứ 20 ). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Đến ngày thứ 20 ta nhận thấy rằng độ sáng của 2 mẫu M11 và M12 là thấp nhất trong số các mẫu còn lại. Trong đó mẫu M11 là thấp nhất, trong khi 2 mẫu này đều dùng CaCl2 để xử lý trước khi bảo quản. Vì vậy khẳng định được rằng CaCl2 ở đây là nguyên nhân dẫn đến giảm chỉ số L*.

 Theo đồ thị mô tả, theo nhận xét và giải thích ở trên ta có thể kết luận được rằng nhiệt độ, CaCl2 là hai nhân tố ảnh hưởng mạnh đến sự biến đổi chỉ số L* ( là chỉ số mô tả độ sáng tối của vỏ quả ). Nhiệt độ làm màu sáng của quả giảm vì nó vừa có tác dụng làm chậm sự phân giải sắc tố xanh vừa làm sinh ra màu thâm đen vì một phần nhỏ tế bào bị chết do sốc lạnh, trong khi CaCl2 là nguyên nhân làm tế bào bị ngộ độc chết và biến nâu, dẫn tới chỉ số L* giảm theo thời gian bảo quản.

 Riêng mẫu M4 giá trị L* giảm từ từ cho đến ngày 30 và bắt đầu từ ngày 30 lại có dấu hiệu tăng dần lên (hình 3.2). Nguyên nhân của hiện tượng này là do trước ngày 30, trong khi sắc tố chlorophill bị phân hủy rất chậm đồng thời tế bào vỏ quả từ từ chết một phần, các tế bào chết này tạo nên màu thâm đen

cho vỏ. hai yếu tố đó khiến cho chỉ số L* giảm từ từ. Nhưng từ ngày 30 trở đi chỉ số L* lại bắt đầu tăng dần lên. Hiện tượng này có thể giải thích như sau: bắt đầu từ ngày thứ 30 trái bơ đã bắt đầu có dấu hiệu chín, chlorophill dần dần bị phân hủy tới giới hạn để lộ ra sắc tố vàng, chính sắc tố vàng này là nguyên nhân làm tăng chỉ số L*.

3.2.2. Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*:

 Căn cứ vào số liệu ở bảng 2 trong phụ lục ta có đồ thị:

-15 -10 -5 0 5 0 5 10 15 20 ngày giá tr ị a* M11 M12 M21 M22 M3 M4

Căn cứ vào bảng 4 trong phụ lục ta có đồ thị sau: -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ngày giá trị a* M4

Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số a* của mẫu M4 theo thời gian.

 Nhận xét:

 Chỉ số a* biểu hiện dải màu từ xanh lá cây nếu âm, đến màu đỏ nếu dương. Căn cứ đồ thị (hình 3.3) ta thấy các mẫu có khả năng giữ một phần sắc tố màu xanh lá cây cho đến ngày thứ 15 (trừ mẫu đối chứng M3). Cho đến ngày 20 thì chỉ có mẫu M4 là còn sắc tố màu xanh lá cây. Điều đó chứng tỏ rằng nhiệt độ thấp có khả năng giữ màu xanh lá cây tốt hơn so với điều kiện bảo quản thường. Điều này cũng phù hợp với việc giải thích nguyên nhân giảm độ sáng ở phần 3.2.1.

 Theo đồ thị (hình 3.3) ta nhận thấy trước ngày thứ 15 thì mẫu M22 là mẫu có sự biến đổi màu xanh lá cây thấp nhất so với các mẫu còn lại. Điều đó chứng tỏ rằng màng bao chitosan với nồng độ 2% có khả năng kìm hãm sự biến đổi màu tốt nhất trong khoảng 15 ngày. Điều này được giải thích như sau: Trước ngày 15, màng bao chitosan với nồng độ 2% là màng tương đối dày do vậy nó có khả năng ức chế hô hấp của quả làm cho chậm xảy ra quá trình chín, enzyem chlorophillase chậm được hoạt hóa vì vậy quá trình phân giải chlorophill diễn ra chậm là điều dễ hiểu.

 Cũng nhận thấy ở ngày thứ 15, 20 thì chỉ số a* ở mẫu M11 và mẫu M12 là cao hơn so với các mẫu còn lại, trong đó ở mẫu M11 là cao nhất. Vì vậy có thể nói lên rằng yếu tố CaCl2 ảnh hưởng đến chỉ số a*, nó là nguyên nhân dẫn đến tăng nhanh chỉ số a*, tức là thúc đẩy nhanh quá trình giảm màu xanh lá cây và thay vào đó là các màu nâu đỏ, do vậy sẽ làm giảm tính cảm quan về màu sắc vỏ của trái bơ.

 Riêng mẫu M4, ta thấy chỉ số a* luôn giảm theo thời gian bảo quản, và nhận thấy rằng trong 15 ngày đầu thì chỉ số a* giảm một cách đột ngột hơn trong khi các ngày tiếp theo thì chỉ số này giảm một cách đều đặn hơn. Việc chỉ số a* giảm theo thời gian bảo quản là phù hợp với quy luật bình thường.

3.2.3. Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*:

 Căn cứ vào số liệu ở bảng 3 trong phụ lục ta có đồ thị như sau:

0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 ngày giá tr ị b* M11 M12 M21 M22 M3 M4