NGHIÊN cứu bảo QUẢN TRỨNG vịt tươi BẰNG MÀNG CHITOSAN và PHỤ LIỆU

Ở Việt Nam, việcnghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ởmức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

Nha Trang,2009

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, trước hết tôi xin chân thành cảm

ơn thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Ân, TS Trang Sĩ Trung đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn:

Thầy Th.S Lê Thanh Long Khoa CK & CN -Đại học Nông Lâm Huế.

Các thầy cô giáo và cán bộ phụ trách các PTN: Công nghệ thực phẩm, Hóa sinh-Vi sinh.

Đặc biệt là bạn bè, người thân đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Do những hạn chế về kiến thức của bản thân và điều kiện khách quan nên đề tài này không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những nhận xét, góp ý của quý thầy cô và bạn bè để đề tài này hoàn thiện hơn.

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 6 năm 2009Sinh viên thực hiệnNguyễn Thị Thanh Mai

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1:TỔNG QUAN 3

I TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG VỊT 3

1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI 10

1.2.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ 10

1.2.2 Phân loại chất lượng trứng vịt tươi 12

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 14

1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh 15

1.3.2 Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà 16

1.3.3 Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ 17

1.3.4 Các phương pháp bảo quản khác 18

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM 18

1.4.1 Tình hình tiêu thụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam 18

1.4.2 Phương thức sử dụng trứng vịt 20

1.5 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI HIỆN NAY 21

1.5.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng 21

1.5.2 Phụ liệu 31

1.5.3 Tình hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản

trứng vịt tươi 33

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38

2.1.1 Chitosan 38

2.1.2 Trứng vịt 38

2.1.3 Phụ liệu 39

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 39

2.2.2 Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu 40

2.2.3 Qui trình nghiên cứu dự kiến 41

2.2.4 Sơ đồ nghiên cứu tổng quát: 43

2.2.5 Bố trí thí nghiệm 43

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN ĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-100C) 47

3.2 SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN BỔ SUNG PHỤ LIỆU 50

3.3.ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN 1,5% VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN 51

3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG BỌC CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VỊT TƯƠI BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG VÀ NHIỆT ĐỘ PHÒNG THEO THỜI GIAN BẢ O QUẢN 57

3.5 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI BẰNG MÀNG CHITOSAN CÓ BỔ SUNG PHỤ LIỆU 75

3.5.1 Sơ đồ qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm bằng màng bọc chitosan có bổ sung phụ liệu 75

3.5.2 Thuyết minh qui trình 76

3.5.3 Phân tích tính khả thi của qui trình đề xuất 76

3.6 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ SỬ DỤNG DUNG DỊCH CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU TRONG BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI 77

Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

4.1 KẾT LUẬN 79

4.2 KIẾN NGHỊ 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU 13Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002 19Bảng 3.1: Đơn giá nguyên vật liệu pha chế dung dịch bọc màng 77

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Cấu tạo của quả trứng vịt 3Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quảntrung bình bề ngoài của trứng vịt khi ba o bằng màng chitosan trong thời gian 7ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 48Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan và phụ liệu đến cácchỉ tiêu cảm quan ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gianbảo quản 52Hình 3.3: Đồ thị biểu diễn ảnh h ưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệuđến mùi của trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gianbảo quản 55Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến tỷ

lệ hao hụt trọng lượng trứng ở điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng theothời gian bảo quản 58Hình 3.5: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sungsodium benzoate 59Hình 3.6: Liên kết hình thành giữa các mạch chitosan khi tạo màng có bổ sungsorbitol 60Hình 3.7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản bằng màng chitosan bổ

Hình 3.8: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đếnchỉ số YI ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh theo thời gian bảo quản 65Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn biến đổi chỉ số pH theo thời gian bảo quản bằng

phòng 68Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệu đến

gian bảo quản 71

Hình 3.11: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của nồng độ chitosan 1,5% và phụ liệuđến chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trên bề mặt cuả trứng ở điều kiện nhiệt độ phòng

và nhiệt độ lạnh sau thời gian bảo quản 73

MỞ ĐẦU

Trứng vịt từ lâu được biết đến như một loạithực phẩm giàu dinh d ưỡng rẻ tiền trong bữa ăn hàngngày của con người Khi ta ăn một quả trứng thì ta

chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho

cơ thể một người lớn từ 1/4 đến 1/3 nhu cầu của hầuhết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày Đặcbiệt trong trứng chứa 12% protein với đầy đủ cácamino acid không thay th ế, 11% lipid và nhiều thànhphần dinh dưỡng quan trọng khác nh ư: acid folic, choline, sắt, selen và các vitamin

A, B, D, E và K Bên c ạnh đó nhờ khả năng tạo gel, nhũ tương, tạo màu… Trứngvịt còn là nguồn nguyên liệu cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nh ư các loạibánh, kem, bột trứng, sản phẩm mô phỏng[10],[12],[25] Hiện nay nhu cầu sử dụngtrứng vịt tươi trên thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn Theo các số liệu thống

kê của FAO mức tiêu thụ trên một ng ười dân/1 năm bình quân trên thế giới năm

1996 là 7kg, cao nhất là Nhật Bản :19,94kg Cũng theo FAO n ăm 2002 sản lượngtrứng tự sản xuất ra ở một số n ước trên thế giới là: Mỹ 5131500 tấn, Anh là 705.100tấn, Trung Quốc là 25.009.340 tấn, Malaixia là 443021 tấn, Philippin 569.400 tấn,Indonesia là 911.202 t ấn, Ấn Độ là 2.000.000 tấn, Nhật Bản là 2.513.652 tấn, L ào là12.888 tấn Ở Việt Nam sản lượng trứng của ngành ch ăn nuôi không ngừng tănglên, năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra của Việt Nam là 226.500 tấn[9] Ởnước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên trứng dễ bị h ư hỏng Ở nhiệt độ thường

trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thươngphẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ ) Do đó việc nghiên cứu ứng dụng cácphương pháp bảo quản trứng nhằm kéo dài thời gian l ưu trữ, giữ được chất lượng ít

bị biến đổi, phục vụ tiêu dùng trong n ước cũng như xuất khẩu là đòi hỏi cấp bách,nhất là trong tình hình phát triển các mô hình trang trại nh ư hiện nay.

Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm Cácphương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa,

kéo dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên ph ương pháp này đắt tiền

và thường khó áp dụng ở qui mô nông trại Các ph ương pháp ngâm trứng trongdung dịch nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể t ăng lên đến hàngtháng nhưng mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệutrứng

Màng bọc chitosan với những khả n ăng đặc biệt như hạn chế mất nước,kháng khuẩn, kháng nấm, từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài n ướcnghiên cứu ứng dụng có kết quả khả quan trong nhiều lĩnh vực đặc biệt trong bảoquản thực phẩm Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảoquản trứng vịt tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ Ở Việt Nam, việcnghiên cứu sử dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng vịt t ươi chỉ dừng lại ởmức độ thử nghiệm thăm dò, chưa đưa ra được qui trình có thể áp dụng trong thực

tế ở qui mô nông trại Do đó việc nghiên cứu ứng dụng màng chitosan vào mục đíchkéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi không chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảmtổn thất sau thu hoạch sản phẩm ch ăn nuôi mà còn giúp đa dạng hóa các ứng dụngcủa chitosan, nâng cao giá trị kinh tế của nguồn phế liệu vỏ tôm, cua… giải quyếtmột lượng lớn phế liệu thủy sản thuộc nhóm động vật giáp xác

Xuất phát từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu sử dụng dung dịch

chitosan và phụ liệu để kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi” là có tính bức

thiết, có ý nghĩa thực tế và khoa học, với mục tiêu:

- Kéo dài thời gian bảo quản trứng vịt t ươi ở nhiệt độ thường và nhiệt độlạnh

- Nghiên cứu đề xuất qui trình bảo quản trứng vịt tươi thương phẩm thíchhợp ở qui mô nông trại trên c ơ sở sử dụng màng bọc chitosan kết hợp với chất bảoquản cho phép

vỏ trứng trung bình từ 0 0,35mm; đầu nhọn dày hơn đầu tù[8].

,31-Ngoài cùng là lớp tiểu bì protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gầngiống colagen; tiếp đến là một lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein

Hình 1.1 Cấu tạo của quả trứng vịt

có bám các tinh thể calcium carbonate (chiếm 94% trọng lượng vỏ), magnesiumcarbonate (1%) và calcium phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen vàgelatin Độ cứng của vỏ trứng phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàmlượng magnesium Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (trên 10000 lỗ/quả) xuyên quamạng lưới protein này lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động hô hấp của phôi Chiềurộng của mỗi lỗ khí biến động từ 6-42mm và trung bình là 20mm Độ rộng của các

lỗ khí một mặt ảnh hưởng đến độ chịu lực của vỏ trứng (lỗ khí rnhỏ thì độ chịu lựclớn và ngược lại), mặt khác chúng chịu ả nh hưởng đến tỷ lệ nở (lỗ khí to từ 36 -42mm thì sự bốc hơi nước nhanh, làm giảm khả n ăng hô hấp của phôi)

Dưới vỏ là hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng Hai lớpmàng mỏng này có cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharidestạo nên và có tính thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm Vỏ trứng

có tính thấm khí, nhờ đó mới có sự trao đổi khí giữa phôi với khí quyển bên ngoài Một thời gian sau khi đẻ, do hiện tượng thoát hơi nước và khí cacbonic, thể tíchphần ruột bên trong trứng bị thu lại, không khí xâm nhập vào bên trong trứng Ởđầu lớn quả trứng hai lớp màng tách khỏi nhau tạo thành buồng khí Kích thướcbuồng khí tăng theo thời gian bảo quản, trứng có buồng khí càng lớn chất lượngcàng giảm Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở ngoài bị mất đi làm cho vi sinh vậtxâm nhập vào trong trứng dễ dàng

Lòng trắng trứng[11],[24]

Lòng trắng trứng chiếm khoảng 60% khối lượng toàn quả trứng, có khối

phía dưới và lòng đỏ nằm phía trên Các thành phần hóa học của lòng trắng trứngnhư sau:

Lòng trắng trứng loãng chứa chủ yếu là albumine và globuline: lòng trắngđặc chứa chủ yếu mucine và mucoid Phân tích protein lòng trắng trứng thấy có cáctiểu phân sau:

theo khối lượng lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng Tỷ lệ này thayđổi phụ thuộc vào giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản Saumột thời gian bảo quản, nhất là điều kiện không thuận lợi, phần lòng trắng đặc sẽgiảm xuống rất nhanh và lượng lòng trắng loãng tăng lên

Dây chằng nằm dọc theo chiều dài quả trứng, gắn vào màng lòng đỏ và mànglòng trắng, giữ cho lòng đỏ ở vị trí trung tâm Cấu tạo của dây chằng gần giống cấutạo của lòng trắng đặc Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây chằng sẽ bị giãn và yếu

đi, không giữ được lòng đỏ ở vị trí trung tâm, lòng đỏ sẽ di động

Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein,đường, muối khoáng với hàm lượng lipid không đáng kể (0,027%)

Trong lòng trắng trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có tronglòng trắng trứng giảm dần từ lớp bên ngoài vào lớp bên trong Tỷ lệ chất khô tronglòng trắng khoảng 10-12% tuỳ thuộc vào tuổi của vịt đẻ, yếu tố di truyền, trọnglượng nước, điều kiện và thời gian bảo quản

 Protein của lòng trắng trứng [29]

Protein của lòng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dungdịch nhớt đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng làovomucin Những protein quan trọng được tìm thấy trong lòng trắng gồm:

ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomuc oid, lysozyme, globulin, avidi n vàovomuci Trong đó, ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng, phân tửovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua trong quá trình bảo quản thì số cầudisunfua sẽ tăng lên do hình thành nên nhóm S -ovalbumin (tăng số cầu disunfua) cótính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn protein ban đầu S-ovalbumine này chỉchiếm khoảng 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên 40% trong trứng bán ở thị trường và80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng

Ovomucoid là một glucoprotein có chứa 0,5-4% galactoza, 7-8% manaza, 10-18% D-glucozamin và 0,03-2,2% acid xialic Ovomucoid có ho ạt tínhantitripsin và có tính ch ịu nhiệt cao, ngoại trừ trong môi tr ường kiềm

D-Ovomucine là một glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có gần 30%

glucid (6-23% hexoza, 6-16% hexosamin và 1-14% axit xialic) Do có các g ốc axitxialic tích điện âm tạo ra lực đẩy làm cho cấu trúc thớ và có tính nhớt của lớp lòngtrắng giữa

Ovoconalbumin cũng là một glucoprotein, có chứa 0,9% D - manoza và 1,7%

glocozamin, do hai ti ểu đơn vị tạo nên Ovoconalbumin tạo phức được với các

ovoconalbumin có thế đính được 2 ion kim loại

Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành phứcbiotinavidin bền vững, khó tiêu hoá làm mất hoạt tính biotin Đây là lý do tại sao ănnhiều trứng trứng sống dễ bị mắc bệnh thiếu biotin

Protein lòng trắng rất giàu các amino acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm vớinhiệt độ Các lòng trắng nguyên khó tiêu hoá, chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễdàng Đó là do hoạt tính kháng tripsin, chimotripsin của ovomucoid cũng như tínhchống chịu đối với enzyme tiêu hoá của một số globulin không biến tính

Một số protein của lòng trắng có tính kháng khuẩn trực tiếp như lysozyme

N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc gián tiếp (tạo phức với

vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và một số enzyme protease

ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phôi cũng như khả năng tự bảo quản của trứng

 Carbohydrate của lòng trắng trứng[25]

Có hai dạng:

- Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường cótrong lòng trắng trứng là glucose

- Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan

Ngoài glucose, trong lòng trắng trứng còn có chứa các loại đường khác nhưgalactose và maltose

 Khoáng chất [9],[25]

với protein tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòngtrắng Ở phần lòng trắng dày chứa đến 30% tổng lượng khoáng, ở phần lòng trắngloãng chỉ chứa khoảng 15%

giảm dần trong quá trình bảo quản

Lòng đỏ trứng khoảng 30% khối l ượng toàn quả trứng và có khối lượng

Thành phần hóa học của lòng đỏ như sau:

Nước: 47-50%

Màng lòng đỏ cấu tạo tương tự màng lòng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tínhthẩu thấu và co giãn tốt Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản,trứng bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm.

Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một phalỏng Các hạt có thể tách được bằng ly tâm Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộcvào giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tố của gia cầm Cường độmàu của lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin

Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh

có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5 µm Trứng cóphôi đã thụ tinh thường không bảo quản được lâu Trứng có phôi đã thụ tinh khi soilên đèn trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi Nếu phôi pháttriển giữa chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màuđen, không có mạch máu

Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vậtthì lòng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi

Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một phalỏng Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khô của lòng

đỏ, có chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), tỷ lệnày thay đổi phụ thuộc vào tuổi của vịt đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng

 Protein của lòng đỏ trứng

Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng proteintrong lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein

Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid khôngthay thế mà tỷ lệ giữa chúng còn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu

so sánh các thực phẩm khác Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổnđịnh, gần như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi

 Các sắc tố

Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng vịt là do sự có mặt của

-carotene là một trong những thành phần sắc tố chính ,trái lại lòng đỏ trứng gà có ít

 Các hợp chất bay hơi

Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợpchất có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay h ơi là: 2- metylbutanan, 5-heptadecen, indol, chúng là nh ững cấu tử chính tạo nên h ương của lòng đỏ

1.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA TRỨNG VỊT SAU KHI ĐẺ VÀ PHÂN LOẠI CHẤT LƯỢNG TRỨNG TƯƠI

1.2.1 Những biến đổi của trứng vịt sau khi đẻ

Dưới tác dụng của oxy không khí, vi sinh vật và enzyme trong trứng, ở trứngxảy ra các quá trình hoá già, khô và hư hỏng trong quá trình bảo quản

1 Sự hoá già[8],[25]

trình sinh hoá được hình thành và thoát ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng Quá

lớn Vào thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gianbảo quản có thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7 Phụ thuộc

được khi mới đẻ Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lòngtrắng loãng tăng lên làm đai trứng (dây chằng) yếu và lòng đỏ không còn duy trì ở

vị trí trung tâm

Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ, nên nướcdịch chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ Thời gian bảoquản kéo dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nướctrong lòng trắng giảm xuống Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồnsáng sẽ thấy đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ

ra đĩa lòng đỏ đã bị vữa ra

2 Sự mất nước

Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây

ra hiện tượng lòng trứng bị khô Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích th ước củatrứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản Lớpmàng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều Khi bảo quảntrứng có vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phươngpháp bảo quản có màng bọc bên ngoài vỏ Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ

bảo quản càng thấp, độ ẩm không khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít Sự bốc hơinước làm giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quảtrứng[8].

đặc trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối

Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với proteinnhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự

do tăng lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại

Glucid trong trứng mặc dù có hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác

hữu cơ, amin bậc thấp tích tụ lại trong trứng Hàm l ượng vitamin giảm, sự phân bốcác sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng

giảm sút, nếu để quá lâu trứng có thể không dùng được làm thực phẩm

Bình thường nếu gia cầm không nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 98%[8] Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thông khí của trứng, phục vụcho quá trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ

93-bề mặt vỏ trứng vào bên trong Đặc biệt trong quá trình bảo quản nếu vệ sinh môitrường không tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một

số protein kháng khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanhsau khi xâm nhập vào trứng và gây hư hỏng trứng Trong quá trình hư hỏng hệ visinh vật trong trứng có sự biến đổi Đầu tiên các sợi nấm mốc và một vài vi khuẩn

như Pseudomonads phát triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở mặt ngoài của trứng, sau đó

nấm mốc tiếp tục phá hủy lớp vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗthông khí phá huỷ màng trong vỏ và màng lòng trắng trứng, mở đường cho vi khuẩnxâm nhập vào Giai đoạn đầu, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hìnhthành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất hiện các đốm nhỏ Về sau, các khuẩn lạc l ớndần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc che phủ Kết quả cuối cùng dưới sự hoạtđộng phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn trứng bị hỏng hoàn toàn[31]

Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại Ở bề mặt vỏ

trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như Micrococcus, Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina , ngược lại các chủng vi khuẩn gram âm như E Coli, Salmonella, Pseudomonads, Proteus, Alcaligenes lại được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng Những nấm mốc phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus niger, Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium herbarum

Do sự phá hoại của của vi khuẩn, ở mức độ thường lòng trắng bị loãng, dâychằng bị phân giải, lòng đỏ dịch chuyển dính sát vào vỏ Ở mức độ sâu xa, lòng đỏ

bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải, lượng acid

mùi thối khó chịu Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất trong trứng t ăng lên, cóthể làm vỡ trứng

1.2.2 Phân loại chất lượng trứng vịt tươi

Tuỳ thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có cáccách thức phân loại chất lượng trứng khác nhau Trứng thường được phân loại theohai cách: theo phẩm chất và theo trọng lượng

Ở Việt Nam trứng được phân loại theo hai cách:[38]

 Phân loại theo phẩm chất:

Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng tháilòng đỏ, lòng trắng,

- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí < 3mm; lòng trắng rõ,chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn ; chiều sâu buồng khí < 6 mm; lòng trắng rõ;

lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn; chiều sâu buồng khí <9,5 mm; lòng trắnghơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

- Loại C: Vỏ bẩn dưới 1/4 diện tích vỏ; chiều sâu buồ ng khí >9,5mm; lòngtrắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo

- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ

- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài

- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài

Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thương phẩm, một chỉ tiêu chấtlượng quan trọng của trứng tươi là chỉ số độ tươi (Haugh Unit) không được sử dụng

để đánh giá Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới đặc biệt Bắc Mỹ và

EU đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lượng trứng vịt tươi

Ở Mỹ và EU trứng vịt được phân loại như sau:[43],[44]

 Phân loại theo phẩm chất:

Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chu ẩn của Mỹ và EU

được trình bày ở bảng 1.1.

Bảng 1.1: Tóm tắt phân loại chất lượng trứng tươi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU

Vỏ

SạchCòn nguyên vẹnBình thường

SạchCòn nguyên vẹnBình thường

Còn nguyên vẹnDấu hiệu lạ

Buồng khí

Chiều sâu ≤ 1/8inch

Không di động

Không có bọt

Chiều sâu ≤ 3/16inch

Không di động

Không có bọt

Chiều sâu > 3/16inch

Không di động

Không có bọt

Lòng trắng Đặc Đặc vừa phải Có vết máu nhỏ

Vỏ trứng bị nứt vỏ nhưng màng bảo vệcòn nguyên, chưa rò rỉ các thành phầnbên trong

là đối tượng của nhiều loại vi sinh vật, do đó trong quá trình lưu trữ trứng cần cóchế độ bảo quản thích hợp nhằm đảm bảo cung cấp nguồn trứng t ươi, sạch và chấtlượng ổn định Trứng vịt khả năng nhiễm vi sinh vật cao hơn trứng gà do đặc điểmsinh sống và đẻ trứng của nó Nên trên bề mặt trứng vịt bẩn h ơn so với trứng gà

Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho ng ười Trên bề mặt vỏ trứng tùy theođiều kiện bảo quản mà có thấy các vi khuẩn ở đất, nước, không khí Những loại vi

khuẩn gặp nhiều hơn cả là B.proteus vulgaris, B Coli communis, B subtilis, B.

Mesentericus… Trứng các loại gia cầm nh ư vịt, ngan, ngỗng do sống và đẻ trứng

ở nơi nước bẩn tù đọng ẩm ướt nên có thể bị nhiễm Salmonella, Shigella Nguyên

tắc của bảo quản trứng là sử dụng cá c biện pháp thích hợp để ngăn ngừa sự xâmnhập của vi sinh vật vào trong trứng , làm giảm quá trình mất h ơi nước, chống mốc

và hạn chế quá trình sinh học xảy ra trong trứng Sau đây là một số phương phápbảo quản trứng thường được sử dụng hiện nay

1.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh

ban đầu của nguyên liệu về hình dáng bên ngoài cũng nh ư chất lượng bên trong

ta đưa nhiệt độ thiết bị bảo quản về gần điểm đóng băng của trứng Qúa trình bảoquản trứng tuân theo những b ước sau:

Tất cả các loại thực phẩm khi cần bảo quản lạnh đều cần phải làm lạnh sơ bộ

Yêu cầu về kỹ thuật khi làm lạnh s ơ bộ đối với trứng rất nghiêm ngặt Phải đảm bảo

kho bảo quản Nếu không có thiết bị làm lạnh s ơ bộ chuyên dùng thì có thể dùngthiết bị bảo quản trứng để làm lạnh sơ bộ

3 Bảo quản lạnh

Như đã nói ở trên, trứng có khả năng hấp thụ mùi lạ, vì vậy để quá trình bảoquản trứng đạt hiệu quả cao thì không nên bảo quản trứng chung với các sản phẩmkhác (cá, hoa quả…)

Các dụng cụ đựng trứng phải được xếp vững chắc, có độ cao vừa phải, lớpdưới phải kê trên kệ cao kh oảng từ 15-20cm Giữa mỗi lớp phải kê một thanh gỗnhỏ để tạo sự thông thoáng thích hợp, đảm bảo cho không khí l ưu thông dễ dàng

Trứng được kê cách tường khoảng 30-40cm, cách trần 40-50cm Nhãn, mác củahàng hóa (trứng) phải được hướng ra ngoài (lối đi)

Sau khi xếp xong trứng, hạ nhiệt độ bên trong thiết bị bảo quản (buồng kho)

-0,5m/s Trong điều kiện lạnh như vậy và tuân thủ đúng quy định kỹ thuật thì trứng

có thể bảo quản được từ 3-6 tháng

Trong quá trình bảo quản cần lưu ý:

Trong suốt quá trình bảo quản phải th ường xuyên kiểm tra tình trạng chấtlượng trứng (thường 1 tháng 1 lần)

một lần, càng về sau thì khoảng cách giữa số lần đảo càng thưa hơn

ngắn thì không cần phải đảo trứng

Khi xuất kho phải nâng nhiệt độ thiết bị bảo quản lên từ từ với tốc độ tăng

sổ thiết bị bảo quản, sau khi đã ngừng cấp (ngắt) điện hoặc ngừng cấp khí lạnh Khi

độ Khi bảo quản lạnh thì hoạt động của vi sinh vật bị ức chế nên khả n ăng hư hỏngcủa trứng thấp Ngoài ra còn có thể bảo quản lạnh đông trứng để có thể kéo dài hơnnữa thời gian bảo quản

Khi bảo quản lạnh, để giảm hao hụt khối l ượng và sự hư hỏng, có thể phủmàng bao quanh vỏ trứng[8],[25]

Tuy vậy, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là giá thành s ản phẩmcao và đầu tư ban đầu để xây các kho lạnh là rất lớn do đó không phải ở đâu và lúcnào cũng có thể thực hiện được

1.3.2 Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà

1 Nguyên tắc: Cho trứng ngập vào các thùng chứa dung dịch Ca(OH)2 với tỷ

trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vàotrứng Sau đó bảo quản các thùng trứng trong kho thoáng mát, nhiệt độ tốt nhất là

Theo phương pháp này trứng có thể bảo quản được trung bình từ 3-6 tháng

Tuy nhiên mùi vị trứng đã bị thay đổi, lòng trứng bị đông tụ, lòng đỏ đông đặc hơn,

có mùi vị “nồng” vôi[8] Phương pháp b ảo quản dễ thực hiện nh ưng hao hụt có thể

lớn do trong quá trình thao tác, xử lý trứng sẽ dễ bị vỡ Chú ý luộc trứng phải chọcmột lỗ nhỏ để tránh vỡ trứng.

2 Cách tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn tiếp nhận trứng

- Chất lượng và tiêu chuẩn trứng dùng cho ph ương pháp bảo quản này cũnggiống như trong bảo quản lạnh Phải đảm bảo về chất lượng, có đầy đủ phiếu kiểmdịch, kiểm hàng Trước khi đem bảo quản cần lựa chọn lại, loại bỏ những quảkhông đạt tiêu chuẩn

- Chuẩn bị nước vôi: Nước vôi để bảo quản theo phương pháp này phải được

vôi cho 16000 quả trứng Có thể pha thêm muối vào dung d ịch nước vôi nồng độkhoảng 4-5 %

Bước 2: Xếp trứng vào chum, vại, bể chứa hay thùng gỗ kín (các dụng cụ đểtrứng) rồi đổ dung dịch vào nước vôi vào sao cho n ước ngập trứng khoảng 20 -25cm

Bước 3: Xếp các thùng (các dụng cụ để trứng) vào kho bảo quản Kho bảo

trung bình từ 3-6 tháng

1.3.3 Phương pháp bảo quản trong lớp màng bảo vệ

Có thể dùng một số vật liệu khác nhau có thể tạo nên màng mỏng trên vỏtrứng nhằm mục đích bịt kín lỗ khí nhằm hạn chế quá trình trao đổi khí, hạn chế visinh vật xâm nhập kéo dài thời gian bảo quản trứng Một số vật liệu đã được nghiêncứu sử dụng bao gồm: silicate, paraffin hỗn hợp với nhựa thông và trichloetylen,cazein, zein, dầu khoáng… Trong đó phương pháp sử dụng dầu khoáng đã được sửdụng khá phổ biến ở một số nước như Mỹ, Úc, Queensland

Vào năm 1997 một dự án về sử dụng dầu khoáng (BP WT1) để bảo quảntrứng gà và trứng vịt được thực hiện ở 4 thành phố lớn của Việt Nam là Hà Nội ,Thành phố Hồ chí Minh, Cần Thơ, Huế Kết quả cho thấy thời gian bảo quản trứngbằng phương pháp phun dầu có thời gian bảo quản dài hơn so với đối chứng (khôngphun dầu) trong cùng điều kiện[33]

1.3.4 Các phương pháp bảo quản khác

1 Bảo quản trong môi trường không khí điều chỉnh

Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến đã nghiên cứu áp dụng

Trứng được bao gói trong môi trường không khí được điều chỉnh thành phần và tỷ

pH trong lòng trắng, hạn chế xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Các chất khí

pháp bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản mà trứng vẫn giữa được phẩmchất[8]

2 Bảo quản bằng tia ion hoá

Các tia ion hóa có tác d ụng sát khuẩn mạnh, khi sử dụng đúng liều lượng thì

nó có khả năng tiệt trùng trong vài giây và tác dụng của nó sẽ t ăng lên trong điều

thành tồn tại ở trạng thái tự do trong thời gian rất ngắn Chúng sẽ tham gia tác dụngtương hỗ với các cấu tử là các thành phần khác nhau của sản phẩm tạo nên nhữngbiến đổi bất lợi Vì vậy khi ứng dụng tia ion hóa thì nguyên tắc đầu tiên có tính chấtquyết định đến chất lượng của nguyên liệu sau bảo quản đó là việc xác định trườngnhiệt độ tức xác định khoảng cách giữa nguyên liệu với nguồn chiếu xạ để tránh

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SỬ DỤNG TRỨNG VỊT TƯƠI TRÊN THẾ GIỚI VÀ TẠI VIỆT NAM

1.4.1 Tình hình tiêu th ụ trứng vịt trên thế giới và tại Việt Nam

Trứng gia cầm là một trong ít loại thực phẩm được sử dụng phổ biến với sốlượng lớn ở hầu hết những nơi trên thế giới Sản lượng trứng không ngừng tăng lênnhưng không đồng đều ở các vùng trên thế giới Sự tăng sản xuất trứng trên thế giớichủ yếu là sự tăng sản lượng trứng trung bình của một gia cầm mái, đặc biệt tăngnhanh ở các nước có nền công nghiệp thực phẩm phát triển, các nước có dân số cao

và một số nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, liên bang Nga [9]

Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng trứng gia cầm của thế giới từ200,645 tỷ quả năm 1975 tăng lên đến 552,919 tỷ quả vào năm 1990[44] Tính

trong cả giai đoạn từ 1965-1981 sản lượng trứng sản xuất ra của thế giới tăng64,79% với trung bình mỗi năm tăng 5,05% Năm 1996, sản lượng trứng gia cầmcủa toàn thế giới khoảng 44.713.310 tấn (tương đương với 810 tỷ quả), tăng 4,47%

so với năm 1995 Châu Á đạt sản lượng cao nhất với 55% so với toàn thế giới, châu

Âu 21%, châu Mỹ 20% (riêng Bắc Mỹ và Trung Mỹ là 14,5%) Đặc biệt TrungQuốc luôn đứng đầu sản lượng trứng toàn thế giới: Năm 1996 đạt 13.995.000 tấn,tăng 1,62 triệu tấn (tương đương 13% so với năm 1995)[9]

Cũng theo số liệu thống kê của FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất

ra ở một số nước trên thế giới thể hiện ở bảng 1.2.

Bảng 1.2: Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002

Nước sản xuất Sản lượng (tấn) Nước sản xuất Sản lượng (tấn)

MỹAnhTrung QuốcMalaixiaPhilippin

5.131.500705.10025.009.340443.021569.400

Inđônêxia

Ấn ĐộNhật BảnLàoMyanma

911.2022.000.0002.513.65212.888112.705

Ở nước ta vịt được nuôi phổ biến từ Bắc đến Nam nhưng phân bố khôngđồng đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng SôngHồng và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác th ưa hơn[9]

Trong những gần đây sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ng ừngtăng lên Theo thống kê của FAO trong năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất racủa Việt Nam ước đạt 226.500 tấn, lượng trứng phải nhập khẩu là 42.000 tấn Theo

kế hoạch của Cục Nông nghiệp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn phấn đấuđến năm 2010 đạt 340-345 triệu gia cầm, tổng sản lượng trứng đạt 6,7 tỉ quả[9]

Tuy vậy, trong hai năm 2004 và 2005 do bùng phát đại dịch cúm gia cầm tổnthất của ngành chăn nuôi nước ta là khá trầm trọng Tổng sản lượng trứng ước tínhnăm 2004 giảm còn 3.939 triệu quả so với 4.852 triệu quả năm 2003 Sản lượngtrứng năm 2005 còn thấp hơn nhiều do ngành chăn nuôi gia cầm không kịp phục hồisau một thời gian dài xảy ra dịch[35]

1.4.2 Phương thức sử dụng trứng vịt

Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm Ngoài ra trứng còn được sửdụng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin,protein, mỹ phẩm, dầu gội đầu Trên thực tế người ta thường sử dụng trứng dướihai dạng: Dạng tươi và dạng qua chế biến[25],[26]

1 Dạng tươi

 Trứng vịt được dùng làm thức uống:

Thường được dùng dưới dạng lấy lòng đỏ của trứng vịt đánh mạnh và đềucùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15-20 phút khuấy với nước sôi sau đó bổ sungthêm sữa, đường, mật ong, cacao

2 Dạng qua chế biến[8],[25],[32].

- Bột trứng:

Trứng được đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung Sau khiphân chia, trứng được đưa đi sấy khô theo phương pháp sấy phun hay sấy màng đểtạo sản phẩm dạng bột Ngoài ra việc tiến hành phân chia lòng trắng, lòng đỏ riêngbiệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các bán chế phẩm dùng trong công nghiệp thựcphẩm như trứng lạnh đông

- Trứng muối:

Được xem như là một phương pháp vừa nhằm mục đích bảo quản vừa chếbiến tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trưng Hiện nay có hai phương pháp muốitrứng là muối nước và muối tro (muối khô), tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta cóthể dùng phương pháp muối nước hay muối tro.

+ Phương pháp muối nước: Pha nước muối bão hoà, cho trứng vào rồi ngâm

+ Phương pháp muối tro: Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm tro, đất sét mịn, muốihạt, nhào trộn đều Trứng sau khi lau sạch được bọc trong hỗn hợp muối tro, sau đólăn qua trấu để tránh dính vào nhau Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ

1.5 TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNG DỤNG MÀNG CHITOSAN TRON G BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI HIỆN NAY

1.5.1 Tổng quan về chitosan và ứng dụng

1 Cấu trúc và tính chất của chitosan

Chitin-Chitosan là polyme h ữu cơ phổ biến trong thiên nhiên, chúng chỉ

Trong thiên nhiên chitin t ồn tại cả ở động vật và thực vật

Trong giới động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của vỏ một

số động vật không xương sống như: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn

Trong giới thực vật chitin có ở thành tế bào của nấm Zygemycethers và một số tảo Chaorphiciae.

Trong động vật thủy sản đặc biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm l ượng chitinchiếm hàm lượng khá cao, từ 14-35% so với trọng lượng khô Vì vậy vỏ tôm, cua,ghẹ là nguồn nguyên liệu tiềm năng để sản xuất chitin-chitosan và các sản phẩm từchúng

Chitosan là một dẫn xuất của chitin Trong tự nhiên, chất chitosan rất hiếm

và chỉ có ở màng tế bào nấm mốc thuộc họ Zygemyceces và ở vài loài côn trùng nh ư

thành bụng của các mối chúa, ở một vài loại tảo Ngoài ra nó có nhiều trong vỏ

động vật giáp xác tôm, cua, ghẹ và mai mực Vì vậy vỏ tôm cua ghẹ là nguồnnguyên liệu tốt để sản xuất chitin-chitosan và dẫn xuất của chúng.

Cấu tạo hoá học của chitosan t ương tự với cellulose, chỉ khác một nhóm

nhóm amino ở chitosan), nhưng tính chất của chúng lại khác nhau

Tên hoá học của chitosan là: Poly --(1,4)-D-glucosamin, hay còn g ọi làpoly--(1,4)-2-amino-2-deoxy-D-glucose

Công thức cấu tạo:

Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch caophân tử chitosan (khoảng 10%) Vì vậy công thức chính xác của chitosan được thểhiện như sau[12]:

Trong đó tỷ lệ

n

m

phụ thuộc vào mức độ deacetyl hóa

Chitosan có những tính chất cơ bản sau:

- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, ở dạng bột có màu trắng ngà, ở dạngvảy có màu trắng trong hay màu h ơi vàng Chitosan thương m ại ít nhất phải có mức

DD (degree of deacetylation) hơn 70% và tr ọng lượng phân tử gần 100.000 1200.000 Dalton ( Li, 1997 - Onsoyen và Skaugrud, 1990)

O O

O

CH 2 OH

OH OH

CH 2 OH

NH 2 n NHCOCH 3 m

O O

CH 2 OH

NH 2

O

O OH

CH 2 OH

NH 2

- Chitosan có tính kiềm nhẹ, không hoà tan trong n ước, trong kiềm nhưnghoà tan trong acid acetic loãng s ẽ tạo thành một dung dịch keo nhớt trong suốt.

Chitosan khi hoà tan trong dung d ịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keodương, nhờ đó mà keo chitosan không b ị kết tủa khi có mặt của một số ion kim loại

- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan

tím Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan

- Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là mộtpolycationic (pH<6,5), có kh ả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm nhưprotein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nh ờ sự có mặt

- Chitosan có tính kháng n ấm, kháng khuẩn cao

- Trên mỗi mắc xích của phân tử chitosan có ba nhóm chức, các nhóm chứcnày có khả năng kết hợp với chất khác tạo ra các dẫn xuất có lợi khác nhau củachitosan (O-acetylchitosan, N-acetylchitosan, N-phatylchitosan)

- Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phânhuỷ sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với c ơ thể

2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitosan

Việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính chất lý hoá ứng dụng củachitosan đã được công bố từ những n ăm 30 của thế kỷ XX Những nước đã thànhcông trong lĩnh vực nghiên cứu sản xuất chitosan đó là: Nhật, Mỹ, Trung Quốc, Ấn

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và sản xuất chitin, chitosan và ứng dụng củachúng trong sản xuất phục vụ đời sống là một vấn đề tương đối mới mẻ ở nước ta.

Vào những năm 1978-1980, trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã công bốqui trình sản xuất chitosan của tác giả Đỗ Minh Phụng đã mở đầu bước ngoặt quantrọng trong việc nghiên cứu, tuy nhiên ch ưa có ứng dụng nào thực tế trong sản xuất

Hiện nay nhiều cơ sở khoa học đang nghiên cứu sản xuất chitosan nh ư: cáctrường Đại học Thủy sản Nha Trang, Nông Lâm Thành ph ố Hồ Chí Minh, Trungtâm nghiên cứu polymer - Viện khoa học Việt Nam, Viện hoá thuộc Viện khoa họcViệt Nam tại Thành Phố Hồ Chí Minh, Trung tâm Công nghệ và sinh học Thủy sản

- Viện nghiên cứu môi trường thuỷ sản 2,…Trong đó, các kết quả công bố gần đâycủa các nhà khoa học thuộc trường Đại học Thủy sản Nha Trang đã đi sâu nghiêncứu hoàn thiện qui trình sản xuất ở bước cao hơn theo hướng giảm thiểu sử dụnghóa chất trong xử lý, ứng dụng công nghệ enzyme[13],[14],[15],[16],[17],[21]…

Những kết đó đã góp phần đáp ứng yêu cầu cấp bách xử lý phế liệu của tôm đônglạnh và trước những yêu cầu khắc khe hơn về chất lượng của chitin, chitosan trênthị trường đầy tiềm năng hiện nay

3 Khái quát ứng dụng của chitosan

Chitin không có công d ụng gì đáng kể khi ở nguyên dạng, tuy nhiên khichuyển sang các dẫn xuất nh ư: glucosamin và chitosan nó lại được ứng dụng rỗngrãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau, có thể k ể tới ứng dụng của nó trong một số lĩnhvực chủ yếu sau :

- Trong nông nghiệp

Dung dịch chitosan có khả năng tạo màng mỏng, dùng để bọc các hạt giốngnhằm ngăn sự tấn công của nấm, vi khuẩn Thực tế vùng th ường bị nấm tấn công là

hệ rễ, nếu dùng chitosan b ao bọc thì năng suất tăng 20% Chitosan đư ợc sử dụng đểbọc các hạt giống nhằm mục đích ngăn ngừa sự tấn công của nấm trong đất, đồngthời nó còn có tác dụng cố định phân bón, thuốc trừ sâu, t ăng cường khả năng nẩymầm của hạt

Ngày nay, chitosan còn được dùng làm nguyên liệu bổ sung vào thức ăn chotôm, cá, cua để kích thích sinh trưởng và làm thức ăn tăng trưởng cho gà, không độchại.

Olygoglucozamin ảnh hưởng đến sinh trưởng của rau cải, đậu cove và raukhác, có tác dụng tăng năng suất, tăng khả năng kháng bệnh, hạn chế việc sử dụngthuốc bảo vệ thực vật, góp phần bảo vệ môi tr ường và thực hiện ch ương trình rausạch, rau an toàn

Chế phẩm olygogluzamin có ảnh h ưởng tích cực đến sinh trưởng và năngsuất của Ngô Với nồng độ phun thích hợp là 40ppm, số lần phun là 3 lần/vụ, liềulượng phun là 300l/ha, n ăng suất tăng 20% so với đối chứng (theo nghiên cứu củaĐại học Nông Nghiệp I Hà Nội)

Qua nghiên cứu ảnh hưởng của chitosan và các nguyên tố vi l ượng lên một

số chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa của lúa mạ, ở nhiệ t độ thấp kết quả cho thấy chitosan vilượng làm tăng hàm lượng diệp lục và hàm l ượng Nitơ tổng số, đồng thời hàm

lượng các enzym như amylase cactalase hay peroxidase cũng tăng lên Ngoài ra

trong nông nghiệp còn sử dụng chitosan để bảo quản thực phẩm, trá i cây, do dịchkeo chitosan (keo dương) có tác d ụng chống mốc, chống sự phân hủy của một sốnấm men, vi sinh vật gram âm lên các loại thực phẩm

Chitosan còn được dùng làm thức ăn tăng trưởng cho gà, vịt Khi thêm 10%

chitin vào thức ăn của gà, vịt sẽ làm gà, vịt thêm khỏe mạnh, phát triển

Đặc tính diệt khuẩn của chitosan thể hiện trên các mặt sau :

vật sẽ chết do thiếu ion quan trọng này (muzzarelli,1977)

Ngăn chặn và phá hoại chức năng màng tế bào vi sinh vậtGây ra sự rò rỉ các phần tử bên trong màng tế bào vi sinh vậtGây ra sự tổ hợp polyelectrolyte với polyme mang tính acid trên bề mặt tếbào vi khuẩn

Như vậy, dùng chitosan kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm, làm giảmquá trình hư hỏng do khả năng kháng nấm, kháng khuẩn của nó

Hiện nay, nước ta cũng đã chế tạo được màng chữa tổn thương về da có tên

là Vinachitin do các ngành khoa học thuộc Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học Tự

nhiên và Công nghệ Quốc gia cùng các bác sĩ Tr ường Đại học Y khoa Hà Nội - Bộ

y tế phối hợp nghiên cứu Màng vinachitin được dùng để chữa các vết thương ởdiện rộng và tương đối sâu Chúng có khả năng hoà hợp sinh học rất cao và thúcđẩy việc gắn liền vết thương, bị phân huỷ sau hai tuần Nó có tác dụng bảo vệ,chống nhiễm trùng, chống mất n ước, tăng khả năng tái tạo da và đặc biệt khi vếtthương lành không để lại sẹo[6]

Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm Khoa học Tự nhiên vàCông nghệ Quốc gia, Học viên Quân y - Bộ Quốc phòng và Khoa hoá, Đại họcKhoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội phối hợp cùng nghiên tác dụng hạcholesterol trong máu c ủa N,N,N-Trimethylchitosan (TMC) Theo tác gi ả tác dụng

thải ra khỏi cơ thể[5]

Tác giả Lê Văn Thảo và cộng sự thuộc bệnh viện U B ướu Hà Nội đã tiếnhành nghiên cứu sử dụng chế phẩm chitosa n mang thuốc điều trị trên 60 bệnh nhânmắc nhiều loại ung thư Kết quả tất cả 60 bệnh nhân đều có thể trạng chung tốt, ănđược ngủ ngon, trọng l ượng cơ thể không thay đổi trước và sau điều trị Đặc biệt giátrị bạch cầu có giảm nh ưng trong giới hạn cho phép còn hồng cầu và tiểu cầu không

có sự thay đổi Đồng thời nhóm nghiên cứu cũng đã ghi nhận sự giảm cholesteroltrong máu những bệnh nhân nói trên

Hoá trị và xạ trị là hai trong số các ph ương pháp quan trọng nhất trong điềutrị ung thư Tuy nhiên, nhược điểm của các liệu pháp này là làm giảm l ượng hồng

cầu, bạch cầu trong cơ thể dẫn tới sự suy sụp thể trạng của bệnh nhân Các bác sĩbệnh viện U Bướu Hà Nội vừa cho biết, chế phẩm chitosan có thể giảm thiểu tối đacác tác dụng phụ này Và đưa ra kiến nghị sử dụng nó để hổ trợ điều trị bệnh ungthư bằng hoá trị và xạ trị.

Chitosan cũng được ứng dụng trong việc điều trị viêm loét dạ dày N ăm

1983, Marshall và Warren phát hi ện một loại vi khuẩn hiện diện trong niêm mạc dạ

dày có tên là Helicobacter pylori có mối liên hệ với bệnh viêm loét dạ dày - tá tràng.

Vì vậy mà vấn đề diệt trừ H.pylori là một liệu pháp quan trọng trong điều trị viêm

loét Tuy số lượng thuốc dùng trong điều trị có khá nhiều, đa dạng và có nhiều tiến

bộ trong điều trị nhưng việc nghiên cứu tìm ra thuốc mới, đặc biệt từ các hợp chấtthiên nhiên nhằm khắc phục các tác dụng phụ do thuốc là hoá chất tổng hợp vẫnđược đặt ra Chitosan là hợp chất được điều chế từ nguồn thiên nhiên, chúng đượcghi nhận có tính bảo vệ niêm mạc Đặc biệt ở nước ta chitosan cũng đã được nghiên

cứu về tác dụng kháng khuẩn đối với chủng vi khuẩn H.pylori với kết quả khả

quan[7]

Ngoài ra, chitosan còn được dùng trong bào chế d ược phẩm Các nhà khoahọc Nguyễn Thị Ngọc Tú - Viện Hoá học, Trung tâm Khoa học và Công nghệ Quốcgia và Lê Thị Hải Yến, Trần Bình Nguyên - Công ty Dược liệu Trung Ương I hợptác nghiên cứu tạo ra thuốc polymer

Các nhà khoa học thuộc Khoa Dược - Đại học Y Dược TP Hồ Chí Minhnghiên cứu một dẫn chất của chitosan ứng dụng trong kỹ thuật bao phim thuốc[3]

- Trong công nghiệp giấy

Chitosan là phụ gia tốt cho giấy vì nó có khả n ăng làm bền, chỉ cần thêm 1%

so với trọng lượng của giấy thì sẽ làm t ăng độ bền cho giấy khi ẩm ướt và tăng độnét khi giấy được đem đi in Do cấu trúc tương tự cellulose nên chitosan đượcnghiên cứu bổ sung vào làm nguyên liệu sản xuất giấy Chitosan làm t ăng độ bềndai của giấy, đồng thời việc in trên giấy cũng tốt h ơn

- Trong công nghiệp dệt

Nhờ vào tính không tan trong n ước của mình, chitosan đã làm cho nó trởthành nguyên liệu quan trọng để hồ lên vải làm vải chống ẩm Ngoài tính không

thấm nước, vải sợi sau khi được xử lý có khả năng chống bắt lửa, cách nhiệt, chịunắng tốt và làm tăng khả năng chống mục.

Dung dịch chitosan có thể thay hồ tinh bột để hồ vải Nó có tác dụng làmsợi tơ bền, mịn, bóng đẹp, cố định hình in, chịu được acid và kiềm nhẹ Chitosan cóthể kết hợp với một số thành phần khác để sản xuất vải chịu nhiệt, vải chống thấm,sản xuất vải côn

- Trong hoá mỹ phẩm

Chitosan được sử dụng để sản xuất kem giữ ẩm chống khô da do tính chất

nhóm này liên kết với tế bào sừng hoá của da, nhờ vậy mà các nhà khoa học đãnghiên cứu sử dụng chitosan làm các loại kem d ưỡng da chống nắng bằng cách

Trong công nghiệp xử lý nước, nhờ khả năng làm đông tụ các thể rắn lơ lửnggiàu protein và nhờ khả năng kết dính tốt với các ion kim loại nh ư: Pb, Hg,…do đóchitin được sử dụng để tẩy lọc nguồn nước thải công nghiệp từ các nhà máy chếbiến thực phẩm

- Trong công nghiệp thực phẩm

Do bản chất là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn đốivới thực phẩm với những tính chất khá đặc trưng như khả năng kháng khuẩn, chống

ẩm, tạo màng, có khả năng hấp phụ màu mà không hấp phụ mùi , hấp phụ một sốkim loại nặng,…nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ sảnxuất và bảo quản thực phẩm Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã được công bốtrên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các loại vật liệu tạo màng khácnhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo dài thời gian bảo quản củanhiều đối tượng rau quả, thịt, nước quả… của chitosan và các dẫn xuất của nó

Qua nghiên cứu của Châu Văn Minh và cộng sự thuộc Viện Hoá học các hợpchất tự nhiên, Trung tâm Khoa học Tự nhiên và Công nghệ Quốc gia đã điều chếđược chế phẩm BQ-1 với nguyên liệu chính là chitosan có tác dụng bảo quản quảtươi (cà chua, nho vải, chuối,…) rất tốt Chế phẩm này có tác dụng chống mốc,chống sự phá huỷ của một số nấm men, vi sinh vật gram âm trên các loại hoa quả

Từ kết quả nhận được, Châu Văn Minh tiếp tục thử nghiệm khả n ăng bảo quản thựcphẩm tươi sống của BQ-1 (thịt bò, thịt lợn, trứng gà tươi) Nhờ khả năng ức chế sựphát triển của vi sinh vật gây thối của chế phẩm BQ -1 đã kéo dài được thời gian sửdụng của sản phẩm trong một thời gian nhất định[4].

Ở Việt Nam, chitosan cũng đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất chảgiò, bánh cuốn, bánh su sê… với vai trò nh ư một chất phụ gia thực phẩm Sởthương mại Hà Nội, Viện dinh d ưỡng, Viện Hoá học và Hội khoa học Kỹ thuật antoàn thực phẩm hợp tác nghiên cứu và sản xuất ra phụ gia chitosan -PDP (cópolyphosphate) dạng bột hoàn toàn thay thế hàn the - một chất tạo độ dẻo dai, giònchắc cho thực phẩm xay nghiền đã bị cấm sử dụng do gây ung th ư[28]

Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh thuộc khoa Côngnghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm đã nghiên cứu dùng chitosan để bảoquản các thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt… Nhờ khả nănghạn chế nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nên đã chống lại được sự mấtnước trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phẩm Kết quả nhận được saukhi kết đông, rã đông thì sự mất nước hao hụt trọng lượng của cá giảm hơn trườnghợp không sử dụng chitosan, đồng thời không làm mất màu, mùi vị của sảnphẩm[22],[36]

Nói về khả năng chống mất nước của chitosan, một bài báo ở Cần Thơ đãđưa ra cách giải bài toán bảo quản trái cây nói chung và trái xoài nói riêng b ằng

phối hợp với chất benomyl (diệt nấm), chitosan để giúp trái cây không bị mất n ước

Mới đây nhất, tại Đại học Thủy sản Nha Trang, các kết quả nghiên cứu củacác nhà khoa học Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Bách cho thấy chitosan có thể kếthợp với các phụ liệu tinh bột hồ hóa, sorbitol và PVA (polyvinyl acetate) để tạomàng bao có đặc tính cơ lý khá tốt (mềm dẻo và độ bền đứt cao) có khả năng đápứng yêu cầu bao gói thực phẩm Đồng thời khi sử dụng màng bao chitosan tạo thành

để bao gói thịt bò tươi, kết quả cũng cho thấy màng bao chitosan đã làm giảm đáng

kể nồng độ vi sinh vật tổng số trên bề mặt thịt bò khi bảo quản ở nhiệt độ

Bên cạnh đó, những ứng dụng của các dẫn xuất chitosan cũng được cácnhiều nhà nghiên cứu quan tâm Tác giả Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu

quản xúc xích gà surimi Kết quả cho thấy, với hàm lượng 0,4% olygoglucosamin

bổ sung vào thành phần phối trộn sản xuất xúc xích gà surimi, sản phẩm vẫn đápứng tốt về chất lượng cảm quan đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chongười tiêu dùng[20]

Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram d ương, gram âm mà cả nấmmen và nấm mốc Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tốnhư loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường, nhiệt

độ, sự có mặt của một số thành phần thực phẩm Khả năng kháng khuẩn củachitosan và dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chếkháng khuẩn cũng đã được giải thích trong một số trường hợp Mặc dù chưa có mộtgiải thích đầy đủ cho khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật,nhưng hầu hết đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụchitosan lên bề mặt tế bào Trong đó, chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âmtốt hơn vi khuẩn gram dương Một số cơ chế đã được giải thích như sau:

âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào Quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng Lúc này, vi sinh v ật khôngthể nhận các chất dinh d ưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như glucose dẫnđến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào Cuối cùng dẫn đến sựchết của tế bào

- Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả n ăng lấy đi

của các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặtthành tế bào Như vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liênquan đến các ion quan trọng

6,3 tác động lên các điện tích âm ở thành tế bào của vi khuẩn , dẫn đến sự rò rỉ các

phần tử ở bên trong màng tế bào Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm củaquá trình thuỷ phân có khả năng khuyếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADNdẫn đến sự ức chế mARN và sự tổng hợp protein tế bào.

- Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những

bào vi khuẩn

1.5.2 Phụ liệu

1 Sorbitol [11]

- Công thức cấu tạo:

Sorbitol được hình thành từ glucoza khi các nhóm –CHO của glucozachuyển thành nhóm –OH tương ứng nhờ tác dụng của hỗn hợp khử Hg và Na

Sorbitol là chất bột màu trắng, là loại r ượu đa chức có vị ngọt, dễ hòa tan

Công dụng:

- Sorbitol là một alcohol polyhydric th ường được dùng như một chất tạo ngọtnhân tạo trong sản xuất thức ăn kiêng Ngoài ra nó còn được dùng như một chất giữ

ẩm, tạo độ bền đông kết trong sản xuất surimi

- Sự có mặt sorbitol trong thực phẩm ảnh hưởng lớn đến hoạt độ của nướctrên bề mặt sản phẩm, do đó nó còn có tác dụng tạo môi trường không thuận lợi chonấm mốc, vi khuẩn phát triển

- Dung dịch Sorbitol có độ nhớt cao nên có thể hạn chế sự mất n ước trongquá trình làm đông, bảo quản đông các sản phẩm thủy sản và các sản phẩm t hựcphẩm nói chung