I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
1.4.2.Phương thức sử dụng trứng vịt
Trứng sản xuất ra chủ yếu để làm thực phẩm. Ngoài ra trứng còn được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác như sản xuất thức ăn cho gia súc, vắc xin, protein, mỹ phẩm, dầu gội đầu... Trên thực tế người ta thường sử dụng trứng dưới hai dạng: Dạng tươi và dạng qua chế biến[25],[26].
1. Dạng tươi
Trứng vịt được dùng làm thức uống:
Thường được dùng dưới dạng lấy lòng đỏ của trứng vịt đánh mạnh và đều cùng với chiều kim đồng hồ khoảng 15-20 phút khuấy với nước sôi sau đó bổ sung thêm sữa, đường, mật ong, cacao
Trứng vịt được dùng làm thức ăn:
- Trứng vịt Om-lết (Omelette): Lòng trứng vịt được đảo trộn, trộn với gia vị và chiên vàng ở hai mặt.
- Trứng vịt Ốp-la (Oeufs au plat): Lòng đỏ trứng vịt để nguyên, nằm giữa bề mặt của lòng trắng, chiên một mặt vừa chín với dầu.
- Trứng vịt lộn: Trứng vịt ấp trên dưới 10 ngày, lòng trắng và lòng đỏ đã trộn với nhau để tượng con, ăn ở dạng luộc chín.
Ngoài ra, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh trứng là mặt hàng được mọi giới, mọi lứa tuổi yêu thích. Tuỳ theo thị hiếu mà người ta dùng các dạng bánh trứng khác nhau như bánh trứng bơ, bánh trứng lúa mì, bánh trứng hạnh nhân, bánh trứng tro...
2. Dạng qua chế biến[8],[25],[32].
- Bột trứng:
Trứng được đập vỡ rồi phân chia lòng trắng, lòng đỏ hoặc để chung. Sau khi phân chia, trứng được đưa đi sấy khô theo phương pháp sấy phun hay sấy màng để tạo sản phẩm dạng bột. Ngoài ra việc tiến hành phân chia lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt còn nhằm mục đích sản xuất ra các bán chế phẩm dùng trong công nghiệp thực phẩm như trứng lạnh đông.
Được xem như là một phương pháp vừa nhằm mục đích bảo quản vừa chế biến tạo ra sản phẩm trứng muối đặc trưng. Hiện nay có hai phương pháp muối trứng là muối nước và muối tro (muối khô), tuỳ theo mục đích sử dụng, người ta có thể dùng phương pháp muối nước hay muối tro.
+ Phương pháp muối nước: Pha nước muối bão hoà, cho trứng vào rồi ngâm ở nhiệt độ 28-30oC trong khoảng thời gian từ 7-10 ngày, vớt ra thu được sản phẩm.
+ Phương pháp muối tro: Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm tro, đất sét mịn, muối hạt, nhào trộn đều. Trứng sau khi lau sạch được bọc trong hỗn hợp muối tro, sau đó lăn qua trấu để tránh dính vào nhau. Tiến hành bảo quản ở nơi khô ráo với nhiệt độ 25-30oC, sau 20-25 ngày có thể dùng được.
1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITOSAN VÀ TÌNH HÌNH NGHIÊN C ỨU ỨNGDỤNG MÀNG CHITOSAN TRON G BẢO QUẢN TRỨNG VỊT TƯƠI HIỆN