I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
2.2.2.Phương pháp phân tích hóa học và xác định các chỉ tiêu
Xác định hàm lượng NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước[24]
Xác định tỷ lệ hao hụt trọng lượng quả:Bằng cân điện tử
Nguyên lý: Dùng phương pháp cân đ ể xác định tỷ lệ hao hụt trọng l ượng của trứng trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu.
Tính toán: 100 1 2 1 X X X P (%)
Trong đó: P : là phần trăm thay đổi khối lượng (%) X1 : khối lượng ban đầu của quả trứng (g)
X2 : khối lượng của quả trứng xác định trong thời gian bảo quản (g)
Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng (Haugh unit)[1]
- Nguyên lý: Chất lượng lòng trắng được đo bằng đơn vị Haugh (Raymond Haugh, 1937) thông qua khối lượng trứng và chiều cao lòng trắng đặc. Giá trị đơn càng cao, chất lượng lòng trắng càng tốt.
Xác định chiều cao trung bình của lòng trắng đặc (đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt phẳ ng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng lòng trắng phía đầu lớn và lấy giá trị trung bình của 3 lần đo.
- Tính toán: ) . 7 , 1 57 , 7 log( 100 H W0,37 HU Trong đó:
HU: đơn vị đo độ Haugh
H: chiều cao của lòng trắng (mm) W: trọng lượng trứng (g)
Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng đỏ (Yolk index)[1]
- Nguyên lý: Chất lượng của lòng đỏ liên quan đến chỉ số Yolk index (YI) là tỷ số giữa chiều cao lớn nhất của lòng đỏ trứng và đường kính lòng đỏ.
- Tính toán:
D H YI
D : đường kính lòng đỏ (mm)
Xác định chỉ tiêu pH lòng trắng bằng máy đo pH cầm tay.
Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp nuôi cấy đếm khuẩn lạc.
Xác định chỉ tiêu khác biệt về cảm quan bằng phương pháp phân tích c ảm quan (TCVN 3215-79) (Phụ lục B).