I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSAN
BẰNG MÀNG CHITOSAN TRONG THỜI GIAN 7 NGÀY Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ PHÒNG VÀ NHIỆT ĐỘ LẠNH (5-100C)
Chitosan là một polymer sinh học từ lâu đã được khẳng định không độc cho cơ thể con người. Tuy vậy, nếu màng chitosan tạo thành trên bề mặt trứng vì lý do nào đó khiến nó quá dễ bị phát hiện ra sự khác biệt với loại trứng vịt thông thường thì khả năng sản phẩm trứng vịt dùng màng bọc chitosan không được người sử dụng chấp nhận là có thể xảy ra. Mặc dù việc tạo thêm một màng bọc chitosan sẽ làm cho trứng vịt có thời gian bảo quản dài hơn so với cùng loại.
Với mục đích là chọn ra được khoảng nồng độ chitosan thích hợp để tạo màng mà không gây khó khăn cho quá trình tạo màng, đồng thời không gây cảm giác khác lạ trên bề mặt vỏ trứng ảnh hưởng đến tâm lý lựa chọn của người sử dụng. Căn cứ vào tính chất, khả năng tạo màng khi dung dịch phủ trên bề mặt trứng bay hơi nước, kết hợp với những kết quả nghiên cứu bước đầu, tiến hành khảo sát tạo màng bao chitosan bên ngoài v ỏ trứng từ nồng độ 0,5% đến 3,0% với bước nhảy 0,5% ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh.
Mỗi mẫu thí nghiệm được tiến hành trên 5 quả trứng. Trứng ở các mẫu thí nghiệm so sánh đảm bảo độ đồng đều bề mặt và không có khuyết tật bên ngoài có thể phát hiện bằng mắt.
0 1 2 3 4 5 6 0.5 1 1.5 2 2.5 3 Nồng độ chitosan (%) Đ iểm cảm q u an tr u n g b ìn h b ề n g o ài Nhiệt độ lạnh Nhiệt độ phòng
Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến điểm cảm quản trung bình bề ngoài của trứng vịt khi bao bằng màng chitosan trong thời gian
7 ngày ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh
Từ đồ thị hình 3.1 cho thấy:
- Điểm cảm quan trung bình bề ngoài của trứng khi bao bằng màng chitosan có nồng độ chitosan thấp: 0,5% và 1% ở cả nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh là cao nhất (đều đạt 5 điểm) nghĩa là không có sự khác biệt nhiều giữa trứng được bao bằng màng chitosan so với trứng th ường không bao màng chito san. Điều này có thể khẳng định màng chitosan tạo thành trên bề mặt trứng ở khoảng nồng độ này chưa tạo ra sự khác biệt đáng kể để người tiêu dùng có thể phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng màng bọc chitosan.
- Với nồng độ chitosan trung bình 1,5 % và 2%, đều đạt 4,6 điểm ở nhiệt độ phòng và 4,4 điểm ở nhiệt độ lạnh kết quả đánh giá khác biệt cho thấy vẫn chưa có sự khác biệt về độ láng giữa các mẫu trứng có màng bọc chitosan với mẫu trứng không bọc màng (ĐC). Ở mẫu trứng 1,5% đã có sự khác biệt về độ bóng đã có sự khác biệt về mùi bề mặt so với mẫu trứng ĐC. Như vậy với nồng độ chitosan 2% màng tạo thành trên bề mặt trứng đã đủ dày để tạo ra khác biệt về độ bóng có thể phân biệt bằng mắt. Đối với mùi chua do acid acetic để lại lên bề mặt sau khi tạo
màng ở nồng độ chitosan 1,5%, sự khác biệt chỉ ý nghĩa tức thời trong ngày đầu của quá trình tạo màng. Sự khác biệt này có thể mất đi sau 1 hoặc 2 ngày bảo quản do lượng acid acetic còn giữ lại trên bề mặt màng chitosan sẽ dễ dàng bay hơi khỏi bề mặt màng chitosan.
- Khi sử dụng các nồng độ chitosan 2,5% và 3% đã có sự khác biệt quá rõ về chỉ tiêu độ bóng bề mặt so với ĐC. Đặc biệt ở mẫu trứng có nồng độ chitosan 3% đã tạo ra khác biệt về độ láng của màng tạo thành trên bề mặt trứng so với mẫu trứng ĐC. Như vậy dù không gặp khó khăn trong việc tạo màng trên bề mặt trứng với nồng độ chitosan 2,5% và 3% nhưng màng tạo thành đã gây ra sự khác biệt bề mặt có thể nhận biết bởi những người tiêu dùng thông thường.
- Sở dĩ ở nồng độ chitosan cao thì điểm cảm quan bề ngoài tr ứng vịt khi bao màng chitosan đạt điểm thấp nhất là do dung dịch chitosan tạo ra có độ nhớt quá cao, chính yếu tố này làm cản trở quá trình tạo màng bao làm cho vỏ trứng dễ vỡ và trạng thái tạo ra không ổn định, màng xù xì, dễ bong tróc sau một thời gian b ảo quản.
Như vậy, với dải nồng độ chitosan được xét thì quá trình tạo và ổn định trạng thái màng bao chitosan là t ốt nhất khi dung dịch chitosan có nồng độ thấp 0,5% và 1%; tiếp đến là dung dịch nồng độ chitosan trung bình 1,5% và 2%; kết quả xấu nhất với dung dịch có nồng độ chitosan cao 2,5% và 3%.
Nếu so sánh sự ổn định trạng thái màng bao chitosan, sự bong tróc màng sau thời gian bảo quản ở hai điều kiện nhiệt độ lạnh và nhiệt độ phòng thì các mẫu ở nhiệt độ phòng có kết quả tốt h ơn. Tuy nhiên sự chênh lệch này không lớn
Như vậy, nếu không quá để ý đến chỉ tiêu độ bóng của trứng vịt tươi khi chọn mua, thì trứng vịt có sử dụng màng bao chitosan với nồng độ 1,5-2% vẫn chưa thể tạo ra sự khác biệt bề mặt có thể phát hiện bởi người tiêu dùng. Với dải nồng độ chitosan được xét thì quá trình tạo và ổn định trạng thái màng bao chitosan là tốt nhất khi dung dịch chitosan có nồng độ thấp 0,5% và 1%; tiếp đến là dung dịch nồng độ chitosan trung bình 1,5% và 2%; kết quả xấu nhất với dung dịch có nồng độ chitosan cao 2,5%và 3%. Kết quả này cũng t ương tự với kết quả trước đây của tác giả Lê Thanh Long[1] và Trần Trung Dũng[11] hai kết quả đều cho thấy: với
khoảng nồng độ chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã bảo quản bằng màng chitosan đối với người tiêu dùng bình thường thông qua cảm giác khác biệt bề mặt là không cao.
Từ kết quả trên kết hợp với tính chất màng bao chitosan càng dày (nồng độ chitosan càng cao) thì càng làm t ăng khả năng hạn chế quá trình hao hụt trọng lượng trứng, tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật, hạn chế hàm l ượng NH3, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nh ư vậy, có thể thấy dung dịch chitosan có nồng độ 1,5% dùng để tạo màng bao cho trứng là thích hợp nhất.