I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
2.2.5. Bố trí thí nghiệm
1. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự tạo màng trên bề mặt vỏ trứng và chọn
khoảng nồng độ chitosan
Ở bước nghiên cứu này, tiến hành thí nghiệm sử dụng các dung dịch chitosan với các khoảng nồng độ khác nhau để khảo sát khả năng tạo màng trên bề mặt vỏ trứng tươi. Việc khảo sát sự tạo màng nhằm đưa ra phương pháp bọc màng phù hợp đồng thời sơ bộ chọn ra khoảng nồng độ chitosan thích hợp cho việc nghiên cứu khả năng bảo quản của màng chitosan.
Trứng vịt tươi
Lựa chọn, phân loại
Làm sạch Làm khô Bọc màng Bảo quản Xác định:- Sự khác biệt bề mặt - VSV tổng số - Hao hụt khối lượng - Chỉ số HU - Chỉ số YI - pH lòng trắng - Hàm lượng NH3 trong trứng Nồng độ chitosan Phụ liệu Phương pháp tạo màng
Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản
Đề xuất qui trình bảo quản
Qua những nghiên cứu thăm dò bước đầu[1] cho thấy với nồng độ ở nồng độ chitosan dưới 0,5% dung dịch rất loãng, hiệu quả bảo quản không đáng kể; còn đối với nồng độ chitosan trên 3% thì dung dịch ở dạng keo đặc khó thao tác tạo màng trên vỏ trứng với màng tạo thành không đồng đều, quá dễ dàng phát hiện đã sử dụng màng bảo quản.
Cũng qua thí nghiệm thăm dò cho thấy việc bổ sung phụ liệu (Sodium benzoate, sorbitol) với một lượng nhỏ ảnh hưởng không đáng kể đến đặc tính tạo màng của dung dịch chitosan. Do đó, tiến hành thí nghiệm khảo sát khả năng tạo màng của dung dịch chitosan với nồng độ chitosan trong khoảng 0,5-3% với bước nhảy đều là 0,5%.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Bột chitosan sau khi cân theo tỷ lệ yêu cầu được hòa tan trong dung dịch acid acetic 1% để tạo dung dịch chitosan.
Trứng vịt sau khi lấy mẫu tại PTN tiến hành làm sạch nhẹ nhàng bề mặt bằng khăn mềm ẩm với mục đích là loại bỏ những vết bẩn trên bề mặt vỏ và tiến hành tạo màng. Phương pháp tạo màng có thể tiến hành theo 2 cách: dùng miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan đã pha sẵn và quét đều lên vỏ trứng hoặc nhúng trứng
Dd Chitosan trong 1% a.acetic
C=1,0% C=1,5% C=2,0% C=2,5% C=3,0% C=0,5% Trứng qua làm sạch Tạo màng Đánh giá sự khác biệt bề mặt ĐC Kết luận
vào dung dịch tạo màng. Sau khi bọc màng, trứng được làm khô tự nhiên trên giá đựng trứng.
Mỗi mẫu sử dụng 5 quả trứng đồng đều về kích thước, màu sắc và không có khuyết tật bên ngoài có thể phát hiện bằng mắt. Tiến hành đánh giá khác biệt bằng phương pháp phân tích c ảm quan (TCVN 3215-79). Từ đó đưa ra kết luận lựa chọn khoảng nồng độ chitosan phù hợp cho các nghiên cứu tiếp theo.
2. Khảo sát khả năng bảo quản trứng của dung dịch màng bọc chitosan có nồng độ thích hợp đã chọn ở trên và phụ liệu (Sodium Benzoate và Sorbitol) ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (5-100C)
Giá trị của các chỉ tiêu HHKL, HU, YI là giá trị trung bình từ mỗi lần đo 3 quả trứng. Đối với pH lòng trắng, lòng trắng của 3 quả trứng được nhập chung, đảo trộn và tiến hành 3 lần xác định, lấy giá trị trung bình. Phần lòng trắng sau khi xác định pH được nhập chung đảo trộn đều đem xác định hàm lượng NH3 trong trứng. Hàm lượng NH3 chỉ xác định tại hai thời điểm 0 ngày và sau thời gian bảo quản.
Nguyên liệu
Xử lý
Bảo quản
ĐC(O%) CHITOSAN + phụ liệu
tof to5-10oC chitosan 1,5% chitosan 1,5% + Sor 1% chitosan 1,5% + SB 0,05% tof to5-10oC tof to5-10oC tof to5-10oC VSV tổng số
Hao hụt khối lượng
Chỉ số HU
pH lòng trắng Chỉ số YI
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU V À THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHITOSANĐẾN CHỈ TIÊU CẢM QUAN BỀ NGOÀI CỦA TRỨNG VỊT KHI BAO