I. TỔNG QUAN VỀ CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
1.3.2. Phương pháp bảo quản bằng nước vôi bão hoà
1. Nguyên tắc: Cho trứng ngập vào các thùng chứa dung dịch Ca(OH)2 với tỷ lệ khoảng 5g CaO/lít nước (1m3 dung dịch cho 8000 quả trứng) nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng. Sau đó bảo quản các thùng trứng trong kho thoáng mát, nhiệt độ tốt nhất là 10oC.
Theo phương pháp này trứng có thể bảo quản được trung bình từ 3-6 tháng. Tuy nhiên mùi vị trứng đã bị thay đổi, lòng trứng bị đông tụ, lòng đỏ đông đặc hơn, có mùi vị “nồng” vôi[8]. Phương pháp b ảo quản dễ thực hiện nh ưng hao hụt có thể
lớn do trong quá trình thao tác, xử lý trứng sẽ dễ bị vỡ. Chú ý luộc trứng phải chọc một lỗ nhỏ để tránh vỡ trứng.
2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nước vôi và tuyển chọn tiếp nhận trứng
- Chất lượng và tiêu chuẩn trứng dùng cho ph ương pháp bảo quản này cũng giống như trong bảo quản lạnh. Phải đảm bảo về chất lượng, có đầy đủ phiếu kiểm dịch, kiểm hàng. Trước khi đem bảo quản cần lựa chọn lại, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn.
- Chuẩn bị nước vôi: Nước vôi để bảo quản theo phương pháp này phải được pha từ vôi nung và nước sạch theo tỷ lệ: 5g vôi /1 lít nước và 1m3 dung dịch nước vôi cho 16000 quả trứng. Có thể pha thêm muối vào dung d ịch nước vôi nồng độ khoảng 4-5 %.
Bước 2: Xếp trứng vào chum, vại, bể chứa hay thùng gỗ kín (các dụng cụ để trứng) rồi đổ dung dịch vào nước vôi vào sao cho n ước ngập trứng khoảng 20 - 25cm.
Bước 3: Xếp các thùng (các dụng cụ để trứng) vào kho bảo quản. Kho bảo quản phải thông thoáng, nhiệt độ thích hợp nhất là 100C, trong quá trình bảo quản trung bình từ 3-6 tháng.