BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DÂU TÂY BẰNG MÀNG CHITOSAN

Kết quả: Ở thí nghiệm 2 với dung dịch chitosan như trên cho ta kết quả kinh tế cao hơn có thể kéo dài thời gian bảo quản dài hơn và cho kết quả tốt về màu sắc, trọng lượng của trái giảm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DÂU TÂY BẰNG

MÀNG CHITOSAN

Họ và tên sinh viên: NGÔ KIM NGỌC TRÂN Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/2008

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN DÂU TÂY BẰNG MÀNG

CHITOSAN

Tác giả

NGÔ KIM NGỌC TRÂN

KHÓA LUẬN ĐƯỢC ĐỆ TRÌNH ĐỀ ĐÁP ỨNG YÊU CẦU CẤP BẰNG KỸ SƯ

NGÀNH CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10/ 2008

LỜI CẢM TẠ!

Em xin chân thành cảm ơn:

− Ban giám hiệu trường Đại Học Nông lâm

− Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Hóa Học

− Cùng tập thể quí thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Học đã truyền đạt nhiều kinh nghiệm và kiến thức quý báu trong suốt thời gian học ở trường

− Đặc biệt rất cảm ơn Thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ

em hoàn thành luận văn này

− Sau cùng là cảm ơn cha, mẹ và các anh chị, bạn bè đã không ngừng động viên

và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài

Do thời gian và kiến thức có giới hạn nên luận văn không tránh khỏi những thiếu sót

và rất mong những ý kiến đóng góp của quí thầy cô cùng các bạn

TÓM TẮT

Đề tài: “ Bước đầu nghiên cứu bảo quản dâu tây bằng màng chitosan” được tiến hành tại trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, thời gian từ 15/05/2008 đến 15/8/2008 Thí nghiệm được bố trí theo kiểu 1 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên

Kết quả thu được:

Thí nghiệm 1:Khảo sát khả năng bảo quản dâu tây ở nhiệt độ thường của màng

chitosan có các tỷ lệ khác nhau

Kết quả: Màng chitosan ở dung dịch chitosan với nồng độ acid acetic 1,5% và

chitosan 75DD và 1,2 MD cho ta kết quả không có tính hiệu quả kinh tế cao mặc dù có thể kéo dài thời gian bảo quản lâu hơn so với dâu tây không bảo quản bằng màng chitosan cho nên chúng tôi tiếp tục tiến hành tiếp thí nghiệm 2

Thí nghiệm 2: Khảo sát khả năng bảo quản dâu tây ở nhiệt độ lạnh của màng chitosan

có các tỷ lệ khác nhau

Kết quả: Ở thí nghiệm 2 với dung dịch chitosan như trên cho ta kết quả kinh tế cao

hơn có thể kéo dài thời gian bảo quản dài hơn và cho kết quả tốt về màu sắc, trọng lượng của trái giảm nhưng thấp hơn, hàm lượng chất khô hòa tan cũng giảm thấp hơn

so với dâu tây không có phun chitosan

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan đến chất lượng

của dâu ở nhiệt độ lạnh

Kết quả: Giữa các nghiệm thức có sự khác biệt nhau Trong đó nghiệm thức hai lần

phun cho kết quả tốt hơn hai nghiệm thức còn lại

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa

Cảm tạ

Tóm tắt i

Mục lục ii

Danh sách các chữ viết tắt v

Danh sách các hình vi

Danh sách các bảng vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 1

1.3 Yêu cầu 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về dâu tây 2

2.1.1 Giới thiệu 2

2.1.2 Phân loại 3

2.1.3 Những biến đổi trong quá trình phát triển dâu 4

2.1.4 Thành phần hoá học của dâu 4

2.1.5 Phạm vi sử dụng và giá trị kinh tế 5

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 5

2.2 Những biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản 6

2.3 Các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong bảo quản dâu tươi 6

2.3.1 Sự hô hấp 6

2.3.2 Sự thay đổi thành phần hóa học 7

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 7

2.4.1 Nhiệt độ 7

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí 7

2.4.3 Thành phần khí quyển trong bảo quản 8

2.4.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật 8

2.5 Những hướng dẫn bảo quản 8

2.6 Các phương pháp bảo quản 9

2.6.1 Bảo quản trong điều kiện thường 9

2.6.2 Bảo quản lạnh 9

2.6.3 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển 9

2.6.4 Bảo quản bằng hóa chất 10

2.6.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 10

2.6.6 Bảo quản sản phẩm bằng bao bì ăn được 11

2.7 Giới thiệu chung về chitin và chitosan 11

2.7.1 Chitin 12

2.7.2 Chitosan 12

2.7.3 Quy trình sản xuất chitosan 14

2.8 Tính chất cơ lý và ứng dụng của chitosan 15

2.8.1 Trong công nghiệp xử lý nước 16

2.8.2 Trong nông nghiệp 16

2.8.3 Trong thực phẩm 17

2.8.4 Trong công nghiệp 17

2.8.5 Trong Y dược 17

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm 19

3.2 Đối tượng nghiên cứu 19

3.3 Phương tiện nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp thu thập số liệu 20

3.5 Phương pháp thí nghiệm 20

3.6 Cách xác định các chỉ tiêu 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1 24

4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỷ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản 24

4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỷ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản 25 4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) của dâu tây trong quá trình bảo quản 26 4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản 27 4.2 Thí nghiệm 2 28 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản 28 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản 30 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) của dâu tây trong quá trình bảo quản 31 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản 32 4.3 Thí nghiệm 3 33 4.3.1 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chiotsan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 33 4.3.2 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan đến tỉ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 34 4.3.2 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan lên chất khô hòa tan của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 35 4.3.2 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề Nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

PE: polyetylen

PVC: polyvinyl chloride

MA: Modified Atmosphere

CA: Controlled Atmosphere

DA: độ acetyl hóa

DD: độ deacetyl hóa

Vit: vitamin

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1: Mẫu dâu lúc đầu phun chitosan và bảo quản ở nhiệt độ thường 41

Hình 2: Mẫu dâu bảo quản lạnh sau 1 ngày 41

Hình 3: Mẫu dâu sau khi phun chitosan và để ráo thí nghiệm 1 42

Hình 4: Mẫu dâu sau khi phun chitosan và để ráo thí ngiệm 2 42

Hình 5: Dâu bị mốc bệnh khi không phun chitosan sau 10 ngày bảo quản 43

Hình 6 Dâu bị nấm mốc sau khi bảo quản 10 ngày ở thí nghiệm 2 44

Hình 7: Kết quả dâu sau khi bảo quản 12 ngày ở thí nghiệm 2 44

Hình 8: So sánh kết quả dâu có phun và không phun chitosan sau 10 ngày bảo quản ở thí nghiệm 2 45

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường 46 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường 48 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) của dâu trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường 50 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thường 52Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 54 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 56 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 58 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dây tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 60 Bảng 4.9 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 62 Bảng 4.10 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan đến tỉ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 64 Bảng 4.11 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 66 Bảng 4.12 Ảnh hưởng số lần phun của dung dịch chitosan lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh 68

Ngoài ra dâu còn được bán ngoài chợ tại các gian hàng nhỏ từng rổ, khay ở nhiệt độ thường nên thời gian sử dụng rất ngắn từ 1-2 ngày ở nhiệt độ thường và 3-

4 ngày ở nhiệt độ cao Đây là vấn đề gây rất nhiều khó khăn cho nhà sản xuất và người phân phối, hạn chế này đã đưa đến việc tăng giá thành của dâu tây trên thị trường Do đó, nếu kéo dài thời gian bảo quản dâu được lâu hơn cũng góp phần làm tăng thu nhập cho nhà sàn xuất và đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ cho người tiêu dùng Như vậy, việc bảo quản dâu để có thể bảo đảm được chất lượng quả và kéo dài thời gian tồn trữ sau thu hoạch là một vấn đề cần được quan tâm

Với mục đích trên và được sự đồng ý của bộ môn Công Nghệ Hoá Học Trường

Đại học Nông Lâm Tp HCM chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quá trình bảo quản dâu tây bằng màng chitosan”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Xác định tỷ lệ tạo màng và điều kiện nhiệt độ thích hợp nhất để bảo quản dâu tây Nhằm kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch của dâu tây để đạt hiệu quả kinh tế cao

1.3 Yêu cầu

Xác định tỷ lệ tạo màng thích hợp của chitosan trong quá trình bảo quản dâu tây Xác định độ dày hay số lần phun của màng ảnh hưởng đến chất lượng của dâu tây

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về dâu tây

2.1.1 Giới thiệu

Dâu tây là giống cây miền ôn đới, có tên khoa học là Fragaria chiloesis, hơn 80

năm trước người Pháp đã đưa qua Việt Nam trồng thử nghiệm nhưng chỉ duy nhất khí hậu, thổ nhưỡng Đà Lạt mới phù hợp Bởi vậy dâu tây được xem là đặc sản của thành phố du lịch Đà Lạt

Dâu Đà Lạt được trồng quanh năm, nhưng rộ mùa từ dịp Noel đến đầu mùa hè Dâu tây chứa nhiều vitamin A, E, B1, B2 và C giúp làm đẹp da, tăng sức đề kháng cho

cơ thể chống nhiễm trùng, nhiễm độc cảm cúm Một cuộc nghiên cứu gần đây ở Hoa

Kỳ cho thấy dâu tây chứa rất nhiều chất chống ôxy hóa (lão hóa) rất tốt cho tim

Trước đây, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống dâu được du nhập từ Pháp, theo năm tháng đã bị thoái hóa, nên về hình thức trái dâu nhỏ, màu hồng nhạt trông không đẹp, nhưng lại có mùi thơm rất đặc trưng, giống này phù hợp cho việc chế biến các loại thức uống, ngâm rượu… Gần đây Đà Lạt du nhập thêm một số giống dâu mới

từ Đài Loan, Mỹ, New Zealand… có ưu điểm trái lớn, màu sắc tự nhiên đẹp và năng suất cao hơn giống dâu truyền thống Để có thể phân biệt những giống dâu mới lưu ý các đặc điểm sau: với dâu Đài Loan người bán hay gọi là “dâu Pháp”, về hình thức trái lớn, nhiều khía, có màu đỏ tươi, cuống lá có ria khía rất dễ phân biệt, dâu có mùi thơm đặc trưng nhưng dễ dập nát khi đưa đi xa Với giống Selva được bà con nông dân gọi

là “dâu Mỹ đá”, có màu đỏ đậm, trái tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm, ăn hơi chua nhưng trái cứng dòn có thể vận chuyển đi xa không bị dập nát, mới đây ở Đà Lạt có thêm giống Pajero được gọi là “dâu Mỹ đá thơm”, về hình thức tương tự như “dâu Mỹ đá” nhưng có mùi thơm rất đặc trưng và ngọt hơn

(Ks Lê Huy Kiên Trung tâm nông nghiệp Đà Lạt, Quy trình kỹ thuật trồng cây dâu tây), (Fragaria X Ananassa Duch)

2.1.2 Phân loại

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng Có 7 kiểu nhiễm sắc thể cơ bản mà tất cả chúng có nói chung Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 NST (2n=14) Các loài khác là tứ bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập bội (10 tập hợp, 10n=70)

Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow)

Fragaria moschata (Dâu tây xạ) Bát bội và lai ghép

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)s Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup) Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia) Thập bội và lai ghép

Lai ghép Fragaria × Potentilla Fragaria × vescana

(http://vi.wikipedia.org/wiki/Dâu_tây)

2.1.3 Những biến đổi trong quá trình phát triển dâu

Khi quả non, lượng chất khô không hoà tan và lượng KMnO4 là lớn nhất, quả rất cứng chất chiết suất khá cao, lượng đường ít và chiếm 30 – 40% tổng chất hòa tan

và chủ yếu là đường khử

Giai đoạn trắng quả: quả chứa nhiều nước nhất và lượng acid, chất chiết suất cũng cao nhất Lượng chất khô tăng chủ yếu là đường, chất không hoà tan giảm

Khi quả chín, quả mềm và lượng đường tăng nhanh, chiếm 70 – 80% chất khô

và chủ ỵếu là đường khử Chất chiết suất giảm nhanh và chất làm se cũng giảm

Quá trình hô hấp ở dâu diễn ra mạnh, do đó sau khi thu hoạch dâu không để được lâu như các loại quả có múi hay táo

Tốc độ hô hấp của dâu tăng khoảng 50% từ lúc chưa chín đến giai đoạn chín và

nó tăng nhanh đạt giá trị cao nhất ở 36,5oC

2.1.4 Thành phần hoá học của dâu

− Đường: Glucose chiếm 50% tổng số đường khử, ngoài ra còn có β-metyl glucose

− Acid: acid Citric khoảng 90% và L.Malic acid là 10% tổng số acid

− Pectin: thành phần pectin trong quả chủ yếu dưới dạng hòa tan nên quả mềm, khả năng tạo gel kém

− Chất màu: Màu đỏ trong quả dâu là chất màu của anthocyanine

− Dâu là nguồn cung cấp dồi dào Vit C, từ 50 – 90mg/100g

− Sự tổng hợp Vit C trong quả dâu được kích thích bởi ánh nắng Trong quá trình chín của quả, cần tăng chiếu sáng để tăng hàm lượng Vit C, đặt biệt 5, 6 ngày trước khi thu hoạch

− Bảo quản dâu ở nhiệt độ 5 – 400C mà quả chưa bị dập nát thì lượng Vit C không thay đổi nhưng nếu quả dâu xắt lát hoặc quả được nghiền thì lượng Vit C giảm đáng kể Bảo quản dâu ở 0-200C trong 2-3 ngày sẽ không lám mất nhiều lượng Vit C

2.1.5 Phạm vi sử dụng và giá trị kinh tế

Từ rất lâu, người Roma đã dùng dâu để trang trí bàn ăn, bàn tiệc vào những dịp

lễ tết, làm tăng thêm tính trang trọng vì nó còn được xem như biểu tượng của tình nhân

ái Ngày nay nó còn được dùng để trang trí trên các loại bánh kem Hay sử dụng ở nhiều dạng khác như: ăn tươi, làm siro, làm nước trái cây, jams, rượu… Trong đó, tỷ

lệ dâu dùng cho chế biến nhiều hơn sử dụng tươi do dâu rất khó bảo quản, dễ hư hỏng

và chất lượng còn thấp Ngoài ra, dâu còn mang một số đặc tính dược như: thịt quả trị được bệnh thấp khớp, cao huyết áp, làm dịu sự căng thẳng thần kinh, giải khát…Gốc

và trái dâu làm cho dễ tiêu hoá, làm thuốc dưỡng da…

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Trên thế giới, hơn ba năm trước tổng sản lượng dâu khoảng 3,5 triệu tấn/ năm Trồng nhiều ở: Mỹ, BaLan, Nhật, Tây Ban Nha, Ý, Triều Tiên, Nga Riêng Ý có diện tích khoảng 6.000 ha, sản lượng trung bình khoảng 13.000 tấn

Ở Việt Nam, do điều kiện tự nhiên nên dâu chỉ trồng ở Đà Lạt Hiện nay giống dâu New Zealand được yêu chuộng nhất, do có quanh năm và chất lượng cao Tuy nhiên vào những tháng trái vụ, do các lý do về thời tiết, sản lượng trái không cao Tại

Đà Lạt, giá từ 30.000 – 50.000 đồng/ký Tuy nhiên, dâu tây là mặt hàng khan hiếm về sản lượng và dễ hư hỏng về chất lượng nên không đủ cung cấp cho các thị trường xa nơi sản xuất Do khó bảo quản, nên dâu được sử dụng cho chế biến và sử dụng tươi tại

Đà Lạt và cung cấp một ít cho Tp Hồ Chí Minh Vì vậy, để có dâu bán trong thời điểm này, nông dân phải trồng trong nhà vòm lợp bằng nylon bên trong để giảm bớt tác động của điều kiện tự nhiên không thuận lợi Vùng trồng dâu chủ yếu ở Đà Lạt hiện nay là: Đông Tỉnh (phường 7), Nam Hồ (phường 12), Đa Thiện (phường 8), Trại Mát

2.2 Những biến đổi vật lý trong quá trình bảo quản

Sự bay hơi nước là một trong những nguyên nhân làm dâu bị héo, giảm khối lượng, giảm vẻ hấp dẫn, một phần do vỏ của dâu mỏng nên có tỷ lệ bốc thoát hơi nước rất cao Thương tật trên trái cũng là nguyên nhân làm tăng sự mất nước

Sự giảm khối lượng tự nhiên của dâu do sự bốc thoát hơi nước và hô hấp dẫn đến hao hụt về khối lượng trong suốt quá trình bảo quản Sự giảm khối lượng phụ

thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu, điều kiện chăm sóc cây, công nghệ bảo quản, thời gian bảo quản, mức nguyên vẹn cũng như độ chín của quả

Sự sinh nhiệt góp phần làm tăng nhiệt độ trong quá trình bảo quản, dẫn đến cường độ hô hấp tăng, làm cho tế bào mau lão hoá đồng thời là điều kiện thuận lợi cho

vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Trong thời gian bảo quản, khi nhiệt độ và ẩm độ tăng đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt sinh ra lại tăng lên, một mặt do hô hấp của dâu, mặt khác do hô hấp của vi sinh vật Điều đó dẫn đến dâu bi hư hỏng nhanh chóng

2.3 Các quá trình sinh lý, sinh hoá xảy ra trong bảo quản dâu tươi

H CO O

O H

C6 12 6 +6 2 →6 2 +6 2 +674

Các acid hữu cơ cũng bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O

a.malic

O H CO O

O H

H C CO

O H

C6 12 6 → 2 2 + 2 2 5 + 28

Do rượu sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí nên tế bào rau quả bị chết, mất tính miễn dịch tự nhiên, dễ bị vi sinh vật làm hư hỏng

2.3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học

Thành phần hóa học của rau quả luôn luôn thay đổi trong quá trình bảo quản cũng như trong quá trình sinh trưởng và phát triển Tùy từng giai đoạn mà tốc độ thay đổi của các thành phần khác nhau Nhìn chung khi quả chín, lượng đường tăng dần do thuỷ phân tinh bột và các polysaccharide Do hô hấp và ester hoá hàm lượng acid giảm dần trong khi lượng đường tăng lên, do đó tỷ lệ đường/acid tăng làm cho độ ngọt tăng

lên Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho rau quả mềm đi Trong khi

đó lượng vitamin C giảm trong quá trình bảo quản

Trong quá trình chín, rượu etylic và ester phức tạp của nó được tạo ra làm cho rau quả có mùi thơm và các biến đổi về sắc tố tạo ra màu sắc đặc trưng cho từng loại rau quả

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

2.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố môi trường ảnh hưởng quyết định đến thời gian tồn trữ Nhiệt

độ tối ưu cho tồn trữ dâu là 0oC ± 5oC Nếu nhiệt độ tăng lên trong giới hạn cho phép

sẽ làm tăng cường độ hô hấp và làm giảm khối lượng của quả Do đó, để bảo quản được lâu cần hạ thấp nhiệt độ nhưng không dưới điểm đóng băng tránh gây ra tác động

cơ học phá vỡ tế bào bởi các tinh thể nước

2.4.2 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự bốc thoát hơi nước của quả Độ ẩm tương đối dùng trong môi trường bảo quản dâu là: 90 – 95% Nếu ẩm độ thấp hơn sẽ làm tăng sự bốc thoát hơi nước gây hiện tượng giảm khối lượng tự nhiên và héo quả Độ ẩm quá cao gây hiện tượng úng nước, làm thối trái và nấm bệnh dễ dàng phát triển

2.4.3 Thành phần khí quyển trong bảo quản

Các quá trình sống (sự trao đổi chất, hô hấp) chỉ có thể được tiến hành khi có

đủ O2, nếu thiếu O2 thì rau quả sẽ hô hấp yếm khí, các quá trình trao đổi chất sẽ chậm hơn mức bình thường và các vi sinh vật gây hư hỏng cũng được hạn chế Khi nồng độ CO2 đạt 20% thì tốc độ trao đổi chất giảm từ 20% đến 50% so với bình thường Kết quả tốt nhất đạt được khi bảo quản rau tươi cũng như dâu tây là ở nồng độ 10 – 12% CO2, ở nồng độ này, rau quả sẽ chín chậm lại 2 – 3 lần so với điều kiện thường

2.4.4 Ảnh hưởng của vi sinh vật

Vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất gây bệnh làm thất thoát dâu sau thu hoạch Dâu trái sau khi hái về không được phép sử dụng thuốc diệt nấm cho nên phải làm mát kịp thời, tồn trữ 5oC, ngăn ngừa vết thương cho trái và vận chuyển trong tình trạng CO2 cao, là phương pháp tốt nhất để kiểm soát được bệnh Ngoài ra, phải cẩn thận cách ly những trái bị bệnh hay bầm dập bên ngoài đồ vật chứa, dụng cụ thu hoạch

để tránh lây lan Bệnh là nguyên nhân làm thối và gây hư hỏng một lượng lớn sản phẩm, giảm chất lượng, giảm hiệu quả của quá trình bảo quản

2.5 Những hướng dẫn bảo quản

Mục đích của công nghệ sau thu hoạch là cung cấp cho những nhà sản xuất và người buôn bán…Tính linh hoạt đúng lúc, đúng nơi trên thị trường hàng hóa để thu về lợi nhuận cao nhất Trong đó sử dụng những kỹ thuật như: cẩn thận khi vận chuyện hoặc sử dụng hệ thống điều khiển không khí nhằm kéo dài thời gian tồn trữ sau thu hoạch

Với dâu tây là loại trái dễ hư thối chỉ kéo dài được ngắn ngày nhờ vậy những nhà phân phối nếu biết áp dụng đúng những kỹ thuật sau thu hoạch sẽ biết tung hàng hóa ra lúc nào để có lợi nhất

Nguyên nhân sâu xa của sự hư hỏng sau thu hoạch là sự gia tăng quá trình trao đổi chất gây nên hiện tượng lão hóa, các vết thương vật lý hoặc quá trình thu hái không đúng kỹ thuật…

Kỹ thuật chính để kìm hãm quá trình trên là khống chế nhiệt độ và ẩm độ bao quanh sản phẩm

Để bảo quản rau quả lâu cần hạ thấp nhiệt độ nhưng không dưới điểm đóng băng, ẩm độ không khí 100% để không gây ra sự phá hủy cơ học tế bào cũng như sự phát triển của vi sinh vật Yêu cầu bảo quản là kìm hãm tối đa những phản ứng bất lợi với chi phí thích hợp

2.6 Các phương pháp bảo quản

2.6.1 Bảo quản trong điều kiện thường

Đối với dâu tây sau khi thu hoạch trái phải chín gần hoàn toàn Sau thu hoạch, các quá trình sinh lý, sinh hóa trong dâu diễn ra rất mạnh mẽ và khi đạt được độ chín tối đa, sang giai đoạn lão hóa trái bị hư hỏng rất nhanh và gần như đồng loạt Do đó, trong điều kiện nhiệt độ 30 - 32oC chúng có thể duy trì được chất lượng trong khoảng

12 giờ ở nơi thông thoáng

2.6.2 Bảo quản lạnh

Để giảm hư hỏng của dâu, sau khi thu hoạch nên vận chuyển về tồn trữ ở nhiệt

độ thấp (0oC) Trái dâu có tỷ lệ trao đổi chất cao và sẽ bị hư hỏng nhanh Trung bình

dâu tồn trữ ở 10oC có tỷ lệ hư hỏng nhiều hơn từ 20 – 25% so với tồn trữ ở 0oC Bảo quản dâu ở nhiệt độ thấp sẽ loại bỏ được nhiệt sinh ra do hô hấp và do thiết bị toả ra

Nhiệt độ tối ưu: 0 ± 5oC

Độ ẩm tối ưu: 90 – 95%

2.6.3 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển

Sử dụng bao bì bao gói sản phẩm, sự điều chỉnh thành phần không khí trong bầu khí quyển bảo quản làm giảm cường độ hô hấp và trao đổi chất xảy ra trong quá trình bảo quản Thông thường sử dụng hai phương pháp là: MA và CA trong đó phương pháp MA là phổ biến nhất

Bảo quản CA: tất cả các thông số về nhiệt độ và thành phần không khí, áp suất được đo và kiểm soát, điều chỉnh chặt chẽ Thành phần khí quyển được điều chỉnh gồm: 2% O2, không khí 12% CO2 Phương pháp này tạo được các thông số về bảo quản cao và thay đổi cho từng đối tượng nên ít được áp dụng

Bảo quản MA: sản phẩm được bao phủ bằng túi chất dẻo Trong các túi đựng, bầu khí quyển thay đổi do hô hấp của quả ở trong đó

Phương pháp bao gói điều chỉnh bầu khí quyển sẽ kéo dài được thời gian bảo quản dâu tây khi thành phần khí CO2 không khí có từ 10 – 15% sẽ làm giảm sự hô hấp của dâu và làm giảm sự phát triển của Botrysis Cinerea (Grey Mold Rot), bằng cách này sẽ kéo dài được thời gian bảo quản dâu

Riêng bao bì có vai trò quan trọng trong công nghiệp bảo quản Cấu tạo của từng loại bao bì khác nhau, phù hợp với từng đối tượng bảo quản Đối với rau quả, thường dùng nhất là các loại bao bì có tính thấm, có thể điều chỉnh nồng độ khí CO2, O2 đồng thời ngăn chặn được sự xâm nhập của vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng vẫn được đảm bảo Các loại bao bì thường dùng là: PE, PVC, Wrapping, bao giấy, bao xốp…

2.6.4 Bảo quản bằng hóa chất

Mặc dù biện pháp phổ biến nhất để kéo dài thời gian bảo quản vẫn là hạ thấp nhiệt độ Tuy nhiên để bảo quản rau quả tươi mà không có điều kiện lạnh hoặc trong điều kiện chỉ dùng nhiệt độ mát thì biện pháp hóa học sẽ được áp dụng

Một số hóa chất không độc hại như chất chống lão hóa, làm chậm quá trình chín, phòng trừ nấm bệnh gây hư hỏng đối tượng bảo quản cũng được sử dụng như:

Biosin, Biovesal Đặc biệt, ta có thể sử dụng các loại màng ăn được để phủ lên trái như: Polysacharide, Chitosan nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Màng chitosan là một chế phẩm sinh học, được chiết suất từ vỏ tôm, cua, có tác dụng trong quá trình bảo quản trái cây nhằm mục đích làm cứng tế bào, hạn chế sự mất nước cho sản phẩm bảo quản và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật, côn trùng Màng được sử dụng nhiều cho các đối tượng bảo quản như: trái cây, thịt, cá… Tuy nhiên, ở mỗi đối tượng bảo quản đều có nồng độ sử dụng và cách xử lý khác nhau sao cho đạt hiệu quả tối ưu nhất

2.6.5 Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ

Những nghiên cứu về khả năng áp dụng bức xạ, chất đồng vị phóng xạ trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong bảo quản đã có từ lâu nhưng không được áp dụng vì đắt tiền, hiếm và người tiêu dùng còn e ngại

2.6.6 Bảo quản sản phẩm bằng bao bì ăn được

Khái niệm về bao bì ăn được:

Khi bao bì được sử dụng ở dạng film hoặc ở dạng đóng gói toàn bộ hay từng đơn vị thực phẩm và có thể dùng để ăn được cùng với thực phẩm Khi đó được gọi là bao bì ăn được

Bao bì ăn được ở dạng film và màng bao Chúng được sử dụng như một loại bao bì cấp 1 hoặc cấp 2 Để tạo được màng film hay bao bì, thì nguyên liệu tạo màng cần phải có ít nhất 1 thành phần có thể tạo ra dạng liên kết phù hợp để tạo thành một mạng lưới liên tục Những nguyên liệu tạo màng cơ bản có thể phân loại theo 3 nhóm sau: protein, hợp chất lipit, polysaccharide Chúng có thể sử dụng đơn lẻ hoặc kết hợp lại với nhau để tạo ra màng coposite

2.7 Giới thiệu chung về chitin và chitosan

Chitin (có nguồn gốc tiếng Hy Lạp nghĩa là lớp vỏ bọc hay lớp áo ngoài) được phát triển lần đầu tiên vào năm 1811 bởi Bradconnot (Skaugrud, và công tác viên 1999)

Năm 1822, trong quá trình nghiên cứu một loại nấm Agaricus volvaceus và một loại nấm khác với dung dịch kiềm, Bradconot thu được sản phẩm đặt tên là chitin

(chitin có nguồn gốc từ Hy lạp “tunic” nghĩa là lớp vỏ bọc)

Hai năm sau Odier bắt đầu chú ý đến bản chất, cấu trúc của chitin

Năm 1843 Lassaige chứng minh sự có mặt của Nitrogen trong chitin

Vào năm 1859 chitosan được phát triển bởi Rouget trong khi thí nghiệm với chitin Vào thời gian này ông gọi chitosan là chất được biến đổi từ chitin Cho đến

1892 Hope_Seyler cho ra đời tên gọi chitosan,

Những năm 1950 sau đó, người ta mô tả một cách rõ ràng chitosan như là một polymer của glucosamine và đưa ra cấu trúc những tính chất đó Dần dần chitosan được ứng dụng nhiều trong thực tế Tuy vậy cho đến giữa thế kỉ XX quá trình nghiên cứu ứng dụng của chitosan mới được thực hiện một cách có hệ thống

2.7.1 Chitin

Chitin có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua, vỏ các loại giáp xác… Chitin là polymer sinh học tư nhiên đứng sau cellulose, cấu trúc của nó tương tự như cellulose

Cấu trúc của chitin

Chitin được tìm thấy từ nhiều nguồn khác nhau với hàm lượng khác nhau:

2.7.2 Chitosan

Chitosan là dẫn xuất của chitin Quá trình decacetyl hoá chitin thành chitosan là quá trình khử đi gốc acetyl (COCH3-) tạo thành góc NH2- để cho quá trình hòa tan acid acetic được xảy ra

(C8H13NO5)n (C6H11NO4)n + nCH3COONa

Cấu trúc của chitosan:

Cấu trúc phân tử của chitosan Cấu trúc khoảng không gian của

chitosan

NaOHññ

To

2.7.3 Quy trình sản xuất Chitosan

Quy tắc sản xuất chung là loại bỏ các tạp chất phi chitin (protein, khoáng, lipit)

và loại bỏ gốc acetyl (CH3-CO) từ vỏ đầu tôm

2.8 Tính chất cơ lý và ứng dụng của chitosan

Chitosan được điều chế từ phản ứng deacetyl hoá tách gốc acetyl ra khỏi nhóm acetamide (-NHCONH3) ở C2 của chitin thành nhóm amine (-NH2) Không có sản phẩm nào đạt 100% chitin hay 100% chitosan Do đó để đánh giá mức độ khác nhau của chitin và chitosan người ta dùng khái niệm độ acetyl hóa (DA) hay độ deacetyl hóa (DD) Nếu DA<50% (DD>50%) là chitosan còn ngược lại là chitin Trọng lượng phân tử trung bình của chitosan kà 10.000 – 500.000 kDa tùy theo mỗi loại chitosan

Chitosan có tính chất dung dịch khá đặc biệt: khi ở dạng amine tự do (NH2), chitosan không hoà tan trong nước, tại pH trung tính, trong môi trường acid loãng (pH<pK) Các nhóm amine tự do hình thành các nhóm amine ion dương (NH3+) tan Amine ion dương (NH3+) hòa tan tại pH < 6.5 tạo ra dung dịch nhớt, tạo gel với các polyanion, giữ lại các chất hoà tan trong 1 số hỗn hợp rượu, nước Ngoài ra, chitosan còn có nhóm hydroxyl phản ứng ở C3 và C6

Chitosan có khả năng hấp thụ được một lượng nước đáng kể, tan được trong môi trường axit loãng (pH = 6 - 6,6), lại có hoạt tính sinh học cao nên được ứng dụng trong nhiều lịnh vực khác nhau

Có hai chỉ số quan trọng nhất của chitosan là:

− Mức độ deacetyl hóa (DD): là độ chuyển hóa chitin thành chitosan Thông thường các chitosan có độ deacetyl hóa 85 – 95% Đặc biệt sản phẩm chitosan

có độ deacetyl hóa khoảng 45 – 55% mà tan tốt trong nước nên còn gọi là chitin tan Tùy theo mỗi loại chitosan, đặc biệt là tùy theo mức độ deacetyl hóa mà chitosan có một số chỉ tiêu kỹ thuật khác nhau

− Trọng lượng phân tử trung bình (M) của chitosan là một đại lượng có ý nghĩa thống kê, nó được xác định thông qua độ nhớt của dung dịch chitosan

Hai chỉ số này có ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất hóa lý, hoạt tính sinh học và ứng dụng của chitosan

Chitosan không những có hoạt tính sinh học cao, độc tính thấp Nó còn là một polymer thể hiện rõ khả năng hòa hợp sinh học với cơ thể và tự phân hủy được trong

cơ thể

2.8.1 Trong công nghiệp xử lý nước

Chitosan là một polyamine, nó được xem như một polymer cationic có khả năng cho các ion kim loại nặng bám chặt vào các bề mặt điện tích âm và tạo ra phức chất với kim loại và kết tủa; nhờ những biến đổi của nhóm OH qua phân tử polymer và khả năng tạo phản ứng của nhóm NH2 Nhờ có được tính chất trên đã mở ra hướng ứng dụng trong xử lý nước uống, ao hồ, nước khoáng và những nguồn nuớc thải

Chitosan và các dẫn xuất của nó kết hợp với các Cacbon được hoạt hoá có thể làm sạch nước uống

Chitosan còn có khả năng loại các chất gây ô nhiễm như các chất hữu cơ phức tạp và những kim loại nặng (Hg, Pb, Cd…)

Các dẫn xuất của chitin và chitosan cũng có thể làm kết tủa một số chất như chất béo, dầu, xà phòng, các chất bẩn, chất thải công nghiệp, đồng thời nó còn có tác dụng tẩy màu cho nước

2.8.2 Trong nông nghiệp

Chitosan có thể hạn chế được oxy thấm, khả năng thấm khí của màng được quyết định bởi các nhóm amino có trong phân tử chitosan Với hiện diện của nước trong phân tử, chitosan có khả năng thấm các chất khí có tính acid như CO2, H2…

Lợi dụng vào tính chất này của chitosan mà người ta đã ứng dụng vào trong quá trình bảo quản thực phẩm và trái cây tươi Làm chậm quá trình bị thâm của rau quả Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị Rau quả

bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polymer của quinon Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hoá của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn

Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, càrốt, đậu Ngoài ra chitosan được sử dụng là thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng, lúa, cây công nghiệp, cây ăn quả, cây cảnh Chitosan không độc hại, giữ tác dụng lâu trên lá và cây, làm tăng độ nảy hạt, tăng khả năng tạo diệp lục trên lá, tăng khả năng đâm rể, thúc đẩy quá trình ra hoa kết quả, làm tăng năng suất cây trồng

để lọc trong các nước ép hoa quả, bia, rượu, nước ngọt

2.8.4 Trong công nghiệp

Chitosan được sử dụng để thu hồi kim loại trong quá trình mạ điện, điện tử, nhiếp ảnh và các sản phẩm đồ nữ trang nhờ vào khả năng hấp thụ kim loại lên bề mặt

Màng chitosan giúp ích cho việc sản xuất alcohol, làm tăng hiệu quả thu hồi ethanol trong quá trình chưng cất và quá trình lên men, quá trình hydrat hóa, tinh chế hỗn hợp các chất hữu cơ hoà tan

Nhà khoa học đã lên tiếng kêu gọi nên sử dụng chitosan làm vật liệu kết cấu trong xây dựng các lò phản ứng nguyên tử và làm vỏ cách ngăn cho các con tàu nguyên tử

2.8.5 Trong Y dược

Chitosan được sử dụng rộng rãi và phổ biến trong y dược, chủ yếu là ở dạng chế phẩm hay đi kèm với chất khác Sự xuất hiện của chitosan và các chất tổng hợp đã giúp cho việc hình thành 1 kỹ thuất bao phim

Nhờ vào tính ưu việt của chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ thể,

tự tiêu hủy được nên chitosan được ứng dụng rộng rãi trong điều chế dược phẩm, làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, thuốc chữa bệnh dạ dày, chống đông

tụ máu, tăng sức đề kháng, chữa xương khớp và chống được cả bênh ung thư

Theo một số nhà khoa học thì Chitosan có khả năng khống chế sự gia tăng của

tế bào ung thư Qua thí nghiệm thực hiện trên 60 bệnh nhân tuổi từ 35 – 76 của nhóm

các bác sĩ Bệnh viện K Hà Nội vào năm 2003 đã chứng minh, Chitosan có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Một công trình nghiên cứu thí nghiệm tìm Chitosan với liều 100mg/kg trên da chuột cống, sau đó gây viêm bằng Canageenin Công trình kĩ sư kết hợp của 2 tác giả thuộc trường ĐH Y Hà Nội Viện Hoá Học cho biết, Chitosan còn có khả năng chống viêm cấp trên mô lành

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 05 đến tháng 09 năm 2008 tại Phòng thí nghiệm

Bộ môn Công Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

3.2 Đối tượng nghiên cứu

ƒ Bình tam giác 100ml: pha dung dịch chitosan

ƒ Tấm vỉ: trải mẫu cho ráo

ƒ Vỉ xốp: chứa mẫu cho các công thức thí nghiệm

ƒ Acid acetic 1,5%

3.4 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu thu thập từ mỗi thí nghiệm và được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Version 7.0 So sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức bằng cách

Acid acetic được pha vào dung dịch chitosan ở nồng độ 1,5%

Phun lên dâu 1 lớp mỏng dung dịch chitosan Để ráo và dùng quạt quạt cho khô lớp màng mỏng bám trên trái, cho vào vỉ xốp và đóng kín bằng bao

PVC sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng thí nghiệm và tiến hành theo dõi định

kỳ 5 giờ một lần trong vòng 20 giờ

Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố, mỗi

nghiệm thức lặp lại 3 lần với tỷ lệ tạo màng chitosan ở 4 mức

Các chỉ tiêu theo dõi:

Các chỉ tiêu được theo dõi định kỳ 5 giờ 1 lần cho đến khi quả bị hư hoàn toàn Lấy 1-2 trái dâu bất kỳ từ mỗi mẫu trong thí nghiệm cho 1 lần theo dõi Gồm các chỉ tiêu sau:

Acid acetic được pha vào dung dịch chitosan ở nồng độ 1,5%

Phun đều lên dâu 1 lớp mỏng dung dịch chitosan.Để ráo và dùng quạt quạt cho khô lớp màng mỏng bám trên trái, cho vào vỉ xốp và đóng kín bằng bao PVC sau đó bảo quản ở nhiệt độ từ 8oC - 10oC của tủ mát ở phòng thí nghiệm và tiến hành theo dõi định kỳ 2 ngày 1 lần

Nồng độ chitosan (%) Nghiệm thức (NT)

Đối chứng NT1

0,6% NT2 0,8% NT3 1% NT4

Các chỉ tiêu theo dõi:

Các chỉ tiêu được theo dõi định kỳ 2 ngày 1 lần cho đến khi quả bị hư hoàn toàn Lấy 1-2 trái dâu bất kỳ từ mỗi mẫu trong thí nghiệm cho 1 lần theo dõi Gồm các chỉ tiêu sau:

Độ dày của màng chitosan Nghiệm thức (NT)

Đo độ Brix bằng khúc xạ kế có chỉ số từ 0-32 (%)

- Tỷ lệ hao hụt trọng lượng

Cân mẫu dâu trước khi đem đi bảo quản sau 2 ngày bảo quản đem dâu ra cân lại, từ

đó tính được hao hụt trọng lượng theo công thức

H = ((a-b)/a) × 100 H: % hao hụt trọng lượng (%)

a: trọng lượng ban đầu (g)

TLHH% = 100%

tst sthh

TLHH: tỉ lệ hao hụt

Sthh: số trái hư hỏng (có nấm mốc) Tst: tổng số trái dâu bảo quản

Hình 4.1: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỷ lệ giảm khối lượng

của dâu tây trong quá trình bảo quản

mặt chúng 1 lớp màng mỏng chitosan, mà màng chitosan có khả năng làm giảm quá trình trao đổi ẩm nên khối lượng của dâu có giảm nhưng thấp hơn so với mẫu không phun chitosan

P < 0,05 nên ảnh hưởng của tỷ lệ tạo màng ở các nồng độ khảo sát lên chất lượng của dâu là có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Vì ảnh hưởng này là có ý nghĩa nên ta kiểm tra sự khác biệt giữa các tỷ lệ tạo màng bằng phương pháp LSD

Qua bảng kết quả LSD ở phụ lục 1 cho chúng tôi thấy tỷ lệ tạo màng có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu đối chứng và mẫu có phun dung dịch chitosan Trong đó nghiệm thức 0,8% cho ta kết quả tốt nhất với tỉ lệ giảm khối lượng nhỏ nhất

Dựa vào bảng số liệu ở phụ lục 1 cho chúng tôi thấy sau 20 giờ bảo quản ở nhiệt độ thường tốc độ hô hấp ở mẫu đối chứng diễn ra rất nhanh nên tỉ lệ hao hụt khối lượng chiếm cao nhất và giảm dần ở các nghiệm thức 1%, 0,6%, 0,8%

4.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỷ lệ hư hỏng của dâu tây trong quá trình bảo quản

Tỷ lệ hư hỏng được đánh giá dựa trên số trái hư hỏng trong suốt quá trình bảo quản

Hình 4.2: Sự ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosanđến tỷ lệ hư hỏng của dâu tây

trong quá trình bảo quản

Nhận xét:

Dựa vào bảng ANOVA ở phụ lục 2 cho chúng tôi thấy ảnh hưởng của tỷ lệ tạo màng chitosan lên kết quả hư hỏng ở dâu tây là có ý nghĩa Giá trị hư hỏng của dâu tây giữa các nghiệm thức đo khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P<0,05)

Giữa các nghiệm thức của mẫu đối chứng và ở nồng độ 0,6%; 0,8% cho kết quả như nhau (P<0,05%), xét tại thời điểm 15 giờ sau khi bảo quản ở nhiệt độ thường thì ta nhận thấy ở các nghiệm thức trên dâu hư hoàn toàn và đạt 100% tỉ lệ hư hỏng Chứng

tỏ ở các nghiệm thức này không cho chúng ta kết quả như mong muốn, thời gian bảo quản ngắn Còn ở nghiệm thức 0,8% cho giá trị 66,667% có nghĩa là ở 20h sau khi bảo quản dâu chưa hư hỏng hoàn toàn có thể kéo dài thời gian bảo quản

Kết quả trên cho chúng tôi thấy được sự ảnh hưởng có ý nghĩa của tỉ lệ tạo màng chitosan ở nồng độ 0,8% đến dâu Màng chitosan làm giảm quá trình hô hấp của dâu và diệt 1 số loại nấm hại dâu, đồng thời acid acetic được pha trong dung dịch chitosan cũng ngăn không cho nấm mốc phát triển

4.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa tan (Brix) của dâu tây trong quá trình bảo quản

Hàm lượng chất khô hòa tan là 1 trong những chỉ tiêu liên quan đến độ chín của dâu đồng thời gián tiếp cho ta biết độ ngọt của dâu bị ảnh hưởng như thế nào qua quá trình bảo quản

Hàm lượng chất khô hòa tan

Hình 4.3: Sự ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên hàm lượng chất khô hòa

tan của dâu tây trong quá trình bảo quản

Nhận xét:

Dựa vào biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng trên cho chúng tôi thấy trong thời gian 10h đầu hàm lượng chất khô hòa tan của dâu giảm nhưng thấp vì trong khoảng thời gian sau thu hoạch còn duy trì được chất lượng của dâu cộng với lớp màng bao chitosan làm cho quá trình chín của dâu diễn ra chậm nên hàm lượng chất hoà tan giảm nhưng ít Sau 15h chúng tôi thấy đối với dâu không có phun chitosan hàm lượng chất khô hòa tan giảm 1 cách đáng kể vì lúc này dâu đã chín hoàn toàn và đi vào giai đoạn lão hóa nhanh Còn đối với các mẫu có phun chitosan cũng có sự giảm nhanh nhưng thấp hơn so với mẫu đối chứng

Sau khi phun tạo màng chitosan trên dâu chúng tôi nhận thấy có sự ảnh hưởng đáng kể đến độ chín và độ ngọt của trái sau thời gian bảo quản là 15h ở độ tin cậy 95% Ở nghiệm thức đối chứng và 0,6% hàm lượng chất khô hòa tan giảm nhiều hơn

so với nghiệm thức 0,8% và 1%

Qua bảng so sánh LSD ở phụ lục 3 có sự khác biệt có ý nghĩa giữa nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức 0,8%; 1% Điều này chứng tỏ tỷ lệ tạo màng chitosan ở 0,8% và 1% có thể kéo dài thời gian chín của dâu như vậy ta có thể bảo quản dâu được lâu hơn so với nghiệm thức không phun chitosan

4.1.4 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dâu tây trong quá trình bảo quản

Độ pH của dâu thay đổi theo thời gian bảo quản Qua chỉ tiêu này phản ánh được mức độ chín của trái và giá trị cảm quan về mùi vị của dâu

Hình 4.4: Sự ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan lên độ pH của dâu tây trong

quá trình bảo quản

Nhận xét:

Qua bảng 4.4 cho chúng tôi thấy sau 20h bảo quản độ pH của dâu tăng dần theo thời gian nhưng nhìn chung không có sự khác biệt giữa các nghiệm thức có nhúng và không có nhúng chitosan (P>0,05) Nghĩa là các tỉ lệ tạo màng chitosan ảnh hưởng không đáng kể lên chất lượng của quả

Xảy ra hiện tượng ảnh hưởng không đáng kể trên cũng do sự khác biệt giữa các trái trong cùng 1 mẫu khảo sát có độ chín không đồng đều Nên ta thấy có sự tăng độ

pH nhưng giữa các nghiệm thức có phun và không có phun là không đáng kể

4.2 Thí nghiệm 2

Khảo sát khả năng bảo quản dâu tây ở nhiệt độ lạnh của màng chitosan có các

tỷ lệ khác nhau

4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỉ lệ giảm khối lượng của dâu tây trong quá trình bảo quản

Sau khi khảo sát ở nhiệt độ thường quá trình bảo quản diễn ra ngắn chưa đạt tính hiệu quả kinh tế cao theo mong muốn của chúng ta nên chúng tôi tiến hành khảo sát tiếp ở nhiệt độ lạnh 8 – 100C

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng là một chỉ tiêu quan trọng trong quá trình khảo sát bảo quản chất lượng của dâu Tỷ lệ hao hụt trọng lượng giúp cho ta đánh giá được mức giảm trọng lượng của mẫu do tự nhiên và mốc bệnh

Tỉ lệ giảm khối lượng

Hình 4.5: Sự ảnh hưởng tỷ lệ tạo màng chitosan đến tỷ lệ giảm khối lượng của

dâu tây trong quá trình bảo quản