BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT THỊT – PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT THỊT – PHỤ PHẨM TỪ Q TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BƠNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 8/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NƯỚC CỐT THỊT – PHỤ PHẨM TỪ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÀ BÔNG Tác giả NGUYỄN THỊ THANH TÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: T.S PHAN TẠI HUÂN Tháng năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh q Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập trình thực khố luận tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy – TS Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên em suốt thời gian thực khoá luận tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn công ty Đức Linh công ty Path cung cấp nguyên liệu phụ gia cho em thực khoá luận Xin cảm ơn bố mẹ, gia đình người thân cho chỗ dựa vững chắc, cảm ơn bạn bè ln bên tơi chia sẻ khó khăn giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10/08/2009 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thanh Tâm ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu bảo quản nước cốt thịt – phụ phẩm từ q trình chế biến chà bơng” tiến hành từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 phòng thí nghiệm vi sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.với nội dung sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến mùi vị sản phẩm nước cốt thịt - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nồng độ đường đến mùi vị sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng kali sorbat natri benzoat lên thời gian bảo quản sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản sản phẩm - Cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm cách tăng nồng độ muối kết hợp với chất làm nhân tạo Qua q trình thực hiện, chúng tơi thu số kết sau: - Tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt : để tạo dòng sản phẩm có hương vị thịt trung bình - Nồng độ muối 7% nồng độ đường 12% cho sản phẩm nước cốt thịt có mùi vị hài hoà cảm quan viên đánh giá cao - Nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25% natri benzoat cho hiệu ức chế vi sinh vật tốt - Sản phẩm nước cốt thịt bảo quản với nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25% natri benzoat nhiệt độ lạnh (5oC) kéo dài thời hạn sử dụng ngày nhiệt độ phòng có thời hạn sử dụng ngày - Sản phẩm nước cốt thịt bảo quản với nồng độ 0,25% kali sorbat : 0,25% natri benzoat 9% nồng độ muối 11% nồng độ muối kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm đến ngày thứ Khoảng nồng độ đường acesulfame – K chọn 0,06%; 0,07%; 0,08% cho mùi vị hài hoà kết hợp với hàm lượng muối 9% 11% iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đại cương thịt 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần hoá học thịt 2.2 Quy trình sản xuất chà bơng thịt heo phụ phẩm q trình chế biến 2.2.1 Quy trình sản xuất 2.2.2 Phụ phẩm q trình chế biến chà bơng 2.3 Hệ vi sinh vật sản phẩm thịt 2.3.1 Vi sinh vật gây bệnh quan trọng 2.3.1.1 Tác nhân gây bệnh truyền nhiễm 2.3.1.2 Tác nhân gây bệnh nhiễm khuẩn – ngộ độc 2.3.2 Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hư hỏng vi sinh vật phát triển thịt 2.4.1 Thành phần dinh dưỡng 2.4.2 Giá trị pH 10 2.4.3 Nhiệt độ bảo quản 10 2.4.4 Nước hoạt độ nước 11 2.4.5 Mơi trường khơng khí 11 2.5 Tổng quan chất bảo quản chống vi sinh vật 11 2.5.1 Các chất bảo quản chống vi sinh vật sử dụng bảo quản thịt 11 iv 2.5.1.1 Anhydrid sunfure muối 11 2.5.1.2 Natri nitrat, kali nitrat 12 2.5.1.3 Natri nitrit, Kali nitrit 13 2.5.1.6 Các tetracylin 14 2.5.2 Cơ chế hoạt động chung chất chống vi sinh vật dạng axit hữu yếu 14 2.6 Các phụ gia gia vị sử dụng 15 2.6.1 Axit benzoic natri benzoat 15 2.6.1.2 Tính chất hố học vật lý 15 2.6.1.2 Cơ chế hoạt động 16 2.6.1.3 Hoạt tính chống vi sinh vật 16 2.6.1.4 Ảnh hưởng điều kiện hóa học vật lý 17 2.6.1.5 Sức đề kháng vi sinh vật axit benzoic 17 2.6.1.6 Ứng dụng benzoat bảo quản sản phẩm thịt 18 2.6.1.7 Thử nghiệm tính độc hại 18 2.6.1.8 Liều lượng sử dụng 18 2.6.2 Axit sorbic kali sorbat 19 2.6.2.1 Tính chất hố học – vật lý 19 2.6.2.2 Cơ chế hoạt động 19 2.6.2.3 Hoạt tính chống vi sinh vật 20 2.6.2.5 Thử nghiệm tính độc hại 23 2.6.2.6 Liều lượng sử dụng 24 2.6.3 Muối NaCl 24 2.6.3.1 Tính chất hố lí 24 2.6.3.2 Hoạt tính chống vi sinh vật 24 2.6.4 Đường saccharose 26 2.6.5 Acesulfame – K 26 2.6.5.1 Tính chất hố lí 26 2.6.5.2 Sức khoẻ an tồn 26 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Thời gian địa điểm thực 27 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu 27 v 3.2.2 Hóa chất 27 3.2.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 27 3.2.4 Mơi trường 28 3.3 Phương pháp nghiên cứu 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến mùi vị sản phẩm 28 3.3.1.1 Giai đoạn thăm dò 28 3.3.1.2 Giai đoạn 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nồng độ đường đến 29 mùi vị sản phẩm nước cốt thịt 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng kali sorbat natri benzoat lên thời gian 29 bảo quản sản phẩm 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản 30 sản phẩm nước cốt thịt 3.3.5 Thí nghiệm 5: Cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm cách tăng nồng độ muối kết hợp với chất làm nhân tạo 30 3.3.5.1 Giai đoạn 30 3.3.5.2 Giai đoạn 31 3.4 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 31 3.4.1 Đánh giá cảm quan 31 3.4.2 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí 32 3.4.3 Phương pháp xử lí số liệu 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng nước cốt thịt đến chất lượng sản phẩm 35 4.1.1 Giai đoạn thăm dò 35 4.1.2 Giai đoạn 35 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối nồng độ đường đến chất lượng 36 sản phẩm nước cốt thịt 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng kali sorbat natri benzoat lên thời gian bảo 37 quản sản phẩm vi 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản lên thời gian bảo quản sản 41 phẩm nước cốt thịt 4.5 Kết cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm cách tăng nồng độ muối kết hợp với chất làm nhân tạo 45 4.5.1 Giai đoạn 45 4.5.2 Giai đoạn 47 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 52 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BHA Butylated hydroxyanisole BHT Butylated hydroxytoluene TBHQ Tertiary butyl hydroquinone PG Propyl gallate ADI Acceptable Daily Intake FAO Food and Drug Association WHO Word Health Organization GRAS Generally Recognized As Safe QĐ – BYT Quy định Bộ Y Tế KS Kali sorbat NB Natri benzoat CQV Cảm quan viên NT Nghiệm thức viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hố học thịt (g/100g) Bảng 2.2: Thành phần khoáng chất vitamin thịt (mg/100g) Bảng 2.3: Thành phần acid amin cần thiết có protein thịt (g/100g thịt) Bảng 2.4: Ảnh hưởng pH đến phân ly axit benzoic 16 Bảng 2.5: Ảnh hưởng pH đến phân ly axit sorbic 21 Bảng 2.6: Hoạt độ nước dung dịch nước muối 25 Bảng 4.1: Trung bình điểm nước cốt thịt pha loãng theo tỷ lệ đánh giá phương pháp so hàng 35 Bảng 4.2: Trung bình điểm nước cốt thịt thí nghiệm xác định nồng độ muối đường đánh giá phương pháp so hàng 37 Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí kiểm tra từ ngày đến ngày thứ trung bình hai lần lặp lại 38 Bảng 4.4: Tổng số vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản trung bình lần lặp lại 42 Bảng 4.5: Tổng số vi khuẩn hiếu khí kiểm tra theo thời gian bảo quản trung bình hai lần lặp lại 45 ix Phụ lục 10: Kết khảo sát tỷ lệ thích hợp hai loại muối Kali Sorbat Natri Benzoat ức chế vi sinh vật tốt ngày (TN 3) Bảng Anova Analysis of Variance for TN3.VSVHK - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN3.KASORBAT 0443861 0221931 148.670 0000 B:TN3.NABENZOAT 0316348 0158174 105.959 0000 INTERACTIONS AB 0065766 0016441 11.014 0016 RESIDUAL 0013435 1.49278E-004 TOTAL (CORRECTED) 0839409 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error One-Way Analysis of Variance Data: TN3.VSVHK Level codes: TN3.MUOIBQ Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 0999042 0111005 77.006 0000 Within groups 0014415 10 0001441 Total (corrected) 1013457 19 missing value(s) have been excluded 62 Bảng trắc nghiệm LSD nghiệm thức Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.25:0.25 3.2895000 X 0.25:0.15 3.3115000 XX 0.15:0.25 3.3320000 X 0.25:0.05 3.4055000 X 0.05:0.25 3.4225000 X 0.15:0.15 3.4225000 X 0.05:0.15 3.4695000 X 0.15:0.05 3.4695000 X 0.05:0.05 3.4770000 XX 0:0 3.4980000 X contrast difference limits 0.05:0.05 - 0.05:0.15 0.00750 0.02676 0.05:0.05 - 0.05:0.25 0.05450 0.02676 * 0.05:0.05 - 0.15:0.05 0.00750 0.02676 * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.05 - 0.15:0.15 0.05450 0.02676 * 0.05:0.05 - 0.15:0.25 0.14500 0.02676 * 0.05:0.05 - 0.25:0.05 0.07150 0.02676 * 0.05:0.05 - 0.25:0.15 0.16550 0.02676 * 0.05:0.05 - 0.25:0.25 0.18750 0.02676 * 0.05:0.05 - 0:0 -0.02100 0.02676 0.05:0.15 - 0.05:0.25 0.04700 0.02676 * 0.05:0.15 - 0.15:0.05 0.00000 0.02676 0.05:0.15 - 0.15:0.15 0.04700 0.02676 * 0.05:0.15 - 0.15:0.25 0.13750 0.02676 * 0.05:0.15 - 0.25:0.05 0.06400 0.02676 * 0.05:0.15 - 0.25:0.15 0.15800 0.02676 * 0.05:0.15 - 0.25:0.25 0.18000 0.02676 * 0.05:0.15 - 0:0 -0.02850 0.02676 * 0.05:0.25 - 0.15:0.05 -0.04700 0.02676 * * denotes a statistically significant difference 63 Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.25 - 0.15:0.15 0.00000 0.02676 0.05:0.25 - 0.15:0.25 0.09050 0.02676 * 0.05:0.25 - 0.25:0.05 0.01700 0.02676 0.05:0.25 - 0.25:0.15 0.11100 0.02676 * 0.05:0.25 - 0.25:0.25 0.13300 0.02676 * 0.05:0.25 - 0:0 -0.07550 0.02676 * 0.15:0.05 - 0.15:0.15 0.04700 0.02676 * 0.15:0.05 - 0.15:0.25 0.13750 0.02676 * 0.15:0.05 - 0.25:0.05 0.06400 0.02676 * 0.15:0.05 - 0.25:0.15 0.15800 0.02676 * 0.15:0.05 - 0.25:0.25 0.18000 0.02676 * 0.15:0.05 - 0:0 -0.02850 0.02676 * 0.15:0.15 - 0.15:0.25 0.09050 0.02676 * 0.15:0.15 - 0.25:0.05 0.01700 0.02676 0.15:0.15 - 0.25:0.15 0.11100 0.02676 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.15:0.15 - 0.25:0.25 0.13300 0.02676 * 0.15:0.15 - 0:0 -0.07550 0.02676 * 0.15:0.25 - 0.25:0.05 -0.07350 0.02676 * 0.15:0.25 - 0.25:0.15 0.02050 0.02676 0.15:0.25 - 0.25:0.25 0.04250 0.02676 * 0.15:0.25 - 0:0 -0.16600 0.02676 * 0.25:0.05 - 0.25:0.15 0.09400 0.02676 * 0.25:0.05 - 0.25:0.25 0.11600 0.02676 * 0.25:0.05 - 0:0 -0.09250 0.02676 * 0.25:0.15 - 0.25:0.25 0.02200 0.02676 0.25:0.15 - 0:0 -0.18650 0.02676 * 0.25:0.25 - 0:0 -0.20850 0.02676 * * denotes a statistically significant difference 64 Phụ lục 11: Kết khảo sát tỷ lệ thích hợp hai loại muối Kali Sorbat Natri Benzoat ức chế vi sinh vật tốt ngày thứ (TN 3) Bảng Anova Analysis of Variance for TN3.VSVHK - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN3.KASORBAT 9667188 4833594 665.835 0000 B:TN3.NABENZOAT 8726698 4363349 601.058 0000 INTERACTIONS AB 9727722 2431931 335.002 0000 RESIDUAL 0065335 7.25944E-004 TOTAL (CORRECTED) 2.8186943 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error One-Way Analysis of Variance Data: TN3.VSVHK Level codes: TN3.MUOIBQ Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 6.2345630 6927292 949.725 0000 Within groups 0072940 10 0007294 Total (corrected) 6.2418570 19 missing value(s) have been excluded 65 Bảng trắc nghiệm LSD nghiệm thức Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.25:0.25 4.3595000 X 0.25:0.15 5.4910000 X 0.15:0.25 5.5115000 XX 0.15:0.15 5.5375000 XX 0.25:0.05 5.5435000 XX 0.05:0.25 5.5615000 X 0.15:0.05 5.6225000 X 0.05:0.15 5.6810000 X 0.05:0.05 5.7655000 X 0:0 6.8315000 X contrast difference limits 0.05:0.05 - 0.05:0.15 0.08450 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.05:0.25 0.20400 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.15:0.05 0.14300 0.06019 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3A3.VSVHK by TN3A3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.05 - 0.15:0.15 0.22800 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.15:0.25 0.25400 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.25:0.05 0.22200 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.25:0.15 0.27450 0.06019 * 0.05:0.05 - 0.25:0.25 1.40600 0.06019 * 0.05:0.05 - 0:0 -1.06600 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.05:0.25 0.11950 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.15:0.05 0.05850 0.06019 0.05:0.15 - 0.15:0.15 0.14350 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.15:0.25 0.16950 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.25:0.05 0.13750 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.25:0.15 0.19000 0.06019 * 0.05:0.15 - 0.25:0.25 1.32150 0.06019 * 0.05:0.15 - 0:0 -1.15050 0.06019 * 0.05:0.25 - 0.15:0.05 -0.06100 0.06019 * * denotes a statistically significant difference 66 Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.25 - 0.15:0.15 0.02400 0.06019 0.05:0.25 - 0.15:0.25 0.05000 0.06019 0.05:0.25 - 0.25:0.05 0.01800 0.06019 0.05:0.25 - 0.25:0.15 0.07050 0.06019 * 0.05:0.25 - 0.25:0.25 1.20200 0.06019 * 0.05:0.25 - 0:0 -1.27000 0.06019 * 0.15:0.05 - 0.15:0.15 0.08500 0.06019 * 0.15:0.05 - 0.15:0.25 0.11100 0.06019 * 0.15:0.05 - 0.25:0.05 0.07900 0.06019 * 0.15:0.05 - 0.25:0.15 0.13150 0.06019 * 0.15:0.05 - 0.25:0.25 1.26300 0.06019 * 0.15:0.05 - 0:0 -1.20900 0.06019 * 0.15:0.15 - 0.15:0.25 0.02600 0.06019 0.15:0.15 - 0.25:0.05 -0.00600 0.06019 0.15:0.15 - 0.25:0.15 0.04650 0.06019 * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.15:0.15 - 0.25:0.25 1.17800 0.06019 * 0.15:0.15 - 0:0 -1.29400 0.06019 * 0.15:0.25 - 0.25:0.05 -0.03200 0.06019 0.15:0.25 - 0.25:0.15 0.02050 0.06019 0.15:0.25 - 0.25:0.25 1.15200 0.06019 * 0.15:0.25 - 0:0 -1.32000 0.06019 * 0.25:0.05 - 0.25:0.15 0.05250 0.06019 0.25:0.05 - 0.25:0.25 1.18400 0.06019 * 0.25:0.05 - 0:0 -1.28800 0.06019 * 0.25:0.15 - 0.25:0.25 1.13150 0.06019 * 0.25:0.15 - 0:0 -1.34050 0.06019 * 0.25:0.25 - 0:0 -2.47200 0.06019 * * denotes a statistically significant difference 67 Phụ lục 12: Kết khảo sát tỷ lệ thích hợp hai loại muối Kali Sorbat Natri Benzoat ức chế vi sinh vật tốt ngày thứ (TN 3) Bảng Anova Analysis of Variance for TN3.VSVHK - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN3.KASORBAT 4.8943323 2.4471662 1765.278 0000 B:TN3.NABENZOAT 3.0705823 1.5352912 1107.492 0000 INTERACTIONS AB 2.3456793 5864198 423.018 0000 RESIDUAL 0124765 0013863 TOTAL (CORRECTED) 10.323070 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error One-Way Analysis of Variance Data: TN3.VSVHK Level codes: TN3.MUOIBQ Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 13.305200 1.4783556 1180.182 0000 Within groups 012527 10 0012527 Total (corrected) 13.317727 19 missing value(s) have been excluded 68 Bảng trắc nghiệm LSD nghiệm thức Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.25:0.25 5.5375000 X 0.25:0.15 5.6225000 X 0.15:0.25 5.6670000 X 0.25:0.05 6.9465000 X 0.15:0.15 7.0770000 X 0.15:0.05 7.1900000 X 0.05:0.15 7.2140000 X 0.05:0.25 7.3115000 X 0.05:0.05 7.4115000 X 0:0 7.9540000 X contrast difference limits 0:0 - 0.05:0.05 0.54250 0.07888 * 0:0 - 0.05:0.15 0.74000 0.07888 * 0:0 - 0.05:0.25 0.64250 0.07888 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0:0 - 0.15:0.05 0.76400 0.07888 * 0:0 - 0.15:0.15 0.87700 0.07888 * 0:0 - 0.15:0.25 2.28700 0.07888 * 0:0 - 0.25:0.05 1.00750 0.07888 * 0:0 - 0.25:0.15 2.33150 0.07888 * 0:0 - 0.25:0.25 2.41650 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.05:0.15 0.19750 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.05:0.25 0.10000 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.15:0.05 0.22150 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.15:0.15 0.33450 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.15:0.25 1.74450 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.25:0.05 0.46500 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.25:0.15 1.78900 0.07888 * 0.05:0.05 - 0.25:0.25 1.87400 0.07888 * 0.05:0.15 - 0.05:0.25 -0.09750 0.07888 * * denotes a statistically significant difference 69 Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.15 - 0.15:0.05 0.02400 0.07888 0.05:0.15 - 0.15:0.15 0.13700 0.07888 * 0.05:0.15 - 0.15:0.25 1.54700 0.07888 * 0.05:0.15 - 0.25:0.05 0.26750 0.07888 * 0.05:0.15 - 0.25:0.15 1.59150 0.07888 * 0.05:0.15 - 0.25:0.25 1.67650 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.15:0.05 0.12150 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.15:0.15 0.23450 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.15:0.25 1.64450 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.25:0.05 0.36500 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.25:0.15 1.68900 0.07888 * 0.05:0.25 - 0.25:0.25 1.77400 0.07888 * 0.15:0.05 - 0.15:0.15 0.11300 0.07888 * 0.15:0.05 - 0.15:0.25 1.52300 0.07888 * 0.15:0.05 - 0.25:0.05 0.24350 0.07888 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.15:0.05 - 0.25:0.15 1.56750 0.07888 * 0.15:0.05 - 0.25:0.25 1.65250 0.07888 * 0.15:0.15 - 0.15:0.25 1.41000 0.07888 * 0.15:0.15 - 0.25:0.05 0.13050 0.07888 * 0.15:0.15 - 0.25:0.15 1.45450 0.07888 * 0.15:0.15 - 0.25:0.25 1.53950 0.07888 * 0.15:0.25 - 0.25:0.05 -1.27950 0.07888 * 0.15:0.25 - 0.25:0.15 0.04450 0.07888 0.15:0.25 - 0.25:0.25 0.12950 0.07888 * 0.25:0.05 - 0.25:0.15 1.32400 0.07888 * 0.25:0.05 - 0.25:0.25 1.40900 0.07888 * 0.25:0.15 - 0.25:0.25 0.08500 0.07888 * * denotes a statistically significant difference 70 Phụ lục 13: Kết khảo sát tỷ lệ thích hợp hai loại muối Kali Sorbat Natri Benzoat ức chế vi sinh vật tốt ngày thứ (TN 3) Bảng Anova Analysis of Variance for TN3.VSVHK - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN3.KASORBAT 1.3563741 6781871 910.590 0000 B:TN3.NABENZOAT 8686151 4343076 583.137 0000 INTERACTIONS AB 0599549 0149887 20.125 0002 RESIDUAL 0067030 7.44778E-004 TOTAL (CORRECTED) 2.2916471 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error One-Way Analysis of Variance Data: TN3.VSVHK Level codes: TN3.MUOIBQ Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 4.0895470 4543941 462.558 0000 Within groups 0098235 10 0009823 Total (corrected) 4.0993705 19 missing value(s) have been excluded 71 Bảng trắc nghiệm LSD nghiệm thức Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.25:0.25 6.6125000 X 0.25:0.15 6.8690000 X 0.15:0.25 6.8800000 X 0.25:0.05 7.1610000 X 0.15:0.15 7.1900000 X 0.05:0.25 7.3195000 X 0.15:0.05 7.5560000 X 0.05:0.15 7.6330000 X 0.05:0.05 7.7070000 X 0:0 8.2155000 X contrast difference limits 0:0 - 0.05:0.05 0.50850 0.06985 * 0:0 - 0.05:0.15 0.58250 0.06985 * 0:0 - 0.05:0.25 0.89600 0.06985 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0:0 - 0.15:0.05 0.65950 0.06985 * 0:0 - 0.15:0.15 1.02550 0.06985 * 0:0 - 0.15:0.25 1.33550 0.06985 * 0:0 - 0.25:0.05 1.05450 0.06985 * 0:0 - 0.25:0.15 1.34650 0.06985 * 0:0 - 0.25:0.25 1.60300 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.05:0.15 0.07400 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.05:0.25 0.38750 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.15:0.05 0.15100 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.15:0.15 0.51700 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.15:0.25 0.82700 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.25:0.05 0.54600 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.25:0.15 0.83800 0.06985 * 0.05:0.05 - 0.25:0.25 1.09450 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.05:0.25 0.31350 0.06985 * * denotes a statistically significant difference 72 Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.15 - 0.15:0.05 0.07700 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.15:0.15 0.44300 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.15:0.25 0.75300 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.25:0.05 0.47200 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.25:0.15 0.76400 0.06985 * 0.05:0.15 - 0.25:0.25 1.02050 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.15:0.05 -0.23650 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.15:0.15 0.12950 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.15:0.25 0.43950 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.25:0.05 0.15850 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.25:0.15 0.45050 0.06985 * 0.05:0.25 - 0.25:0.25 0.70700 0.06985 * 0.15:0.05 - 0.15:0.15 0.36600 0.06985 * 0.15:0.05 - 0.15:0.25 0.67600 0.06985 * 0.15:0.05 - 0.25:0.05 0.39500 0.06985 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.15:0.05 - 0.25:0.15 0.68700 0.06985 * 0.15:0.05 - 0.25:0.25 0.94350 0.06985 * 0.15:0.15 - 0.15:0.25 0.31000 0.06985 * 0.15:0.15 - 0.25:0.05 0.02900 0.06985 0.15:0.15 - 0.25:0.15 0.32100 0.06985 * 0.15:0.15 - 0.25:0.25 0.57750 0.06985 * 0.15:0.25 - 0.25:0.05 -0.28100 0.06985 * 0.15:0.25 - 0.25:0.15 0.01100 0.06985 0.15:0.25 - 0.25:0.25 0.26750 0.06985 * 0.25:0.05 - 0.25:0.15 0.29200 0.06985 * 0.25:0.05 - 0.25:0.25 0.54850 0.06985 * 0.25:0.15 - 0.25:0.25 0.25650 0.06985 * * denotes a statistically significant difference 73 Phụ lục 14: Kết khảo sát tỷ lệ thích hợp hai loại muối Kali Sorbat Natri Benzoat ức chế vi sinh vật tốt ngày thứ (TN 3) Bảng Anova Analysis of Variance for TN3.VSVHK - Type III Sums of Squares Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level MAIN EFFECTS A:TN3.KASORBAT 2.0682813 1.0341407 1224.801 0000 B:TN3.NABENZOAT 1.6288123 8144062 964.555 0000 INTERACTIONS AB 9648293 2412073 285.678 0000 RESIDUAL 0075990 8.44333E-004 TOTAL (CORRECTED) 4.6695220 17 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error One-Way Analysis of Variance Data: TN3.VSVHK Level codes: TN3.MUOIBQ Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level Between groups 7.5271680 8363520 1077.634 0000 Within groups 0077610 10 0007761 Total (corrected) 7.5349290 19 missing value(s) have been excluded 74 Bảng trắc nghiệm LSD nghiệm thức Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.25:0.25 6.7740000 X 0.25:0.15 7.1275000 X 0.15:0.15 7.5045000 X 0.05:0.25 7.5305000 XX 0.15:0.05 7.5905000 XX 0.15:0.25 7.6480000 XX 0.25:0.05 7.7025000 X 0.05:0.15 7.7950000 X 0.05:0.05 8.7665000 X 0:0 8.8660000 X contrast difference limits 0:0 - 0.05:0.05 0.09950 0.06209 * 0:0 - 0.05:0.15 1.07100 0.06209 * 0:0 - 0.05:0.25 1.33550 0.06209 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0:0 - 0.15:0.05 1.27550 0.06209 * 0:0 - 0.15:0.15 1.36150 0.06209 * 0:0 - 0.15:0.25 1.21800 0.06209 * 0:0 - 0.25:0.05 1.16350 0.06209 * 0:0 - 0.25:0.15 1.73850 0.06209 * 0:0 - 0.25:0.25 2.09200 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.05:0.15 0.97150 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.05:0.25 1.23600 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.15:0.05 1.17600 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.15:0.15 1.26200 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.15:0.25 1.11850 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.25:0.05 1.06400 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.25:0.15 1.63900 0.06209 * 0.05:0.05 - 0.25:0.25 1.99250 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.05:0.25 0.26450 0.06209 * * denotes a statistically significant difference 75 Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.05:0.15 - 0.15:0.05 0.20450 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.15:0.15 0.29050 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.15:0.25 0.14700 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.25:0.05 0.09250 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.25:0.15 0.66750 0.06209 * 0.05:0.15 - 0.25:0.25 1.02100 0.06209 * 0.05:0.25 - 0.15:0.05 -0.06000 0.06209 0.05:0.25 - 0.15:0.15 0.02600 0.06209 0.05:0.25 - 0.15:0.25 -0.11750 0.06209 * 0.05:0.25 - 0.25:0.05 -0.17200 0.06209 * 0.05:0.25 - 0.25:0.15 0.40300 0.06209 * 0.05:0.25 - 0.25:0.25 0.75650 0.06209 * 0.15:0.05 - 0.15:0.15 0.08600 0.06209 * 0.15:0.05 - 0.15:0.25 -0.05750 0.06209 0.15:0.05 - 0.25:0.05 -0.11200 0.06209 * * denotes a statistically significant difference Multiple range analysis for TN3.VSVHK by TN3.MUOIBQ Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 0.15:0.05 - 0.25:0.15 0.46300 0.06209 * 0.15:0.05 - 0.25:0.25 0.81650 0.06209 * 0.15:0.15 - 0.15:0.25 -0.14350 0.06209 * 0.15:0.15 - 0.25:0.05 -0.19800 0.06209 * 0.15:0.15 - 0.25:0.15 0.37700 0.06209 * 0.15:0.15 - 0.25:0.25 0.73050 0.06209 * 0.15:0.25 - 0.25:0.05 -0.05450 0.06209 0.15:0.25 - 0.25:0.15 0.52050 0.06209 * 0.15:0.25 - 0.25:0.25 0.87400 0.06209 * 0.25:0.05 - 0.25:0.15 0.57500 0.06209 * 0.25:0.05 - 0.25:0.25 0.92850 0.06209 * 0.25:0.15 - 0.25:0.25 0.35350 0.06209 * * denotes a statistically significant difference 76 ... Thành phần hố học thịt (g/100g) Bảng 2.2: Thành phần khoáng chất vitamin thịt (mg/100g) Bảng 2.3: Thành phần acid amin cần thi t có protein thịt (g/100g thịt) Bảng 2.4: Ảnh hưởng pH đến phân... phẩm nước cốt thịt - Cải thi n thời gian bảo quản sản phẩm cách tăng nồng độ muối kết hợp với chất làm nhân tạo Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đại cương thịt 2.1.1 Giới thi u chung Thịt thực phẩm... giá trị dinh dưỡng cao thành phần chứa lượng lớn chất protein, chất béo, chất khoáng số vitamin cần thi t cho hoạt động sống người 2.1.2 Thành phần hoá học thịt Bảng 2.1: Thành phần hố học thịt