tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng

Xuất phát từ sự ham thích tự nhiên của nhân loại đối với vị ngọt, nhu cầu trên toàn thế giới được ứng bởi vô số các loại bánh kẹo, ở một số nơi là những sản phẩm thủ công tinh tế, ở một

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp.HCM, ngày tháng năm 2013

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp.HCM, ngày tháng năm 2013

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỞ ĐẦU 2

PHẦN I: KẸO CỨNG 3

CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG 3

1.1 Lịch sử phát triển 3

1.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo 4

1.3 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay 5

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 6

2.1.Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo 6

2.1.1 Chất ngọt 6

2.1.1.1 Saccharose 6

2.1.1.2 Mạch nha 8

2.2 Axit hữu cơ 12

2.3 Hương liệu 14

2.4 Qui trình công nghệ 17

2.4.1 Quy trình sản xuất 17

2.4.2 Giải thích quy trình 20

2.4.2.1 Hòa tan và phối trộn 20

2.4.2.2 Nấu kẹo: 21

2.4.2.3 Làm nguội lần 1: 23

2.4.2.4 Trộn 25

2.4.2.5 Định hình dây kẹo: 25

2.4.2.6 Dập khuôn: 26

2.4.2.7 Làm nguội lần 2: 29

2.4.2.8 Bao gói: 29

2.4.2.9 Đổ khuôn: 29

PHẦN II 30

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ KẸO 30

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 30

TCVN 59088 : 2009 30

KẸO 30

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 33

TCVN 4067 - 85 33

KẸO - PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 33

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 38

TCVN 4068 – 85 38

KẸO 38

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 44

KẸO – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ 44

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 51

TCVN 4069 : 2009 51

KẸO - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 51

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 58

TCVN 4071 : 2009 58

KẸO - XÁC ĐỊNH TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC 58

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 61

TCVN 4070 : 2009 61

KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ 61

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 64

TCVN 4073 : 2009 64

KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT 64

CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 70

1.1 Mẫu 70

1.2 Dụng cụ 70

1.3 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng 70

1.4 Chuẩn bị mẫu thử 71

1.5 Thanh vị 71

1.6 Tiến hành thử 71

1.7 Bảng điểm 72

CHƯƠNG 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ 74

2.1 Ý nghĩa của việc lấy mẫu 74

Xác định hàm lượng đường khử 75

2.2.1 Phương pháp metylen xanh (Bectơrăng trực tiếp) 75

2.3 Xác định hàm lượng độ ẩm 76

2.4 Xác định hàm lượng tro 77

2.5.Xác định độ axit của kẹo 79

2.6 Xác định hàm lượng đường toàn phần của kẹo theo phương pháp Bectran 79

CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU VINH SINH 84

3.1 Chuẩn bị mẫu kẹo để phân tích các chỉ tiêu vi sinh 84

3.2 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 84

3.3 Xác định tổng số nấm men nấm mốc 89

3.4 Xác định Cliforms 91

3.5 Xác định ESCHERICHIA COLI 95

3.6 Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 101

KẾT LUẬN 104

TÀI LIỆU THAM K HẢO 105

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng 7

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 9

Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 11

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 11

Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50 12

Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric 13

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric 13

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 15

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 17

Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu 22

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian tìm tòi, học hỏi của bản thân dưới sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy

cô giáo tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo hướng dẫn Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thảo Minh, các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đã giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đồ án này Tôi cũng đặc biệt cảm ơn các bạn bè cùng lớp đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này

Trong quá trình thực hiện đồ án tôi không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy

cô cùng các bạn góp ý và thông cảm

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn

MỞ ĐẦU Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm

Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời

Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm

để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế

Ở nước ta mức tiêu thụ bánh kẹo cao, trung bình cứ hai ngày mỗi người đều mua một loại bánh kẹo nào đó Về mặt thức ăn có lẽ bánh kẹo chiếm khoảng 5% lượng calo trung bình trong thực phẩm đưa vào cơ thể

Xuất phát từ sự ham thích tự nhiên của nhân loại đối với vị ngọt, nhu cầu trên toàn thế giới được ứng bởi vô số các loại bánh kẹo, ở một số nơi là những sản phẩm thủ công tinh tế, ở một cực khác là những sản phẩm do nhà máy tự động sản xuất để bán với số lượng hàng triệu mỗi ngày

Hiện nay việc tiêu thụ kẹo trong nước ta cũng như các nước khác trên thế giới cũng đang rất quan tâm về các sản phẩm, mẫu mã và chất lượng của kẹo Vì vậy mà việc kiểm tra chất lượng của là việc rất quan trọng và cần quan tâm Đó cũng la lý do

mà em chọn đề tài: “Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng”

PHẦN I KẸO CỨNG CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG

1 Giới thiệu

1.1 Lịch sử phát triển

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc

đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi

Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao

và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitam in A,B,D trong kẹo

bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt

kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:

 Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường

 Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới

1.2 Giá trị dinh dưỡng của kẹo

Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết chất nhất cho

cơ thể như cacbon hydrat, chất béo, chất khóang, vitamin, … Chất dinh dưỡng và lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat, trong đó chủ yếu là đường

Thành phần chủ yếu của bánh kẹo là cacbohydrat (tinh bột, đường) với giá trị dinh dưỡng tương đối cao (khoảng 4,2kcal/gam) Bên cạnh đó là các chất cần thiết cho

cơ thể như chất béo, anbumin, chất khoáng,…

Đối với kẹo: đường là thành phần chính Trong kẹo cứng hàm lượng saccaroza

có thể lên tới 75-80% Một số kẹo khác có chứa nhiều maltose và các monosacarit khác (glucose, fructose, lactose…) là những loại đường có thể được cơ thể hấp thụ trực tiếp nên rất có lợi cho việc cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể

Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong bánh kẹo Lượng bơ trong một số kẹo socola có thể lên tới trên 40% Đây là nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể (mỗi gam chất béo khi được hấp thụ có thể cho 9,3 kcal năng lượng) Hơn nữa, chất béo trong bánh kẹo nói chung đã được nhũ hóa một cách đầy đủ làm cho chúng có khả năng phân tán cao tạo điều kiện cho cơ thể hấp thụ được dễ dàng

Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ thể Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt của cơ thể cả về số lượng và về chất lượng

Những năm gần đây, người ta còn đưa thêm các thành phần dưỡng chất như: vitamin và thuốc vào trong thành phần bánh kẹo Bánh kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ sung quan trọng các chất đa vi lượng rất cần thiết cho cơ thể

Tóm lại, bánh kẹo là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng Nhu cầu thực tế về bahs kẹo ngày càng cao Từ chỗ chỉ là mốn ăn chơi càng mặt hàng bánh kẹo càng chiếm vai trò quan trọng, nhiều mặt hàng bánh kẹo được xem là món ăn chính, đặc biệt là trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện nay

1.3 Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay

Trước năm 1990, ở Việt nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú như hiện nay, về chất lượng cũng như về số lượng Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo nước ngoài chiếm lĩnh

Nhưng những năm gần đây nghành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rất là rực rỡ không chỉ nhiều số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất lượng Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam Vì

nó không những tốt về chất lượng mà có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay, chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước chưa sản xuất được song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường nước ngoài như công ty Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica,…Chúng ta hy vọng rằng trong tương lai gần bánh kẹo Việt Nam sẽ phát triển mạnh hơn nữa phù hợp với xu hướng phát triển của đất

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 2.1 Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo

2.1.1 Chất ngọt

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt Tùy theo sở thích của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất sau:

2.1.1.1 Saccharose

Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường

Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 342

Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến Dung dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành dung dịch bão hòa Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống , saccharose sẽ tách ra

từ dung dịch và kết tinh trở lại Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2 Độ tan tăng dần theo nhiệt độ Vì vậy trong quá trình làm kẹo, khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose cũng khác nhau

Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau

Nồng độ

Saccharose (%)

Nhiệt độ sôi (oC)

Nồng độ saccharose (%)

Nhiệt độ sôi (oC)

Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo

Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn đường RE của nhà máy đường Biên Hòa)

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng

2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường tổng 2.1.1.2 Mạch nha

Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo

Định nghĩa:

Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose

và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả

Thành phần mạch nha:

 Glucose

Công thức cấu tạo C6H12O6 (M=180)

Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30% Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu

 Maltose

Công thức cấu tạo C12H22O11 (M=342)

Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường

 Fructose

Công thức phân tử:C6H12O6

Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành

là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều Fructose mang tính hút ẩm

 Dextrin

Công thức phân tử (C6H10O5)n

Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính Dextrin có khả năng tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%

Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì

Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử Chỉ số này được mô tả bằng số gam đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100 Các loại mật từ đường glucose (syrup glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống

Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt

Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút

ẩm

Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ tiêu mạch nha của nhà máy đường Biên Hòa)

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha

Nồng độ chất khô Đường khử (DE)

pH Tổng số nấm men Màu

Tro Kim loại nặng Muối NaCl

74 - 82%

35 - 75%

4.5– 6

< 100 CFU/g 50–100 ICUMSA 0.1 – 0.5%

< 20 ppm

 0.5%

Tác dụng của mạch nha đối với kẹo

Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:

Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ

Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20oC là 67.1% khối lượng Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo

 Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo:

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các

tỉ lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả như sau:

Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35

Mùi vị Không ngọt

lắm

Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42

Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50

Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt Kết luận:

+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%

+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%

+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%

=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao

2.2 Axit hữu cơ

Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit hữu cơ làm chất điều vị Trong đó chủ yếu nhất là axit citric, có khi còn dùng axit tartric, axit lactic,… Các axit hữu cơ được

sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao

2.2.1 Axit citric:

Công thức hoá học: COOH-CH2-C(OH)-COOH-CH2-COOH

Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là

0,4 - 1,4% Axit citric phải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu Nếu tinh thể quá lớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng

Chi tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo như sau (theo UPS)

Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric

Hàm lượng axit citric Tro

Chì,Arsen Sulphate Oxalate

 99.5%

 0.05%

10mg/kg, 3mg/L không có

Không có 2.2.2 Axit tartric

Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH

Nhiệt độ nóng chảy của axit tartric là 1700C, dễ tan trong nước và cồn Ở 700C, 100g nước có thể hòa tan 139,4g axit; ở 1000C có thể hòa tan 343g axit Trong sản xuất kẹo, axit tartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat axit được dùng làm chất chuyển hóa rất tốt

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric

Độ tro Kim loại nặng Màu sắc

 0.5%

 0.0014%

trắng hoặc vàng nhạt

Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có

Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo

Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây biến chất rất phức tạp Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy phân,… với tác nhân là nhiệt độ, không khí, thỷ phần, ánh sáng, axit, bazơ,…

Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay hơi và tiếp xúc với không khí Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, bảo quản ở nơi râm mát và xa lửa

Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất kẹo:

2.3.1 Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm Tinh dầu không tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là

terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc không vòng, công thức là (C10H10)n)

Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở

175-1800C

 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của axit metylantronilic gây nên

 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên

 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa Tinh dầu dứa

có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl Nhiệy độ sôi khoảng 170-1750C

Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng như sau:

 Có mùi thơm đặc trưng

 Thấm với giấy đột cháy được

 Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ

 Kim loại nặng ≤ 10ppm

2.3.2 Vanilin

Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc trưng, tan trong rượu etylic

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin

Nhiệt độ nóng chảy Nước

Tro Kim loại nặng

 Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và biến màu

 Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị

Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI

Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI (Color Index) Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm Số lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành ngày 14/04/1998

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác

Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chất màu tan trong nước, tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp,… Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước/màu = 9/1

Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng

bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng

Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm

Chất bay hơi (ở 135oC) Chất không tan trong nước Arsen (tính theo As2O3) Chì

Mạch nha

Đường + nước

Nấu hòa tan

Phối trộn Nấu chân không

axit, phụ gia

 Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa

 Đồng nhất dung dịch đường và mạch nha

 Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo

 Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo

 Lượng nước dùng để hòa tan đường bằng 25-30% tổng chất khô, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 80%

 Nồng độ chất khô: 86 – 88%

 Thời gian nấu hòa tan:

 Thời gian hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.…

 Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 10 – 14 phút

Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt và thời gian nấu kẹo chân không:

Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian

b Thiết bị:

7

5

10 4

2

6 3

9

Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không

1 Đường dẫn hơi đốt

2 Thiết bị gia nhiệt

3 Đường vào của dung dịch đường

4 Ngăn tách hơi

5 Khoang tháo sản phẩm

6 Đường dẫn nước ngưng

7 Ngăn bốc hơi chân không

8 Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ )

9 Bơm chân không

10 Ống thoát khí

Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ

Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai nồi tháo sản phẩm

 Thiết bị nấu liên tục gồm:

- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ

- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hoà có áp suất cao

- Thời gian nấu: 25 – 26 phút

- Áp suất hơi: 6.11 at – 8.15 at

- Áp suất chân không trong thiết bị bốc hơi: 740 mmHg

 Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình

- Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh

- Băng tải được làm mát bằng nước

d Thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 300C

- Chiều dài băng tải 6 – 8 m

- Thời gian : 10 – 12 phút

- Nhiệt độ ra của khối kẹo:s 85 – 900C

2.4.2.4 Trộn

a Mục đích: Hoàn thiện

 Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất

 Bổ sung thêm vào hương liệu, axit … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu và mùi cho sản phẩm

Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo

b Thông số kỹ thuật:

- Đường kính dây kẹo: 1.5 – 2 cm

- Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s

2.4.2.6 Dập khuôn:

a Mục đích: Hoàn thiện Tạo hình cho sản phẩm, chia băng kẹo thành những

viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng

b Thiết bị

1

2

Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo

 Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:

- Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn

- Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối hợp lý giữa các thanh die

- Băng kẹo và kẹo viên chuyển động tròn khi các thanh die quay

- Khi kẹo đạt được hình dáng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào

Hình 7: Hoạt động thiết bị tạo hình

Hình 8: Sơ đồ thiết bị làm nguội bằng quạt gió

- Sử dụng hệ thống quạt gió trên nắp băng tải để làm nguội viên kẹo

d Thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng

- Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản

- Chiều dài băng tải: 10 – 15 m

- Thời gian: 5 – 7 phút

2.4.2.8 Bao gói:

a Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản

b Thiết bị: Máy đóng gói tự động

Hình 9: Sơ đồ thiết bị bao gói

1 Kẹo viên vào 2 Kẹo đã bao gói.

- Nhiệt độ khối kẹo vào: 85 – 900C

- Nhiệt độ viên kẹo ra: 40 – 450C

1

2

PHẦN II TCVN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 59088 : 2009

KẸO

HÀ NỘI – 2009

1 Phạm vi ứng dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân và kẹo dẻo

2 Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu Đối với các viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung ( nếu có )

TCVN 4069 : 1985, Kẹo – Phương pháp lấy mẫu

TCVN 4068 : 1985, Kẹo – Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kiachs thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm

TCVN 4069 : 2009, Kẹo – Xác định độ ẩm

TCVN 4071 : 2009, Kẹo – xác định tro không tan trong axit clohydric

TCVN 4074 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường tổng số

TCVN 4075 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường khử

TCVN 7087 : 2008 ( CODEX STAN 1 – 2005 ), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TCVN 7968 : 2008 ( CODEX STAN 212 – 1999 With amendment 1- 2001 ), Đường

3 Yêu cầu

3.2 Chỉ tiêu cảm quan, được qui định theo bảng 1

Hình dạng bên

ngoài

Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không

bị chảy ra ngoài vỏ kẹo trong cùng một gói, kích thước các viên tương đối đồng đều

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không

bị biến dạng, trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều

Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo tương đối đồng đều

Màu sắc Vỏ: trong đặc trưng

cho sản phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng cho sản

phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Đặc trưng cho sản phẩm

Trạng thái Vỏ : cứng, giòn

Nhân : đặc, sánh

Mềm, mịn Dẻo, mền , hơi dai

Tạp chất lạ Không được có Không được có Không được có 3.3 Chỉ tiêu lý – hóa được quy định thoe bảng 2

Bảng 2 – chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu Mức

Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Kẹo dẻo

Độ ẩm phần trăm khối lượng 2,0 đến 3,0 6,5 đến 8,0 10 đến 12 Hàm lượng đường khử, phần trăm

khối lượng, tính theo glucoza

Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30

18 đến 25 35 đến 45

Hàm lượng đường tổng số, phần trăm

khối lượng tính theo saccaroza,

không nhỏ hơn

Hàm lượng tro không tan trong dung

dịch axit clohudric 10%, phần trăm

khối lượng không lớn hơn

3.5 Chỉ tiêu vi sinh vât

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Con/g) : [53.103

3.6 Phụ gia thực phẩm

Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm và các mức theo quy định hiện hành