Trong các loại thực phẩm, hàm lượng nước rất khác nhau: 10-20% trong ngũ
cốc, 60-75% trong thịt, 80-90% trong quả và rau tươi, 90-95% trong nấm ăn. Nước không phải là hợp chất cung cấp năng lượng mà ngược lại nước làm cho chất lượng của thực phẩm bị giảm đi trong quá trình bảo quản. Do đó người ta thường tìm cách làm giảm lượng nước trong chúng đến mức tối đa.
Thông thường đối với các sản phẩm thực phẩm, người ta cần biết hàm lượng
nước của chúng vì những lý do sau:
- Về yêu cầu công nghệ, muốn biết lượng nước để có quyết định và biện pháp
hợp lý về thu hoạch, phơi sấy, bảo quản và chế biến công nghiệp. Hàm lượng nước là chỉ số cần thiết để đánh giá và làm chủ được các nguy cơ gây hư hỏng trong thời gian cất giữ thực phẩm.
- Về yêu cầu của việc đánh giá chất lượng, muốn biết cụ thể hàm lượng nước để
quy các kết quả phân tích các chỉ tiêu về một cơ sở cố định là chất khô hay hàm lượng nước chuẩn.
- Về yêu cầu về thương mại, các hợp đồng mua bán thường có quy định giới hạn
trên của hàm lượng nước không cho phép trong một thực phẩm.
- Về yêu cầu của quy chế, vì lý do vệ sinh thực phẩm và trung thực trong thương mại, người ta quy định hàm lượng nước giới hạn hay hàm lượng chất khô tối thiểu của một thực phẩm.
2.2. Xác định hàm lượng đường khử
Đường khử là đường có tính khử mà trong phân tử của chúng có chứa nhóm
aldehyt, hay nhóm – OH glucozid. Ví dụ: glucozơ, Fructozơ, mantozơ, lactozơ… 2.2.1. Phương pháp metylen xanh (Bectơrăng trực tiếp)
Đối với một số sản phẩm có hàm lượng đường khử thấp, người ta dùng phương pháp Bectơrăng trực tiếp.
* Nguyên lí
Đường khử có khả năng khử làm mất màu metylen xanh. Vì vậy dùng metylen xanh làm chất chỉ thị cho phản ứng oxy hóa đường khử bằng Felin. Cho vài giọt metylen xanh vào dung dịch và đun sôi, rồi nhỏ từng giọt đường khử vào, đầu tiên đường khử sẽ khử đồng đẳng của Felin, màu của metylen xanh không đổi. Khi tất cả đồng đẳng của Felin đã bị khử hết, đường sẽ khử metylen xanh làm nó mất màu, đó là dấu hiệu kết thúc định phân.
Yêu cầu:Tiến hành định phân nhanh và luôn giữ trạng thái dung dịch sôi ổn định vì hợp chất dễ bị oxy hóa và trở về trạng thái màu ban đầu.
* Tiến hành
- Chuẩn bị mẫu: giống phương pháp Bertrand. - Lấy dung dịch mẫu đã chuẩn bị cho vào buret.
- Cho vào bình nón 250 ml: 5 ml felin A, 5 ml felin B và 20 ml nước cất, lắc nhẹ. Đặt bình nón lên trên bếp và đun nhanh đến sôi. Tiếp tục đun sôi trong 2 phút, thêm 3 – 5 giọt metylen xanh, dung dịch phải có màu xanh. Nếu dung dịch không có màu xanh, chứng tỏ lượng đường trong mẫu quá lớn, cần bớt lượng mẫu.
- Để buret cao hơn bình 2 -3 cm. tiếp tục dịnh phân, giữ cho bình sôi mạnh và không nâng bình lên khỏi bếp cho đến khi mất màu xanh hoàn toàn. Lắc đều mỗi khi cho dung dịch đường vào (chú ý không làm gián đoạn sự sôi). Quá trình định phân sau khi cho thêm metylen xanh vào kéo dài 1 phút.
- Dùng lượng dung dịch định phân này để là số liệu sơ bộ cho lần sau.
đun sôi chỉ chừa lại 1 – 2 ml để định phân kết thúc trên bếp, bảo đảm thời gian định phân nhanh. Ghi số ml dung dịch mẫu tiêu tốn là V (m l).
- Làm thí nghiệm như trên nhưng chuẩn bằng glucose tiêu chuẩn. - Ghi số ml glucose tiêu chuẩn 0,5 % đã tiêu tốn là f (ml).
* Tính kết quả
Hàm lượng đường khử của mẫu được xác định bằng % theo công thức:
G V V f RS . . .100 100 5 , 0 0 (%) Trong đó:
f: thể tích glucoza tiêu chuẩn 0,5 % tiêu tốn (ml) V0 : thể tích bình định mức (ml)
V: thể tích dung dịch mẫu tiêu tốn (ml) G: lượng cân mẫu
2.3. Xác định hàm lượng độ ẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.2. Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi (sấy nhiệt độ từ 100- 1300C) 2.3.2.1. Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách rời hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong
cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm.
2.3.2.2. Tiến hành
Chén sứ được sấy khô ở 1100C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích, chính xác đến 0,001g.
Cân chính xác 5g kẹo trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C – 1100 C, trong 2 giờ.
30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối gần như không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối cùng.
2.3.2.3. Tính kết quả
Độ ẩm của mẫu được tính bằng % theo công thức: 100 . % 1 2 1 G G G G W (%) Trong đó:
G1 : Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g) G2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy (g) G: Trọng lượng của chén sấy (g)
Chú ý:
Đối với một số sản phẩm khó sấy khô, để rút ngắn thời gian sấy cần nghiền nhỏ
hay thái mỏng, có thể sử dụng nhiệt độ sấy là 1300C hoặc trộn lẫn với cát khô sạch (đã xử lý bằng HCl) trong khi sấy. Đối với những sản phẩm có nhiều nước thì phải làm bốc hơi trên nồi cách thủy đến kiệt nước sau đó mới cho vào tủ sấy.
2.4. Xác định hàm lượng tro
2.4.1. Hàm lượng tro toàn phần (tro cacbonat) 2.4.1.1. Nguyên lí
Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các chất hữu cơ không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại sẽ tính được hàm lượng tro có trong thực phẩm.
2.4.1.2. Tiến hành
Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 5g mẫu kẹo cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt độ từ từ cho đến 6000C, giữ nhiệt độ này từ 3-6 giờ đến khi tro trắng. Nếu lấy ra thấy cho còn đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng).
- Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục ung khoảng 30 phút, lấy ra để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
2.4.1.3. Tính kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức 100 . 0 1 0 2 m m m m Tro (%) Trong đó:
m0: khối lượng của chén nung (g)
m1: khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: khối lượng của chén và tro sau khi nung (g) 2.4.2. Hàm lượng tạp chất
Những chất bẩn đất, cát lan vào trong thực phẩm là những chất có thành phần tro toàn phần của thực phẩm nhưng không tan trong HCl gọi là tạp chất hay tro không tan trong HCl.
2.4.2.1. Nguyên lý
Lấy tro toàn phần cho vào HCl, sau đó lọc, phần tro không tan được nằm lại trên giấy lọc, đem rửa sạch, nung và cân. Từ đó tính toán được hàm lượng tạp chất. 2.4.2.2. Tiến hành
10%.
- Đun cách thủy chén tro trong 30 phút.
- Lọc qua giấy lọc không tàn, rửa sạch cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (kiểm tra bằng AgNO3 10%). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến khi trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
2.4.2.3. Tính kết quả
Hàm lượng tạp chất tính bằng % theo công thức: 100 . 0 1 0 2 m m m m X (%) Trong đó:
m0: khối lượng của chén nung
m1: Khối lượng của chén + mẫu trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén +tạp chất sau khi nung (g) 2.5.Xác định độ axit của kẹo
2.5.1. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1N trung hòa lượng axit có trong mẫu kẹo với chỉ thị phenolphthalein 1%.
2.5.2. Tiến hành
Cân từ 20g mẫu kẹo ( đã nghiền nhỏ ) chính xác 0,001 g vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 100ml nước cất nóng ( 60 đến 700C ), dùng đũa thủy tinh khuấy cho tan mẫu. Rót dung dịch trên vào bình định mức 250ml, dùng nước cất tráng rửa cốc để chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức, thêm nước cất gần đến vạch. Để nguội đến nhiệt độ phòng rồi thêm nước cất đến vạch định mức, lắc đều. Đem lọc dung dịch này qua bong vào bình tam giác khô sạch, tráng bỏ phần dung dịch lọc đầu.
Lấy chính xác 25ml dung dịch sau lọc (nếu dung dịch đậm màu có thể lấy thể tích dịch ít hơn cho dễ nhận màu ) vào bình tam giác 250ml, cho thêm 100ml nước cất và 2 đến 4 giọt chỉ thị P.P 1%. Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng nhạt, bền sau 30 giây thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch NaOH đã tiêu tốn.
2.5.3. Kết quả
Hàm lượng axit tính bằng % được tính theo công thức 100 . 1000 . . . . . 1 2 V m V V M N X (%) Trong đó:
- N : Nồng độ đương lượng dung dịch NaOH.
- M : Đương lượng gam của axit tương ứng, tính bằng g.
- Với axit xitric : M= 64
- V1 : Dung tích bình định mức, tính bằng ml.
- V2 : Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ, tính bằng ml. - V : Thể tích dung dịch lọc lấy để chuẩn độ, tính bằng ml.
- m: khối lượng mẫu thử, tính bằng ml.
2.6. Xác định hàm lượng đường toàn phần của kẹo theo phương pháp Bectran. 2.6.1. Nguyên tắc 2.6.1. Nguyên tắc
Xác định hàm lượng đường toàn phần bằng phương pháp Bectran. Lượng đường toàn phần gồm saccaroza và các loại đường khác ( lactoza, maltoza, glucoza, …) của kẹo sau khi thủy phân ở 700C trong vòng 5 phút.
Phương pháp Bectran dựa trên cơ sở là trong môi trường kiềm các đường khử (glucoza, fructoza,…) có thể dễ dàng khử đồng II thành đồng I dưới dạng kết tủa màu đỏ, qua đó tính được lượng đường khử.
Để định lượng đường khử, thường dùng thuốc thử Fehling là hỗn hợp theo tỷ lệ 1 : 1 của dung dịch đồng sunfat – còn gọi là Fehling A và dung dịch kiềm của muối secnhet ( muối tactrat kép kali – natri ) – còn gọi là Fehling B.
Khi trộn dung dịch F.A và F.B thì sảy ra phản ứng theo hai giai đoạn. + Giai đoạn 1: Tạo thành Cu(OH)2 kết tủa.
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2↓ + Ns2SO4
+ Giai đoạn 2: Cu(OH)2 tác dụng với muối secnhet tạo thành muối phức hòa tan và dung dịch có màu xanh thẫm.
Muối phức này là một hợp chất không bền, vì thể các đường khử dễ dàng khử oxit đồng II thành oxit đồng I tạo kết tủa oxit đồng I màu đỏ và bản thân đường bị oxihóa khi dung dịch đường tác dụng với dung dịch Fehling.
Để định lượng Cu2O, tiến hành qua hai bước :
Bước 1 : Oxi hóa Cu2O bằng sunfat sắt III trong môi trường axit sunfuric. Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2 CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
Bước 2 : Định lượng Fe2+ bằng cách oxi hóa nó nhờ dung dịch KMnO4 trong môi trường axit.
10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2SO4 + 8H2O Từ lượng KMnO4 tiêu tốn trong định phân, tính được lượng Cu2O↓ và từ đó tính (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hàm lượng đường trong dung dịch bằng cách tra bảng tỷ lệ giữa đường và KMnO4
0,1N
HO CH - COONa O – CH – COONa
Cu(OH)2 + = Cu + 2H2O HO CH – COOK O – CH – COOK
CHO O – CH – COONa COOH HO – CH - COONa
(CHOH)2 + 2 CU + 2H2O = (CHOH)4 + Cu2O↓ +
2.6.2. Tiến hành
Chuẩn bị dung dịch mẫu thử
Cân một lượng mẫu kẹo trên cân phân tích sao cho trong 100ml dung dịch mẫu thử phải có khoảng 0,5g đường khử. Hòa tan lượng cân mẫu thử bằng 100ml nước cất 60 đến 700C, nếu mẫu không tan hết thì đun thêm trong nồi nước 60 đến 700C. Dùng nước cất tráng rửa và chuyển toàn bộ dung dịch thử vào bình định mức 250ml ( toàn bộ lượng nước trong bình khoảng 150ml ). Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Để
kết tủa loại bỏ những chất không phải là đường, thêm vào bình 10ml dung dịch ZnSO4
1N nếu lượng cân mẫu dưới 5g và 15ml nếu lượng cân mẫu trên 5g, thì lắc đều. Để yên 10 phút rồi rồi lắc đều dung dịch trong bình và thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Để yên 10 phút rồi đem lọc qua giấy lọc thô, sạch. Phần dung dịch đầu tráng rửa bình và bỏ đi. Dung dịch sau lọc được gọi là dung dịch I.
Thủy phân dung dịch thử
Lấy chính xác 50ml dung dịch (I) vào bình định mức 250ml, thêm 50ml nước cất, 7ml HCl đậm đặc ( d= 1,19 ). Cắm nhiệt kế vào bình và đun trong nồi cách thủy, giữ nhiệt độ của dung dịch trong bình là 700C trong 5 phút. Lấy bình ra làm nguội nhanh dưới vòi nước. Trung hòa dung dịch trong bình định mức bằng dung dịch NaOH 20% với chỉ thị P.P 1% đến khi dung dịch có màu hồng bền sau 30 giây. Thêm nước cất đến vạch, rồi lắc đều. Dung dịch này gọi là dung dịch (II).
Xác định hàm lượng đường
Lấy chính xác 25ml Fehling A, 25ml Fehling B, vào bình tam giác 250ml, thêm 50ml dung dịch II, lắc đều. Đặt bình tam giác lên bếp điện và đun sôi 3 phút kể từ lúc bắt đầu sôi. Lấy ra đe lắng kết tủa. Dung dịch bên trên của đồng oxit phải có màu xanh, nếu không phải màu xanh thì ta cần phải làm lại với dung dịch II ít hơn. Khi kết tủa đồng oxit lắng xuống , lọc gạn phần nước trên kết tủa vào phễu lọc G4 ( lọc hút chân không ). Cho nước cất đã đun sôi vào bình tam giác và tiếp rục lọc gạn cho đến khi nước trong bình hết kiềm tính. Trong khi lọc luôn giữ một lớp nước trên kết tủa để tránh đồng oxit tiếp xúc với không khí. Cuối cùng cho vào bình tam giác khoảng 20m l dung dịch sắt III sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit. Thay bình hút lọc mới, cho chạy
bơm hút chân không. Đổ 20m l dung dịch sắt III sunfat vào phễu lọc G4, dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ cho tan hết kết tủa, hút lọc. Đổ dung dịch từ bình tam giác sang phễu. Tráng bình tam giác và phễu vài lần bằng nước cất đã đun sôi và đổ vào phễu. Tất cả đều hút lọc xuống bình. Lấy bình hút lọc ra rồi chuyển toàn bộ dung dịch trong bình hút lọc sang bình tam giác 1000m l. Chuẩn độ ngay dung dịch trong bình tam giác 1000ml bằng dung dịch kalipemanganat 0,1N cho tới khi dung dịch trong bình chuyển sang màu phớt hồng thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch KMnO4 0,1N tiêu tốn.
2.6.3. Kết quả
Hàm lượng đường toàn phần tính bằng % theo công thức:
1000 . . . 100 . . . 1 4 3 1 2 1 4 m V V m V V X (%) Trong đó:
m1: Khối lượng nghịch chuyển tra trong phụ lục 10, tính bằng mg. V1: Thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu đã cân (dd I), tính bằng ml
V2: Thể tích pha loãng dung dịch sau khi nghịch chuyển (dd II), tính bằng ml V3: Thể tích dung dịch (I) lấy để thủy phân, tính bằng ml.
V4: Thể tích dung dịch (II) lấy để xác định hàm lượng đường, tính bằng ml. m: Khối lượng mẫu, tính bằng g.
Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không lớn hơn 0,5%. Kết quả là trung bình toán học giữa hai lần xác định song song, tính chính xác đến 0,1%.
CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ TIÊU VINH SINH
3.1. Chuẩn bị mẫu kẹo để phân tích các chỉ tiêu vi sinh.