CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
2.4. Qui trình công nghệ
2.4.2. Giải thích quy trình
a. Mục đích: chuẩn bị
Đường + nước
Nấu hòa tan
Phối trộn
Nấu chân không
Làm nguội lần 1
Trộn
Đổ khuôn
Làm nguội lần 2
Bao gói và bảo quản
Kẹo cứng Mạch nha
Màu, hương, axit, phụ gia
Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
Đồng nhất dung dịch đường và mạch nha.
Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo.
Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo.
b. Thiết bị
Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị hòa tan và phối trộn
1. Nước.
2. Mạch nha.
3. Đường Saccharose.
4. Hơi nước.
5. Dung dịch đường sau khi nấu.
6. Nước ngưng tụ.
c. Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ: 113 – 1150C.
Lượng nước dùng để hòa tan đường bằng 25-30% tổng chất khô, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 80%.
Nồng độ chất khô: 86 – 88%.
Thời gian nấu hòa tan:
Thời gian hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….
Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 10 – 14 phút.
Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt và thời gian nấu kẹo chân không:
Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu
Mức độ gia nhiệt
Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào
nồi nấu, %
Thời gian nấu kẹo, phút
Không gia nhiệt, đưa đi nấu ngay 77.0 36.0
Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78.0 32.0
Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85.0 25.5
Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88.0 20.0
2.4.2.2. Nấu kẹo:
a. Mục đích: khai thác
Tăng nồng độ chất khô.
Phối trộn thành khối kẹo đồng nhất.
b. Thiết bị:
7
5
10 4
2
6 3
1 8
9
Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không 1. Đường dẫn hơi đốt.
2. Thiết bị gia nhiệt.
3. Đường vào của dung dịch đường.
4. Ngăn tách hơi.
5. Khoang tháo sản phẩm.
6. Đường dẫn nước ngưng.
7. Ngăn bốc hơi chân không.
8. Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ ).
9. Bơm chân không.
10. Ống thoát khí.
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ.
Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai nồi tháo sản phẩm.
Thiết bị nấu liên tục gồm:
- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ.
- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hoà có áp suất cao.
Thiết bị bốc hơi gồm:
- Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom- niken được gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình cầu.
- Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm.
- Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm.
c. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ: 123 – 1250C.
- Thời gian nấu: 25 – 26 phút.
- Áp suất hơi: 6.11 at – 8.15 at.
- Áp suất chân không trong thiết bị bốc hơi: 740 mmHg.
- Nồng độ chất khô: 97 – 98%.
2.4.2.3. Làm nguội lần 1:
a. Mục đích: chuẩn bị.
Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
b. Thiết bị
Hình 3: Sơ đồ thiết bị làm nguội
1. Bơm. 2.Ống dẫn nước lạnh.
3. Băng tải. 4. Ống dẫn nước ấm.
5. Thùng nước.
Nguyên tắc làm nguội:
- Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo.
- Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều đặn. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo quá cao.
Vận hành thiết bị:
- Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh.
- Băng tải được làm mát bằng nước.
1 3
2 4
5
d. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 300C.
- Chiều dài băng tải 6 – 8 m.
- Thời gian : 10 – 12 phút.
- Nhiệt độ ra của khối kẹo:s 85 – 900C.
2.4.2.4. Trộn
a. Mục đích: Hoàn thiện
Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất.
Bổ sung thêm vào hương liệu, axit … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu và mùi cho sản phẩm.
b. Thông số kỹ thuật:
- Thời gian : 5 – 7 phút.
2.4.2.5. Định hình dây kẹo:
a. Mục đích: Chuẩn bị
- Định hình dây kẹo để chuẩn bị cho quá trình dập khuôn.
a. Thiết bị:
Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo
1. Khối kẹo vào. 2. Dây kẹo ra.
b. Thông số kỹ thuật:
- Đường kính dây kẹo: 1.5 – 2 cm.
- Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s.
2.4.2.6. Dập khuôn:
a. Mục đích: Hoàn thiện Tạo hình cho sản phẩm, chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuụn kẹo cú đường nột rừ ràng.
b. Thiết bị 1
2
Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo
Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:
- Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn.
- Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối hợp lý giữa các thanh die.
- Băng kẹo và kẹo viên chuyển động tròn khi các thanh die quay.
- Khi kẹo đạt được hình dáng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra băng chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào.
Hình 7: Hoạt động thiết bị tạo hình
d. Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ ra: 65 – 700C.
2.4.2.7. Làm nguội lần 2:
a. Mục đích: Hoàn thiện.
b. Thiết bị:
Hình 8: Sơ đồ thiết bị làm nguội bằng quạt gió
- Sử dụng hệ thống quạt gió trên nắp băng tải để làm nguội viên kẹo d. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.
- Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
- Chiều dài băng tải: 10 – 15 m.
- Thời gian: 5 – 7 phút.
2.4.2.8. Bao gói:
a. Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản.
b. Thiết bị: Máy đóng gói tự động
Hình 9: Sơ đồ thiết bị bao gói 1. Kẹo viên vào. 2. Kẹo đã bao gói. d. Thông số kỹ thuật:
Kẹo được gói trong thiết bị gói kẹo ở nhiệt độ không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
2.4.2.9. Đổ khuôn:
a. Mục đích: Hoàn thiện.
b. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ khối kẹo vào: 85 – 900C.
- Nhiệt độ viên kẹo ra: 40 – 450C.
1
2