2.4.2.1. Hòa tan và phối trộn
a. Mục đích: chuẩn bị
Đường + nước
Nấu hòa tan
Phối trộn
Nấu chân không
Làm nguội lần 1
Trộn
Đổ khuôn
Làm nguội lần 2
Bao gói và bảo quản
Kẹo cứng Mạch nha
Màu, hương, axit, phụ gia
Tránh sự kết tinh trở lại trên một diện tích lớn khi dung dịch đường ở trạng thái quá bão hòa.
Đồng nhất dung dịch đường và mạch nha.
Tăng hàm lượng chất khô của dung dịch đường trước khi nấu kẹo.
Tránh hiện tượng hồi đường khối kẹo.
b. Thiết bị
Hình 1: Sơ đồ nguyên lý thiết bị hòa tan và phối trộn
1. Nước.
2. Mạch nha.
3. Đường Saccharose.
4. Hơi nước.
5. Dung dịch đường sau khi nấu.
6. Nước ngưng tụ.
c. Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ: 113 – 1150C.
Lượng nước dùng để hòa tan đường bằng 25-30% tổng chất khô, nồng độ dung dịch đường thu được khoảng 80%.
Nồng độ chất khô: 86 – 88%.
Thời gian nấu hòa tan:
Thời gian hòa tan đường phụ thuộc vào hàm lượng chất khô, diện tích gia nhiệt của thiết bị hòa tan đường, áp suất hơi và dạng truyền nhiệt.….
Tổng thời gian nấu hòa tan và phối trộn là 10 – 14 phút.
Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt và thời gian nấu kẹo chân không:
Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu
Mức độ gia nhiệt
Hàm lượng chất khô của dung dịch đường đưa vào
nồi nấu, %
Thời gian nấu kẹo, phút
Không gia nhiệt, đưa đi nấu ngay 77.0 36.0
Gia nhiệt đến 108oC rồi mới nấu 78.0 32.0
Gia nhiệt đến 115oC rồi mới nấu 85.0 25.5
Gia nhiệt đến 118oC rồi mới nấu 88.0 20.0
2.4.2.2. Nấu kẹo:
a. Mục đích:khai thác
Tăng nồng độ chất khô.
b. Thiết bị: 7 5 10 4 2 6 3 1 8 9
Hình 2: Sơ đồ nguyên lý thiết bị nấu kẹo chân không
1. Đường dẫn hơi đốt. 2. Thiết bị gia nhiệt.
3. Đường vào của dung dịch đường. 4. Ngăn tách hơi.
5. Khoang tháo sản phẩm. 6. Đường dẫn nước ngưng. 7. Ngăn bốc hơi chân không.
8. Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ ). 9. Bơm chân không.
10. Ống thoát khí.
Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo từng mẻ.
Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt, bốc hơi chân không và hai nồi tháo sản phẩm.
Thiết bị nấu liên tục gồm:
- Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không gỉ.
- Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hoà có áp suất cao.
Thiết bị bốc hơi gồm:
- Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom- niken được gắn
vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình cầu.
- Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để có
thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm.
- Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm.
c. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ: 123 – 1250C. - Thời gian nấu: 25 – 26 phút. - Áp suất hơi: 6.11 at – 8.15 at.
- Áp suất chân không trong thiết bị bốc hơi: 740 mmHg.
- Nồng độ chất khô: 97 – 98%.
2.4.2.3. Làm nguội lần 1:
a. Mục đích: chuẩn bị.
Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
b. Thiết bị
Hình 3: Sơ đồ thiết bị làm nguội
1. Bơm. 2.Ống dẫn nước lạnh.
3. Băng tải. 4. Ống dẫn nước ấm.
5. Thùng nước.
Nguyên tắc làm nguội:
- Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm
nguội bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo.
- Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều đặn. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo quá cao.
Vận hành thiết bị:
- Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh.
- Băng tải được làm mát bằng nước.
1 3
2 4
d. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ của nước làm nguội: 25 – 300C. - Chiều dài băng tải 6 – 8 m.
- Thời gian : 10 – 12 phút.
- Nhiệt độ ra của khối kẹo:s 85 – 900C. 2.4.2.4. Trộn
a. Mục đích: Hoàn thiện
Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất.
Bổ sung thêm vào hương liệu, axit … nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm
quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu và mùi cho sản phẩm.
b. Thông số kỹ thuật:
- Thời gian : 5 – 7 phút. 2.4.2.5. Định hình dây kẹo:
a. Mục đích: Chuẩn bị
- Định hình dây kẹo để chuẩn bị cho quá trình dập khuôn.
Hình 5: Sơ đồ thiết bị định hình khối kẹo
1. Khối kẹo vào. 2. Dây kẹo ra.
b. Thông số kỹ thuật:
- Đường kính dây kẹo: 1.5 – 2 cm.
- Vận tốc dây kẹo: 0.1 – 0.2 m/s. 2.4.2.6. Dập khuôn:
a. Mục đích: Hoàn thiện Tạo hình cho sản phẩm, chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định. Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng.
b. Thiết bị
1
Hình 6: Sơ đồ thiết bị tạo hình viên kẹo
Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình:
- Khối kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn.
- Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và vị trí tương đối hợp lý giữa các thanh die.
- Băng kẹo và kẹo viên chuyển động tròn khi các thanh die quay.
- Khi kẹo đạt được hình dáng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra băng
chuyền hẹp. Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào.
d. Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ ra: 65 – 700C. 2.4.2.7. Làm nguội lần 2: a. Mục đích: Hoàn thiện. b. Thiết bị: Hình 8: Sơ đồ thiết bị làm nguội bằng quạt gió
- Sử dụng hệ thống quạt gió trên nắp băng tải để làm nguội viên kẹo
d. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ đầu vào : 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng. - Nhiệt độ đầu ra : 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong
quá trình bao gói, bảo quản. - Chiều dài băng tải: 10 – 15 m. - Thời gian: 5 – 7 phút.
a. Mục đích: Hoàn thiện, bảo quản. b. Thiết bị: Máy đóng gói tự động
Hình 9: Sơ đồ thiết bị bao gói
1. Kẹo viên vào. 2. Kẹo đã bao gói.
d. Thông số kỹ thuật:
Kẹo được gói trong thiết bị gói kẹo ở nhiệt độ không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
2.4.2.9. Đổ khuôn:
a. Mục đích: Hoàn thiện. b. Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ khối kẹo vào: 85 – 900C. - Nhiệt độ viên kẹo ra: 40 – 450C.
1
PHẦN II
TCVN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 59088 : 2009 KẸO
HÀ NỘI – 2009 1. Phạm vi ứng dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại kẹo cứng có nhân và kẹo dẻo. 2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung ( nếu có ).
TCVN 4069 : 1985, Kẹo – Phương pháp lấy mẫu
TCVN 4068 : 1985, Kẹo – Phương pháp xác định khối lượng tịnh, kiachs thước, các chỉ tiêu cảm quan và khối lượng nhân của sản phẩm.
TCVN 4069 : 2009, Kẹo – Xác định độ ẩm.
TCVN 4071 : 2009, Kẹo – xác định tro không tan trong axit clohydric TCVN 4074 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường tổng số.
TCVN 4075 : 2009, Kẹo – Xác định hàm lượng đường khử.
TCVN 7087 : 2008 ( CODEX STAN 1 – 2005 ), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn.
TCVN 7968 : 2008 ( CODEX STAN 212 – 1999 With amendment 1- 2001 ), Đường
3.1. Nguyên liệu
- Đường phù hợp với TCVN 7968 : 2008 ( CODEX STAN 212 – 1999 With amendment 1 – 2001 )
- Các nguyên liệu như sữa bột, bột mì, bột cacao, dầu thực vật … đáp ứng các yêu cầu để dùng làm thực phẩm theo các tiêu chuẩn tương ứng.
3.2. Chỉ tiêu cảm quan, được qui định theo bảng 1
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Kẹo cứng có nhân Kẹo mền Kẹo dẻo
Hình dạng bên ngoài
Viên kẹo có hình nguyên vẹn, không bị biến dạng, nhân không bị chảy ra ngoài vỏ kẹo trong cùng một gói, kích thước các viên tương đối đồng đều
Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trong cùng một gói kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng, trên mỗi viên kẹo tương đối đồng đều
Màu sắc Vỏ: trong đặc trưng cho sản phẩm Nhân: đặc trưng cho sản phẩm
Đặc trưng cho sản phẩm
Đặc trưng cho sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Đặc trưng cho sản phẩm Trạng thái Vỏ : cứng, giòn Nhân : đặc, sánh
Mềm, mịn Dẻo, mền , hơi dai
Tạp chất lạ Không được có Không được có Không được có
3.3. Chỉ tiêu lý – hóa được quy định thoe bảng 2 Bảng 2 – chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu Mức
Kẹo cứng có nhân Kẹo mềm Kẹo dẻo
Độ ẩm phần trăm khối lượng 2,0 đến 3,0 6,5 đến 8,0 10 đến 12
Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng, tính theo glucoza
Vỏ: 15 đến 18 Nhân: 25 đến 30
18 đến 25 35 đến 45
Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối lượng tính theo saccaroza,
không nhỏ hơn
40 40 40
Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit clohudric 10%, phần trăm
khối lượng không lớn hơn
0,10 0,10 0,10
Đối với kẹo cứng có nhân, chỉ xác định độ ẩm ở cỏ
3.4. Chất nhiễm bẩn
Giớ hạn tối đa các chất nhiễm bẩn như kim loại nặng, độc tố nấm mốc theo quy định hiện hành.
3.5. Chỉ tiêu vi sinh vât
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Con/g) : [53.103
Coli Forms ( Con/g) : [102
Vi khuẩn gây bệnh : Không được có
Escherichia Coli : Không được có
Clostridium perfringens : Không được có
Tổng số nấm men, nấm mốc : Không được có
3.6. Phụ gia thực phẩm
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4067 - 85
KẸO - PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Confectionery - Sampling methods
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp lấy mẫu để xác định chất lượng của sản phẩm kẹo
1. QUY ĐỊNH CHUNG
1.1. Chất lượng mỗi lô kẹo được xác định trên cơ sở những kết quả phân tích mẫu trung bình lấy trong lô hàng đồng nhất.
1.2. Lô hàng đồng nhất là lượng kẹo nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một ký nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, giao nhận cùng một lúc.
1.3. Mẫu thô là lượng kẹo lấy ở một kiện đã được chỉ định trong lô hàng đồng nhất. 1.4. Mẫu ban đầu là tổng cộng tất cả khối lượng mẫu thô lấy ở các kiện đã được chỉ định trong lô hàng đồng nhất.
1.5. Mẫu trung bình là một phần khối lượng kẹo của mẫu ban đầu đã được phân chia dùng để xác định các chỉ tiêu chất lượng cho lô hàng đồng nhất.
1.6. Lượng mẫu cân là một phần khối lượng kẹo của mẫu trung bình để xác định từng chỉ tiêu chất lượng kẹo.
2. LẤY MẪU 2.1. Dụng cụ
- Dụng cụ mở hòm;
- Khay trộn mẫu khô sạch, không mùi lạ;
- Túi dựng mẫu bằng pôlyêtylen hay lọ thủy tinh có nút nhám khô, sạch, không có mùi lạ;
- Muôi hoặc thìa bằng kim loại không rỉ, khô, sạch không mùi lạ; - Cân kỹ thuật;
- Đèn cồn;
- Etanola 96 % tính theo thể tích. 2.2. Tiến hành
2.2.1. Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng theo điều quy định trong 1.2 đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó.
2.2.2. Mẫu phải lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác nhau trong lô hàng trên, dưới, giữa. Số kiện chỉ định lấy mẫu thô phụ thuộc vào khối lượng của lô hàng và phải tuân theo thể lệ sau:
Dưới 100 kiện – mở 3% số kiện của lô hàng; Từ 101 đến 500 kiện – mở 2% số kiện của lô hàng; Trên 500 kiện – mở 1% số kiện của lô hàng.
2.2.3. Lấy mẫu thô và mẫu ban đầu
2.2.3.1. Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ, từ các kiện đã được chỉ định trong mục 2.2.2 mở ra lấy 50 % số túi để kiểm tra tình trạng bao gói và nhãn hiệu. Sau đấy tiến hành lấy mẫu để xác định các chỉ tiêu cảm quan, hóa và vi sinh vật.
- Loại kẹo đóng gói có khối lượng tịnh 100 g, thì mỗi kiện lấy 4 túi.
- Loại kẹo đóng túi có khối lượng tịnh 200 g, 250 g, 500 g thì mỗi kiện lấy 2 túi. - Loại kẹo đóng túi 1000 g thì mỗi kiện lấy 1 túi.
2.2.3.2. Đối với lô hàng đóng rời, tiến hành lấy mẫu từ các kiện đã được chỉ định ở mục 2.2.2.
- Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật:
- Trước khi lấy mẫu, dụng cụ phải được khử trùng bằng cách rửa sạch, tráng cồn trong ngoài rồi hơ lên ngọn đèn cồn.
- Từ mỗi kiện đã mở, dùng muôi hoặc thìa lấy 250 – 500 g mẫu kẹo từ các vị trí khác nhau, cho vào bình đựng mẫu riêng.
- Lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa:
- Từ mỗi kiện đã mở để lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật, dùng muôi hoặc thìa lấy 400 – 500 g mẫu kẹo ở các vị trí khác nhau cho vào túi polyetylen hoặc bình đựng mẫu.
2.2.3.3. Đối với những lô hàng nhỏ: khối lượng mẫu lấy phải đảm bảo đủ mẫu trung bình.
2.2.4. Lấy mẫu trung bình.
2.2.4.1. Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ có khối lượng tịnh 100; 200; 250; 500 g, toàn bộ lượng mẫu ban đầu đã lấy theo mục 2.2.3.1. được chia ra:
- 50 % khối lượng mẫu dùng để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật, mẫu này để nguyên cả túi.
- Còn 50 % khối lượng mẫu dùng kéo cắt từng túi cho kẹo vào khay, cẩn thận trộn đều, dàn thành một mặt phẳng hình vuông có chiều dày theo chiều dày của kẹo và bằng phương pháp chia chéo lấy mẫu ở hai phần đối diện cho đến khi được một khối lượng mẫu không quá 3 kg thì đó là mẫu trung bình.
- Đối với lô kẹo đóng từng túi lẻ có khối lượng tịnh 1000g thì toàn bộ khối lượng mẫu ban đầu đã lấy theo mục 2.2.1. để nguyên cả túi. Lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Sau đấy đổ kẹo ra khay cẩn thận trộn đều mẫu và bằng phương pháp chia chéo như trên lấy khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và hóa.
2.2.4.2. Đối với lô hàng đóng rời, đổ toàn bộ lượng mẫu ban đầu ra khay cẩn thận trộn đều, dàn thành một mặt phẳng hình vuông có chiều dày từ 1 – 1,5 cm và bằng phương pháp chia chéo như mục 2.2.4.1, lấy một khối lượng mẫu trung bình không quá 3 kg.