tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ MỤC LỤC Trang Mục lục i Danh mục bảng .v Danh mục hình sơ đồ .vi CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích khóa luận .1 1.3 Nội dung khóa luận .2 1.4 Đối tượng kiểm tra 1.5 Phạm vi áp dụng CHƯƠNG II TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 2.1 Tổng quan ngành sản xuất bia Việt Nam 2.1.1 Giới thiệu sơ lược bia 2.1.2 Tình hình sản xuất bia xu hướng phát triển Việt Nam 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Nước .5 2.2.1.2 Malt đại mạch .6 2.2.1.3 Hoa houblon 2.2.1.4 Nấm men 12 2.2.1.5 Các chất phụ gia 14 2.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bia 16 2.2.3 Thuyết minh quy trình công nghệ .17 2.2.3.1 Xay, nghiền 17 2.2.3.2 Phối trộn 17 2.2.3.3 Hồ hóa, đạm hóa 17 i KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 2.2.3.4 Nấu dịch nha .19 2.2.3.5 Lọc bã 22 2.2.3.6 Nấu hoa 22 2.2.3.7 Lắng 24 2.2.3.8 Làm lạnh nhanh 24 2.2.3.9 Lên men 25 2.2.3.10 Lên men phụ 27 2.2.3.11 Lọc bia 29 2.2.3.12 Hoàn thiện sản phẩm 30 CHƯƠNG III TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 3.1 Khái niệm kiểm tra chất lượng 31 3.2 Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia 31 3.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng bia 31 3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 31 3.3.1.1 Tiến hành lấy mẫu .33 3.3.1.2 Kiểm tra mẫu nước 34 3.3.1.3 Kiểm tra mẫu gạo mẫu malt 36 3.3.2 Kiểm tra hóa lý 39 3.3.2.1 Tiến hành lấy mẫu .39 3.3.2.2 Xác định độ chua .39 3.3.2.3 Xác định độ mặn 40 3.3.2.4 Xác định độ màu 40 3.3.2.5 Xác định tinh bột sót 40 3.3.2.6 Xác định độ đường 41 3.3.2.7 Xác định độ cồn 42 3.3.2.8 Xác định hàm lượng CO2 43 ii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 3.3.2.9 Tiêu chuẩn kỹ thuật .44 3.3.3 Kiểm tra vi sinh 44 3.3.3.1 Tiến hành lấy mẫu .44 3.3.3.2 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 46 3.3.3.3 Xác định tổng số Coliforms 47 3.3.3.4 Xác định Escherichia coli 49 3.3.3.5 Xác định tổng số nấm men, nấm mốc 52 3.3.3.6 Xác định tổng số Clostridium Perfringens 53 3.3.3.7 Xác định tổng vi khuẩn kị khí H2S 54 3.3.3.8 Tiêu chuẩn kỹ thuật .55 3.3.4 Kiểm tra mật độ men dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm phương pháp định lượng vi sinh vật 56 3.3.4.1 Phương pháp đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu 56 3.3.4.2 Chỉ tiêu kiểm tra men 57 3.3.5 Kiểm tra trình tẩy rửa, vệ sinh đường ống dụng cụ 58 3.3.5.1 Kiểm tra chất dư tẩy rửa 58 3.3.5.2 Kiểm tra điều kiện vệ sinh vật chứa bia 58 3.3.5.3 Kiểm tra bia đóng chai 58 3.3.5.4 Kiểm tra vệ sinh tank, đường ống dẫn bia 59 3.3.5.5 Chỉ tiêu vi sinh dư lượng chất tẩy rửa vỏ chai pet vỏ bock 59 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Nhận xét 60 4.2 Kiến nghị 61 4.3 Kết luận .61 iii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG KIỂM TRA VI SINH PHỤ LỤC MỘT SỐ MẪU PHIẾU KIỂM TRA PHỤ LỤC BẢNG TRA TÍNH BALLING NGUN THỦY iv KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ DANH MỤC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1: Chỉ tiêu nước sản xuất bia Bảng 2.2: Thành phần hóa học hạt malt Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng malt Bảng 2.4: Thành phần hóa học hoa houblon 10 Bảng 2.5: Thành phần hóa học tế bào nấm men 13 Bảng 2.6: Đặc tính lên men hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis 13 Bảng 2.7: Thơng số hóa lý bột trợ lọc diatomit .15 Bảng 2.8: Phương pháp thực thiết bị đường hóa 21 Bảng 2.9: Các q trình hóa lý xảy làm lạnh nhanh 25 Bảng 3.1: Cách tiến hành lấy mẫu .33 Bảng 3.2: Các tiêu kỹ thuật nước dùng sản xuất 34 Bảng 3.3: Cách tiến hành kiểm tra tiêu malt 36 Bảng 3.4: Cách tiến hành kiểm tra tiêu gạo 37 Bảng 3.5: Các tiêu kỹ thuật malt, gạo 38 Bảng 3.6: Các tiêu kỹ thuật nước dịch nha, bia trước lọc bia thành phẩm .44 Bảng 3.7: Bảng tra MPN dùng cho loạt ống nghiệm nồng độ pha loãng 48 Bảng 3.8: Các tiêu vi sinh mẫu nước dịch nha, bia trước lọc bia thành phẩm .55 Bảng 3.9: Chỉ tiêu kim loại nặng mẫu bia thành phẩm 55 Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra men 57 Bảng 3.11: Chỉ tiêu vi sinh dư lượng chất tẩy rửa vỏ chai pet bock.59 v KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình sơ đồ Trang Hình 2.1: Malt đại mạch Hình 2.2: α-Amylase thủy phân tinh bột Hình 2.3: β-Amylase thủy phân tinh bột Hình 2.4: Hoa houblon .9 Hình 2.5: Hình thái nấm men .12 Hình 2.6: Nấm men VÀ Nấm men chìm 14 Hình 2.7: Giản đồ nấu bia 20 Hình 2.8: Thiết bị lắng xốy Whirlpool 24 Hình 2.9: Máy rửa chai 30 Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn 30 Hình 3.1: Kiểm tra kiềm phenol mẫu nước nấu .35 Hình 3.2: Kiểm tra kiềm methyl mẫu nước nấu 35 Hình 3.3: Kết kiểm tra độ mặn 35 Hình 3.4: Thao tác lấy mẫu kiểm tra hóa lý 39 Hình 3.5: Kết kiểm tra tinh bột 41 Hình 3.6: Đo độ đường cuối 42 Hình 3.7: Chưng cất đo độ cồn 42 Hình 3.8: Lấy mẫu kiểm tra nồng độ CO2 43 Hình 3.9: Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha .45 Hình 3.10: Lấy mẫu kiểm tra vi sinh bia 45 Hình 3.11: Cách pha lỗng dung dịch mẫu 46 Hình 3.12: Cách ni cấy mẫu 47 Hình 3.13: Các bước định lượng Coliforms phương pháp MPN 48 Hình 3.14: Cấy mẫu từ độ pha lỗng vào canh LSB .49 Hình 3.15: Thử nghiệm Indol 50 vi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Hình 3.16: Thử nghiệm Methyl red 50 Hình 3.17: Thử nghiệm Voges Proskawer 51 Hình 3.18: Thử nghiệm Citrate .51 Hình 3.19: E.coli nuôi môi trường thạch EMB .51 Hình 3.20: Kết IMViC E.coli 52 Hình 3.21: Nấm men 52 Hình 3.22: Kiểm tra nấm men, nấm mốc 53 Hình 3.23: Khuẩn lạc Clostridium Perfringens đĩa phân lập 53 Hình 3.24: Kiểm tra vi khuẩn kị khí H2S 54 Hình 3.25: Phương pháp xác định tế bào nấm men buồng đếm Neubauer 57 Sơ đồ 2.1: Phân loại chất đắng hoa houblon .11 Sơ đồ 2.2: Quy trình cơng nghệ sản xuất bia nhà máy Vinaken .16 Sơ đồ 2.3: Nguyên lý thu hồi CO2 .29 Sơ đồ 3.1: Kiểm tra chất lượng bia 32 Sơ đồ 3.2: Xác định Escherichia coli mẫu bia .49 vii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung khóa luận tốt nghiệp: “Tổng quan phương pháp kiểm tra chất lượng bia” trình bày trung thực, phần sử dụng tài liệu tham khảo khóa luận nêu rõ nguồn tài liệu tham khảo Tơi hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan TPHCM, ngày 04 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực khóa luận Trương Ngân Quỳnh Như LỜI CÁM ƠN Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Môi trường – Công nghệ sinh học, trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TPHCM tận tình truyền đạt kiến thức năm học tập Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho q trình làm khóa luận mà cịn hành trang q báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công ty Vinaken cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em tham quan thu thập số liệu Công ty Cuối em kính chúc q Thầy, Cơ dồi sức khỏe thành công nghiệp giảng dạy Đồng kính chúc Cơ, Chú, Anh, Chị Công ty Vinaken dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công tốt đẹp công việc TPHCM, ngày 04 tháng 07 năm 2011 Sinh viên thực khóa luận Trương Ngân Quỳnh Như TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, với xu hướng hội nhập phát triển kinh tế khu vực giới, tốc độ cơng nghiệp hóa Việt Nam ngày tăng Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất đời, nhiều ngành nông nghiệp, công nghiệp phát triển mạnh, đặc biệt ngành công nghệ sản xuất bia Hiện Việt Nam có khoảng 350 sở sản xuất bia có trụ sở hầu hết khắp tỉnh thành nước tiếp tục tăng số lượng Thực tế cho thấy, tốc độ gia tăng dân số nhanh, sản lượng bia Việt Nam tăng theo, từ 1.9 tỷ lít năm 2007 lên 2.1 tỷ lít năm 2008, 2.4 tỷ lít năm 2009 Cho đến năm 2010 tổng sản lượng bia nước đạt 2.7 tỷ lít, tăng 45% so với năm 2007 Chỉ riêng thống kê sản lượng bia năm 2010, tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) sản xuất tiêu thụ 1.1 tỷ lít bia Vì thế, ngành sản xuất bia rượu góp phần quan trọng việc phát triển kinh tế Song, nếp sống người dân cao vấn đề yêu cầu chất lượng bia mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày cao Do vậy, việc kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm đầu phải thực chặt chẽ Đề tài “Tổng quan phương pháp kiểm tra chất lượng bia” tìm hiểu quy trính kiểm tra đánh giá chất lượng sản xuất bia phương pháp hóa lý vi sinh 1.2 Mục đích khóa luận - Tìm hiểu phương pháp kiểm tra chất lượng bia q trình sản xuất phương pháp hóa lý vi sinh - Đánh giá hiệu quy trình kiểm tra chất lượng bia TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 3.3.5.4 Kiểm tra vệ sinh tank, đường ống dẫn bia  Các tank sau trùng,thu hồi bia công nhân làm vệ sinh sẽ, khơng dính cặn, bọt bia, khơng có mùi chua mùi vị lạ khác, kiểm tra val không bám cặn bẩn  Vệ sinh đường ống NaOH 1% nhiệt độ 100oC, pH = 6-7.5 đạt yêu cầu 3.3.5.5 Chỉ tiêu vi sinh dư lượng chất tẩy rửa vỏ chai pet vỏ bock Bảng 3.11: Chỉ tiêu vi sinh dư lượng chất tẩy rửa vỏ chai pet bock (Nguồn: Theo tiêu chuẩn kỹ thuật nhà máy bia Vinaken) Chỉ tiêu Đơn vị tính Tổng vi sinh vật hiếu khí: – Bock Số khuẩn lạc/ml – Pet Giới hạn cho phép 500 200 Vỏ chai pet Coliforms KL/ml vỏ bock Cl.pertringens KL/ml E.coli KL/ml Tổng nấm men – nấm mốc Khóm/ml Dư lượng chất tẩy rửa %V Vết/Khơng có 59 TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Nhận xét Trong thời gian làm khóa luận tốt nghiệp, nhờ giúp đỡ tận tình nhà máy bia Vinaken, em quan sát tìm hiểu quy trình sản xuất kiểm tra chất lượng bia để bổ sung thêm kiến thức cịn thiếu sót, tạo điều kiện thuận lợi cho công việc sau trường Nhà máy bia Vinaken có ưu điểm:  Để tránh gây ô nhiễm môi trường khu vực xung quanh, nhà máy trang bị đầy đủ hệ thống thu gom rác thải xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Việt Nam (5945/2005)  Kiểm tra nghiêm ngặt tiêu hóa lý vi sinh khâu xử lý nước thải chất thải rắn (bã malt, nấm men thừa, cặn nóng, chất bao gói.) Tận dụng phế phẩm sản xuất bã men thừa bán cho công ty chế biến thức ăn cho gia súc, tận dụng thu dịch chất chiết dịch đường để tăng hàm lượng protein Các lon, chai thu gom xử lý nhà máy tái chế  Với cơng nghệ tiên tiến hồn tồn, nhà máy khơng sử dụng loại phụ gia có hại cho sức khỏe Nguyên liệu đa phần nhập từ Đức Áp dụng biện pháp nấu lên men tiêu chuẩn, sử dụng thiết bị lọc đại Vì thế, nhà máy đạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh từ khâu sản xuất đến khâu thành phẩm Bên cạnh đó, nhà máy có nhược điểm:  Do tận dụng việc thu hồi cặn nóng để làm nước rửa bã làm tăng tạp chất vào bia thành phẩm, gây ảnh hưởng đến chất lượng bia  Tiêu chuẩn vi sinh chưa hoàn toàn đạt chưa kiểm soát chất lượng nấm men 60 TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP  Trong bia thành phẩm, tiêu hóa lý diacetyl tiêu vi sinh S.aureus, Strep.feacal, phịng thí nghiệm công ty chưa đủ điều kiện kiểm tra nên phải kiểm tra bên Nhà máy bia Vinaken đặt mục tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu nên nhà máy tuân thủ nghiêm ngặt tiêu khâu sản xuất kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn nhà máy tiêu chuẩn Việt Nam 4.2 Kiến nghị Để đảm bảo cho trình sản xuất bia đạt tiêu chất lượng trình kiểm tra chất lượng phải thật chặt chẽ, nghiêm ngặt, theo quy định nhà nước, y tế tiêu chuẩn nhà máy đề Những nhược điểm việc thu hồi cặn nóng, nhà máy khơng nên thu hồi sử dụng cặn nóng cho việc rửa bã để không ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm Nhà máy cần thiết lập quy trình kiểm tra chất lượng nấm men để tăng chuyển hóa vật chất trình lên men bia, giảm chất tạp nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Trong q trình nấu, để tránh tạo bọt bề mặt, nhà máy bổ sung thêm chất foamsol (chất chống tạo bọt hỗ trợ trình lên men) để giúp ổn định chất có hoa houblon 4.3 Kết luận Với kiến thức học nhà trường so với thực tế sản xuất nhà máy, em nhận thấy không nên áp dụng lý thuyết cách rập khn mà phải có vận dụng linh hoạt với kinh nghiệm thực tế Và khóa luận tốt nghiệp này, giúp em có thêm nhiều kiến thức công nghệ sản xuất kiểm tra chất lượng bia hiểu thêm phần tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất 61 TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thùy Linh, năm 2010 Thực hành vi sinh, trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM Luận văn tốt nghiệp, năm 2010, Nguyễn Thị Hồng Thắm [tr 45-52] Nguyễn Thị Hiền, năm 2007, khoa học công nghệ malt bia [tr 21-35], nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Hạnh, Phương pháp định lượng, trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM Tài liệu thực tập công ty bia Vinaken, năm 2011 [tr 15-22] Từ trang web: www.lethuylinh.weebly.com www.sabeco.com www.sinhhocvietnam.com www.thuvienkhoahoc.com www.thuvienkhoahoc.com www.vnexpress.net 62 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ PHỤ LỤC THÀNH PHẦN MÔI TRƯỜNG DÙNG TRONG KIỂM TRA VI SINH A Môi trường thạch thường (g/l) Peptone: 10g Cao thịt: 3g NaCl: 5g Agar: 12g Cách pha: Đun tan hợp phần lít nước cất, cho vào erlen khoảng 100200ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút B Môi trường Briliant Green Bile Lactose 2% (BGBL) Sử dụng môi trường tổng hợp Cách pha: Cân 40g mơi trường BGBL hịa tan lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng 10-15ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút C Mơi trường Saline pepton water (SPW): NaCl: 42.5g Pepton: 5g Cách pha: Hịa tan 0.5 lít nước cất Cho vào ống nghiệm 9ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút D Nước tryptone: (g/l) Tryptone trypticase: 10g Cách pha: Hịa tan với lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng 10-15ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút E Môi trường Lauryl Sulphate broth (LSB): (g/l) Tryptose: 20g Lactose: 5g Sodium chlodire: 5g KH2PO4: 2.75g KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ K2HPO4: 2.75g Lauryl sulphate: 0.1g Cách pha: Hòa tan với lít nước cất, cho vào ống nghiệm khoảng 10ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút F Mơi trường EC (E.coli medium): (g/l) Tryptose: 20g Muối mật No.3: 1.5g Lactose: 5g KH2PO4: 1.5g K2HPO4: 4g NaCl: 5g Cách pha: Hịa tan với lít nước cất, cho vào ống nghiệm 10 ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút G Môi trường Eosin Methylene Blue Agar (EMB): (g/l) Pancreatic digest of gelatin: 10g Lactose: 10g K2HPO4: 2g Eosin Y: 0.4g Methyl Blue: 65mg Agar: 15g Cách pha: Đun tan với lít nước cất, pH= 6.9-7.3 Cho vào đĩa petri 20 ml, hấp khử trùng 121oC 15 phút H Môi trường MR-VP broth (Glucose phosphate) Peptone: 5g Glucose: 5g Phosphate buffer: 5g pH: 7.3-7.7 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Cách pha: Hịa tan với lít nước cất, cho vào ống nghiệm 10-15ml I Môi trường Simmons citrate agar (SCA): (g/l) Sodium citrate: 2g NaCl: 5g K2HPO4: 1g NH4H2PO4: 1g MgSO4: 0.2g Bromothylmol blue: 0.08g Agar: 15g Cách pha: Đun tan với lít nước cất, lắc nhẹ Đun sơi 1-2 phút hịa tan hết Cho vào ống nghiệm 10ml, hấp khử trùng 121oC 15 phút J Môi trường Sabouraud: Sử dụng môi trường tổng hợp Cách pha: Cân 65g mơi trường hịa tan lít nước cất, cho vào erlen 100200ml, nút kín, hấp khử trùng 121oC 15 phút K Thạch Wilson có dung dịch phèn sắt 5% natri sulfit 20%: (g/l) Sử dụng môi trường tổng hợp (Iron Sulfit Agar): Cân 26g pha lít nước cất, cho vào ống nghiệm 10-15ml, hấp khử trùng 121oC 15 phút L Canh thang thường: (g/l) Cao thịt bò: 4.5g Tryptone: 15g NaS3: 0.2g Glucose: 15g NaCl: 7.5g pH: 7.2g Cách pha: Hịa tan lít nước cất, hấp khử trùng 121oC 15 phút KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP M TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Giấy acetat chì: Cắt giấy lọc 0.5cm x 10cm Tẩm dung dịch acetat chì 10% 1-2h để khơ nhiệt độ thường sấy 55oC Đưa vào ống nghiệm có nút gịn, hấp khử trùng 121oC 15 phút KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ PHỤ LỤC MỘT SỐ MẪU PHIẾU KIỂM TRA A NƯỚC CÁC CHỈ TIÊU KỸ THUẬT Tên mẫu Clo pH dư Fe2+ K.Phenol Nước nấu KL K.Metyl NaCl TH 0.68 74.9 1.7 Nước lò Bồn 100 1.96 0.9 1.0 93.5 1.9 B NƯỚC DỊCH NHA CÁC CHỈ TIÊU KỸ THUẬT Số Mẻ Tank lượng Balling Chua Mặn Màu Tinh (10.4± (9.0± (450- (8.5- bột 0.1) (lít) 0.2) 500) 11.0) sót 1A 8846 10.35 0.95 432 11.0 1A+2A 8795 10.32 0.97 515 10.2 2A 8744 10.45 0.98 432 10.7 Kết luận KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ C BIA TRƯỚC KHI LỌC CÁC CHỈ TIÊU KỸ THUẬT Độ Tank Mặn (450- (1.4±0.2) (7.0- 500) Chua Màu 9.0) Kết đường Balling cuối Cồn luận nguyên (4.5±0.2) (Plato) thủy (2.202.50) 4A 1.37 339 9.0 4025 2.45 10.18 9A 1.37 339 8.0 4025 2.50 10.20 10A 1.34 327 7.0 4020 2.55 10.16 D BIA THÀNH PHẨM CÁC CHỈ TIÊU KỸ THUẬT Số Balling Tank lượng (lít) Mặn Balling Chua (400cuối (1.4± 500) 0.2) Màu Cồn (5.5- (4.4± 7.5) 0.2) Balling cặn Nguyên HL thủy CO2 (10.1 >4.5 ±0.1) 193 9520 2.4 1.4 339 7.6 4025 3.9 10.23 5.73 203 8230 2.4 1.37 351 7.6 4020 3.88 10.12 5.5 Kết luận Độ mặn: Cả tank không đạt đủ tiêu độ mặn Độ màu: Cả tank vượt tiêu độ màu (0.1 EBC) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ E MALT Phiếu kiểm tra Ngày nhận mẫu: 04.05.2011 Ngày kiểm nghiệm: 16.05.2011 Kết kiểm nghiệm Tên mẫu: Malt STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính KQ Độ ẩm % 4.92 Độ chua ml NaOH 0.1N/10ml mẫu 0.92 Độ màu EBC 3.4 Thời gian đường hóa phút 5 Tốc độ lọc Phút 24 Balling % 8.90 Độ hòa tan %w/w 78.64 Tạp chất % 0.2 Trạng thái cảm quan: vàng rơm, vỏ dày, hạt nhỏ, không Nhận xét: Duyệt BPPT GSCN Ngày tháng năm Kiểm nghiệm viên KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ PHỤ LỤC BẢNG TRA TÍNH BALLING NGUYÊN THỦY Bảng 1: CORRFSPONDANCE Bảng tương quan độ regie plato Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie Plato Regie 0.000 0.00 0.877 0.34 1.746 0.68 2.613 1.02 3.472 1.36 4.327 1.70 0.025 0.01 0.903 0.35 1.772 0.69 2.638 1.03 3.497 1.37 4.352 1.71 0.051 0.02 0.928 0.36 1.798 0.70 2.664 1.04 3.523 1.38 4.377 1.72 0.077 0.03 0.954 0.37 1.823 0.71 2.690 1.05 3.549 1.39 4.402 1.73 0.102 0.04 0.979 0.38 1.849 0.72 2.715 1.06 3.574 1.40 4.427 1.74 0.128 0.05 1.005 0.39 1.874 0.73 2.741 1.07 3.600 1.41 4.452 1.75 0.151 0.06 1.032 0.40 1.900 0.74 2.767 1.08 3.625 1.42 4.477 1.76 0.180 0.07 1.056 0.41 1.926 0.75 2.792 1.09 3.650 1.43 4.503 1.77 0.206 0.08 1.082 0.42 1.951 0.76 2.817 1.10 3.675 1.44 4.528 1.78 0.232 0.09 1.133 0.43 1.977 0.77 2.842 1.11 3.700 1.45 4.554 1.79 0.258 0.10 1.182 0.44 2.003 0.78 2.868 1.12 3.725 1.46 4.579 1.80 0.284 0.11 1.188 0.45 2.028 0.79 2.893 1.13 3.750 1.47 4.605 1.81 0.310 0.12 1.959 0.46 2.054 0.80 2.918 1.14 3.775 1.48 4.630 1.82 0.336 0.13 1.210 0.47 2.079 0.81 2.944 1.15 3.800 1.49 4.655 1.83 0.382 0.14 1.236 0.48 2.105 0.82 2.969 1.16 3.826 1.50 4.680 1.84 0.387 0.15 1.261 0.49 2.130 0.83 2.995 1.17 3.851 1.51 4.705 1.85 0.413 0.16 1.287 0.50 2.155 0.84 3.020 1.18 3.877 1.52 4.730 1.86 0.438 0.17 1.31 0.51 2.180 0.85 3.045 1.19 3.902 1.53 4.755 1.87 0.454 0.18 1.338 0.52 2.205 0.86 3.070 1.20 3.923 1.54 4.780 1.88 0.490 0.19 1.364 0.53 2.231 0.87 3.095 1.21 3.957 1.55 4.805 1.89 0.516 0.20 1.390 0.54 2.256 0.88 3.120 1.22 3.977 1.56 4.830 1.90 0.541 0.21 1.415 0.55 2.282 0.89 3.146 1.23 4.002 1.57 4.855 1.91 0.567 0.22 1.440 0.56 2.308 0.90 3.172 1.24 4.027 1.58 4.880 1.92 0.592 0.23 1.465 0.57 2.333 0.91 3.197 1.25 4.052 1.59 4.905 1.93 0.618 0.24 1.490 0.58 2.358 0.92 3.222 1.26 4.077 1.60 4.930 1.94 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ 0.643 0.25 1.515 0.59 2.384 0.93 3.247 1.27 4.102 1.61 4.955 1.95 0.669 0.26 1.541 0.60 2.410 0.94 3.272 1.28 4.127 1.62 4.980 1.96 0.695 0.27 1.567 0.61 2.435 0.95 3.297 1.29 4.152 1.63 5.005 1.97 0.721 0.28 1.592 0.62 2.460 0.96 3.322 1.30 4.177 1.64 5.030 1.98 0.727 0.29 1.618 0.63 2.485 0.97 3.347 1.31 4.202 1.65 5.055 1.99 0.773 0.30 1.644 0.64 2.510 0.98 3.372 1.32 4.227 1.66 5.080 2.00 0.779 0.31 1.669 0.65 2.536 0.99 3.397 1.33 4.252 1.67 5.105 2.01 0.825 0.32 1.695 0.66 2.562 1.00 3.422 1.34 4.277 1.68 5.130 2.02 0.851 0.33 1.720 0.67 2.587 1.01 3.447 1.35 4.302 1.69 5.155 2.03 Bảng 2: Bảng tương quan độ regie độ cồn Degre regie Độ cồn 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 0.00 0.07 0.14 0.21 0.29 0.36 0.43 0.50 0.58 0.65 0.72 0.78 0.85 0.92 0.98 1.05 1.12 1.18 1.25 1.31 1.38 1.45 1.51 1.58 1.64 1.71 1.78 1.84 1.91 1.97 2.04 2.10 2.17 2.23 2.30 2.39 2.455 2.52 2.585 2.62 2.68 2.74 2.80 2.86 2.92 2.98 3.05 3.11 3.17 3.23 3.29 3.35 3.41 3.47 3.53 3.59 3.65 3.71 3.77 3.83 3.89 3.95 4.01 4.07 4.13 4.18 4.24 4.30 4.36 4.42 4.48 4.04 4.60 4.66 4.72 4.77 4.83 4.89 4.95 5.01 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Bảng D-d Deg-alcol D-d Deg-alcol D-d Deg-alcol 0.40 2.60 0.56 3.80 0.72 4.95 0.41 2.70 0.57 3.85 0.73 5.05 0.42 2.80 0.58 3.95 0.74 5.10 0.43 2.85 0.59 4.00 0.75 5.20 0.44 2.95 0.60 4.10 0.76 5.30 0.45 3.00 0.61 4.15 0.77 5.35 0.46 3.10 0.62 4.25 0.78 5.40 0.47 3.15 0.63 4.30 0.79 5.50 0.48 3.20 0.64 4.40 0.80 5.60 0.49 3.30 0.65 4.45 0.81 5.65 0.50 3.35 0.66 4.55 0.82 5.75 0.51 3.45 0.67 4.60 0.83 5.80 0.52 3.50 0.68 4.70 0.84 5.90 0.53 3.60 0.69 4.75 0.85 6.05 0.54 3.65 0.70 4.80 0.86 6.10 0.55 3.75 0.71 4.90 0.87 6.20 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ Bảng 4: CORRESPONDANCE Bảng tương quan độ regie độ balling Balling DR Balling DR Balling DR Balling DR 3.0 1.08 8.7 3.38 11.2 4.42 13.7 5.48 3.5 1.28 8.8 3.43 11.3 4.47 13.8 5.52 4.0 1.48 8.9 3.47 11.4 4.51 13.9 5.57 4.5 1.68 9.0 3.51 11.5 4.55 14.0 5.61 5.0 1.88 9.1 3.55 11.6 4.59 14.1 5.65 5.5 2.08 9.2 3.59 11.7 4.63 14.2 5.70 6.0 2.28 9.3 3.63 11.8 4.68 14.3 5.74 6.5 2.49 9.4 3.67 11.9 4.72 14.4 5.79 7.0 2.69 9.5 3.72 12.0 4.76 14.5 5.82 7.1 2.73 9.6 3.76 12.1 4.80 14.6 5.87 7.2 2.77 9.7 3.80 12.2 4.84 14.7 5.91 7.3 2.81 9.8 3.84 12.3 4.89 14.8 5.95 7.4 2.85 9.9 3.88 12.4 4.93 14.9 7.5 2.89 10.0 3.92 12.5 4.97 15.0 7.6 2.93 10.1 3.96 12.6 5.01 15.1 7.7 2.97 10.2 4.01 12.7 5.05 15.2 7.8 3.02 10.3 4.05 12.8 5.10 15.3 7.9 3.06 10.4 4.09 12.9 5.14 15.4 8.0 3.10 10.5 4.13 13.0 5.18 15.5 8.1 3.14 10.6 4.17 13.1 5.23 15.6 8.2 3.18 10.7 4.21 13.2 5.27 15.7 8.3 3.22 10.8 4.25 13.3 5.31 15.8 8.4 3.26 10.9 4.30 13.4 5.35 15.9 8.5 3.30 11 4.34 13.5 5.40 16.0 8.6 3.34 11.1 4.38 13.6 5.44 16.1 ... Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia trình bày sơ đồ 3.1 3.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng bia 3.3.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào ● Mục đích: Đánh giá chất lượng. .. Lọc bia 29 2.2.3.12 Hoàn thiện sản phẩm 30 CHƯƠNG III TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 3.1 Khái niệm kiểm tra chất lượng 31 3.2 Sơ đồ kiểm tra chất lượng. .. việc kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm đầu phải thực chặt chẽ Đề tài ? ?Tổng quan phương pháp kiểm tra chất lượng bia? ?? tìm hiểu quy trính kiểm tra đánh giá chất lượng sản xuất bia