Tiêu chuẩn kỹ thuật - tổng quan các phương pháp ki- 123docz.net

Bảng 3.6: Các chỉ tiêu kỹ thuật của nước dịch nha, bia trước khi lọc, bia thành phẩm. (Nguồn: Theo tiêu chuẩn Việt Nam 7042/2002).

Giới hạn cho phép Chỉ tiêu Đơn vị tính Nước

dịch nha

Bia trước khi lọc

Bia thành phẩm

Mùi vị - Cĩ mùi thơm đặc trưng của malt và hoa

houblon.

Độ thuần khiết - Trong, khơng cĩ tạp chất lạ.

Độ chua ml NaOH

0.1N/10ml mẫu 0.90.2 1.40.2 1.60.2

Độ mặn mg/l 450-550 400-500 400-500

Độ màu EBC 8.5 - 11.0 7.0 - 9.0 5.5 - 7.5

Độ đường ban đầu %mas 10.40.1 - -

Độ đường cuối % - 2.2 - 2.5 -

Độ cồn % v/v - 4.5  0.2 4.5  0.2

Hàm lượng chất hịa tan ban đầu (balling nguyên thủy) % w/w - 10.1  0.1 10.1  0.1 Hàm lượng CO2 g/l - - > 4.5 Diacetyl Mg/l - -  0.2 3.3.3. Kiểm tra vi sinh 3.3.3.1. Tiến hành lấy mẫu

 Phạm vi áp dụng: Nước dịch nha, bia trước và sau khi lọc, bia thanh trùng.

 Lau sạch bằng cồn, sau đĩ mở đèn cực tím 30 phút trước khi tiến hành khử mẫu.

 Lấy mẫu: Dùng kẹp lấy mẫu cĩ gắn bơng gịn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng bơng khác nhúng cồn rồi đốt nĩng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn, tiếp tục đốt nĩng val. Từ từ mở val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần

ngọn lửa, mở nắp và lấy mẫu khoảng 1/3 chai. Tất cả các thao tác đều thực hiện nhanh trên ngọn đèn, đảm bảo ko cĩ vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.

Hình 3.9: Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha.

Hình 3.10: Lấy mẫu kiểm tra vi sinh bia.

 Xử lý mẫu: Mẫu được đựng trong chai thủy tinh cĩ nắp đậy kín. Nếu chưa kiểm tra ngay, mẫu được bảo quản trong tủ lạnh, nếu thấy mức độ nhiễm khuẩn cao thì pha lỗng theo tỷ lệ1/10, 1/100.

 Cách pha lỗng mẫu: Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm đã cĩ sẵn 9ml nước cất hay nước muối sinh lý đã vơ khuẩn. Ta cĩ nồng độ pha lỗng 10-1. Tùy theo mức độ nghi vấn nhiễm bẩn của mẫu mà pha lỗng theo nồng độ 10-2, 10-3, 10-4, 10-5....

Hình 3.11: Cách pha lỗng dung dịch mẫu.

3.3.3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cĩ oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.

 Mơi trường: Thạch thường (Meat extract agar)

 Nuơi cấy: Cho vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1ml dung dịch mẫu ở những nồng độ thích hợp. Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đã đun sơi tan chảy và để nguội đến 45-50oC vào đĩa petri đã cấy mẫu. Xoay nhẹ theo chiều ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong mơi trường cấy. Để đơng tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt trong tủấm ở nhiệt độ 37oC trong 24-48h.

 Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên đĩa petri. Chọn những đĩa cĩ số khuẩn lạc từ 25-250.

 Kết quả: Tổng số vi sinh vật hiếu khí cĩ trong một đơn vị thể tích mẫu.

Trong đĩ: A: Số tế bào vi khuẩn trong 1 ml mẫu. (CFU/ml). N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn. ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha lỗng thứ i.

V: Thể tích dung dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa. fi: Độ pha lỗng tương ứng.

Hình 3.12: Cách nuơi cấy mẫu.

3.3.3.3. Xác định tổng số Coliforms

Coliforms được xem là nhĩm vi sinh vật chỉ thị. Số lượng của chúng hiện diện trong nước, thực phẩm được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các loại vi sinh vật khác. Nhĩm coliforms gồm 4 giống: E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.

 Phương pháp này khơng áp dụng cho nước dịch nha và bia trước khi lọc.

 Mơi trường: LSB, BGBL 2% với nhiệt độ 370C trong 2h.

 Nuơi cấy và đọc kết quả:

Bước 1: Pha lỗng mẫu ở 3 nồng độ pha lỗng bậc 10 liên tiếp (10-1, 10-2, 10-3). Bước 2: Cấy mẫu vào canh LSB, chuyển 1ml dung dịch cĩ nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 vào 10ml LSB. Lắc đều. Ủ trong tủấm ở nhiệt độ 370C/48h.

Bước 3: Quan sát hiện tượng. Ghi nhận các ống sinh hơi.

Bước 4: Dùng que cấy vịng cấy chuyển dung dịch mẫu từ các ống LSB(+) sang mơi trường BGBL. Ủ ở nhiệt độ 370C/48h. Ghi nhận các ống dương tính ở từng độ pha lỗng tương ứng.

Hình 3.13: Các bước định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN (Nguồn: www.lethuylinh.weebly.com)

Bước 5: Tra bảng Mac Crady để suy ra mật độ vi sinh vật.

Bảng 3.7: Bảng tra MPN dùng cho 3 loạt ống nghiệm ở 3 nồng độ pha lỗng. (Nguồn: Khoa học cơng nghệ malt & bia, GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, Nhà xuất bản

3.3.3.4. Xác định Escherichia coli

Escherichia coli là vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Đồ uống, thực phẩm khơng cĩ e.coli mới được coi là an tồn.

 Mơi trường: LSB, EC, EMB, thuốc thử Kovac’s, MR-VP borth, SCA.

Hình 3.14: Cấy mẫu từ các độ pha lỗng vào canh LSB.

Sơ đồ 3.2: Xác định Escherichia coli trong mẫu bia. Cho 1ml mẫu nồng độ 10-1, 10-2, 10-3 vào ống 10ml canh LSB, mỗi nồng độ lặp lại 3 ống nghiệm. Ủở 37oC, 48h. Ghi nhận các ống LSB (+) cĩ sinh hơi ở mỗi nồng độ pha lỗng.

Cấy vào ống canh EC, ủở 44.5°C 0.2oC, 24h. Ghi nhận sốống (+) ở mỗi độ pha lỗng.

Cấy lên thạch EMB, ủở 37oC, 24h.

Chọn khuẩn lạc cĩ đường kính lớn hơn 1mm (trịn, dẹt hình đĩa, cĩ ánh kim)

Thử nghiệm IMViC (+ + - -)

 Thử nghiệm Indol: Cấy chuyền vi khuẩn từ mơi trường thạch thường vào mơi trường Tryptone, nuơi ở tủấm 37oC/24-48h. Bổ sung 1ml ether hoặc xylene vào ống nghiệm, lắc đều để chiết tách indol lên lớp dung mơi hữu cơ. Sau đĩ cho vào 0.5ml thuốc thử Kovac’s.

(-) Khi cĩ lớp màu vàng trên mặt. (+) Xuất hiện màu đỏ. Hình 3.15: Thử nghiệm Indol .

 Thử nghiệm Methyl red: Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào mơi trường MR-VP borth (Methyl red – Voges Proskawer), nuơi ở tủ ấm 37oC/ 2-5 ngày. Sau đĩ nhỏ vài giọt thuốc thử Methyl red 0.02% vào dung dịch.

(-) Khi xuất hiện màu vàng. (+) Xuất hiện màu đỏ. Hình 3.16: Thử nghiệm Methyl red.

 Thử nghiệm Voges Proskawer:

(-) Mơi trường giữ nguyên màu. (+) Khi cĩ màu đỏở trên bề mặt mơi trường Hình 3.17: Thử nghiệm Voges Proskawer.

 Thử nghiệm Citrate: Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng cĩ chứa mơi trường rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuơi ở tủấm 35oC/24-48h.

(-) Mơi trường giữ nguyên màu. (+) Mơi trường chuyển sang màu xanh dương. Hình 3.18: Thử nghiệm Citrate.

 Kết quả: Khẳng định vi khuẩn E.coli bằng nghiệm pháp IMViC.

Hình 3.20: Kết quả IMViC của E.coli sau 24h ủở 37oC.

3.3.3.5. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc

Nấm men, nấm mốc hiện diện, tăng trưởng sẽ làm thay đổi màu bia, làm phát sinh mùi vị lạ hay làm hư hỏng bia.

 Mơi trường: Thạch Sabouraud

 Nuơi cấy: Dùng pipet 1ml đã vơ trùng hút mẫu bia, cấy vào 2 đĩa petri, mỗi đĩa 1 ml mẫu, đổ khoảng 15 ml mơi trường thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến 45-50oC, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hịa đều vào mơi trường. Ủ ở nhiệt độ 25-30oC/ 3 ngày.

 Đếm tất cả khuẩn lạc mốc mọc trên mơi trường nuơi cấy. Ghi nhận kết quả.

Hình 3.21: Nấm men.

(a) (b)

Hình 3.22: Kiểm tra nấm men (a) và nấm mốc (b).

3.3.3.6. Xác định tổng số Clostridium Perfringens

Giống Clostridium là những vi khuẩn gram dương, hình que, kỵ khí, sinh bào tử, cĩ thể thủy giải saccharide và protein. Khi thủy giải protein và chuyển hĩa khơng hồn tồn axit amin sẽ gây mùi khĩ chịu, làm hư hỏng bia. Giống Clostridium perfringens

cĩ thể gây hoại tử, biến chứng vết thương.

Hình 3.23: Khuẩn lạc Clostridium Perfringens trên đĩa phân lập.

 Khơng áp dụng cho mẫu nước dịch nha.

 Nuơi cấy: Hút 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm cĩ chứa mơi trường thạch Wilson đã được đun tan chảy, để nguội 45-50oC. Sau đĩ đun cách thủy 70-80oC/10-15 phút. Để tủấm 37oC/ 24-48h.

 Đọc kết quả: Sau thời gian nuơi cấy, nếu thấy xuất hiện những khuẩn lạc đen, to bằng đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3 cm thì khẳng định cĩ sự hiện diện của vi khuẩn Clostridium Perfringens.

3.3.3.7. Xác định tổng vi khuẩn kị khí H2S

Vi khuẩn kị khí H2S gây hư hỏng cho bia thành phẩm.

 Phương pháp này chỉ áp dụng cho bia thành phẩm.

 Mơi trường: thạch Wilson, dung dịch natri sulfit 20%, dung dịch phèn sắt 5%.

 Nuơi cấy: Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa sẵn 2ml dung dịch natri sulfit 20% và 5 giọt phèn sắt 5%. Sau đĩ đổ thạch Wilson đã đun tan chảy và làm nguội đến 45-50oC vào khoảng 2/3 ống nghiệm. Cho 1 giọt parafin lỏng trên mặt thạch ống nghiệm đã cấy mẫu. Để 370C/24-48h.

 Đọc kết quả: Tất cả các khuẩn lạc đen, to , nhỏ đều là vi khuẩn kị khí H2S.

3.3.3.8. Tiêu chuẩn kỹ thuật

Bảng 3.8: Các chỉ tiêu vi sinh trong mẫu nước dịch nha, bia trước khi lọc và bia thành phẩm.

(Nguồn: Theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam 7042/2002)

Giới hạn tối đa cho phép Chỉ tiêu Đơn vị tính Nước dịch

nha

Bia trước khi lọc Bia thành phẩm Tổng số vi sinh vật hiếu khí 100 200 10 3 Tổng số nấm men, nấm mốc Số khuẩn lạc/ml 0 100 100 E.coli 0 0 0 Cl.perfringens - 0 0 Coliforms Số vi khuẩn/ml - - 50 S.aureus - - 0 Strep.feacal Số vi khuẩn/ml - - 0 Vi sinh vật kị khí H2S C/ml - - 50

Bảng 3.9: Chỉ tiêu kim loại nặng trong mẫu bia thành phẩm. (Nguồn: Theo tiêu chuẩn kỹ thuật của nhà máy bia Vinaken). Chỉ tiêu Đồng (Cu) Thiết (Sn) Kẽm (Zn) Chì (Pb) Asen (As) Thủy Ngân (Hg) Cadimi (Cd) Antimon Giới hạn cho phép (ppm) 2.0 40.0 5.0 0.2 0.1 0.05 1.0 0.15

3.3.4. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm bằng phương pháp định lượng vi sinh vật phương pháp định lượng vi sinh vật

3.3.4.1. Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm Neubauer

 Phạm vi áp dụng: Kiểm tra men sau khi cấy men giống và khi thu hồi men.

 Dụng cụ và hĩa chất:

– Buồng đếm Neubauer (buồng đếm hồng cầu) – Kính hiển vi

– Nấm men bia

– Dung dịch methyl blue – Bình tam giác

– Ống nghiệm – Pipet 1ml, 10ml.

 Cách tiến hành: Sau khi lấy mẫu nước dịch nha cho vào bình tam giác 50ml, lắc đều trước khi lấy mẫu phân tích. Cho 9ml methyl blue vào ống nghiệm, dùng pipet hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm trên. Nhỏ 1 giọt mẫu được pha lỗng vào vùng đếm trên buồng đếm. Đậy bằng lá kính. Chỉnh kính hiển vi với vật kính x40, tìm mạng ơ đếm ở khu vực buồng đếm. Chỉnh thị trường sau cho 1 thị trường chứa 1 ơ lớn (4x4=16 ơ nhỏ). Đếm số tế bào hiện diện trong ơ lớn. Sau đĩ chỉnh thị trường tìm ơ lớn khác, đếm số tế bào của ít nhất 5 ơ lớn. Lấy trị số trung bình.

 Tính kết quả:

So TBDD x 4000 x 1000 x HSPL Mat do te bao

So o nho dem duoc 

Trong đĩ:

– Mat do te bao: Mật độ tế bào cĩ trong mẫu. – So TBDD: Số tế bào đếm được (tế bào/ml) – HSPL: Hệ số phân lập

57 – 4000: Thể tích buồng đếm

– 1000: Hệ số chuyển đổi

– Số ơ nhỏ đếm được: 16x10 = 160

Sau khi quá trình lên men kết thúc, người ta cĩ thể thu hồi lại men với tỷ lệ men chết dưới 10% trên tổng số tế bào.

(a) Cách đếm tế bào trong một ơ nhỏ (b) Cách đếm tế bào trong buồng đếm Neubauer. Hình 3.25: Phương pháp xác định tế bào nấm men bằng buồng đếm Neubauer. (Nguồn: Phương pháp định lượng, Nguyễn Văn Hạnh, Đại học Cơng nghiệp thực phẩm

TPHCM, năm 2010-2011).

3.3.4.2. Chỉ tiêu kiểm tra men

Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra men.

(Nguồn: Theo tiêu chuẩn kiểm tra của nhà máy bia Vinaken).

Chỉ tiêu Men thu hồi Men gây

Tỷ lệ men chết 10%/ tổng tế bào 5% Tạp nhiễm 2%/ tổng tế bào < 1% Tỷ lệ dùng 1.5-3% V/V nước dịch nha (tùy nồng độ của men) 8.5% thể tích nước dịch nha

3.3.5. Kiểm tra quá trình tẩy rửa, vệ sinh các đường ống và dụng cụ

 Mục đích: Kiểm tra các quá trình sử dụng chất tải lạnh, vệ sinh tank, đường ống dẫn bia.. để phát hiện những yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng cũng như an tồn thực phẩm của bia, khắc phục và xử lý kịp thời trong quá trình sản xuất.

3.3.5.1. Kiểm tra chất dư tẩy rửa

 Cách tiến hành: Hút chính xác 50ml nước cất cho vào chai pet, lắc mạnh cho nước tráng khắp chai và đáy chai. Chuyển hết lượng nước trong chai vào bình tam giác 100ml cĩ nút. Thêm vào đĩ 15ml Cloroform và 10ml hỗn hợp chỉ thị, lắc đều. Chuẩn bằng dung dịch Hyamine 0.004M cho tới khi dung dịch chuyển từ màu hồng của Cloroform sang màu xanh, dừng chuẩn độ. Ghi thể tích Hyamine tiêu tốn và tính kết quả.

 Kết quả:

% V= M . VH . f . 100/Vm Trong đĩ: M: Khối lượng phân tử

f: Hệ số hiệu chỉnh của dung dịch Hyamine VH: Thể tích Hyamine dùng chuẩn độ Vm: Thể tích mẫu.

3.3.5.2. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh của vật chứa bia

 Vật chứa bia gồm bock 50 lít, bock 80 lít, chai pet.

 Kiểm tra nồng độ NaOH tại máy rửa: nồng độ quy định 1-2 % tần suất 1 tuần/ lần.

 Nhiệt độ nước nĩng tại máy rửa: 90-100oC khi thiết bị hoạt động.

3.3.5.3. Kiểm tra bia đĩng chai

 Kiểm tra bia đĩng chai đúng vạch quy định, kiểm tra nhãn chai cĩ lỗi hay khơng.

 Sau khi tráng hĩa chất khử trùng, kiểm nghiệm viên lấy mẫu vỏ chai để kiểm tra vi sinh. Thời gian: 3 lần/ tuần.

3.3.5.4. Kiểm tra vệ sinh tank, đường ống dẫn bia

 Các tank sau khi thanh trùng,thu hồi bia sẽ được cơng nhân làm vệ sinh sạch sẽ, khơng dính cặn, bọt bia, khơng cĩ mùi chua cũng như các mùi vị lạ khác, kiểm tra các val khơng được bám cặn bẩn.

 Vệ sinh đường ống bằng NaOH 1% và nhiệt độ 100oC, pH = 6-7.5 thì đạt yêu cầu.

3.3.5.5. Chỉ tiêu vi sinh và dư lượng chất tẩy rửa đối với vỏ chai pet và vỏ bock

Bảng 3.11: Chỉ tiêu vi sinh và dư lượng chất tẩy rửa đối với vỏ chai pet và bock. (Nguồn: Theo tiêu chuẩn kỹ thuật nhà máy bia Vinaken).

Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Tổng vi sinh vật hiếu khí: – Bock – Pet Số khuẩn lạc/ml 500 200 Coliforms KL/ml 0 Cl.pertringens KL/ml 0 E.coli KL/ml 0 Tổng nấm men – nấm mốc Khĩm/ml 0 Vỏ chai pet và vỏ bock

CHƯƠNG IV

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Nhận xét

Trong thời gian làm khĩa luận tốt nghiệp, nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ chú trong nhà máy bia Vinaken, em đã quan sát và tìm hiểu được quy trình sản xuất và kiểm tra chất lượng bia để bổ sung thêm kiến thức cịn thiếu sĩt, tạo điều kiện thuận lợi cho cơng việc sau này khi ra trường.

Nhà máy bia Vinaken cĩ những ưu điểm:

 Để tránh gây ơ nhiễm mơi trường và các khu vực xung quanh, nhà máy trang bị đầy đủ hệ thống thu gom rác thải và xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Việt Nam (5945/2005).

 Kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu hĩa lý và vi sinh trong khâu xử lý nước thải và chất thải rắn (bã malt, nấm men thừa, cặn nĩng, những chất bao gĩi.) Tận dụng các phế phẩm trong sản xuất như bã men thừa bán cho các cơng ty chế biến thức ăn cho gia súc, tận dụng thu dịch chất chiết trong dịch đường để tăng hàm lượng protein. Các lon, chai được thu gom và xử lý ở nhà máy tái chế.

 Với cơng nghệ tiên tiến hồn tồn, nhà máy khơng sử dụng các loại phụ gia cĩ hại cho sức khỏe. Nguyên liệu đa phần được nhập khẩu từ Đức. Áp dụng các biện pháp nấu và lên men đúng tiêu chuẩn, sử dụng các thiết bị lọc hiện đại.. Vì