tìm hiểu công nghệ sản xuất nước ép dứa trong

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG GVH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC ÉP DỨA TRONG

GVHD: Ths Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân

Lớp: 02DHLTP6 MSSV: 2205112015

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

1

TP HCM 11/2013

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2013 Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN GVPB1:

GVPB2:

TP HCM, ngày……tháng… năm 2013 Giảng viên phản biện 1 Giảng viên phản biện 2

LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây

ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là

“vua hoa quả” Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ…

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong nhữngsản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước côngnghiệp phát triển Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể

cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể phát triển

-và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là cácloại đất phèn, hoang hóa

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thựcphẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâmđường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông…

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chấtkhoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn làthức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sảnxuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũngnhư các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa cácvùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây

Dứa em đã chọn đề tài đồ án: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”.

Đề tài gồm các phần chính như sau:

• Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm

• Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ

• Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp

• Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ

Mục Lục Danh Sách Hình Danh Sách Bảng

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về dứa

1.1.1 Nguồn gốc

Hình 1.1 Quả dứa

Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,Paraduay ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm

Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống

nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộcđịa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương TiếngAnh của dứa lá Pinapple Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giốngnhư cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” TiếngViệt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừachín tới

Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến KiênGiang Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm 2007, sảnlượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn Tiếp theo là Kiên Giang (85.000tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn) Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt529.100 tấn Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứaĐồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có nhữngnhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa

1.1.2 Phân loại.

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

- Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt

quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất

Hình 1.2 Dứa Queen.

- Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng

ít thơm hơn Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này còn có tênkhác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp ỞViệt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

Hình 1.3 Dứa Cayene.

- Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa

Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa ta,dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

1.1.3 Đặc tính sinh học

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạnggiống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của

cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụmhình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập Các đài hoa chứa nhiều nước và pháttriển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phíatrên cụm lá hình hoa thị

Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phânbón Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuậtcanh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả

sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọnglượng quả và quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màuvàng của thịt quả dứa

Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose

và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả dựa vào

2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng

số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%

1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

- Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,

ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn

có chứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuấtchế biến thực phẩm

Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.

Chất khô 12 – 28% Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24%

chiếm 70%

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có

(acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)

Khoáng 0,25%

Một số Vitamin nhóm

BEnzyme Bromelin

Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta.

%

Độ acid

Chỉ

số pH

Đường khử %

- Giá trị dinh dưỡng.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa lànguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin

B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein Do

vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt

vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng Enzym bromelain, là một

enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dàychóng thành sẹo Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa.

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi

Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới.

1.2.1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa Với đặctính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa đượctrồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang,

Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long Hiện nay diện tích dứa

cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm

2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha

1.2.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới.

Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở cácnước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…),

Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nướcsản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới Trong đó Ấn Độ, Ecuado,Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới

Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với nămcùng kỳ năm 2009 Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so vớicùng kỳ 2010 Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…

1.3 Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.

2.2 Nước

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thườngchiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụngphải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độcứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì thế chất lượng nước cóảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.

5 độ

6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l

50 mg/l0,3 mg/l0,2 mg/l1,2 – 2,5 mg/l0,5 mg/l0,1 – 0,3 mg/lkhôngkhông0,1 mg/l0,05 mg/l2,0 mg/l5,0 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước)

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

2.3 Chất tạo vị ngọt:

Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thườngđược nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm Syrup là một dung dịch đường cónồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng) Cótác dụng làm nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thíchdịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổnđịnh chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khảnăng ức chế VSV có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm Bổ sung đường làmtăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm Ngoài rađường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía Saccharose là một loạicarbonhydrate, công thức phân tử là C12H22O11, disaccharide do hai monosaccharide

là D-Glucose và D-Fructose tạo thành

OH

OH

HHOHH

OH

CH2OHH

Hình 2.1 Công thức hóa học của đường Saccharose

 Tính chất vật lý:

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0 nc = 186 – 188

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

 Tính chất hóa học của đường:

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

 Chỉ tiêu chất lượng đường:

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện

Bảng 2.4 Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h,

 Nguồn gốc

Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trongcác loại trái cây thuộc họ cam quít Nhưng acid citric được dùng hiện này thường làsản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi

trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger

không sinh độc

 Công thức hóa học:

Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric

 Tính chất vật lý

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 60mg/kg

0 Tên gọi khác: Acid limonie

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm > 99% Cáctạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As <0.00014%

- Nhiệt độ nóng chảy 1530C

- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng

- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylickhác.Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước

- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có

1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát.

Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric

nước, ít tan trong ete

2 Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử

3 Hàm lượng nước

+Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng 7.5 - 8.8

4 Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không

1. Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn

.

2.4.2 Axit sorbic và Kali sorbate

Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng cócông thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0.16g/100ml nước

ở 200C) Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước

ở 200C), chúng ít tan trong dầu

 Hoạt tính chống khuẩn

Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc,đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6 Chúng hoạt động tốt hơn

benzoate ở pH = 4,0 – 6,0 Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũngnhư benzoate.

 Cơ chế tác dụng

Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vậtmất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate Sorbate ngăn cản sự phát triển của

tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử Sorbate ức chế sự phát triển của

tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion Theo đó acid sorbic làm giảm gradientproton ở màng tế bào, giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vậnchuyển acid amin Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tếbào chất

 Độc tính

Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất, ngay cả khi ở mứcvượt trội so với mức thường sử dụng Mức LD50 là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng

2.4.3 Acid ascorbic (VitaminC)

Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi,

vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30 0C, tỷ

lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nêncần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sửdụng

Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kimloại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C đểlàm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị vàcác biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra

Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sảnphẩm trong thời gian dài

Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng

Độ tinh khiết : 99.7%

Trọng lượng phân tử : 176.13

Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300

+ Công thức hóa học:

Hình 2.3 Công thức hóa học Acid ascorbic

+ Tính chất vật lý:

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong3,5ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩmbởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6

Polyphenol + O2 quinol + H2O

Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nônmửa, tiêu chảy đỏ mặt

việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Tính chống thấm khí, hơi nước cao.

- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ.

Ứng dụng:

Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền

cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt

- Chống thấm nước tốt.

- Chống thấm các khí O2, CO2, N2 và hơi nước kém.

- Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.

- Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác

dụng chống thoát hương, chống tia cực tím

- Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể

áp sát bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật,hơi nước

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

NƯỚC DỨA ÉP

3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ

Nước dứa ép

Thanh trùng 80-82oC trong 20 - 30 phút

Bảo ôn

Ủ enzymeEnzym pectinase

Bã

Ép Gia nhiệt 20 – 30 giây

Bã Lọc

Nước thải

Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm, đường, acid citric, màu thực phẩm

Phối trộndiatomit

Rót lon, ghép míLon

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa trong

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn và phân loại:

 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏngđược loại bỏ

Hình 3.2 Phân loại dứa

3.2.2 Rửa:

- Mục đích công nghệ:

Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,chuẩn bị cho quá trình nghiền xé Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnhhưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát visinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa

- Phương pháp thực hiện:

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi Đầu tiên khi dứa đã được kiểmtra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải Ngâm làm cho nước thấmướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức

độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đếnvài chục phút Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sựkhác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn nguyên liệu thì

nổi lên Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ

Hình 3.3 Máy rữa tuyễn nổi

- Các biến dổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước

Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làmthâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khicắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằmtránh hư hỏng sản phẩm

Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và daođột Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắpthẳng đứng vào giá đỡ Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho daođột hướng đúng tâm quả dứa Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quảdứa lên phía dao đột Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánhgạt quả dứa khỏi dao đột Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm Ốngdao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.

Tỉ lệ phế liệu 3-6%