tìm hiểu công nghệ sản xuất nước ép dứa trong

Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Lớp: 02DHLTP6 MSSV: 2205112015 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1 TP. HCM 12/2012TP. HCM 12/2012 TP. HCM 11/2013 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân TP.HCM, ngày…tháng…năm 2013 Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN GVPB1: 2 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân GVPB2: TP. HCM, ngày……tháng… năm 2013 Giảng viên phản biện 1 Giảng viên phản biện 2 Ký tên Ký tên LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ…. 3 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa. Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông…. Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa em đã chọn đề tài đồ án: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”. Đề tài gồm các phần chính như sau: • Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm. • Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ. • Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp. • Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ. Mục Lục Danh Sách Hình Danh Sách Bảng 4 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về dứa 1.1.1. Nguồn gốc 5 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Hình 1.1 Quả dứa Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraduay ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng Anh của dứa lá Pinapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” .Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa chín tới. Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa. 1.1.2. Phân loại. Dứa được chia thanh 3 loại chính : - Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất. 6 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Hình 1.2 Dứa Queen. - Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ. Hình 1.3 Dứa Cayene. - Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh. 1.1.3. Đặc tính sinh học Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của 7 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân. Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ. Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa. Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%. 1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng - Thành phần hóa học Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm. Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín. Thành phần hóa học Tỷ lệ Nước 72 – 88% Chất khô 12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70% Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) Protid 0,5% 8 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Khoáng 0,25% Vitamin C 40mg % Một số Vitamin nhóm B Enzyme Bromelin Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta. Giống dứa Độ khô % Độ acid Chỉ số pH Đường khử % Saccharose % Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59 Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22 Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60 Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50 Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27 Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44 Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90 - Giá trị dinh dưỡng. Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa. Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi Năng lượng 50 kcal (210 kJ) Carbohydrates 13,12 g Đường 9,85 g 9 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Chất xơ thực phẩm 1,4 g Chất béo 0,12 g Protein 0,54 g Thiamine ( vit. B 1 ) 0,079 mg (7%) Riboflavin ( vit. B 2 ) 0,032 mg (3%) Niacin (vit. B 3 ) 0,5 mg (3%) Pantothenic acid (B 5 ) 0,213 mg (4%) Vitamin B 6 0,112 mg (9%) Folate (vit. B 9 ) 18 mg (5%) Vitamin C 47,8 mg (58%) Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ . Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng 1.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới. 1.2.1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm 2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha 1.2.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới. Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…), Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Šn Độ, Ecuado, Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới. 10 [...]... Thị Cúc Dứa Lựa chọn Nước Rửa Nước thải Cắt cuống,chồi Cuống, chồi Gọt vỏ, đột lõi Vỏ, lõi Nghiền xé Enzym pectinase Ủ enzyme Ép Bã Gia nhiệt 20 – 30 giây diatomit Lọc Bã Syrup, Acid ascorbic, acid citric, màu thực phẩm, đường, acid citric, màu thực phẩm Phối trộn Rót lon, ghép mí Lon Thanh trùng 80-82oC trong 20 - 30 phút Bảo ôn Nước dứa ép Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa trong. .. Nước Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước dùng trong công. .. loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay Hình 1.4 Sản phẩm nước ép dứa CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Dứa Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều Thịt trái vàng đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà 11 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm SVTH: Văn Thiên Ân GVHD: Ths Nguyễn Thị Cúc 2.2 Nước. .. nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng chống thoát hương, chống tia cực tím - Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể áp sát bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật, hơi nước CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ 21 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực... Coli/1lits nước) 50 Vi sinh vật gây bệnh không có 2.3 Chất tạo vị ngọt: Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng) Có tác dụng làm nhằm tăng độ oBx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản. ..Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm SVTH: Văn Thiên Ân GVHD: Ths Nguyễn Thị Cúc Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011 đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm 2009 Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010 Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250... ascorbic + Tính chất vật lý: Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi H2SO4 trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6 + Cơ chế tác dụng Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau khi cắt gọt Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể... vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon: Polyphenol + O2 quinol + H2O Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic + Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt 2.4.4 Enzyme pectinase Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong. .. dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25% Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và... lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng Độ tinh khiết : 99.7% Trọng lượng phân tử : 176.13 Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300 + Công thức hóa học: 18 Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm SVTH: Văn Thiên Ân GVHD: Ths Nguyễn Thị Cúc Hình 2.3 Công thức hóa học Acid ascorbic . Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới. 1.2.1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với. tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa em đã chọn đề tài đồ án: Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong . Đề tài gồm. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc SVTH: Văn Thiên Ân Lớp: 02DHLTP6 MSSV: 2205112015 NHẬN