công nghệ sản xuất enzyme amylase

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN MÔN 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME AMYLASE GVHD : Lê Thị Thảo Tiên SVTH : Hồ Thị Huyền Trân Lớp : 08S3 Đà Nẵng , Tháng 7, Năm 2010 MỤC LỤC Lời nói đầu Phần 1 : Tổng quan về enzyme amylase 1.1 Lịch sử phát triển enzyme 1.2 Amylase là gì ? 1.3 Giới thiệu chung về hệ enzyme amylase 1.3.1 Định nghĩa 1.3.2 Phân loại 1.4 Đặc tính và cơ chế áp dụng enzyme α- amylase 1.4.1 Cơ chế tác dụng của enzyme α- amylase 1.4.2 Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase Phần 2 : Phân lập, bảo quản giống VSV – Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae 2.1 Vai trò của giống trong công nghệ enzym 2.2 Yêu cầu giống VSV trong công nghệ enzyme 2.3 Giới thiệu về chủng nấm mốc Aspergillus oryzae 2.4 Quá trình phân lập giống VSV 2.4.1 Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên 2.4.2 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất 2.4.3 Phân lập giống trong mẫu giống đã hư hỏng 2.5 Giới thiệu phương pháp phân lập nấm mốc Aspergillus oryzae 2.6 Phương pháp bảo quản giống VSV 2.6.1 Cấy truyền và bảo quản lạnh 2.6.2 Bảo quản giống trong đất hay trong cát 2.6.3 Bảo quản giống trong hạt ngũ cốc Phần 3 : Công nghệ lên men tạo enzyme α- amylase 3.1 Giới thiệu về phương pháp lên men bề mặt 3.1.1 Môi trường lỏng 3.1.2 Qui trình sản xuất nấm mốc giống 3.1.2.1 Nguyên liệu 3.1.2.2 Chuẩn bị mốc giống 3.1.2.3 Qui trình sản xuất 3.2 Qui trình lên men công nghiệp tạo enzyme α- amylase 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.1 Qui trình công nghệ 3.2.3 Thu nhận enzyme α- amylase từ nấm mốc Aspergillus oryzae Phần 4 : ứng dụng và kết luận 4.1 Ứng dụng * Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp thực phẩm 4.1.1 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất mì chính 4.1.2 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất bia 4.1.3 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất cồn 4.1.4 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất siro 4.1.5 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất bánh mì 4.1.6 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất glucoza và mật 4.2 Kết luận Phần 5 : Phụ lục Tài liệu tham khảo Lời Nói Đầu Tinh bột là sản phẩm tự nhiên quan trọng nhất có nhiều ứng dụng trong kỹ thuật và trong đời sống con người. Nhiều nước trên thế giới sử dụng nguồn tinh bột từ khoai tây, lúa mì, ngô (sắn), còn riêng ở nước ta thì sử dụng gạo và khoai mì là nguồn tinh bột chủ yếu. Trong chế biến tinh bột và đường, công đoạn quan trọng nhất là thuỷ phân tinh bột về các đường đơn giản. Sau đó, chủ yếu trên cơ sở đường đơn nhờ lên men, người ta sẽ nhận được rất nhiều sản phẩm quan trọng như: rượu cồn, rượu vang, bia, các loại acid hữu cơ, amino acid,…. Quá trình thuỷ phân tinh bột gồm hai công đoạn chủ yếu là giai đoạn hồ hoá và giai đoạn đường hoá. Để thực hiện hai công đoạn công nghệ nói trên, trong thực tế sản xuất người ta áp dụng hai cách: Thuỷ phân tinh bột bằng acid và bằng enzyme. Để thuỷ phân tinh bột từ lâu người ta đã sử dụng acid vô cơ như HCl và H 2 SO 4 . Nhưng kết quả cho thấy, thuỷ phân bằng acid rất khó kiểm soát và thường tạo nhiều sản phẩm không mong muốn và không đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Do vậy, việc thay thế và ứng dụng enzym để thuỷ phân tinh bột là một kết quả tất yếu của lịch sử phát triển. Enzym amylase đã được tìm ra đã góp phần quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Enzym amylase có thể tìm thấy ở nhiều nguồn khác nhau như amylase từ thực vật, động vật và VSV. Amylase càng ngày càng được thay thế acid trong sản xuất ở qui mô công nghiệp. Hiện nay, các nhà sản xuất có thể sử dụng amylase có khả năng chịu nhiệt cao mà không bị mất hoạt tính, chẳng hạn amylase được tách chiết từ VSV, cụ thể là các chủng vi khuẩn chịu nhiệt được phân lập từ những suối nước nóng. Ngoài ra, amylase còn có nhiều ưu điểm hơn khi sử dụng acid để thuỷ phân tinh bột: Năng lượng xúc tác thấp, không yêu cầu cao về thiết bị sử dụng, giảm chi phí cho quá trình tinh sạch dịch đường. Nguồn amylase có thể lấy từ mầm thóc, mầm đại mạch ( malt), hạt bắp nảy mầm, hay từ nấm mốc,… Nguyên liệu cho sản xuất là gạo, bắp, khoai mì,… đây là những nguồn nguyên liệu dễ tìm, rẻ tiền có thể tìm thấy dễ dàng ở nước ta. Do đó, đây là một lợi thế và là hướng phát triển mạnh làm cơ sở cho nhiều ngành khác phát triển. Ví dụ: sản xuất bánh kẹo, bia, cồn, sirô và làm mềm vải,… Phần 1 : TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE 1.1 . Lịch sử phát hiện enzyme: (http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase) Vào đầu thế kỷ XIX, các nhà nghiên cứu đã tách được các chất gây ra quá trình lên men. Năm 1814 Kirchoff, viện sĩ Saint Petercburg đã phát hiện nước chiết của mầm đại mạch có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường ở nhiệt độ thường. Đây là công trình đầu tiên thu được chế phẩm ở dạng dung dịch và lịch sử enzyme học thực sự được xem như bắt đầu từ đây. Mười chín năm sau (năm 1833), hai nhà khoa học người Pháp là Payen và Pessoz đã chứng minh chất có hoạt động phân giải tinh bột thành đường có thể tách được ở dạng bột. Thí nghiệm được tiến hành bằng cách cho etanol vào dịch chiết của lúa đại mạch nảy mầm thì thấy xuất hiện kết tủa. Kết tủa được hình thành này có khả năng chuyển hóa tinh bột và nếu đun kết tủa này sẽ mất tác dụng chuyển hóa. Danh từ diastase (từ chữ Latinh diastasis - phân cắt) là do Payen và Persoz dùng để gọi enzyme lúc bấy giờ. 1.2 . Amylase là gì ? (http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase) Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật . Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của nước: R.R’ + H-OH  RH + R’OH Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase ( enzyme nội bào) và exoamylase (enzyme ngoại bào ). Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase ( hay α-dextrin 6 – glucosidase); khử gián tiếp là Transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) và amylo1,6- glucosidase. Các enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide. Exoamylase gồm có β-amylase và γ-amylase. Đây là những enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide.  Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen: • Tinh bột: là nhóm Carbohydrate ở thực vật, có chủ yếu trong các loại củ như khoai lang, khoai tây, khoai mì… , trong các hạt ngũ cốc, các loại hạt và có công thức tổng quát là (C 6 H 12 O 6 ) n . Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ amylase và amylopectin ( Meyer, 1940 ). Các loại tinh bột đều có 20-30% amylase và 70-80% amylopectin. Trong thực vật, tinh bột được xem là chất dự trữ năng lượng quan trọng. -Amylase có trọng lượng phân tử 50.000 – 160.000 Da, được cấu tạo từ 200-1000 phân tử D-glucose nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside tạo thành một mạch xoắn dài không phân nhánh. -Amylopectin có trọng lượng phân tử 400.000 đến hàng chục triệu Da, được cấu tạo từ 600-6000 phân tử D-glucose, nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside và α-1,6- glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh. Tinh bột không tan trong nước lạnh nhưng khi hỗn dịch tinh bột bị đun nóng ( 60-85 0 C ) thì tinh bột sẽ bị hồ hóa và được gọi là hồ tinh bột. Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do các liên kết glucoside bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo 2 mức độ: Dịch hóa và đường hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin tiếp tục bị đường hóa thì sản phẩm là maltose và glucose. - Cabohydrate trong thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể con người. Rau và quả cũng là nguồn cung cấp tinh bột và tinh bột này một phần đã được chuyển hóa thành disaccharide và glucose. Carbohydrate có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm nhưng nguồn cung cấp chủ yếu là đường và tinh bột. • Glycogen: là một loại Cabohydrate dự trữ. Ở động vật được dự trữ trong cơ thể động vật và được cơ thể chuyển hóa để sử dụng từ từ. Amylase có vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa glucid ở tế bào động vật, VSV, glucogen được cấu tạo từ các glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-glycoside ở các vị trí phân nhánh, glucose nối với nhau bằng liên kết α-1,6-glycoside. Glycogen có số mạch nhiều hơn tinh bột. Phân tử lượng ở trong khoảng 2 triệu-3 triệu Da. Glycogen dễ tan trong nước, nếu như chúng ta ăn quá nhiều Carbohydrate thì cơ thể chúng ta sẽ chuyển hóa chúng thành chất béo dự trữ. Ở động vật và người, glycogen tập trung chủ yếu ở trong gan. 1.3 Giới thiệu chung về hệ enzyme amylase (http://www.scribd.com/Enzyme-Thuc-Pham-Amylase/d/27545807) 1.3.1 Định Nghĩa : - Enzyme amylase là một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại và lịch sử còn gọi là diastase. - Enzyme có cả ở thực vật lẫn động vật - Enzyme amylase thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước. 3.1.2 Phân loại: Gồm 4 loại chính sau: a) α -amylase (α - 1,4 glucan 4 – glucanhydrolase) Amylase có khả năng phân cắt các liên kết 1,4 – glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào. α - amylase không chỉ có khả năng phân hủy hồ tinh bột mà còn có khả năng phân hủy các hạt tinh bột nguyên vẹn. b) β - amylase (β - 1,4 glucan 4 – maltohydrolase) - β - amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4 glucan trong tinh bột, glucogen và polysacsccharide, phân cắt từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch. Maltase được hình thành do sự xúc tác của β - amylase có cấu hình β . c)γ - amylase (glucoamylase hay – 1,4 – glucan – glucohydrolase) - glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết – 1,4 lẫn – 1,6 glucoside, ngoài ra còn có khả năng thủy phân các liên kết – 1,2 và 1,3 glucoside. - Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen. amylopectin, dextrin thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại amylase khác. d) Oligo-1,6-glucosidese hay dextrinnase tới hạn ( dextrin-6-glucanhydrolase) - Enzyme này thủy phân liên kết β-1,6. glucoside trong isomaltosse, panose và các dextrin tới hạn thành đường có thể lên men được. - Ngoài ra các loại enzyme amylase sau sẽ thủy phân liên kết α-1,6 glucozit trong polisaccharit và các dextrin cuối:  Dextrin-6-glucanhidrolase  Amylopectin-6- glucanhidrolase  Oligodexxtrin-6- glucanhidrolase hay dextrinnase 1.4 Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzym α-amylase 1.4.1 Đặc tính của enzym α-amylase [1] α-amylase từ các nguồn khác nhau có thành phần amino acid khác nhau, mỗi loại α- amylase có một tổ hợp amino acid đặc hiệu riêng. α-amylase là một protein giàu tyrosine, tryptophan, acid glutamic và aspartic. Các glutamic acid và aspartic acid chiếm khoảng ¼ tổng lượng amino acid cấu thành nên phân tử enzyme: - α-amylase có ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine. - Trọng lượng phân tử của α-amylase nấm mốc: 45.000-50.000 Da ( Knir 1956;Fisher,Stein, 1960 ). - Amylase dễ tan trong nước, trong dung dịch muối và rượu loãng. - Protein của các α-amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. - Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH=4,2-5,7 ( Bernfeld P, 1951 ). - α-amylase là một metaloenzyme. Mỗi phân tử α-amylase đều có chứa 1-30 nguyên tử gam Ca/mol, nhưng không ít hơn 1-6 nguyên tử gam/mol Ca tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme, duy trì hoạt động của enzyme ( Modolova, 1965 ). Do đó, Ca còn có vai trò duy trì sự tồn tại của enzyme khi bị tác động bởi các tác nhân gây biến tính và tác động của các enzyme phân giải protein. Nếu phân tử α-amylase bị loại bỏ hết Ca thì nó sẽ hoàn toàn bị mất hết khả năng thủy phân cơ chất. α-amylase bền với nhiệt độ hơn các enzyme khác. Đặc tính này có lẽ liên quan đến hàm lượng Ca trong phân tử và nồng độ Mg 2+ . Tất cả các amylase đều bị kiềm hãm bởi các kim loại nặng như Cu 2+ , Ag + , Hg 2+ . Một số kim loại như :Li + , Na + , Cr 3+ , Mn 2+ , Zn 2+ , Co 2+ , Sn 2+ , Cr 3+, không có ảnh hưởng mấy đến α-amylase. Thành phần amino acid của α-amylase ở nấm mốc Aspergillus như sau ( g/100g protein ): alamine=6,8 ; glycine= 6,6; valine= 6,9, leucine= 8,3; Isoleucine= 5,2; prolin= 4,2, phenylalanine= 4,2; tyrosine=9,5; trytophan= 4,0; xetin= 6,5; trionin= 10,7, cystein + cystine= 1,6; glutamic acid= 6,9; amide= 1,5 ( Akabori et amiloza, 1954 ). Không giống các α-amylase khác, amylase của Asp.oryzae có chứa phần phi protein là polysaccharide. Polyose này bao gồm 8 mol maltose, 1 mol glucose, 2 mol hexozamin trên 1 mol enzyme (Akabori et amiloza, 1965 ). Vai trò của polyose này vẫn chưa rõ, song đã biết được rằng nó không tham gia vào thành phần của trung tâm hoạt động và nằm ở phía trong phân tử enzyme. α-amylase của nấm mốc hầu như chỉ tấn công những hạt tinh bột bị thương tổn. Sản phẩm cuối cùng của thủy phân amylase là glucose và maltose. Đối với nấm sợi tỉ lệ là 1:3,79 (Hanrahan, Caldwell, 1953 ). Fenikxova và Eromsina (1991) cho biết rằng các maltopentose và maltohexose bị thủy phân theo sơ đồ sau: G5 G4+G1; G6 G2 + G4 hay 2G3 ( chính ) hoặc G5 + G1 ( ít ) 1.4.2 Cơ chế tác dụng của enzym α-amylase (http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3083284) α-amylase (1,4-α-glucan-glucanhydrolase). α-amylase từ các nguồn khác nhau có nhiều điềm rất giống nhau. α-amylase có khả năng phân cách các liên kết α-1,4-glucoside nằm ở phía bên trong phần tử cơ chất ( tinh bột hoặc glycogen ) một cách ngẫu nhiên, không theo một trật tự nào cả. α-amylase không chỉ thủy phân hồ tinh bột mà nó thủy phân cả hạt tinh bột nguyên song với tốc đột rất chậm. Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amylase là quá trình đa giai đoạn. + Ở giai đoạn đầu ( giai đoạn dextrin hóa ):Chỉ một số phân tử cơ chất bị thủy phân tạo thành một lượng lớn dextrin phân tử thấp (α-dextrin ), độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh ( các amylose và amylopectin đều bị dịch hóa nhanh ). + Sang giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): Các dextrin phân tử thấp tạo thành bị thủy phân tiếp tục tạo ra các tetra-trimaltose không cho màu với iodine. Các chất này bị thủy phân rất chậm bởi α-amylase cho tới disaccharide và monosaccharide. Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh thành oligosaccharide gồm 6-7 gốc glucose (vì vậy, người ta cho rằng α-amylase luôn phân cắt amylose thành từng đoạn 6-7 gốc glucopiranose). + Sau đó, các poliglucose này bị phân cách tiếp tục tạo nên các mạch polyglucose colagen cứ ngắn dần và bị phân giải chậm đến maltotetrose và maltotriose và maltose. Qua một thời gian tác dụng dài, sản phẩm thủy phân của amylose chứa 13% glucose và 87% maltose. Tác dụng của α-amylase lên amylopectin cũng xảy ra tương tự nhưng vì không phân cắt được liên kết α-1,6-glycoside ở chỗ mạch nhánh trong phân tử amylopectin nên dù có chịu tác dụng lâu thì sản phẩm cuối cùng, ngoài các đường nói trên ( 72% maltose và 19% glucose ) còn có dextrin phân tử thấp và isomaltose 8%. Tóm lại, dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột có thể chuyển thành maltotetrose, maltose, glucose và dextrin phân tử thấp. Tuy nhiên, thông thường α-amylase chỉ thủy phân tinh bột thành chủ yếu là dextrin phân tử thấp không cho màu với Iodine và một ít maltose. Khả năng dextrin hóa cao của α-amylase là tính chất đặc trưng của nó. Vì vậy, người ta thường gọi loại amylase này là amylase dextrin hóa hay amylase dịch hóa. Các giai đoạn của quá trình thủy phân tinh bột của α-amylase: + Giai đoạn dextrin hóa: Tinh bột dextrin phân tử lượng thấp + Giai đoạn đường hóa: Dextrin tetra và trimaltose di & monosaccharide Amylase oligosacharide poliglucose Maltose maltotriose maltotetrose Phần 2 Phân lập, bảo quản giống VSV Chủng nấm mốc Aspergillus Oryzae Quá trình lên men là hoạt động sống của tế bào VSV trong môi trường. Quá trình này xảy ra ở điều kiện tự nhiên và quá trình sản xuất công nghiệp. Bản chất của 2 quá trình này có thể nói là như nhau nhưng về mặt hình thức và phương diện thì khác nhau hoàn toàn. Quá trình lên men trong điều kiện tự nhiên là một quy luật sống còn của VSV. Tự tham gia tổng hợp nên chất sống từ vật liệu lên men có trong tự nhiên. Các VSV và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không đồng đều về chủng loại và về số lượng. Mặt khác, quá trình lên men này không được kiểm soát, bao gồm nhiều pha và không định hướng. Sản phẩm lên men là đa dạng, không ổn định; do dó, chất lượng sản phẩm kém không đồng nhất. Quá trình lên men trong sản xuất công nghiệp, tất cả các khâu về phân lập giống VSV, cơ chất, nhiệt độ, pH, độ ẩm… các quá trình phản ứng sinh học, quá trình thu nhận, tinh sạch sản phẩm đều được kiểm soát hoàn toàn ( Sản phẩm tạo ra mang tính định hướng rõ ràng ngay từ lúc đầu ở khâu chọn giống VSV cho đến cuối quá trình thu nhận sản phẩm). Do đó chất lượng sản phẩm được cải thiện . 2.1 Vai trò của giống trong công nghệ enzyme Trong công nghệ sản xuất enzyme từ VSV, giống đóng vai trò quyết định: - Giống VSV quyết định đến năng suất enzyme của nhà máy - Giống VSV quyết định đến chất lượng sản phẩm sinh học ( hay là hoạt tính enzyme) - Giống VSV quyết định vốn đầu tư cho sản xuất - Và cuối cùng là giống VSV quyết định đến giá thành sản phẩm Như vậy, giống VSV có ý nghĩa to lớn trong phát triển công nghệ VSV 2.2 Yêu cầu giống VSV trong công nghiệp enzyme Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Do đó, giống VSV ứng dụng trong công nghệ enzyme cần phải có những yêu cầu và những chuẩn mực nhất định. Đó là: - Giống VSV phải cho ra sản phẩm mà ta mong muốn. Sản phẩm này phải có số lượng và chất lượng cao hơn các sản phẩm phụ khác. Vì trong quá trình trao đổi chất, để chuyển hóa một khối lượng sinh chất khổng lồ lớn gấp hàng nghìn lần cơ thể mình trong một khoảng thời gian cực kỳ ngắn thì cơ thể VSV cần tổng hợp nhiều chất. Do đó, sản phẩm tạo ra sẽ chứa nhiều loại khác. Chính vì thế, giống VSV dùng trong sản xuất một sản phẩm nào đó, thì sản phẩm này phải trội hơn các sản phẩm khác cả về số lượng và chất lượng. - Giống phải cho năng suất sinh học cao. - Giống VSV phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện sản xuất công nghiệp. - Giống VSV phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm tại địa phương nơi nhà máy đang hoạt động. - Giống sử dụng trong các quá trình sản xuất hiện đại phải là những VSV thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh. - Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh sản phẩm mong muốn; dễ dàng tách sản phẩm ra khỏi các tạp chất môi trường và sinh khối VSV giống. - Giống phải ổn định trong bảo quản và dể dàng bảo quản.  Để tạo thuận lợi nhất về chủng giống VSV cung cấp cho quá trình lên men công nghiệp, ta cần tiến hành phân lập giống VSV thuần khiết. 2.3 Giới thiệu về chủng nấm mốc Aspergillus oryzae (http://www.ebook.edu.vn/?page=1.15&view=5348) [...]... này thường rất bền vững Rất thích hợp để đưa vào sản xuất ở qui mô công nghiệp 2.4.2 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất -Các giống được phân lập trong điều kiện sản xuất thường đã thích nghi với điều kiện sản xuất Nhờ đó, sau khi phân lập, các giống này không cần qua giai đoạn sản xuất thử, thí nghiệm -Các giống được phân lập trong điều kiện sản xuất thường là những giống đã được chọn lọc hoặc... dụng thiết bị to, cồng kềnh 4.1.2 Ứng dụng enzyme α -amylase trong sản xuất bia • Nguyên liệu sử dụng: Ngũ cốc, hoa houblon, nước, nấm men, chất phụ gia • Các chủng VSV sử dụng: sacchromyces cerevisizae(lên men nổi) & saccharomyces cerevisidae (lên men chìm) • Trong công nghệ sản xuất bia người ta thường sử dụng enzyme amylase có trong mầm đại mạch Enzyme amylase được sử dụng trong quá trình đường hóa:... của glucoamylase: - Glucoamylase thủy phân liên kết α-1.4 glucoside trong các polysacharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysacharide Ngoài ra glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết α-1,6 glucoside - Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose 4.1.4 Ứng dụng enzyme α -amylase trong sản xuất siro ứng dụng trong sản xuất siro và các sản phẩm... giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004 2 Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006 3 Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006 4 Nguyễn Thị Hiền ( chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006 5 Nguyễn Tiến Thắng, Gíao trình công. .. dụng các chế phẩm enzyme ngày càng được chú trọng ở các lĩnh vực khác nhau Trong 20 năm cuối thế kỷ XX và các năm đầu của thế kỷ XXI các enzyme khác nhau đã được ứng dụng Ở Việt Nam bước đầu đã có nhiều nghiên cứu ứng dụng các enzyme trong chế biến nông sản, thực phẩm, nhất là trong lĩnh vực sản xuất bia, rượu, chế biến tinh bột (Viện công nghiệp thực phẩm, Viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm,... Nội…) Việc nghiên cứu các enzyme phục vụ nông nghiệp, công nghiệp cũng được quan tâm và có các kết quả đáng khích lệ Ví dụ, chế phẩm enzyme mới ra đời phục vụ nông nghiệp E2001 có tác dụng tăng độ phì nhiêu đất, tăng năng suất cây trồng Đã có các nghiên cứu ứng dụng protease trong sản xuất rượu bia, rút ngắn thời kỳ lên men cũng như sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng công nghệ enzyme protease Phần 5 Phụ... bột mềm, ra khỏi khối bột bằng li tâm Enzyme amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hòa vào nước Ngoài tinh bột bắp, người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn(khoai mì) Tùy theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kĩ thuật khác nhau cho phù hợp Enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất siro phải là những enzyme chịu nhiệt, những enzyme này thường được thu nhận từ vi... một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy phân tinh bột Enzym này có ý nghĩa rất lớn trong việc làm bia, giúp sản xuất bia ở qui mô công nghiệp • Nguyên liệu chủ yếu là sắn, ngô,gạo hoặc tấm từ gạo Enzyme amylase trước đây được sử dụng là malt... loại enzyme từ đó diều chỉnh hoạy động của chúng để tránh các phản ứng không mong muốn Enzyme α -amylase tham gia thực hiện các phản ứng sinh hóa cần thiết & quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn Còn β -amylase tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình chuyển hóa cơ bản α -amylase thủy phân tinh bột tạo ra glucose và maltose theo tỉ lệ 1:5,45 (vi khuẩn) và 1:3,79 (nấm sợi) Enzyme α -amylase. .. trình sản xuất Mốc giống trong bình tam giác Trộn giống 0,5 – 10% Mốc giống cho sàn xuất Nuôi mốc 60 h Sấy khô Bao gói 2.3 Qui trình lên men công nghiệp tạo enzym α -amylase 3.2.1 Nguyên liệu Nguồn tinh bột: Ở nước ta nguồn nguyên liệu chứa tinh bột thì vô cùng đa dạng và phong phú.Ví dụ tinh bột từ gạo ( gạo tẻ, gạo nếp), ngô (bắp), sắn, …Nhưng để phù hợp cho sản xuất enzym amylase ở qui mô công nghiệp . giống VSV trong công nghiệp enzyme Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Do đó, giống VSV ứng dụng trong công nghệ enzyme cần phải. Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất cồn 4.1.4 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất siro 4.1.5 Ứng dụng emzyme α- amylase trong công nghiệp sản xuất bánh mì 4.1.6. trong công nghệ enzyme Trong công nghệ sản xuất enzyme từ VSV, giống đóng vai trò quyết định: - Giống VSV quyết định đến năng suất enzyme của nhà máy - Giống VSV quyết định đến chất lượng sản phẩm