109159370 cong nghe san xuat enzyme papain

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN KĨ THUẬT THỰC PHẨM III ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PAPAIN NHÓM SV THỰC HIỆN: MÃ SV: 1.NGUYỄN THỊ THÚY HỒNG 3005100260 2.NGUYỄN THỊ KIM TUYẾN 3005100886 3.NGUYỄN THỊ HỒNG VÂN 3005100905 4.ĐỖ THỊ HIỆP 3005100224 5.LÊ THỊ NGHĨ 3005100468 GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm … BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** BÀI TIỂU LUẬN KĨ THUẬT THỰC PHẨM III ĐỀ TÀI: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PAPAIN Trình bày: Nguyễn Thị Thúy Hồng Hình ảnh: Nguyễn Thị Kim Tuyến Nhóm Trang MỤC LỤC CHƯƠNG I : LỜI MỞ ĐẦU .3 CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PAPAIN 2.1Giới thiệu đu đủ 2.1.1 Phân bố sinh thái đu đủ 2.1.2.Hoạt tính sinh học cơng dụng số chất có đu đủ 2.2 Giới thiệu enzyme papain 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Tính chất papain 2.2.2.1 Tính chất vật lý 2.2.2.2 Tính chất hóa học a) Cấu tạo hóa học: b) Cấu trúc không gian c) Cấu trúc tâm hoạt động papain d) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác papain 11 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PAPAIN 13 3.1 Nguyên liệu 13 3.2 Thiết bị ……………………………………………………………………………………………………… 13 3.3 Quy trình cơng nghệ…………………………………………………………………………………… 13 3.3.1 Thu nhận papain……………………………………………………………… 15 3.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ……………………………………………………………… 16 3.4 Ứng dụng enzyme papain……………………………………………………………………… 18 3.4.1 Trong y học……………………………………………………………………………………… 18 3.4.2 Trong công nghệ thực phẩm…………………………………………………………… 18 3.4.3 Trong công nghệp khác …………………………………………………………………… 18 CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN……………………………………………………………………………………… 19 CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………… 20 Nhóm Trang CHƯƠNG I : LỜI MỞ ĐẦU Trong mủ đu đủ có ba enzyme bao gồm: papain, chymopapain peptidase Papain enzym đƣợc lấy từ mủ đu đủ xanh Ngồi ra, papain loại men phân giải protein tồn đu đủ Enzym papain tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức ăn giàu protein cách dễ dàng Nó giúp phân giải loại bỏ lớp da chết bề mặt thể Papain có tác dụng tiêu hóa protid, biến đổi chất có albumin thành pepton, có tác dụng mỡ, hydrat carbon mơi trƣờng kiềm hay trung tính Ở nhiệt độ thƣờng cho tiếp xúc papain với lòng trắng trứng lòng trắng trứng bị tính sánh sền sệt Trung bình trái đu đủ cho đƣợc 12g mủ, từ 4kg mủ đu đủ tƣơi cho 1kg papain khô trồng đu đủ để khai thác lấy mủ hiệu vòng - năm vòng đời đu đủ khoảng 20 năm Ngày nay, với phát triển mạnh mẽ Công nghệ sinh học , chế phẩm enzyme đƣợc sản xuất ngày nhiều đƣợc sử dụng hầu hết lĩnh vực nhƣ: chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế… Khoảng 75% chế phẩm enzyme thủy phân đƣợc sử dụng cho việc thủy phân chất tự nhiên Với lợi ích giá trị mà enzyme papain đem lại , đƣợc ứng dụng rộng rãi thƣờng đƣợc dùng lĩnh vực chế biến mỹ phẩm Ngoài ra, Papain cần cho nhiều lĩnh vực cơng nghiệp: dƣợc phẩm, hóa chất, kỹ nghệ tơ sợi dệt may, thuộc da, thực phẩm Và ngun nhân đƣa nhóm em đến với đề tài trình bày cơng nghệ sản xuất enzyme papain Nhóm Trang CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PAPAIN 2.1 Giới thiệu đu đủ Cây đu đủ đƣợc gọi thù đủ Huế, phiên mộc, cà lào, phiên qua, phan qua thụ, lô hong phlê (Campuchia), mắc (Lào), má hống (Thái) Đu đủ thƣờng đồng chu, nhƣng đu đủ xếp thành loại phƣơng diện giới tính: đực, lƣỡng tính Vài đu đủ trổ ba loại hoa nói Ngồi có hoa khơng hẳn hồn tồn đực, hay lƣỡng tính mà lại pha lẫn nhiều đặc tính ba loại hoa Khuynh hƣớng thay đổi giới tính phần lớn thời tiết gây tỉ nhƣ khô hạn thay đổi nhiệt độ Tên khoa học: Carica papaya L., thuộc họ đu đủ - Caricac Hoa lưỡng tính hoa hoa đực 2.1.1 Phân bố sinh thái đu đủ Chi Carica L có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ Ở vùng núi cao (1500-3000m), từ Panama đến Bolivia, đu đủ trồng giống lai tự nhiên loài C peltata Hook & Ann Vào khoảng kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đƣa đu đủ vào trồng vùng Caribê số nƣớc Đơng Nam Nhóm Trang Á Từ địa điểm này, tiếp tục đƣợc trồng rộng rãi Ấn Độ, Srilanca, châu Đại Dƣơng châu Phi Vườn đu đủ 2.1.2 Hoạt tính sinh học cơng dụng số chất có đu đủ Nhựa đu đủ gây viêm da Ở Trung Mỹ, dân gian, ngƣời ta sử dụng đu đủ để điều trị bệnh lyamip (Entamoeba histolytica), loại ký sinh trùng gây tiêu chảy dạng lỵ biến chứng áp- xe gan Ở Samoa, ngƣời dân dùng phần dƣới vỏ thân đu đủ để chữa chứng nhức Nhựa đu đủ có chứa papain, hai loại men tiêu hủy protein (proteolytic enzymes) có tác dụng làm mềm thịt bắp Chính tác dụng này, dùng đu đủ hầm chung với thịt, thịt mềm Ngƣời dân vùng Ca-ri-bê, Trung Mỹ cho biết họ dùng phần với số lƣợng lớn thịt cá nhƣng khơng ăn đu đủ xanh sau Phần cơm đu đủ thành phần loại mỹ phẩm nhƣ kem (mặt), kem đánh răng, xà bơng gội đầu Nhóm Trang Các ứng dụng quan trọng y học nhựa đu đủ chiết xuất papain để dùng phẫu thuật cột sống (là loại "dao phẫu thuật tự nhiên" để mở đĩa đệm) Nghiên cứu cho thấy chiết xuất papain có hoạt tính kháng sinh (antibioticactivity) với tác dụng chống vi khuẩn gram dƣơng (gram-positive bacteria) Nó đƣợc dùng để điều trị lở lt, làm tiêu giả mạc bệnh bạch hầu, chống kết dính sau phẫu thuật, làm thuốc giúp tiêu hóa Trong cơng nghiệp, papain đƣợc dùng để tinh chế bia; xử lý len lụa trƣớc nhuộm; phụ gia công nghệ chế biến cao su; tinh chế dầu gan cá tuna, ngƣời ta tiêm papain vào gan trƣớc chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu Vitamin A D Khoảng 1,500 đu đủ xanh cỡ vừa cho đƣợc khoảng 650g papain 2.2 Giới thiệu enzyme papain 2.2.1 Nguồn gốc Enzyme papain đƣợc tách từ nhựa trái đu đủ xanh, thuộc nhóm enzyme thủy phân có nguồn gốc thực vật đƣợc nghiên cứu nhiều tính chất chế hoạt động Papain sulfhydryl protease, lần đƣợc tách Bals cộng ơng, sau Kimmel va Smith từ nhựa khô Trong nhựa đu đủ ngồi enzyme papain có loại protease khác nhƣ chymopapain, caricain, glycyl endopeptidase số enzyme khác (Baines and Brocklehurst, 1979) Nhựa đu đủ có hàm lƣợng hoạt tính papain cao tập trung vùng có nắng nóng độ ẩm ổn định quanh năm 2.2.2 Tính chất papain 2.2.2.1 Tính chất vật lý Bảng 1: Tính chất vật lý papain Tính chất vật lý Giá trị Điểm đẳng điện pI = 8.75 Hằng số sa lắng S20 2.42 ± 0.04 Hằng số phân tán D20 (10-7giây.cm2) 10.27 ± 0.13 Phân tử lƣợng 20,700 Nhóm Trang Độ triền quang [α]D -66.70 Độ xoắn 17% Vòng hiệu ứng cotton 290nm Thể tích riêng phần V(mL/g) 0.724 Trị số ma sát f/fo 1.16 Bột màu vàng hay màu nâu nhạt, tùy thuộc phƣơng pháp sấy, không tan hầu hết chất hữu nhƣng tan phần H2O hay glycerine Bền nhiệt 2.2.2.2 Tính chất hóa học a) Cấu tạo hóa học: Papain endoprotease có chứa 16% N 1.2% S Papain protease thiol, theo nghiên cứu R L Hill E L Smith, papain chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid, trọng lƣợng phân tử 20.900 Dalton Bảng 2: Thành phần hóa học: Amino acid Alanine Arginine Aspartic acid Half – Cysteine Glutamid acid Glycine Histidine Isoleucine Leucine Số lƣợng Amino acid 13 Lyeine 10 Proline 17 Serine Threonie 17 Tryptophan 23 Tyrosine Valine 10 Methionine 10 Tổng cộng: 185 Số lƣợng 9 11 17 15 Theo kết phân tích tia X, phân tử papain đƣợc cấu tạo 212 acid amin khơng có chứa methionine Phân tử lƣợng khoảng 23,350 Da, phân tử mạch polypeptide với đầu N isoleucine, đầu C asparagine, có gốc cysteine tạo thành cầu disulfur vị trí 22-63, 56-95, 153-200 Nhóm Trang khơng có chức sinh học, làm tăng tính bền vững cấu trúc nhóm –SH tự vị trí 25 b) Cấu trúc khơng gian Phân tử papain có dạng hình cầu với kích thƣớc 36x48x36Ao mạch bị gấp thành hai phần riêng biệt khe Trung tâm hoạt động nằm bề mặt khe này, nhóm -SH hoạt động cysteine 25 nằm bên trái khe nhóm histidine 159 nằm bên phải khe Phần xoắn chiếm 20% tồn amino acid có phân tử Cấu trúc khơng gian enzyme papain Hoạt tính papain dựa hai tâm hoạt động Cys25 His159 Khoảng pH hoạt động papain rộng (3.5 – 8.0) tùy thuộc vào chất Khi chất casein hoạt tính tối ƣu papain vùng pH từ 5.7 – 7.0 nhiệt độ thích hợp 50 – 570C c) Cấu trúc tâm hoạt động papain Nhóm Trang - Tâm hoạt động papain gồm có nhóm –SH cysteine 25 nitrogen bậc histidine 159 Bên cạnh nhóm imidazole His 159 liên kết với Asp 175 liên kết hydrogen - Vùng tâm hoạt động papain chứa mạch polypeptide với amino acid là: Lys-Asp-Glu-Gly-Ser-Cys-Gly-Ser-Cys - Theo nghiên cứu Lowe, chuỗi polypeptide trung tâm hoạt động papain gần giống nhƣ ficin hay trypsin, chúng có nguồn gốc khác Ficin: Arg-Glu-Glu-Gly-Glu-Cys-Gly-Ser-Cys Trypsin: Lys-Asp-Ser-Cys-Glu-Gly-Gly-Asp-Ser Hoạt tính enzyme chất tác dụng: Papain thủy phân peotein thành polypeptide polypeptide amino acid, đóng vai trò vừa nhƣ endopeptidase vừa nhƣ exopeptidase Các endopeptidase thủy phân protein chủ yếu thành peptid: Nhóm Trang (-NH-CH(R)-CO-NH-CH(R)-CO-)n + HOH  (-NH-CH(R)-COOH)I + (H2N- CH(R)-CO-)k i+k=n Các exopeptidase thủy phân peptide thành amino acid (H2N-CH(R )-CO-NH-CH(R )-CO-)n + HOH  (H2N-CH(R)COOH)n` + (H2N-CH(R)-CO-)k n`+k = n So với protease có nguồn gốc động vật vi sinh vật khác papain có khả thủy phân sâu Tính đặc hiệu chất papain rộng có khả phân hủy hầu hết liên kết peptide trừ liên kết với proline glutamic acid có nhóm carboxy tự Papain nhận biết chuỗi gồm amino aicd chất peptide ƣu tiên cắt liên kết peptide chuỗi có phenylamine nhƣ sau: peptide có dạng X-Phe-Y-Z (X, Y, Z gốc amino acid) papainsex cắt vị trí Y Z, nhƣng peptide có dạng X-Phe-Y ( có Phe nằm vị trí thứ trƣớc đầu tận cùng) khơng đƣợc thủy phân papain Ngồi papain có hoạt tính esterase, thiolesterase trafnerase Hoạt hóa papain: Papain thể hoạt tính xác tác nhóm –SH dạng tự Vì ta sử dụng chất hoạt hóa để đƣa papain từ trạng thái khơng hoạt động sang trạng thái hoạt động trung tâm hoạt động papain có tính khử nên chất hoạt hóa chất có tính khử nhƣ cysteine, glytation aicd, hdrocyanic… cysteine chất hay dùng hki có mặt chất nhóm –SH papain đƣợc phục hồi làm tăng hoạt tính papain Để thu đƣợc hoạt tính cao thích hợp dùng hỗn hợp cysteine EDTA, cysteine đóng vai trò chất hoạt hóa papain, EDTA đóng vai trò chất liên kết tạo phức với ion kim loại nặng có nhựa đu đủ Bất hoạt: Nhóm Trang 10 Papain bị kìm hãm ( ức chế bất thuận nghịch) chất oxy hóa nhƣ: O2, O3, H2O2, iodur acetate, cysteine hợp chất disufur khác Các chất phản ứng với nhóm –SH tring tâm hoạt động papain làm phá vỡ cấu trúc tâm hoạt động Papain bị bất hoạt thuận nghịch khơng khí, cysteine nồng độ thấp papain tác dụng với chloromethul cetone Phe Lys hồn tồn hoạt tính Tuy nhiên papain lại bền với tác nhân biến tính dung môi hữu ( độ quay cực papain hầu nhƣ không biến đổi ethanol 70% hay urea 6-8m) d) Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác papain Nhiệt độ: Papain enzyme chịu đƣợc nhiệt độ tƣơng đối cao Ở dạng nhựa khơ papain khơng bị biến tính 1000C Còn dạng dung dịch papain bị hoạt tính sau 30 phút 82.50C nhiệt độ tăng cao (>1000C) bị hồn tồn hoạt tính kể thêm lƣợng lớn chất hoạt hóa vào dung dịch Điều dạng dung dịch tăng lên đến nhiệt độ lớn 1000C cấu trúc tâm hoạt động papain bị phá hủy hoàn toàn Điều đáng lƣu ý sau đƣợc tinh trạng thái tinh thể papain có độ bền nhiệt thấp papain nhựa, nhựa chứa protein khác có tác dụng bảo vệ papain Papain dung dịch NaCl giữ 40C bền nhiều tháng Trong dung dịch dẫn xuất thủy ngân, papain không hoạt tính nhiều tháng Trong hầu hết enzyme hoạt tính ngày 1-2% phân hủy oxy Khi thủy phân protein khác nhau, tùy thuộc vào chất mà nhiệt độ thích hợp cho papain khác chẳng hạn chất casein nhiệt độ tối ƣu cho phản ứng 370C Papain dạng ổn định trạng thái khơ chịu nhiệt độ sấy 1150C thời gian mà hoạt tính trì đƣợc 90% Nhóm Trang 11 pH: Papain hoạt động khoảng pH tƣơng đối rộng từ 4.5-8.5 nhƣng lại dễ biến tính mơi trƣờng acid có pH < 4.5 mơi trƣờng kiềm mạnh có pH > 12 Khi phản ứng với chất tùy thuộc vào chất chất mà pH tối ƣu khác Chẳng hạn, papain phản ứng với casein pH tối ƣu 7-7.5 Papain dạng ổn định tức dạng mà cấu trúc không gian enzyme đƣợc ổn định, chịu đƣợc pH = 1.5 pH = 8.5 90 phút Dung môi: Papain không thay đổi độ quay quang học dung môi methanol 70% không thay đổi độ nhớt dung môi methanol 50% Trong dung dịch dimethylsulfoxide chứa 20% dung môi hữu urea 8M khơng làm giảm hoạt tính nhƣ thay đổi cấu hình papain Các chất gây biến tính mạnh nhƣ TCA 10%, guanidine hydrochloride 6M làm biến đổi bất thuận nghịch độ quay quang học hoạt tính papain Nhóm Trang 12 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PAPAIN 3.1 nguyên liệu - Ngun liệu thức cần hàm lƣợng lón nhựa trái đu đủ thu nhận từ vƣờn đu đủ - Celite - NaOH - Cát - (NH4)2SO4 - Muối NaCl (rắn lỏng) vườn đu đủ trồng lấy nhựa 3.2 thiết bị - Cối - Thiết bị lọc - Thiết bị lắng - Thiết bị sấy 3.3 Quy trình cơng nghệ Nhựa đu đủ nằm ống dẫn nhựa trải rộng khắp toàn cây, ngoại trừ rễ nhựa hỗn hợp enzyme chứa protease sau: papain, chymopapain A( gốc amino acid cuối glutamic acid), chymopapain B(gốc amino aicd tyrosine), proteinase III, proteinase IV, thilprotesase, papain chiếm tới 95% Nhóm Trang 13 Điều kiện lấy nhựa : - Cây sinh trƣởng tốt, không bị sâu bệnh,thân mập mạp cho nhựa nhiều - Quả : lấy xanh,vỏ mịn,từ 0.3 – 1kg,độ 10 tuần tuổi tốt - Thời gian lấy nhựa : sáng sớm Cách tiến hành : - Lấy nhựa xanh cây,dùng dao inox đầu nhọn rạch vài đƣờng dọc theo chỗ đƣờng kính cao nhất,các lác khía cách -5cm(khơng rạch sâu 2cm để dịch nƣớc tinh bột từ không bị trộn lẫn vào nhựa làm giảm chất lƣợng nhựa) - Hứng lấy nhựa chảy lọ thủy tinh màu miệng rộng 4-6 phút, lấy nhựa xong phải đậy nắp kín, giữ tối bảo quản lạnh thời gian chờ công đoạn xử lý Mục đích giai đoạn tránh khơng cho nhựa tiếp xúc lâu với khơng khí, đảm bảo hoạt tính papain có nhựa Khi lấy nhựa cần tránh không cho chất bẩn côn trùng lẫn vào Lƣu ý : - Không nên trộn nhựa khô nhựa tƣơi làm giảm chất lƣợng nhựa - Quả đƣợc ƣớp nhựa suốt – ngày, lần đầu cần rạch đủ, lần thu nhựa sau rạch – đƣờng đƣờng rạch trƣớc - Cần tránh không cho nhựa tƣơi tiếp xúc vào da gây bỏng.khơng nên để nhựa tiếp xúc với dụng cụ làm từ kim loại nặng nhƣ sắt, đồng,…vì làm biến màu giảm hoạt tính Nhóm Trang 14 enzyme Lọ, dao, muỗng,…phải đƣợc làm nhựa thép không rỉ - Nhựa tƣơi không bền nên sấy khơ % ẩm 3.3.1 Thu nhận papain  Chuẩn bị: Do nhựa đu đủ ngồi papain, chymopapain có số enzyme, protein, chất nhựa, chất cao su, chất béo tạp chất khác để có đƣợc quy trình tách làm papain từ nhựa đu đủ có hiệu có quy trình hòa tan nhựa đu đủ nhằm loại bỏ tạp chất cách làm nhƣ sau: Trộn 180g nhựa đu đủ với 100g cetile 150g cát sạch, nghiền kĩ cối nhiệt độ phòng với 200-300mL dung dịch cysteine 0.04M (hòa tan 6.3g cysteine hydrochloride 1000mL dung dịch NaOH 0.054M, kiềm đƣợc sử dụng để đƣ pH dịch chiết tới 5.7) Khi nhựa tạo thành thể huyền phù gạn bỏ lớp Quá trình nghiền trích đƣợc lặp lại với 300mL dung dịch cysteine Rửa cối với dung dịch cysteine để điều chỉnh thể tích chiết lên 11 Dịch huyền phù sau đƣợc lọc lạnh (có thể hút nhẹ) giấy lọc Whatman số 1, thời gian lọc dài Nƣớc lọc có màu trắng sữa vàng xanh, pH gần 5.7 Các bƣớc lại q trình tinh enzyme đƣợc tiến hành điều kiện lạnh  Loại bỏ chất không tan pH9: Thêm từ từ khuấy lƣợng khoảng 110ml dung dịch NaOH 1M để điều chỉnh pH dịch chiết thu đƣợc lên pH Lọc ly tâm 2600 vòng/phút để loại bỏ tủa xám tạo thành (tủa gây biến tính protein), thu dịch trích  Q trình phân đoạn (NH4)2SO4: Cho (NH4)2SO4 vào dịch enzyme đến 40% độ bão hòa, sau 1-2 giờ, ly tâm 2500 vòng/ phút Thu nhận tủa, bỏ dịch lỏng giữ lại lấy Nhóm Trang 15 chymopapain Tủa đƣợc rửa lại lần với 400-500ml dung dịch (NH4)2SO4 40% độ bão hòa  Q trình phân đoạn NaCl: Hòa tan 600mL dung dịch cysteine 0.02M, dung dịch thu đƣợc có pH 7- 7.5 sau thêm từ từ 60g NaCl rắn Sau giờ, ly tâm 2500 vòng/phút để thu tủa, bỏ dich lỏng  Kết tinh Hòa tan tủa với 400mL dung dịch cysteine 0.002M nhiệt độ phòng đƣợc dung dịch huyền phù có pH = 6.5 Giữ nhiệt độ phòng 30 phút để tinh thể tạo thành, trì 40C qua đêm, sau ly tâm lạnh 2500 vòng/ phút 4-5 để thu nhận tinh thể  Tái kết tinh: Hòa tan tinh thể thu đƣợc bƣớc nƣớc cất nhiệt độ phòng tạo dung dịch có nồng độ protein khoảng 1% Sau cho vào từ từ ( đồng thời khuấy đều) dung dich NaCl bão hào ( 10mL/ 300mL dung dịch protein) Khi 75% thể tích dung dịch NaCl cho vào, papain bắt đầu kết tinh nhiệt độ phòng Dịch huyền phù đƣợc giữ 40C qua đêm, sau ly tâm lạnh 2500 vòng/ phút 4-5 thu nhận tinh thể Hoạt động riêng enzyme tăng nhẹ tiến hành tái kết tinh thêm lần nhƣ Để tăng hoạt tính enzyme, trƣớc tái kết tinh hòa tan tinh thể papain dung dịch đệm phosphate chứa cysteine, sau tiến hành siêu lọc với màng lọc 4000A0 đem kết tinh dịch lỏng thu đƣợc sau siêu lọc  Sấy chân không Sấy chân không nhiệt độ 400C thu nhận papain tinh chế 3.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Nhóm Trang 16 Ngun liệu 180g nhựa đu đủ Celite(100g) 200-300m dd cysteine Nghiền 0.04M pH: 5.7 Cát sạch(150g ) 110mlNaOH 1M Trích ly Bã Lọc Bã Chỉnh pH Lọc (NH4 )2 SO4 Kết tủa phân đoạn Ly tâm 60g NaCl rắn Kết tủa phân đoạn Tủa xám Thời gian: 1-2 400-500ml (NH4)2SO4 Dịch lỏng pH : 7-7.5 thời gian: Ly tâm Kết tinh Dịch lỏng pH: 6.5 Thời gian: 30phút dd NaCl bão hòa Tái kết tinh Sấy chân không t: 37 0C t: 40 C Papain sơ đồ quy trình cơng nghệ Nhóm Trang 17 3.4 ứng dụng enzyme papain 3.4.1 Trong y học: Chữa bệnh giun kim, gium đũa Dùng tiêu diệt dị vật thừa, protein chết thể Hỗn hợp papain-bromelin-celluloza đƣợc sử dụng hiệu để phá sỏi thận Làm thành phần loại thuốc trị bệnh biếng ăn, ăn không tiêu Làm sổ vi trùng gram (+) gram (-) ngƣng phát triển, vi trùng thƣơng hàn, Staphylococus nhạy cảm với papain Papain có tác dụng giảm độc tố với toxin toxabumin: Dung dịch papain cysteine salicilate có cơng dụng chữa bỏng Papain có tác dụng lên hệ mạch dùng trị bệnh bạch cầu, viêm họng… 3.4.2 Trong công nghiệp thực phẩm: - Protease, có papain đƣợc sử dụng rộng rãi chế biến thịt, cá mang lại hiệu kinh tế cao Với phƣơng pháp này, ngƣời ta biến đổi loại thịt cá rẻ tiền, khô cứng, phần không ngon thành chế phẩm có tính chất tốt - Papain đƣợc dùng để thủy phân protein ngăn ngừa vi khuẩn gây thối, nhiệt độ tối ƣu 700C - Papain đƣợc dùng để làm mềm thịt, dùng để thủy phân gan cá ngừ làm thuốc bổ Papain đƣợc dùng sản xuất bia giúp tiêu hóa protein hòa tan bia 3.4.3 Trong ngành công nghiệp khác: - Papain đƣợc dùng làm mềm da ngành công nghiệp thuộc da, dùng tẩy vết máu quần áo - Trong công nghiệp mỹ phẩm, papain đƣợc dùng để tẩy vết nám, tàn nhang da làm cho da mềm mại Nhóm Trang 18 Loại mặt nạ dưỡng da chế phẩm enzyme có chứa enzyme papain dưỡng chất đu đủ CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Việc sản xuất chế phẩm enzyme loại phát triễn mạnh mẽ qui mô công nghiệp Hiện có hàng nghìn chế phẩm enzyme bán thị trƣờng giới, Các chế phẩm enzyme phổ biến nhƣ amylase, protease, catalase,cellulase,lipase,glucoseoxydase… Chế phẩm enzyme không đƣợc ứng dụng y học mà đƣợc ứng dụng nhiều lãnh vực công nghiệp khác nhau, nông nghiệp, hóa học… “ý nghĩa việc sử dụng enzyme lãnh vực thực tế không so với ý nghĩa việc sử dụng lƣợng nguyên tử” Đã có nghiên cứu ứng dụng enzyme papain thủy phân đậu nành, chế biến thịt, sản xuất mỹ phẩm… Nhóm Trang 19 CHƯƠNG V: TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.docsachonline.vn/thu-nhan-enzyme-papain-tu-du-du http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-ung-dung-enzyme-papain-trongthuy-phan-banh-dau-dau-phong-nham-tao-san-pham-co-gia-tridin.659842.html http://tailieu.vn/tinh-chat-hoa-hoc-cua-enzyme-papain http://vho.vn/cac-duoc-pham-co-papain Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm III-trƣờng Đại Học Nơng Lâm tp.HCMTS.Bùi Anh Việt Nhóm Trang 20 ... ĐẦU Trong mủ đu đủ có ba enzyme bao gồm: papain, chymopapain peptidase Papain enzym đƣợc lấy từ mủ đu đủ xanh Ngồi ra, papain loại men phân giải protein tồn đu đủ Enzym papain tốt cho hệ tiêu hóa,... đu đủ xanh cỡ vừa cho đƣợc khoảng 650g papain 2.2 Giới thiệu enzyme papain 2.2.1 Nguồn gốc Enzyme papain đƣợc tách từ nhựa trái đu đủ xanh, thuộc nhóm enzyme thủy phân có nguồn gốc thực vật đƣợc... trúc khơng gian enzyme papain Hoạt tính papain dựa hai tâm hoạt động Cys25 His159 Khoảng pH hoạt động papain rộng (3.5 – 8.0) tùy thuộc vào chất Khi chất casein hoạt tính tối ƣu papain vùng pH