ứng dụng trong sản xuất siro và các sản phẩm chứa đường_ phôi bắp được xử lý bằng SO2 và vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, ra khỏi khối bột bằng li tâm. Enzyme
amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hòa vào nước.
Ngoài tinh bột bắp, người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn(khoai mì). Tùy theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kĩ thuật khác nhau cho phù hợp.
Enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất siro phải là những enzyme chịu nhiệt, những enzyme này thường được thu nhận từ vi khuẩn bacillus licheniformis, bacillus stearothermophilus. Ngoài ra người ta còn sử dụng α -amylase từ nhiều VSV khác nhau.
Đặc điểm quan trọng nhất của enzyme amylase là chúng hoạt động ở pH gần trung tính (pH=6), đặc điểm này giúp thực hiện các quá trình đường hóa rất dễ dàng.
4.1.5.Ứng dụng enzyme α-amylase trong CNSX bánh mì
Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì là nguồn nguyên liệu chính để làm bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau: + làm tăng nhanh thể tích bánh
+ làm màu sắc của bánh đẹp hơn + làm tăng mùi thơm cho bánh
Người ta sử dụng cả 2 loại enzyme a-amylase và β-amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường. Nhờ đó nấm men saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm tăng thể tích của bánh & tạo màu sắc, hương vị tốt.
Nguồn amylase thường sử dụng là malt,tuy nhiên trong những năm gần đây, malt dần được thay thế bởi nấm sợi. Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi không chỉ chứa amylase mà còn chứa protease & 1 số enzyme khác rất có lợi cho quá trình lên men. Chế phẩm enzyme này chủ yếu thu nhận từ Aspergillus oryzae.
Tác dụng: - ổn định hoạt tính enzyme amylase không thay đổi trong 1 năm bảo quản - Tăng chất lượng bánh (tăng thể tích, độ xốp, tăng khả năng giữ hình bánh, tăng mức ổn định cấu trúc ruột bánh & làm giảm quá trình làm khô của bánh.)
- Giảm tiêu hao nấm men lỏng đến 20%
- Trong công nghệ SX bánh mì, lượng CO2phải được tạo ra liên tục từ giờ đầu tiên đến giờ cuối cùng của quá trình sản xuất.
Nếu từ lượng đường có sẵn trong tinh bột -> CO2 max ở giờ đầu tiên & giờ thứ 2 của quá trình lên men sau đó lượng khí giảm -> giảm chất lượng bánh.
– Enzyme amylase + sulfat amon chất đệm cho amylase hoạt động Khắc phục: sử dụng β-amylase -> lượng CO2 xảy ra theo chiều hướng tăng & đạt cực đại ở quá trình lên men.