Quá trình đường hóa đóng vai trò quyết định đến khả năng lên men và hiệu suất cồn thu được. Các chế phẩm enzyme được sử dụng chủ yếu là các chế phẩm thô vì tính chất kinh tế, tuy nhiên trước khi đường hóa phải xác định hoạt tính của từng loại enzyme từ đó diều chỉnh hoạy động của chúng để tránh các phản ứng không mong muốn.
Enzyme α-amylase tham gia thực hiện các phản ứng sinh hóa cần thiết & quyết định đến hiệu suất sản xuất cồn. Còn β-amylase tham gia những biến đổi cơ bản cơ chất để tăng cường quá trình chuyển hóa cơ bản.
α-amylase thủy phân tinh bột tạo ra glucose và maltose theo tỉ lệ 1:5,45 (vi khuẩn) và 1:3,79 (nấm sợi). Enzyme α-amylase của vi khuẩn và nấm sợi đều không có khả năng phân giải α-1,6 glucoside của cơ chất.
Như vậy, vai trò cơ bản của α-amylase trong sản xuất rượu cồn là làm dịch hóa nhanh ở giai đoạn nấu và ở cả giai đoạn đầu của sự đường hóa, dextrin hóa và tích tụ đường.
• Vai trò của glucoamylase:
Glucoamylase thủy phân liên kết α-1.4 glucoside trong các polysacharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysacharide. Ngoài ra
glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết α-1,6 glucoside. Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose. GĐ rượu hóa:
Nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây là một quá trình áp dụng enzym. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của nhiều enzym khác nhau. Điểm khác với enzym amylase là ở chổ các enzym tham gia quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzym trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường.
• Vai trò của glucoamylase:
- Glucoamylase thủy phân liên kết α-1.4 glucoside trong các polysacharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysacharide. Ngoài ra glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết α-1,6 glucoside.
- Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose.