Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II

Trang 1

Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 1

TẬP BÀI GIẢNG

LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II

Customers are our focus

C.A.R.E.S Respect others - have fun

GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS

Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN

(lưu hành nội bộ)

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010

Trang 2

Mục lục

5 1 Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5

5 2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8

5 3 Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12

6 1 Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21

6 2 Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar 26

6 3 Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng 29

6 4 Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32

6 5 Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải 37

6 6 Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh 44

7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca 49

Trang 3

Chương 5:

PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC

5 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service

Mục tiêu:

Sau khi học xong phần này bạn cần phải:

 Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng

 Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng

 Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau

 Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng

Nội dung:

 Giới thiệu dịch vụ buồng

 Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng

 Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ

5.1.1 Giới thiệu:

Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn Bữa ăn chính thường dùng xe đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên cho khách dùng Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ

Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng Đối với các

khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách Room service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping) Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar Khi mang bữa ăn cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt trong phòng

Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch

vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ Các trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện khác của Room service bao gồm:

- Khu vực làm việc / Working station

- Lò nướng bánh / Toaster

- Bồn rửa / Sink

- Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine

- Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar )

- Kệ khay / Tray shelf

- Tủ lạnh / Refrigerator

- Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk

Trang 4

5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng:

Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau:

- Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”)

- Đặt qua điện thoại (By “telephone”)

By Door Hanger

It is a document that the guest places on the exterior room door knob The night audit picks up all the documents during the night This system allows the room service employees

to be ready and serve the guests on time

This document is often made up of two faces written down in two languages and is placed by housekeeping on the head of the bed The information found in this document are the following:

- The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour

- The name of the guest

- The number of people

- The room number

- The detailed order of breakfast desired (filled in cases)

- A choice of newspaper proposed by the establishment

By Telephone

The room service order is placed through telephone In fact, it is very difficult to take

an order correctly by telephone One must be fast, not to forget any important information and try to sell the maximun to the guest

For a maximum efficiency, the Room-service personnel use digital telephones that indicate the name of the person and the room number, and the possibility to display the room number of the previous call in case they forget

The room service order is written down manually or computerized and it should include the following information:

1 Answer all calls promptly, within three rings Speak clearly in a pleasant voice and tone

2 Greet the caller according to the time, e g “Good Morning, this is room service, how may I help you?”

3 When guest would like to order, answer them politely, i e : ”Certainly sir/madam, May I take your order (please)”

Trang 5

4 Take the order by writing on the order pad

5 Close the conversation

Tips

Ask for the drinks “ Would you like a glass of red wine/orange juice going with your meal?”

Ask for his/her room number: “ May I have your room number please?”

Repeat the order: “May I repeat your order?; “ You are Mr/Mrs in room , you have ordered ,

Thanks for the order and inform them the delivery time i e “Thank you for your order, your order will be delivered to your room in minutes

The room service employee must have general knowledge about the hotel premises The room service employee is often the only one to be in direct contact with the guest during his stay The guest often asks questions concerning the technical equipment of the rooms, the hotel premises, or any other information, and the waiter must be able to answer to any need

Standard

Handle room service order is the most important procedure at the Room Service Department All staff manning at the Room service area are requested to know & implement this procedure accurately

5.1.3 Cách thức phục vụ:

Prepare order

- Check the order to complete table set up

- Prepare breads & butters, all sauces or condiment accompanying with the order

- Prepare the drink Get the drink from pantry and cover it with cling film

- Print the bill Check all the items on the bill and place the bill in bill holder

- After all, pick up the food from the kitchen and keep in the warmer (if they’re hot food)

- Make final check all item against the order

before delivering

Delivery the order

The service should be fast and discrete The

service procedure is as follows:

- Verify the guest's name on the bill

- Knock on the door

- Announce "room service"

- Remove plastic films from the food

- Wait until the guest invites the waiter to

come in

- Express wishes "good morning, good

Trang 6

afternoon, good evening, call the guest by his last name (good morning mister X)

- Ask where to place the tray

- List the different food items orderd by the guest

- Ask the guest to sign the bill

- Thank the guest and explain the procedure to take away the tray It is to the room service to clear away the tray when the guests have finished, eithere by asking them to place their tray outside of their room when they have finished, and to clear it 20 minutes after the service or by asking the guest to call them to come clear away the tray, which is more delicate because the waiter must come in the guest's intimacy the least possible It is the object of conflict between housekeeping and the room service departments In fact, there is nothing worst than a floor where there is dirty trays lying

on the floor One should consider that the job of the room service is finished only when all trays have been cleared away

Example:

1 Check the room number before going

2 Knock the door and identify your outlet: “Room Service!”

3 When guest comes to open the door, greet him/her by name, and ask for permission to come in:

“Good evening Mr … I am delivering your room service order, may I come in?”

4 You come in only upon the order guest’s approval

5 Ask the guest where you can place the trolley, present the bill to guest with a pen inside the bill holder, ask him/her to sign i e : ”Could you please check and sign your bill”

6 After the guest signs the bill Thanks the guest and inform him/her whenever he/she finish, he/she can put the trolley /tray outside the door or he/she can call room service for clearing i e : ”Thank you very much Mr When you will finish you can put the trolley/tray outside the door, or you can call us to clear your tray away”

7 “Enjoy your meal sir/madam”

8 After delivering the guest’s order, write down all details in room service log book (sample log book as below)

ROOM SERVICE LOG BOOK

Guest’s

room No

Time delivering

Time Clearing

Trang 7

5.2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng - Buffet Service

Mục tiêu:

Sau khi học xong phần này bạn cần phải:

 Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của các loại hình tiệc đứng

 Biết cách chuẩn bị và bố trí một bữa ăn tiệc đứng

 Nắm rõ các yêu cầu và tiêu chuẩn của phục vụ tiệc đứng

Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là:

- Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn

khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình

- Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách

mà khách không cần dao (có thể có một số ghế ngồi)

- Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa

(thức ăn được chuẩn bị thành

những miếng có kích thước nhỏ,

và có thể có một số ghế ngồi)

Tiệc đứng còn gọi là loại hình

tiệc tự phục vụ (self service) Đồ ăn

được sắp đặt rất hấp dẫn trên những

bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món

ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ

món khai vị đến tráng miệng Món súp

thường chuẩn bị trong âu lớn (soup

tureen) và món khai vị nóng thì đặt

trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để

giữ nóng Các dụng cụ khác như: đĩa,

chén,… đặt ngay trên bàn buffet Thay

vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách,

khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa,

dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn

theo ý mình

Trang 8

Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:

- Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn,

- Nhân viên phục vụ không nhiều

- Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ)

- Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm

- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn

và các chafer giữ nóng chuyên dụng

- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn,

Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài

5.2.2 Nguyên tắc phục vụ

Một số nguyên tắc cơ bản:

- Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn

- Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí

- Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà không làm phiền khách

- Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại

- Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ

- Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái

Nguyên tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục

vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởng thức Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc

Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu

Âu, Á v.v Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéo léo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng

Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các món

ăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ khai vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ

Trang 9

Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân Buffet không phù hợp với khách vội

vã, quỹ thời gian eo hẹp

- Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách

- Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho khách đi lại

Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bàn

ăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối bàn buffet

Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng

Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đó

là món gì và quyết định có dùng món ăn đó không

Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách

Trang 10

Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sản phẩm chế biến sẵn; khô mực, bò, bia, rượu

Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa, khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch

Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng

Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định khách có muốn quay lại lần nữa hay không Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng

Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnh các món ăn thì thứ không thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn Các dụng cụ đó phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet Cụ thể:

- Bếp nóng: tô, dĩa

- Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê

- Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa

- Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn giấy…

- Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet

- Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó

Trang 11

- Gần tới giờ nhà hàng mở cửa thì nhân viên phục vụ sẽ mang tất cả thức ăn đặt lên line buffet Mỗi món ăn sẽ kém theo một bảng tên để thực khách có thể biết món đó là món gì Số lượng thức ăn sẽ dựa trên số lượng khách đang ở tại khách sạn

- Quản lí thì chuẩn bị danh sách số lượng khách thuê phòng sẽ dùng buffet của mỗi ngày

5.2.4 Các tiêu chuẩn phục vụ

Trong nhà hàng diễn ra buổi buffet gồm 4 khu vực quan trọng:

 Bàn nóng: bao gồm các món ăn nóng vào buổi sáng cho thực khách (là các món

ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách có nhu cầu thì mới làm) như hủ tiếu, mì, phở,…., và các món trứng Tại đây sẽ có một đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các món ăn cho thực khách Yêu cầu:

- Luôn có người giám sát và phục vụ

- Lau sạch thường xuyên

- Kiểm soát quy trình và khẩu phần ăn

- Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên

- Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên

 Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ

lạnh Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho từng món nếu khách để nhầm

 Bàn nước: gồm có các món nước cho thực khách khi họ dùng xong thức ăn như

trà, sữa tươi, cà phê, nước cam, nước lọc,…

 Bàn buffet: là gồm các bàn dài hoạc tròn ghép lại với nhau, tuỳ theo không gian

của nhà hàng mà bày trí cho hợp lí Không gian có giới hạn thì nhà hàng thường làm các line buffer theo hai cách là: line hình chữ nhật hoặc là hai line dài song song nhau Trên line

Trang 12

buffer có rất nhiều món ăn, đó là những món ăn chính trong buổi buffer sáng, được các đầu bếp chuẩn bị sẵn và sắp xếp lên line trước khi buổi buffer được bắt đầu Các món ăn được bày trí một cách hợp lí, tức là bày trí theo loại thức ăn, thức ăn theo loại nào thì sắp xếp theo loại đó ( mặn, ngọt, trái cây…)

Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet sáng, buffet trưa, buffet chiều, buffet dạ tiệc Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn uống thỏa thích theo ý mình

- Nhân viên chia làm 2 nhóm: nhóm châm thức ăn cho khách và giải quyết các thắc mắc

về món ăn, một nhóm dọn dẹp chén dĩa khi khách đã dùng xong và sắp xếp bàn ghế

- Nhân viên pha chế chịu trách nhiệm về

các loại nước và phải chuẩn bị đầy đủ

cho khách khi nhân viên phục vụ báo

phiếu yêu cầu

- Quầy buffet chia thành nhiều khu vực

nóng, nguội, lạnh, chiên và đồ uống,

trái cây tráng miệng

- Thức ăn được sơ chế và chế biến đặt

trên quầy tự chọn

- Khu vực bar, tráng miệng có hệ thống

tủ mát để đảm bảo chất lượng được đặt

ở cuối nhà hàng

- Bàn ăn được bố trí phù hợp với phòng ăn

- Dụng cụ phục vụ khách được đặt trên bàn buffet

- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ kiểm tra các bàn buffet để bổ sung và thu gom các dụng cụ khách đã ăn xong đem xuống bếp bằng xe chuyên dùng Sau đó kiểm tra khay đựng đồ ăn để châm thêm Bổ sung các loại gia vị (nước mắm, nước tương, muối tiêu ) Lau sạch tất cả bàn ghế khi khách đã ăn xong

Bàn buffet được đặt ở giữa nhà hàng, cuối phòng là các bàn để bánh mì và các xe nấu món ăn có nước, thường để cạnh bàn bánh mì

Các món ăn thường có trong tiệc buffet sáng:

- Trái cây nguyên trái (ít nhất 4 loại); Trái cây cắt miếng; Nước trái cây

- Mứt (khoảng 4 loại)

- Cocktail; Mocktail; Các loại chè

Trang 13

- Bánh ngọt các loại; Rau câu; Yogurt; Sữa tươi

- Ngũ cốc; Bánh mì

- Bơ – phô mai:

- Salad (mix-salad)

- Các loại củ; Cải xào;

- Thịt luộc; Pate; Thịt/ cá xông khói

- Món ăn Việt Nam:

- Bò, gà, heo: cari, hầm, nấu đậu

- Cháo trắng chà bông/ cải muối/ hột vịt muối

Buffet Trưa:

Thường thời gian từ 11h-14h gồm có các món ăn Âu -Á

- Nhân viên quầy chia đứng ở 2 cửa: cửa 1 bán vé ăn và chào đón khách bên ngoài vào,

1 cửa dành cho khách ở phòng và ghi hoá đơn thanh toán các loại nước uống khách muốn dùng riêng

- Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giống bàn buffet sáng do đó luôn luôn song hành hỗ trợ cho nhau

- Các khâu chuẩn bị và sắp xếp cũng được bày trí và sắp xếp như buffet sáng

- Thức uống đủ loại: nước trái cây, cà phê, bia

5.2.5 Quy trình Phục vụ tiệc Buffet:

Nguyên tắc

Trang 14

- Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn

vị của nhau làm mất mùi thức ăn

- Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào buổi sáng với khách (nếu là khách Việt Nam thì ta nói Tiếng Việt, còn nếu là khách nước ngoài thì phải chào bằng Tiếng Anh hoặc tiếng của họ thì càng tốt) Sau đó thì phải hỏi số phòng của khách và mời khách vào dùng bữa sáng (đánh dấu số phòng của khách váo danh sách để kiểm tra số lượng khách thường xuyên, và phải báo số lượng khách thường xuyên cho bộ phận bếp để chuẩn bị số lượng thức ăn cho đầy đủ)

- Nhận phiếu ăn từ khách (nếu khách đã đặt mua vé trước), hay báo với thu ngân để chuẩn bị hóa đơn cho khách chưa mua vé trước hoặc khách phòng

- Dẫn khách tham quan và giới thiệu các món ăn và nước uống trong ngày nhà hàng có cho khách biết, và hỏi xem khách muốn chọn vị trí ngồi ở đâu và hướng dẫn cho khách đến chỗ ngồi theo yêu cầu

- Sau khi khách đã ngồi vào bàn thì nhân viên lùi ra sau và để khách tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn

- Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát

các bàn có khách đang ngồi, khi thấy

khách dùng xong món nào thì nhân viên

phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và

xin dọn phần khách vừa dùng xong, để

tạo khoảng trống cho khách tiện dùng

thêm các món khác

- Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn

còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ

cho khách không, nếu thiếu thì phải báo

để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn

Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp

gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải

trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay

kẹp gắp thức ăn mới

- Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn

- Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffer đang diễn ra, lau chùi các vết

dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu)

- Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng

Trang 15

- Khi bàn nào khách đã dùng xong hoàn toàn thì lấy khay dọn hết chén, dĩa….dơ vào bếp, lau các vết dơ trên bàn, sắp xếp gọn gàng lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho khách mới vào dùng

- Khi thấy khách đã ăn xong thì báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn cho khách đối với những khách chưa mua vé

- Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa

- Khách ăn xong thì chào khách và cảm ơn khách sau đó thu dọn bàn khách vừa mới đứng lên để phục vụ tiếp những vị khách tiếp theo

Phục vụ tiệc buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng cũng đòi hỏi ở nhân viện một trình độ tay nghề cao để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho thực khác

Nhân viên quản lý chú trọng vào việc quan sát đến thái độ của khách cũng như độ hài lòng của khách về buổi buffet sáng này, họ còn quan sát đến thức ăn trên line buffet hay bàn thức uống để có thể bổ sung thức ăn hay thức uống kịp thời (không bao giờ để line buffet thiếu thức ăn hay thức uống) Họ còn phải kiểm soát số lượng khách để báo cáo lại với bộ phận bếp

Tiêu chuẩn: STAR

RESOLVE AND WOW - GIẢI QUYẾT VÀ GÂY ẤN TƯỢNG

Bài tập:

1 Thiết kế thực đơn tiệc đứng và bố trí bàn ăn trong những dịp sau đây:

a Bữa ăn sáng phục vụ khách thương gia cho 100 người

b Bữa ăn trưa cho 35 khách du lịch vừa xuống sân bay đến Việt Nam

Trang 16

5.3 Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời

Mục tiêu:

Sau khi học xong chương này bạn cần phải:

 Hiểu rõ ý nghĩa, đặc điểm của các loại hình tiệc lớn và tiệc ngoài trời

 Biết cách chuẩn bị, lập kế hoạch và bố trí phục vụ bữa tiệc lớn và tiệc ngoài trời

Nội dung:

 Giới thiệu các loại tiệc lớn

 Phục vụ tiệc ngoài trời

5.3.1 Giới thiệu các loại tiệc lớn

Phục vụ tiệc là cung cấp món ăn thức uống và đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho một số lượng lớn khách Chính vì thế phục vụ tiệc đem lại doanh thu lớn trong tổng doanh thu ăn uống Qúa trình tổ chức một bữa tiệc được diễn ra theo 3 giai đoạn sau:

Nhận đặt tiệc:

Khách và nhà hàng/khách sạn thỏa thuận thống nhất nội dung như: thời gian, địa điểm

tổ chức, chủ đề của bữa tiệc, thực đơn, mức giá, số lượng khách, hình thức bày tiệc, hình thức phục vụ, hình thức thanh toán và những yêu cầu đặc biệt khác

Lập bảng phân công chi tiết các bộ phận:

Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công việc để các

bộ phận chủ động phục vụ như: Bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến các món ăn, Bar chuẩn bị pha chế thức uống, bộ phận Bàn trực tiếp chuẩn bị lau rửa, vận chuyển và phục vụ khách ăn uống Nhóm nhân viên phục vụ phụ trách đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc ghế,

Trang 17

Quy trình phục vụ tiệc:

Trong quá trình phục vụ, nhân viên vận dụng các thao tác kỹ thuật phục vụ (bưng, đưa, gắp, rót, thay dụng cụ,…) để phục vụ khách ăn uống đảm bảo tính nghi thức Quy trình được

diễn ra theo 7 bước:

Bước 1: Chuẩn bị trước

Bước 2: Đón khách và xếp chỗ

Bước 3: Phần nghi lễ (nếu có)

Bước 4: Chuân bị trước món ăn

Tiệc Cocktail

Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà hàng, khách sạn lớn Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thông thường là hình thức tiệc đứng, số lượng khách đông Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail

Tiệc Cocktail là loại tiệc đơn giản, thân mật, thưởng thức đồ uống nhiều hơn ăn, không đặt dao, muỗng, nĩa Thức ăn chủ yếu là đồ nguội và tất cả đều được cắt thành từng miếng vừa vặn Thông thường các bữa tiệc được tổ chức vào buổi trưa hay tối, với số khách tối thiểu 12 người, và từ 6 món trở nên

Set up và phục vụ:

1 Bày bàn cocktail xung quanh phòng, số lượng

bàn tuỳ theo số lượng khách

2 Bàn được phủ bằng khăn và trang trí skirt hoặc

để không, khăn và skirt phải được ủi

3 Trên bàn cocktail phải có :

i Hoa ở chính giữa

ii Gạt tàn iii Khăn giấy

iv Hủ tăm

4 Có thể đặt thêm snack, đậu phộng

5 Bàn buffet cho 3 thành phần chính: món khai

vị, món nóng và tráng miệng

6 Quầy bar (có thể đặt ở trong phòng hoặc ngoài

phòng)

Trang 18

7 Thức ăn phải sẵn sàng ít nhầt 30 phút trước khi khách đến

8 Quầy bar phải sẵn sàng ít nhất 30 phút trước khi khách đến

9 Trong quá trình tiệc, một số nhân viên phục vụ bưng nước uống đi lại mời khách

10 Một số nhân viên chịu trách nhiệm dọn dĩa và ly dơ

11 Một số nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bưng đậu phộng và bánh canapes đi mời khách

12 Tất cả phải diễn ra cho đến khi tiệc kết thúc

Đặc biệt, sẽ là thiếu sót nếu trong buổi tiệc Cocktail không có món ăn truyền thống là Canape’s (một loại thức ăn có phết bơ, kèm xúc xích trên bánh mì) Nước uống đi kèm chủ yếu là bia và nước giải khát, đôi khi có rượu mạnh pha sô đa, và một số loại Cock tail theo yêu cầu Ở những tiệc sang trọng thường có thêm Champagne Một điểm đặc trưng nữa của buổi tiệc Cocktail là thời gian kéo dài buổi tiệc thường không quá 2 tiếng đồng hồ

Một thực đơn tiệc cocktail thường đi kèm như gỏi cuốn, chả giò, thịt xông khói, xúc xích, càng cua bao thịt, các loại hạt điều… Nước uống tùy theo nhu cầu của chủ tiệc nhưng

về cơ bản vẫn là Vang, bia, cock tail nhẹ…

Tiệc ngồi – Western Set menu

Đặc điểm yêu cầu

- Khách ăn đoàn thương sử dụng thực đơn chọn sẵn

- Nhà hàng có nhiều thực đơn sẵn giới thiệu với khách, tùy ý để khách lựa chọn món ăn mình thích

- Thực đơn chọn sẵn có món ăn, giá ổn định, cấu trúc thực đơn cân đối về dinh dưỡng và phương pháp chế biến hợp vệ sinh

- Thời gian phục vụ khách, số lượng khách ấn định trước, thường khách đoàn dùng bữa 30-45 phút

- Nếu nhà hàng phục vụ nhiều đoàn thường sắp xếp chênh nhau ít nhiều 15-30 phút

- Nếu khách ăn trên 2 bữa trưởng phục vụ đến giới thiệu bếp trưởng với khách

- Để đón tiếp phục vụ khách chu đáo nhà hàng đã lên sơ đồ hướng dẫn khách tại cửa phòng ăn và trên bàn để giúp khách chủ động vào bàn

- Đặt ly nước và ly rượu phía trên dao chính, ly rượu tuỳ theo khách yêu cầu

- Đặt tách trà, cà phê và dĩa lót ngay phía trên muỗng nĩa tráng miệng, muỗng trà và quai cầm tách trà song song với nhau theo 4 giờ (trong trường hợp bàn nhỏ thì không đặt trên bàn)

Trang 19

- Đặt dĩa bơ phía bên trái của dụng cụ, đặt dao bơ lên trên bên tay phải

- Đặt napkin ngay giữa của bộ dụng cụ

- Đặt hoa, muối tiêu, gạt tàn ngay giữa bàn, hai bộ muối tiêu và gạt tàn hai bên

Quy trình phục vụ:

- Rót nước lọc đã được làm lạnh vào ly trước khi khách vào 5 phút

- Đón khách: Tất cả nhân viên đứng vào bàn mình được phân công, hướng ra phía cửa

và chào khi khách đến bàn: “xin chào anh/chị”

- Mời khách ngồi: Kéo ghế ra phía sau bằng hai tay, khi khách ngồi đẩy ghế vào, sử dụng thêm đầu gối và chân phải, nói “ mời anh/chị ngồi“, chú ý không đẩy ghế quá mạnh để ghế va vào chân khách

- Lấy order nước uống và rượu: Lấy order nước từ bên phải của khách, sử dụng hệ thống đánh dấu số và nói “ xin lỗi anh/chị dùng nước gì ? “phục vụ rượu nếu khách yêu cầu (hỏi phụ nữ trước)

- Trải napkin: Đặt napkin vào lòng khách từ bên tay phải và nói “Excuse me“

- Phục vụ bánh mì và bơ: Phục vụ bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse

me !” (phụ nữ trước và đảm bảo bánh mì phải nóng)

- Phục vụ nước uống và rượu: Phục vụ bên tay phải của khách (phụ nữ trước, nếu phục

vụ rượu thì rượu vang trằng phải ướp lạnh)

- Phục vụ món đầu tiên (Ceaser Salad): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải, nói

“đây là Ceaser Salad mời anh/chị dùng”

- Kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống: Gắp them bánh mì và rót them nước uống

- Dẹp món thứ nhất: Dẹp dĩa dơ bên tay phải của khách, nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không?“ chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn dĩa cùng với bộ dao nĩa salad

- Phục vụ món thứ hai (súp): Lấy súp từ bếp phục vụ bên tay phải cùng với dĩa lót, nói

“mời anh/chị dùng“ (phụ nữ trước)

- Phục vụ bánh mì, bơ, kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống, gạt tàn bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse me !”

- Dẹp món thứ hai: Nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không?

“chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn muỗng súp cùng với chén và dĩa lót súp

- Phục vụ món chính (Lamb): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “đây là thịt cừu, mời anh/chị dùng“, chú ý đặt dĩa thịt hướng về khách, mời khách dùng thêm nước sốt, mù tạt bên tay trái

- Dẹp món chính: Dẹp tất cả dao nĩa, hủ muối tiêu, dĩa, dao bơ, bánh mì, chỉ chừa lại muỗng nĩa tráng miệng và nước uống

- Phủi bàn: Phủi bàn bên tay trái của khách bằng napkin hoặc đồ chuyên dụng trên dĩa

BB, nói “Excuse me!“, chú ý không để đổ đồ ăn xuống người khách

- Kéo muỗng nĩa tráng miệng: Kéo muỗng và nĩa từ phía trên xuống, muỗng bên phải và nĩa bên trái

Trang 20

- Đặt tách trà, cà phê, hủ đường, sữa: Đặt bộ tách trà bên phải khách, hai bộ đường sữa hai bên bình hoa

- Phục vụ tráng miệng (Cheese cake): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “ đây là bánh cheese, mời anh/chị dùng” (phụ nữ trước)

- Phục vụ trà, cà phê: Hai tay cầm hai bình trà và cà phê, tiến đến hỏi khách: “xin lỗi anh/chị dùng trà hay cà phê ?“ phục vụ phụ nữ trước và đảm bảo trà và cà phê phải nóng

- Khách về: Dùng hai tay kéo ghế ra khi khách ra về và nói nói “cảm ơn, hẹn gặp lại”

Tiệc Cưới:

Tiệc cưới có 2 loại: rước lộng và không rước lộng, nhóm rước lộng và người hướng dẫn chương trình do nhân viên nhà hàng thực hiện, trong tiệc cưới có bắn pháo hoa, chiếu đèn

Quy trình chuẩn bị:

- Trang trí phòng tiệc: Vệ sinh trang hoàng

phòng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu,

trải thảm Chuẩn bị hai dây bong bóng

theo yêu cầu của chủ tiệc ở hai bên sân

khấu

- Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo hướng sân

khấu

- Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi

tiệc: bàn tròn, vuông Ghế thường là ghế

cao và được bọc lại và có nệm lót

- Hai bàn lớn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêu cầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne

- Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút

- Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và một giá để hình cưới hoặc thiếp mời

- Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh Gato

và tháp ly; Lau sạch dụng cụ như chén, dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia hoặc nước ngọt, chuẩn bị đúng số lượng

- Mỗi nhân viên phải được trang bị một

đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách

- Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có)

- Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn

- Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn

Trang 21

- Chuẩn bị bia, rượu, nước ngọt theo hợp đồng (nếu có)

- Phân công trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ một cách hợp lý

- Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục của Nhà hàng

- Chuẩn bị Champaign để cô dâu và chú rể rót trên tháp ly trong lễ cưới

- Cho nhân viên hướng dẫn khách và bố trí chỗ ngồi khi họ đến dự tiệc

- Chuẩn bị các dụng cụ phụ nếu như có sự cố xảy ra

- Các dụng cụ như bếp cồn phải sạch sẽ khô ráo và không rỉ để bảo đảm an toàn cho thực khách trong quá trình dự tiệc

- Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải sạch bóng không sứt mẻ

- Đũa, muỗng phải được bọc trong một tờ giấy có in kèm logo của nhà hàng

- Khăn ăn có thể là khăn giấy cũng nên in logo của nhà hàng cho đồng bộ

- Bàn, ghế phải được trang trí phù hợp với không khí của tiệc cưới Tất cả phải chắc chắn và sạch sẽ Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn khi phục vụ món ăn cho khách

Bày bàn trong tiệc cưới:

Để set up một bàn tiệc dành cho 10 người trước tiên phải chuẩn bị mọi thứ trước như: bàn tiệc đã được trải khăn bàn lên rồi đặt tấm kiếng xoay ở giữa bàn trên bàn phải có đủ dĩa

ăn (ở đây dùng dĩa side plate ), muỗng ăn (muỗng sứ tùy theo món), đũa ăn có bao ở ngoài, chén nước tương đồ gác đũa, miếng lót ly, ly uống nước (ở đây dung ly vang trắng loại nhỏ

để uống nước ngọt, bia, nước suối mỗi thứ như vậy mười cái và năm đĩa để khăn Quy trình như sau:

- Sắp xếp bàn ghế, định vị theo sơ đồ: công việc đầu tiên là sắp xếp ghế ngồi ghế thứ nhất đặt hướng thẳng lên sân khấu đặt ghế vừa sát khăn bàn, sau đó đặt ghế thứ hai đối diện với ghế thứ nhất lấy hai ghế đó làm chuẩn lúc này bàn đã chia ra hai bên đều nhau, lấy một bên đặt bốn cái mỗi cái cách đều nhau thường là cách một gang tay, bên còn lại đặt ghế đối diện với bên kia là được

- Bao áo ghế : Áo ghế được bao vào ghế

ngay ngắn, khi bao chỉnh sửa và xem phía

dưới, chỉnh lại nơ phía sau ghế

- Trải khăn bàn (underlay): Đứng về 1 phía

mở khăn trải bàn ra, sao cho tâm của khăn

bàn nằm giửa tâm bàn (không trải lệch

qua trái hay phải)

- Trải khăn phủ (overlay): Khăn phủ được

phủ chồng lên khăn trải bàn và tâm của

khăn phủ phải trùng với tâm của khăn trải

bàn và bàn, tất cả 4 góc của khăn phủ phải

đều nhau

- Đặt vòng xoay: Vòng xoay được đặt ngay tâm bàn tiệc

Trang 22

- Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phải đặt trên vòng xoay và không được lệch qua trái hay qua phải (phải lau kiếng trước khi đặt kiếng)

- Đặt dụng cụ ăn gồm 9 loại: chén, đũa, muỗng, đĩa lót, chén nước chấm, ly, khăn ăn, đĩa đựng xương, gối, gác đũa

- Đĩa kê phải đặt chính diện với khách ngồi cách mép bàn 2cm, khăn ăn (giấy ăn) gấp sẵn đặt trên đĩa

- Bát ăn đặt 1 trong 2 vị trí sau:

+ Đặt úp lên trên đĩa ăn và khăn ăn

+ Đặt bên trái đĩa kê cách mép đĩa 2cm

- Đũa ăn đặt phía bên phải và đặt trên đồ

kê đũa tại điểm 1/3 chiều dài của đũa,

cách đĩa kê 2cm, chân đũa cách mép bàn

2cm

- Muỗng được đặt phía bên trái của đũa

cách khoảng 2cm

- Phía trên đĩa ăn về phía tay phải thì đặt

một ly uống bia hoặc nước ngọt cho

- Đặt lên mặt kiếng xoay theo thứ tự từ trái qua phài: đĩa đậu phộng hoặc bánh theo khách chọn sau đó là dĩa ớt, lọ tương, lọ giấm, đối diện là hũ tâm, lọ tiêu và tấm menu Chính giữa là lọ hoa có ghim đèn cầy ở giữa để làm lễ

- Trang trí lọ hoa và menu được đặt ở trung tâm của bàn tiệc Đặt thực đơn đứng úp vào bình hoa tươi tạo thành hình chữ V, sao cho nội dung trong thực đơn quay về phía sân khấu

- Gạt tàn đặt đối diện với bình hoa tươi về 01 phía, phía còn lại đặt nước sốt

Quy trình phục vụ tiệc:

Trước khi phục vụ tiệc các nhân viên đều đã trang bị đồng phục gọn gàng tươm tất Mỗi nhân viên phục vụ một bàn từ đầu đến cuối từ châm nước cho tới bưng thức ăn, chia thức ăn, dọn dẹp Mổi một món đều thay dĩa hoặc chén tùy theo món ăn các dụng cụ được

để trong tủ dịch vụ (tap), trong khi khách đang ăn món trước thì các nhân viên chuẩn bị chén hoăc dĩa được lấy từ những tap gần đó

Trong tap gồm có mặt trên cùng được trãi khăn trắng, khi tiệc bắt đầu thì các nhân viên lấy nước từ quầy bar ra đó là những binh thủy tinh trong đó chứa nước như: bia, nước ngọt, nước suối,… đã được ướp lạnh trước khi đem ra phục vụ khách ngoài ra còn để thêm

Trang 23

ly sạch, ống hút, ngăn dưới được trãi khăn trắng không có cửa để các nhân viên có thể để đồ như để khay lên lấy chén dĩa từ những ngăn khác lên khay sắp xếp dụng cụ trước khi đem ra bàn đặt trong ngăn này bên góc trong có đặt khăn giấy ướt để khách xin mình có thể lấy Bên dưới là một học tủ nhỏ được thiết kế không có nắp dùng để khay để nhân viên rút khay ra vô

dễ dàng, dưới nữa là hai học tủ ngang nhau được thiết kế dạng kéo ra kéo vô một bên thì đựng những muỗng sứ được sắp xếp gọn gàng để ăn gà tiềm ăn chè, … và đũa có bao in logo ở ngoài, một bên ngăn tủ để muỗng nĩa se thức ăn và để nĩa ăn trái cây các ngăn đều được lót khăn bên trong Hai ngăn cuối cùng là nơi chứa đồ nhiều nhất có hai cửa mở ra chia làm hai bên, một bên đựng chén sứ trắng, dĩa lót chén, một bên đựng dĩa ăn

Các bước cụ thể như sau:

- Khi chủ tiệc nhận bàn, nước ngọt, nước suối… các nhân viên về vị trí đã được phân công, chuẩn bị bia, đồ khui…

- Chuẩn bị xô đá, đồ gắp đá tất cả đều đặt trên bàn chờ - Table Service

- Ống hút chuẩn bị sẵn khi khách có nhu

cầu dùng đến

- Khi khách vào bàn nhân viên tự động

gắp đá vào ly cho khách, phục vụ nước

uống tùy theo nhu cầu của từng người

- Khi khách ngồi đầy đủ, phục vụ lấy bình

hoa và tấm thiệp bao bên ngoài thực đơn

xuống để chuẩn bị mang món ăn lên

- Giờ phút làm lễ vừa dứt nhân viên thu

dọn bình hoa trên bàn, trải khăn ăn giúp

khách (Lưu ý: khi trải khăn ăn không

đưa cùi chỏ vào mặt khách); Rút bao

đũa

- Trước khi đưa thức ăn vào bàn tiệc người phục vụ luôn luôn phải xin phép và báo với khách để tạo khoảng trống bước vào bàn tiệc

- Luôn đặt nước chấm đi kèm với thức ăn cho đúng

- Đặt chén súp trên mặt kiếng xếp thành vòng cung đối xứng nhau theo chiều cong của mặt kiếng Khi đặt thố súp xuống mặt kiếng người phục vụ phải khuấy đều súp lên và múc ra từng chén phục vụ khách Tránh trường hợp để khách tự múc (Lưu ý: Không dùng tay quơ những chén súp đối diện hoặc cầm trên miệng chén súp)

- Sau khi phục vụ món súp xong nhân viên phải dùng mâm thu dọn những chén súp khách đã dùng rồi (Lưu ý: Không nên chồng chén súp lên thành nhiều cái)

- Trong quá trình phục vụ , người phục vụ luôn quan sát dĩa thức ăn trên bàn tiệc xem tất

cả thực khách đã dùng xong chưa để xin phép dọn, nếu như trên dĩa thức ăn còn lại ít thức ăn thì người phục vụ chủ động dùng muỗng và nĩa chia đều thức ăn cho khách (lưu ý: Phục vụ người già và trẻ em trước sau đó mới đến phụ nừ và thanh niên)

- Quan sát ly trên bàn khách để gắp đá, rót bia, nước ngọt thường xuyên

Trang 24

- Thay chén mới, muỗng, nhặt và trả lại khăn ăn khi khách làm rơi

- Đối với những món phải sử dụng bếp cồn (Vd: Tôm hấp, cá hấp, lẩu, ) người phục vụ lưu ý khi đặt bếp vào phải có dĩa lót, và phải thường xuyên quan sát bếp để giảm bớt lửa khi thức ăn đã sôi

- Trong suốt quá trình phục vụ người phục vụ luôn luôn quan sát và dọn những thức ăn thừa trên bàn tiệc ( Vd: vỏ tôm, xương cá …) Lưu ý: Trong quá trình phục vụ trên bàn tiệc luôn luôn phải sạch sẽ

- Trước khi phục vụ món tráng miệng phải dọn sạch những thức ăn thừa trên bàn tiệc, tránh trường hợp dọn những ly nước khách đang dùng

- Khi phục vụ phải quan sát thật tốt khu vực được phân công để giúp đỡ khách và hỗ trợ đồng nghiệp

Quy trình thu dọn được diễn ra như sau

- Nhân viên phục vụ sẽ theo phương thức xong món nào thì dọn món đó và chia các dụng cụ phân ra từng loại khác nhau như muỗng theo muỗng, chén theo chén, đũa theo đũa, tất cả để vào khay hay một cái xô, còn đối với thức ăn thừa thì cho vào một cái

xô lớn hơn và được vận chuyển bằng xe đẩy bởi bộ phận tạp vụ

- Khi tiệc kết thúc khách ra về người phục vụ thu gom khăn ăn (napkin) và cột lại thành

10 cái gọn gàng

- Sau đó phân loại dụng cụ ra từng loại và dùng mâm phục vụ mang ra phía sau

- Tập trung tất cả các bếp cồn lại chuyển về kho nhà hàng, Dĩa lót bếp cồn được chuyển xuống sàn rửa

- Ly được dọn sau cùng để tránh bể vỡ, đưa vào quầy Bar để rửa

- Giũ sạch những thức ăn còn bám trên khăn phủ bàn và để sang một bên Sau đó thu dọn khăn bàn để mang xuống bộ phận giặt là Lọ hoa cùng các vật dụng còn lại thì cất giữ vào trong kho

- Dùng nước có xà phồng lau chùi mặt kiếng sạch sẽ, chuyển về nơi mà người điều hành tiệc qui định Vòng xoay tập trung vào thùng gỗ xếp ngay ngắn gọn gàng

- Thu dọn và nhặt tất cả dụng cụ còn rơi vãi dưới nền nhà

- Sau đó kiểm tra và dùng mâm dọn dẹp những dụng cụ phục vụ còn lại trên service station chuyển xuống sàn rửa

- Ghế được chồng lên từng chồng 06 cái và dùng xe đẩy ghế chuyển ra giữa sảnh tiệc

- Bàn được xếp lại và đẩy ra giữa sảnh ngay ngắn gọn gàng để nhân viên tiến hành lau sàn nhà

Tham khảo bàn tiệc cưới

Bàn tiệc là nơi nâng cốc mừng hạnh phúc trăm năm của cô dâu chú rể, là nơi đôi uyên ương nhận được lời chúc phúc của bạn bè người thân Vì thế cho nên việc chọn lựa và sắp xếp bàn cưới phù hợp nên được chú ý nhiều hơn

Trang 25

Làm sao để sắp xếp, bài trí các bàn tiệc thật trang trọng, lịch sự mà vẫn tạo không khí ấm áp, thân mật? Có thể không gian nơi tổ chức hơi hạn chế, nhưng nếu muốn bạn vẫn có rất nhiều cách sắp xếp các bàn tiệc thật lạ mắt và ấn tượng Với một không gian tổ chức cưới khác nhau thì có nhiều cách chọn lựa và bố trí bàn khác nhau

Bàn tròn

Trong khoảng không gian hạn chế, bàn tròn

luôn tận dụng được ưu điểm tiết kiệm diện tích,

thường mỗi bàn sẽ có khoảng 8-10 vị khách

Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được

yêu thích vì nó tạo không khí quây quần thân

mật

Bàn vuông

Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện

đại, thường có 2-3 vị khách cho mỗi bên bàn,

việc trang trí cho bàn vuông cũng khá dễ dàng

Ngoài ưu điểm tạo nhiều không gian hơn giữa

các vị khách, kiểu bàn này còn thể hiện cái nhìn

thanh lịch và trang trọng nhờ sự cân bằng số

Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc vuông nên trong các buổi tiệc có trên một trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa chọn số một

Xen kẽ bàn vuông và tròn

Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc

biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp Nếu bàn vuông

tạo không khí thoải mái cho những vị khách đã

quen biết nhau thì bàn tròn lại giúp cuộc trò

chuyện giữa các vị khách không biết nhau nhanh

chóng trở nên gần gũi Như vậy, bữa tiệc sẽ trở

nên vô cùng vui vẻ!

Trang 26

Tiệc hội nghị - Tea & Coffee Break

Tiệc hội nghị nhẹ được diễn ra trước khi hội nghị bắt đầu thức đơn chủ yếu là trà, café, sữa, bánh ngọt, trái cây … phục vụ tiệc buffet dạng này công việc rất nhẹ nhàng chỉ có đi thu dọn đồ dơ của khách rồi đem vào bên trong Một số nhân viên đứng tại chỗ rót café, sữa cho khách,…

Các phòng họp với đầy đủ các trang thiết bị đáp ứng được các yêu cầu tổ chức hội nghị

từ 12 đến hàng nghìn người Giá phục vụ hội nghị có thể tính trọn gói hoặc từng phần tùy theo yêu cầu của quý khách

Giá trọn gói hội nghị bao gồm:

1 Phòng họp

2 Giấy, bút viết

3 Nước lạnh và kẹo bạc hà

4 Bảng kẹp giấy, bảng viết, mic không dây

5 Giải khát giữa giờ (trà, cà phê, bánh ngọt,

và trái cây theo mùa)

6 Ăn trưa/tối tự chọn

Cách bày bàn cho tiệc hội nghị không giống như tiệc Buffet hay tiệc cưới, tiệc hội nghị mang tính chất thảo luận, gặp gỡ đàm phán nên phải chuẩn bị, bố trí bàn theo cách phù hợp nhất với tính chất buổi tiệc

Cách set up cho phòng hội nghị như sau: lấy hai tờ giấy A4 có in logo khách sạn tròng lên nhau đặt ngay ngắn canh ngay giữa ghế ngồi đặt trên bàn, lấy cây viết đặt chéo lên tờ giấy bên phải đuôi viết đặt ngay dưới logo khách sạn để tạo ấn tượng, mũi viết đặt sát mép giấy, giấy cách mép bàn khoảng nữa đốt tay Phía trên tờ giấy đặt hai miếng lót ly ngang nhau cách đều tờ giấy khoảng một đốt tay logo của lót ly ngay trước mặt khách Lót

ly bên trái đặt nước suối, bên phải đặt ly nước úp xuống (nếu hội nghị bắt đầu ngày sau)

Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là đều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ có thể chia ra hai dãy hoặc ba dãy

Tham khảo các loại hình tiệc chiêu đãi đối ngoại:

Tiệc chiêu đãi là một loại hình hoạt động ngoại giao quan trọng và phổ biến Tiệc ngoại giao không những mang tính chất chính trị mà còn thể hiện tính văn hoá Tổ chức một bữa tiệc chiêu đãi khách là một dịp để bày tỏ sự trọng thị, mến khách nhằm tăng cường mối quan hệ và giới thiệu văn hoá ẩm thực Sau đây xin giới thiệu một số hình thức tiệc ngoại giao phổ biến:

Trang 27

- Quốc yến (State banquet): đây là hình thức tiệc chiêu đãi trọng thể nhất Tiệc này thường do Nguyên thủ quốc gia chiêu đãi trong các dịp Nguyên thủ quốc gia nước ngoài đến thăm nhà nước, thăm chính thức hoặc những ngày quốc lễ quan trọng Quốc yến thường là tiệc ngồi, được tổ chức chu đáo, trọng thị; nhiều nước cử quốc thiều trước khi tiệc bắt đầu; thực đơn được lựa chọn kỹ lưỡng gồm những món ăn đặc sắc bao gồm món khai vị, súp, món chính, tráng miệng; đồ uống gồm rượu sâm- panh, rượu dân tộc, truyền thống, rượu vang, rượu thơm (lúc kết thúc); phòng tiệc, bàn tiệc được sắp xếp trang trọng; thời gian tổ chức Quốc tiệc thường vào buổi tối, cũng có thể tổ chức vào buổi trưa, nhưng vào buổi tối trọng thị hơn; trang phục khi dự tiệc được quy định loại sang trọng

- Tiệc tối – Dinner: là tiệc ngoại giao nó là tiệc chiêu đãi vào buổi tối Tiệc tối là tiệc ngồi, được mời để chiêu đãi các cấp khách; thực đơn tiệc tối không cầu kì như đối với Quốc yến; đồ uống gồm rượu vang, rượu cô-nhắc ( lúc kết thúc), có thể dùng rượu xam-pa, rượu dân tộc; trang phục được quy định tuỳ theo tính chất bữa tiệc

- Tiệc trưa – Lunch or Lunchon là tiệc chiêu đãi vào buổi trưa Đối với tiệc trưa món ăn nhẹ nhàng hơn tiệc tối một chút; ở một số nước không có món xúp vào tiệc trưa và chỉ dùng rượu vang hoặc rượu nhẹ khác, một số nước không dùng rượu bữa trưa

- Tiệc trưa làm việc (Working Lunch) hoặc tối làm việc (Working Dinner) là tiệc ngồi và là tiệc vừa ăn vừa trao đổi công việc Nói chung hai bữa tiệc này giống như tiệc trưa, tiệc tối Đối với tiệc trưa làm việc hoặc tiệc tối làm việc, đa số nước xếp chỗ ngồi xen kẽ giữa chủ và khách, nhưng một số nước xếp chỗ ngồi theo bàn dài và mỗi đoàn ngồi một bên như khi ngồi hội đàm

- Tiệc buffet: được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa (Buffet-lunch) Tiệc phê là tiệc đứng, nhiều món ăn; phần lớn các món ăn được để trong lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn Tiệc buýp-phê là tiệc đứng nhưng có thể kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ

buýp Tiệc tiếp khách (reception): là loại tiệc đứng, thực đơn gồm các món nhắm nhỏ đặt trong khay và được người phục vụ mang đi mời Tiệc tiếp khách được tổ chức trong nhiều dịp như nhân dịp kỷ niệm ngày lễ lớn như ngày Quốc khánh hoặc có đoàn từ trong nước đến thăm, hoặc nhân dịp

sự kiện quan trọng cần mời đông khách Tiệc này có thuận lợi là có thể mời được số lượng khách đông, dễ phục vụ; thời gian mời thường bắt đầu vào lúc 11 giờ 00 đến 12 giờ 00) hoặc từ 17 giờ 00 đến 18 giờ 00

- Tiệc rượu Cocktail: là loại tiệc đứng như tiệc tiếp khách, có các món nhắm nhỏ đặt trong khay và được người phục vụ mang đi mời Với tên gọi tiệc rượu nên đồ uống là chủ yếu Đồ uống bao gồm một số loại rượu nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt các loại

- Tiệc trà (tea party): được coi là tiệc ngọt, có thể tổ chức vào buổi chiều hoặc buổi sáng ( buổi chiều là phổ biến) Thực đơn tiệc trà nhẹ nhàng, đơn giản, gồm bánh kẹo, hoa quả, trà, cà phê, nước giải khát Tiệc này thường được xếp theo hình thức ngồi xa-lông Nội dung trong tiệc trà là để gặp

gỡ, giao lưu, nói chuyện về những vấn đề văn hoá, xã hội, mỹ thuật

Khi dự kiến tổ chức một bữa tiệc, ta nên cân nhắc hình thức tiệc cho thích hợp để đảm bảo yêu cầu chính trị và phù hợp với tính chất lễ tân

Để đảm bảo sắp xếp ngôi thứ trong lễ tân ngoại giao trong các bàn tiệc, buổi lễ, hội nghị, người ta dựa vào một số quy tắc Việc sắp xếp nên được nghiên cứu kỹ và sắp xếp trước trước khi diễn ra sự kiện Xin giới thiệu một số quy tắc cơ bản sau: