Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II

Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn II

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 1 TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II  Customers are our focus  Attitude affects everything C.A.R.E.S  Respect others - have fun  Earn profits for everyone  Service is everything GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN (lưu hành nội bộ) TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 2 Mục lục TRANG MỤC LỤC Trang 2 PHẦN NỘI DUNG 3 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC: 3 5. 1. Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12 Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 20 6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. 26 6. 3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. 29 6. 4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32 6. 5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. 37 6. 6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 44 Chương 7: NHIỆM VỤ KẾT THÚC: 49 7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca. 49 7.2 Các bước kết thúc công việc 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 3 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC 5. 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải:  Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng.  Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng.  Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau.  Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng. Nội dung:  Giới thiệu dịch vụ buồng  Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng  Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ 5.1.1 Giới thiệu: Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn. Bữa ăn chính thường dùng xe đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên cho khách dùng. Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ. Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng. Đối với các khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách. Room service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping). Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar. Khi mang bữa ăn cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt trong phòng. Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ. Các trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện khác của Room service bao gồm: - Khu vực làm việc / Working station - Lò nướng bánh / Toaster - Bồn rửa / Sink - Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine - Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar. . . ) - Kệ khay / Tray shelf - Tủ lạnh / Refrigerator - Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 4 5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng: Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau: - Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”) - Đặt qua điện thoại (By “telephone”) By Door Hanger It is a document that the guest places on the exterior room door knob. The night audit picks up all the documents during the night. This system allows the room service employees to be ready and serve the guests on time. This document is often made up of two faces written down in two languages and is placed by housekeeping on the head of the bed. The information found in this document are the following: - The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour - The name of the guest - The number of people - The room number - The detailed order of breakfast desired (filled in cases) - A choice of newspaper proposed by the establishment By Telephone The room service order is placed through telephone. In fact, it is very difficult to take an order correctly by telephone. One must be fast, not to forget any important information and try to sell the maximun to the guest. For a maximum efficiency, the Room-service personnel use digital telephones that indicate the name of the person and the room number, and the possibility to display the room number of the previous call in case they forget. The room service order is written down manually or computerized and it should include the following information: - Room number - Name of the guest - Number of persons - Detailed order - Hour the order is taken - Service hour Taking order 1 Answer all calls promptly, within three rings. Speak clearly in a pleasant voice and tone 2 Greet the caller according to the time, e. g. “Good Morning, this is room service, how may I help you?” 3 When guest would like to order, answer them politely, i. e. : ”Certainly sir/madam, May I take your order (please)” Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 5 4 Take the order by writing on the order pad. 5 Close the conversation Tips Ask for the drinks “ Would you like a glass of red wine/orange juice going with your meal?” Ask for his/her room number: “ May I have your room number please?” Repeat the order: “May I repeat your order?; “ You are Mr/Mrs. . . . in room. . . . . , you have ordered. . . . . . . . . . , Thanks for the order and inform them the delivery time. i. e. “Thank you for your order, your order will be delivered to your room in . . . . . minutes. The room service employee must have general knowledge about the hotel premises. The room service employee is often the only one to be in direct contact with the guest during his stay. The guest often asks questions concerning the technical equipment of the rooms, the hotel premises, or any other information, and the waiter must be able to answer to any need. Standard Handle room service order is the most important procedure at the Room Service Department. All staff manning at the Room service area are requested to know & implement this procedure accurately. 5.1.3 Cách thức phục vụ: Prepare order - Check the order to complete table set up - Prepare breads & butters, all sauces or condiment accompanying with the order - Prepare the drink. Get the drink from pantry and cover it with cling film - Print the bill. Check all the items on the bill and place the bill in bill holder. - After all, pick up the food from the kitchen and keep in the warmer (if they’re hot food) - Make final check all item against the order before delivering. Delivery the order The service should be fast and discrete. The service procedure is as follows: - Verify the guest's name on the bill - Knock on the door - Announce "room service" - Remove plastic films from the food - Wait until the guest invites the waiter to come in - Express wishes "good morning, good Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 6 afternoon, good evening, call the guest by his last name (good morning mister X). - Ask where to place the tray - List the different food items orderd by the guest - Ask the guest to sign the bill - Thank the guest and explain the procedure to take away the tray It is to the room service to clear away the tray when the guests have finished, eithere by asking them to place their tray outside of their room when they have finished, and to clear it 20 minutes after the service or by asking the guest to call them to come clear away the tray, which is more delicate because the waiter must come in the guest's intimacy the least possible. It is the object of conflict between housekeeping and the room service departments. In fact, there is nothing worst than a floor where there is dirty trays lying on the floor. One should consider that the job of the room service is finished only when all trays have been cleared away. Example: 1. Check the room number before going 2. Knock the door and identify your outlet: “Room Service!” 3. When guest comes to open the door, greet him/her by name, and ask for permission to come in: “Good evening Mr. . . . … I am delivering your room service order, may I come in?”. 4. You come in only upon the order guest’s approval. 5. Ask the guest where you can place the trolley, present the bill to guest with a pen inside the bill holder, ask him/her to sign. i. e. : ”Could you please check and sign your bill” 6. After the guest signs the bill. Thanks the guest and inform him/her whenever he/she finish, he/she can put the trolley /tray outside the door or he/she can call room service for clearing. i. e. : ”Thank you very much Mr. . . . . When you will finish you can put the trolley/tray outside the door, or you can call us to clear your tray away” 7. “Enjoy your meal sir/madam” 8. After delivering the guest’s order, write down all details in room service log book (sample log book as below) ROOM SERVICE LOG BOOK Guest’s room No Time delivering Time Clearing Waiter Note Bài tập: 1. Thiết kế một phiếu thực đơn bữa sáng để dùng trong buồng khách tại một khách sạn/khu nghỉ mát cao cấp. 2. Chỉ ra những điểm khác nhau giữa bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu châu Á. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 7 5.2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng - Buffet Service Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải:  Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của các loại hình tiệc đứng.  Biết cách chuẩn bị và bố trí một bữa ăn tiệc đứng.  Nắm rõ các yêu cầu và tiêu chuẩn của phục vụ tiệc đứng. Nội dung:  Giới thiệu tiệc đứng  Phục vụ tiệc đứng (Buffet).  Nguyên tắc phục vụ.  Bố trí tiệc đứng.  Các tiêu chuẩn phục vụ 5.2.1 Giới thiệu: Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng là rất thích hợp. Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là: - Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình. - Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao (có thể có một số ghế ngồi). - Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa (thức ăn được chuẩn bị thành những miếng có kích thước nhỏ, và có thể có một số ghế ngồi) Tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ (self service). Đồ ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu lớn (soup tureen) và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng. Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay trên bàn buffet. Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 8 Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau: - Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn, . - Nhân viên phục vụ không nhiều. - Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. - Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng. - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài. 5.2.2 Nguyên tắc phục vụ. Một số nguyên tắc cơ bản: - Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn. - Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. - Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà không làm phiền khách. - Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại. - Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ. - Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái. Nguyên tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởng thức. Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc. Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu Âu, Á .v.v. Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéo léo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng. Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các món ăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn. Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ khai vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 9 Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân. Buffet không phù hợp với khách vội vã, quỹ thời gian eo hẹp. 5.2.3 Bố trí tiệc đứng và trang trí. Bày biện và trang trí tiệc đứng phải đảm bảo thuận lợi sao cho tránh được tai nạn vả đẩy nhanh tốc độ phục vụ. Cần lưu ý những điểm sau: - Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí. - Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách. - Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho khách đi lại. Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bàn ăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối bàn buffet. Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m. Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng. Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đó là món gì và quyết định có dùng món ăn đó không Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 10 Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy. Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sản phẩm chế biến sẵn; khô mực, bò, bia, rượu . Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa, khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch. Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng. Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng. Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnh các món ăn thì thứ không thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn. Các dụng cụ đó phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ thể: - Bếp nóng: tô, dĩa. - Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê. - Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa. - Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên bàn cần đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn giấy…. - Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet. - Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó. [...]... người mời bên nữ, một người mời bên nam; nếu có đông người phục vụ Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 33 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II thì người phục vụ cần xem khi nào bàn chính bắt đầu thì các bàn khác mới phục vụ theo nguyên tắc phục vụ nữ trước, nam sau - Nếu trong bàn tiệc không có khách nữ, chỉ có nữ chủ nhà thì người phục vụ cần mời nữ chủ nhà trước, rồi lần lượt mời đến các vị khách... vụ khách ăn uống Nhóm nhân viên phục vụ phụ trách đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc ghế, Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 16 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Quy trình phục vụ tiệc: Trong quá trình phục vụ, nhân viên vận dụng các thao tác kỹ thuật phục vụ (bưng, đưa, gắp, rót, thay dụng cụ,…) để phục vụ khách ăn uống đảm bảo tính nghi thức Quy trình được diễn ra theo 7 bước:... nhau theo 4 giờ (trong trường hợp bàn nhỏ thì không đặt trên bàn) 7 8 9 10 11 Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 18 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Đặt dĩa bơ phía bên trái của dụng cụ, đặt dao bơ lên trên bên tay phải - Đặt napkin ngay giữa của bộ dụng cụ - Đặt hoa, muối tiêu, gạt tàn ngay giữa bàn, hai bộ muối tiêu và gạt tàn hai bên Quy trình phục vụ: - Rót nước lọc đã được làm lạnh... Xen kẽ bàn vuông và tròn Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi đón tiếp Nếu bàn vuông tạo không khí thoải mái cho những vị khách đã quen biết nhau thì bàn tròn lại giúp cuộc trò chuyện giữa các vị khách không biết nhau nhanh chóng trở nên gần gũi Như vậy, bữa tiệc sẽ trở nên vô cùng vui vẻ! Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 25 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Tiệc... phải phục vụ kèm nước sốt ( nếu có) và nước chấm phù hợp 3 Thức uống phải được ướp lạnh hay uống kèm đá tuỳ theo loại và theo yêu cầu của khách 4 Phải chú ý các nguyên phụ liệu, vật trang trí và ly phù hợp với mỗi loại thức uống B TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ: 1 Phục vụ đúng theo quy trình phục vụ thức ăn, thức uống Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 30 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 2 Luôn... ẤN TƯỢNG Bài tập: 1 Thiết kế thực đơn tiệc đứng và bố trí bàn ăn trong những dịp sau đây: a Bữa ăn sáng phục vụ khách thương gia cho 100 người b Bữa ăn trưa cho 35 khách du lịch vừa xuống sân bay đến Việt Nam 2 Nêu những điểm lợi và hạn chế của các loại hình tiệc đứng Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 15 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 5.3 Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài... 2 Bàn được phủ bằng khăn và trang trí skirt hoặc để không, khăn và skirt phải được ủi 3 Trên bàn cocktail phải có : i Hoa ở chính giữa ii Gạt tàn iii Khăn giấy iv Hủ tăm 4 Có thể đặt thêm snack, đậu phộng 5 Bàn buffet cho 3 thành phần chính: món khai vị, món nóng và tráng miệng 6 Quầy bar (có thể đặt ở trong phòng hoặc ngoài phòng) Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 17 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp. .. yêu cầu đặt biệt và các thói quen, sở thích của chủ tiệc để làm hài lòng khách được mời d Bàn tiệc 1 Khăn bàn, khăn ăn phải thật sạch, ủi thẳng và ngay ngắn trên bàn 2 Ghế được bố trí gọn gàng (theo yêu cầu của khách hoặc theo qui định) Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 29 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 3 Các bộ dụng cụ (chén , dĩa , muỗng, đủa, dao, nĩa… phải sạch và bóng sáng, không hoen... tiện phục vụ cho khách - Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có) - Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn - Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 20 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Chuẩn bị bia, rượu, nước ngọt theo hợp đồng (nếu có) Phân công trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ một cách hợp lý Nhân... nếu như trên dĩa thức ăn còn lại ít thức ăn thì người phục vụ chủ động dùng muỗng và nĩa chia đều thức ăn cho khách (lưu ý: Phục vụ người già và trẻ em trước sau đó mới đến phụ nừ và thanh niên) - Quan sát ly trên bàn khách để gắp đá, rót bia, nước ngọt thường xuyên Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P TCCN&DN 23 Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Thay chén mới, muỗng, nhặt và trả lại khăn ăn khi khách . Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 1 TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II . Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 3 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC 5. 1 Phục vụ ăn