STT NỘI DUNG Yes No
A. CHUẪN BI TRƯỚC TIỆC
a. Thơng tin chung
1 Thơng tin về chủ tiệc và người đặt tiệc 2 Thời gian và địa điểm tổ chức 3 Số lượng khách chính thức và dự phịng
4 Số lượng trẻ em (nếu cĩ)
5 Thực đơn và khẩu vị đặc biệt cho các mĩn ăn (nếu cĩ )
6 Thức uống
7 Yêu cầu đặc biệt của khách về trang trí, set up, trình tự phục vụ đồ ăn và uống
b. Khu vực phịng tiệc
1 Tên phịng tiệc (nếu cĩ), bảng hướng dẫn đến địa điểm phịng tiệc. 2 Bàn ghế, dụng cụ cho số lượng khách đặt và cho dự phịng nếu cĩ phát sinh.
3 Âm thanh , ánh sáng đầy đủ theo tiêu chuẩn và theo yêu cầu của khách.
4
Kiểm tra vệ sinh tổng thể khu vực phịng tiệc bảo đảm sạch (Cây kiểng, bàn
ghế, tranh ảnh . . . )
5 Khu vực nhà vệ sinh (sạch, khơng cĩ mùi hơi, các trang thiết bị hoạt động tốt) 6 Hệ thống máy lạnh trong phịng tiệc hoạt động tốt 7 Tác phong của nhân viên phục vụ chỉnh tề (Grooming) 8
Phải chọn nhân viên cĩ tác phong nhanh nhẹn, vui vẻ nhạy bén trong việc nắm
bắt các yêu cầu của khách.
c. Nhân sự
1
Nhân viên cĩ kiến thức tốt về các sản phẩm của nhà hàng mình cũng như cách
phục vụ với các sản phẩm đĩ.
2
Nhân viên biết rõ người chủ tiệc, ngừoi đại diện chủ tiệc để giải quyết các vấn
đề phát sinh và người sẽ thanh tốn vào cuối tiệc
3
Nhân viên được phổ biến các yêu cầu đặt biệt và các thĩi quen, sở thích của chủ
tiệc để làm hài lịng khách được mời.
d. Bàn tiệc
1 Khăn bàn, khăn ăn phải thật sạch, ủi thẳng và ngay ngắn trên bàn.
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 30 3
Các bộ dụng cụ (chén , dĩa , muỗng, đủa, dao, nĩa… phải sạch và bĩng sáng, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khơng hoen ố hay trầy xướt và phải được đặt ngay ngắn, gọn gàng). 4 Bộ gia vị chính phải đầy đủ , sạch và đặt gọn gàng. 5
Ly các loại ( tuỳ theo nhu cầu ) thật sạch, sáng, bĩng và phải được đặt đúng
theo trình tự, quy trình phục vụ. 6 Menu trên mỗi bàn tiệc hay mỗi care thức ăn (bàn dài).
7 Hoa trang trí
e. Khu vực service station
1 Dung cụ dự phịng khi phát sinh khách (ít nhất 20% số khách chính thức) 2
Dụng cụ để thay thế trong qua trình phục vụ(số lượng nhiều hay ít tuỳ theo thực
đơn).
3 Các dụng cụ cần thiết khác phải cĩ đầy đủ như :
4 Tong Gắp, Mâm phục vụ
5 Muỗng Nĩa Phục Vụ,
6 Khăn Lau,
7 Xơ Đá ,
8 Ly Các Loại cần thiết và lĩt ly
9 Dụng cụ khui bia & rượu
10 Cây Khuấy,
11 Nước đá
12 Ống Hút…
13
Các Loại Nước Chấm Cần Thiết.
(Chuẩn bị nhiều hơn số khách chính thức 20%)
f. Thức ăn và thức uống :
1 Thức ăn chuẩn bị đúng theo yêu cầu của khách và trình bày đẹp mắt 2 Từng mĩn ăn phải phục vụ kèm nước sốt ( nếu cĩ) và nước chấm phù hợp 3
Thức uống phải được ướp lạnh hay uống kèm đá tuỳ theo loại và theo yêu cầu
của khách.
4
Phải chú ý các nguyên phụ liệu, vật trang trí và ly phù hợp với mỗi loại thức
uống.
B. TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ:
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 31 2 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Luơn cĩ nhân viên trực trong phịng tiệc (trừ khi khách yêu cầu ra ngồi hay khách cĩ chuyện đặc biệt khơng muốn người ngồi nghe) và nhân viên khác tiếp thức ăn, thức uống và các yêu cầu phát sinh khác đứng bên ngồi phịng
tiệc
3
Nhân viên phải quan sát, chú ý các cử chỉ, ánh mắt và các dấu hiệu khác để
nhận biết rằng khách đang cần giúp đỡ 4 Nhân viên phải luơn niềm nở, nhiệt tình và chu đáo trong việc phục vụ khách 5
Phải thường xuyên liên hệ, báo với chủ tiệc hay người đại diện về tình hình
thức ăn, thức uống hay các nhu cầu phát sinh trong tiệc
C. SAU TIỆC:
1
Phải kiểm tra thật kỹ lưỡng từng chi tiết về mĩn ăn, thức uống khách và báo với
chủ tiệc hay người đại diện trước khi ra hố đơn thanh tốn. 2
Hỏi khách về các thủ tục hành chánh liên quan như xuất hố đơn đỏ, nội dung
hố đơn…
3
Thanh tốn với khách, lấy ý kiến về buổi tiệc, tiễn khách, cám ơn và hẹn gặp lại
khách hàng của mình.
4 Thu dọn các khăn vải và dụng cụ ăn uống trên bàn và set up lại.
Tổ chức tiệc ngồi
Yêu cầu:
- Cần kiểm tra bàn tiệc thật chu đáo trước khi khách đến.
- Màu khăn phủ trên bàn tiệc phù hợp cũng thể hiện sự lịch sự đối với khách và cũng nĩi lên tính chất của bàn tiệc: màu trắng nếu chiêu đãi chính thức trọng thể, các cuộc chiêu đãi thân mật cĩ thể dùng các màu khác hoặc màu trắng cũng được.
- Chỗ ngồi của từng vị khách phải thoải mái, khơng quá chật.
- Trước mặt mỗi vị khách, để một đĩa lớn làm nền lĩt đặt lần lượt các đĩa ăn khác lên đĩa lớn đĩ, đặt sẵn một đĩa vừa lên đĩa lĩt đĩ dùng cho các mĩn khai vị. Nếu là tiệc vào buổi trưa, trên đĩa cĩ đủ khăn ăn, gấp thành các kiểu dáng đẹp. Nếu chiêu đãi vào bữa tối thì đặt sẵn lên đĩa lớn một đĩa cĩ đáy sâu để ăn xúp - thường là mĩn ăn đầu tiên để ăn tối. (Ở Việt Nam thường ăn xúp sau khi khai vị, ở Trung Quốc và một số nước khác, xúp thường là mĩn ăn cuối cùng, điều này tùy tập quán từng nước, khơng cĩ gì vi phạm phép lịch sự). Tại các cuộc chiêu đãi trọng thể chính thức khơng cần dùng đĩa lớn để lĩt.
- Trước mặt mỗi vị khách, để chén nhỏ dùng rượu mạnh, cốc vang đỏ khi ăn thịt, cốc vang trắng khi ăn cá, cốc dùng nước trắng, nước suối hoặc nước hoa quả, cốc sambanh. Các cốc chén cĩ thể bày một hàng hoặc hai hàng trước mặt khách. Nếu bày một hàng thì các cốc lớn bày phía tay trái của khách, chén rượu và cốc sambanh phía tay phải của khách. Nếu bày hai hàng thì các cốc lớn ở hàng trước, chén rượu và cốc sambanh ở hàng sau. Trước mặt khách cịn cĩ dụng cụ nhỏ đựng muối, tiêu, ớt, v. v. . . và gạt tàn thuốc lá.
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 32 - Bên phải của khách nếu đặt giá gác dao ăn thì bày từ bên ngồi vào: một thìa canh để dùng xúp, một dao ăn thịt, một dao ăn cá nếu cĩ cá. Tại các cuộc chiêu đãi trọng thể chính thức khơng dùng giá gác dao ăn.
- Bên trái của khách, bày từ bên ngồi vào phía khách: một dĩa ăn thịt, một dĩa ăn cá nếu cĩ cá. Nếu cĩ nhiều mĩn ăn thì dọn hết dao và dĩa cũ đã dùng và thay thế bằng dao và dĩa mới (bên trái thường khơng để giá gác dao như bên phải).
- Một miếng cáctơng con, thường là màu trắng, trên đĩ viết tay hoặc đánh máy họ tên vị khách, đặt trước mặt vị khách đĩ, một bản thực đơn thường là màu trắng viết tay hoặc chữ in (khơng đánh máy thành nhiều bản), cĩ hoa văn trang trí trên thực đơn đĩ và được đặt trên miệng một cốc lớn trước mặt khách.
- Trước khi ăn tráng miệng, trừ cốc sambanh, cịn thì dọn hết cốc chén, bát đĩa, dao dĩa đã dùng và bày chén để uống chè hoặc cà phê, dĩa con, dao con, cùi dìa nhỏ và bình đường nhỏ cần cho khi uống cà phê.
Nhiệm vụ đĩn khách của chủ tiệc
- Mời khách đến dự, nếu thân mật thì mời miệng hoặc viết tay, nĩi rõ ngày giờ, địa điểm; nếu là tiệc chính thức thì phải cĩ giấy mời trang trọng. Riêng đối với giới ngoại giao thì dù thân mật đến mấy, đều phải cĩ giấy mời sau khi đã thỏa thuận miệng về ngày giờ, địa điểm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mời miệng hoặc cĩ giấy mời nên chuyển đến khách mời càng sớm càng tốt, chậm nhất là ba hoặc bốn ngày trước khi diễn ra bữa tiệc.
Chủ nhà ăn mặc chỉnh tề, ra tận cửa đĩn khách trước giờ quy định khoảng năm phút (giờ quy định là giờ mời khách đến dự bữa tiệc ghi trong giấy mời). Đứng đĩn khách thì hoặc phía trong cửa, hoặc phía ngồi cửa, khơng đứng ở giữa cửa.
- Bố trí người hướng dẫn đưa khách vào phịng chờ.
- Tại phịng chờ cĩ thể mời khách dùng những nước giải khát như nước cam, chanh, dứa, nước suối, bia, rượu và dùng một số đồ khai vị như: sandwich, bánh phồng tơm, hạt điều, v. v. . .
- Đúng giờ quy định, chủ nhà vào phịng chờ để tiếp khách và giao cho một vài người đứng ở ngồi để tiếp tục đĩn những khách đến muộn. Trường hợp cĩ khách chính quan trọng, dù quá giờ quy định chút ít, chủ nhà cĩ thể đứng đợi khách chính đến để đưa vào phịng.
- Tại phịng chờ, chủ nhà khơng nên vắng mặt, trừ trường hợp đặc biệt, thí dụ trả lời gấp điện thoại chẳng hạn, thì chủ nhà cần giải quyết nhanh để trở lại với khách sau khi đã xin lỗi khách.
- Khách cần đến đúng giờ; chủ nhà đĩn khách đúng giờ hoặc quá một chút.
- Cĩ một số trường hợp, chỉ cĩ một số vị cĩ trách nhiệm đĩn khách ở ngoài cửa vào nhà, cịn chủ nhà đĩn khách ở phịng chờ hoặc ngay tại phịng diễn ra bàn tiệc.
Trang trí bàn tiệc
- Thường người ta dùng màu trắng để trang trí bàn tiệc, hoặc cĩ thể các màu khác, nhưng phải hài hịa với hình khối và màu sắc của gian phịng nơi diễn ra bữa tiệc.
- Cĩ thể đặt một lọ hoa ở giữa bàn tiệc hoặc hai lọ hoa nhỏ ở hai đầu bàn tiệc, cuống hoa cần cắt ngắn; hoặc dùng những bình nhỏ xíu cắm 1, 2 hoặc 3 bơng hoa đặt ở phía tay phải mỗi vị khách. - Ngày Tết, nếu cần chiêu đãi khách, thì khơng cắm hoa vào bình hay vào chậu mà rải hoa và lá trên mặt bàn (cần xếp cho đẹp) hoặc đặt trên mặt bàn một bơng hoa nhỏ ở phía tay phải mỗi vị khách.
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 33 - Người ta thường dùng các cây nến giả bằng điện để thắp sáng các bữa tiệc nếu tiệc tổ chức vào buổi tối; cĩ thể dùng ánh sáng bằng các bĩng điện thật, nhưng mọi loại ánh sáng dùng trong bữa tiệc phải dịu và dễ chịu, khơng cĩ sự phân biệt về ánh sáng đối với một vị nào trong bữa tiệc, ngoại lệ cĩ yêu cầu riêng.
- Các mĩn ăn cần làm thế nào cĩ thể thích hợp chung với mọi vị khách trong bữa tiệc; tránh những mĩn ăn hoặc những gia vị quá cay, quá chua hoặc quá đắng cĩ thể thích hợp với một vài vị trong bữa tiệc, nhưng khơng thích hợp với nhiều người khác. (Những người đang phải kiêng kỵ nhiều mĩn ăn thì khơng nên mời đến dự tiệc mà nên thể hiện tình cảm bằng cách khác).
- Cần cĩ vang trắng độ mạnh khi ăn cá, tơm, cua; cần cĩ vang đỏ khi ăn thịt, phĩ mát; cần cĩ bia khi ăn xúc xích nướng hoặc xúc xích hấp cịn nĩng hoặc khi ăn bắp cải muối; cần cĩ nước trắng, nước suối, nước hoa quả khi ăn kem; cần cĩ vang trắng nồng độ nhẹ hoặc sambanh khi ăn tráng miệng.
- Vang đỏ để ở bàn khơng cần lạnh; vang trắng cần để ở tủ lạnh trước khi đưa ra dùng; sambanh cần ngâm trong chậu cĩ nước đá; khi khai vị khơng dùng các loại rượu vang; những chai rượu cổ cần luơn luơn để trong cái làn đẹp.
- Chỗ ngồi danh dự dành cho chủ nhà: nếu là một bàn tiệc thì ơng chủ, bà chủ ngồi đối diện nhau ở chính giữa bàn; các vị khách là quý bà thì theo thứ tự được xếp bên tay phải, rồi tay trái ơng chủ; các vị khách là quý ơng thì theo thứ tự được xếp bên tay phải, rồi tay trái bà chủ. Cũng cĩ trường hợp ơng chủ, bà chủ ngồi đối diện nhau ở hai đầu bàn. Các quý bà được xếp bên tay phải, rồi tay trái ơng chủ cho đến giữa bàn. Các quý ơng được xếp bên tay phải, rồi bên tay trái bà chủ cho đến giữa bàn (như vậy giữa bàn thường là những vị khách theo thứ tự sau cùng). Nếu trường hợp chỉ cĩ ơng chủ hoặc một bà chủ thì vị chủ nhà đĩ chiếm một chỗ danh dự ở giữa bàn; vị khách chính sẽ ngồi đối diện vị chủ nhà ở giữa bàn; các vị khách sau đĩ tiếp tục được xếp bên tay phải rồi tay trái của vị chủ nhà (trường hợp này vị chủ nhà khơng ngồi ở đầu bàn nữa).
Vào dự tiệc
- Với khách, trước khi bước vào phịng dự tiệc, cần xem sơ đồ bàn tiệc để biết chỗ ngồi của mình.
- Tại phịng chờ, khi uống rượu khai vị, chủ nhà nâng cốc chúc sức khỏe các vị khách.
- Tại các buổi chiêu đãi chính thức trọng thể, khi uống rượu khai vị ở phịng chờ, cũng như suốt thời gian ở bàn tiệc, chỉ nâng cốc chúc mừng (khơng nâng cao quá), rồi uống rượu, khơng chạm cốc.
- Nếu cả hai vợ chồng chủ nhà cùng dự tiệc, thì khi bà chủ nhà mời khách vào phịng tiệc, bà chủ đi trước, rồi lần lượt khách nữ đi theo; sau đĩ đến khách nam. Ơng chủ là người vào sau cùng. Các buổi tiệc trọng thể, thí dụ các quốc yến thì chủ nhà và khách chính vào trước, hoặc khi các vị khách đã tề tựu đầy đủ, rồi chủ nhà và khách chính mới xuất hiện.
- Bà chủ, khi đã vào phịng tiệc thì đứng sau chiếc ghế dựa là chỗ ngồi của mình, thân mật mời khách vào.
- Các vị khách ngồi sau khi chủ nhà đã ngồi. Cĩ nơi, trước khi bữa tiệc bắt đầu thì chủ nhà phát biểu mấy câu, hoặc đọc bài phát biểu, rồi nâng cốc chúc mừng khách; nếu là quốc yến, trước khi phát biểu thường cử hành quốc ca nước chủ nhà và nước của khách.
- Các mĩn ăn cần phục vụ nữ trước: mời bà ngồi bên phải chủ nhà trước, sau đĩ mời bà ngồi bên trái và cứ tiếp tục như thế, sau cùng mới đến bà chủ; sau đĩ mới mời đến các ơng chủ. Nếu cĩ hai người phục vụ thì một người mời bên nữ, một người mời bên nam; nếu cĩ đơng người phục vụ
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 34 thì người phục vụ cần xem khi nào bàn chính bắt đầu thì các bàn khác mới phục vụ theo nguyên tắc phục vụ nữ trước, nam sau.
- Nếu trong bàn tiệc khơng cĩ khách nữ, chỉ cĩ nữ chủ nhà thì người phục vụ cần mời nữ chủ nhà trước, rồi lần lượt mời đến các vị khách và ơng chủ là người mời sau cùng nếu ơng chủ cùng dự.
- Sau khi người phục vụ mời mĩn ăn rồi, chủ nhà ăn thì khách mới ăn; cũng cĩ thể sau khi người phục vụ đã tiếp mĩn ăn, khách cĩ thể ăn, khơng cần đợi chủ nhà, nhưng khơng ăn nhanh, ăn vội.
- Người phục vụ tiếp mĩn ăn và rĩt rượu đều làm ở phía tay trái khách. Cĩ một số nước châu Á, đơi khi bày các mĩn ăn trên bàn, khách cĩ thể tùy ý ăn mĩn gì hoặc nhiều hoặc ít, trừ mĩn xúp hoặc một vài mĩn nĩng khác thì đưa sau; hoặc trong các bữa chiêu đãi thân mật, chủ hoặc khách thường lịch sự hỏi nhau xem muốn dùng mĩn nào, rồi nhẹ nhàng tiếp cho nhau. Đấy là tập quán lâu đời cần được ghi nhận.
- Chủ nhà cần luơn luơn ngồi với khách, khơng đứng lên ngồi xuống nhiều, trừ bữa tiệc nhỏ thân mật, ít người, bà chủ thường phải đứng lên để đơn đốc người nhà đưa các mĩn ăn cho kịp, cho chu đáo.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});