Ngồi chức năng cung cấp những bữa tiệc lớn và tiệc đứng trong nhà, Bộ phận ẩm thực cịn thường phải tổ chức các bữa tiệc tương tự như vậy nhưng ở những nơi ngồi nhà hàng/khách sạn. Loại hình này được gọi chung là dịch vụ tiệc ngồi trời (Outside catering service)
Xem xét quá trình phục vụ tiệc Outside
Trước khi chấp thuận cung cấp dịch vụ tiệc outside, cần phải khảo sát hiện trường, mặt bằng. Xác định các phương án tổ chức, tình trạng hậu cần liên quan và chi phí dự tính. Yêu cầu kiểm tra:
- Khả năng cung cấp năng lượng. - Khả năng cung cấp nước.
- Các điều kiện lắp đặt hệ thống bếp, làm lạnh, kho chứa,…
Những vấn đề cần quan tâm:
- Nhà hàng phải chuẩn bị tất cả từ bàn ghế, dụng cụ phục vụ cho bữa tiệc, vận chuyển trang thiết bị dụng cụ là yếu tố chủ yếu của hoạt động này.
- Tùy theo tính chất của bữa tiệc mà nhà hàng sẽ tổ chức cho phù hợp: loại thực đơn, hình thức tiệc, các nguyên tắc vệ sinh an tồn thực phẩm,…
- Lau rửa, đĩng gĩi và vận chuyển đồ sứ, thủy tinh và dao một cách hợp vệ sinh và an tồn để tránh hư hỏng.
- Số lượng nhân viên cần nhiều hơn để phục vụ tiệc ngồi trời – chi phí sẽ tăng lên so với phục vụ trong nhà.
Quy trình khảo sát mặt bằng:
- Giờ hẹn khách khảo sát mặt bằng nơi chuẩn bị sẽ diễn ra tiệc (phối hợp với sales outside)
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 35 - Mặt bằng phù hợp với số lượng bàn, khách dự dịnh tổ chức
- Màu chủ đạo của cơng ty. (set up cho phù hợp)
Cách tư vấn về loại hình tiệc, cách setup:
- Nhu cầu khách muốn đặt tiệc (tùy đối tượng khách Vip, staff party, hội nghị, …)
- Phục vụ nước uống cần bao gồm chủng loại ( tùy theo loại hình tiệc Vip , nhân viên , bác sĩ, …)
- Âm thanh, ánh sáng, backdrop, trang trí theo chủ đề tiệc (tùy theo loại hình tiệc) - Giờ set up (tùy theo tiệc trưa, tiệc chiều,…)
- Nơi nấu ăn cho bếp, lưu mẫu thực phẩm.
- Lập kế hoạch trình BGĐ, order, xe, steward, nhân sự phục vụ tiệc
Tham khảo cách tổ chức tiệc ngoài trời
Bữa tiệc ngoài trời luơn là dịp vui nhộn thỏa thích mà ai cũng mong đợi trong dịp lễ hội này. Bạn đã lên kế hoạch chuẩn bị cho một buổi tối tuyệt vời ngay tại vườn nhà mình chưa? Nào tự tin làm bà chủ tiệc với các mẹo tổ chức tiệc mà cơ nàng tháo vát mách bạn dưới đây:
1. Thuê dàn nhạc, làm sân khấu: Một bữa tiệc ngoài trời nhất thiết phải cĩ sân khấu và dàn nhạc. Tiệc vào buổi tối thì nên dự tính cho ban nhạc chơi đến khuya. Nếu thời tiết mùa này khơng được khơ ráo cho lắm, bạn cĩ thể thuê hay mướn 1 dàn sân khấu kiểu lều bạt, việc dàn dựng và thu dọn sẽ đỡ mất thời gian.
2. Chọn chủ đề: Quyết định chủ đề cho bữa tiệc như tiệc mặn hay tiệc nướng barbecue, tiệc trà, tiệc cuối tuần, tiệc Trung thu. . . Từ đĩ, hãy đưa ra thực đơn chính xác.
3. Trang trí khơng gian tiệc: Dù là một bữa tối nhỏ của gia đình trong vườn nhà hay một buổi tiệc lớn với bạn bè, thì việc bày trí khơng gian tiệc là việc rất cần thiết. Sau đây là một vài ý tưởng:
4. Sử dụng nến thơm loại lớn, đặt vào các trụ đèn gốm hay ở gĩc nhỏ trong vườn. - Đặt mua hoa thơm nếu vườn nhà bạn khơng cĩ sẵn. Sáng tạo hơn, bạn cĩ thể dùng các chậu hoa treo để làm sinh động hơn khoảng khơng gian phía trên cao của vườn nhà, hay để che đi những khuyết điểm thường gặp đối với khơng gian sát bờ rào.
5. Trang trí thêm với bong bĩng bay đủ màu sắc. Phần này cũng cĩ thể dành cho các em nhỏ sau khi tiệc kết thúc.
6. Mướn dịch vụ tổ chức tiệc: Tiệc càng lớn, càng cĩ nhiều việc cần chuẩn bị. Bắt đầu kế hoạch chuẩn bị bằng việc thuê bàn ghế và chén đĩa. Sau đĩ, lên thực đơn và đặt tiệc. Bởi vì bạn sẽ khơng cĩ đủ thời gian để thực hiện tất cả các mĩn ăn.
7. Pha chế thức uống đơn giản: Các bữa tiệc thường sử dụng các loại nước ngọt đĩng chai hay bia. Nhưng ai cũng biết các loại thức uống này sẽ ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe con người về lâu dài. Hãy tự tay chuẩn bị những mĩn thức uống đơn giản. Sẽ khơng mất nhiều thời gian cho một hay vài can nước bột hương hoa quả. Cách này cũng giúp tiết kiệm ít nhiều.
8. Thực đơn hợp lý: Cần cân nhắc kỹ càng khi lên thực đơn tiệc. Các mĩn ăn phải vừa đủ, khơng nên thiếu hay thừa. Bạn cũng cần chú ý sắp xếp thứ tự các mĩn ăn. Thí dụ, các mĩn ăn chơi cĩ thể được sử dụng làm khai vị, dùng các mĩn chiên, nướng làm mĩn chính, sau đĩ là lẩu và cuối cùng là tráng miệng bằng trái cây hoặc kem.
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 36 9. “Hậu tiệc”: Bạn lo lắng phần kết bữa tiệc sẽ là cả núi đồ đạc cần dọn sạch, mà một mình bạn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khơng thể đảm đương nổi? Tại sao khơng gợi ý cho mọi người cùng nhau gĩp tay dọn dẹp? Đặt sẵn một vài thùng rác ở các gĩc. Bạn cĩ thể dùng chén đĩa giấy nếu là một buổi buffet. Sau khi dùng, chỉ việc bỏ tất cả vào thùng rác, thế là xong!
Hiện nay, tại TPHCM, cĩ rất nhiều khách sạn, nhà hàng lớn như Caravelle, Sheraton, New World, … và nhiều nơi khác đảm nhận dịch vụ này. Khi khách hàng cĩ yêu cầu thì phía dịch vụ sẽ đến tận nơi trao đổi, tư vấn cho khách và ký hợp đồng. Đến ngày, giờ phục vụ, đội ngũ nhân viên của dịch vụ “Tea break” sẽ “đổ quân” và mang theo tất cả những thứ đã chuẩn bị sẵn, tươi rĩi, nĩng hổi, gồm nhiều loại bánh (ngọt và mặn), trái cây, trà, cà phê, sữa…; các dụng cụ như ấm, bếp điện để nấu nước; ly, tách, muỗng, nĩa… cho khách sử dụng.
Đặc biệt, hiện nay, một số trường nghiệp vụ du lịch cũng cĩ mở dịch vụ này. Chẳng hạn như ở Trường Du lịch Khơi Việt, khi khách hàng cĩ nhu cầu, nhà trường sẽ lo từ A – Z, gồm thầy cơ trong khoa ẩm thực – nhà hàng – khách sạn đảm nhiệm. Cịn nhân viên phục vụ là sinh viên các ngành bếp, bàn, tiếp tân, hướng dẫn viên du lịch… Ưu điểm của sinh viên phục vụ tiệc “Tea break” là khơng “nặng” về thu nhập nên rất nhiệt tình, vui vẻ. Đây cũng là cơ hội để các em thực hành.
Các điểm dịch vụ “Tea break” rất nhạy trong việc nắm thơng tin từ những đơn vị sắp, sẽ khai trương bằng nhiều nguồn: thơng qua danh sách cơng ty, văn phịng mới thành lập; thơng qua báo chí (các bố cáo thành lập, khai trương) hoặc thu thập thơng tin bằng cách riêng của mình, sau đĩ liên lạc mời khách sử dụng dịch vụ. Cũng khơng ít trường hợp khách hàng cĩ nhu cầu và tự liên lạc đến dịch vụ. Giá cả của buổi tiệc tùy vào khả năng của khách hàng: cao cấp, khá hay trung bình. Những dịch vụ “Tea break” của các khách sạn 5 sao thường được tính theo đầu người, ở mức giá từ 10USD – 12USD/người. Một số nơi thì tính trọn gĩi.
Trưởng bộ phận tiệc “Tea break” của một khách sạn 5 sao tại TPHCM, cho biết, cĩ nhiều khách hàng lúc đầu khơng quan tâm hoặc khơng nghĩ, khơng biết đến dịch vụ “Tea break”, nhưng khi được tư vấn thì họ “OK” và chấp nhận đặt tiệc. “Tea break” sẽ phát triển và ngày càng thể hiện tính chuyên nghiệp hơn, gĩp phần tạo nên một loại hình dịch vụ mới trong đời sống đơ thị hiện đại.
Loại tiệc này chỉ ăn nhẹ vào buổi sáng (nếu sự kiện xảy ra sớm) hoặc giữa buổi trưa, hoặc giữa buổi chiều để thực khách lĩt dạ (chủ yếu bánh ngọt, bánh mặn, trái cây, nước trái cây, trà, cà phê, sữa…). Cái hay của tiệc “Tea break” là khách đứng ăn, uống và tự phục vụ theo sở thích của mình – cơ hội để các thành viên tham dự trao đổi thơng tin.
Bài tập:
1. Nghiên cứu tính khả thi của việc phục vụ tiệc ngoài trời cho: a. 500 khách tham dự hội trợ triển lãm.
b. 200 bạn sinh viên cắm trại tại cơng viên.
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 37
Chương 6:
CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH
Mục tiêu:
Sau khi học xong chương này bạn cần phải:
Tiếp nhận được nhiều loại thanh tốn khác nhau, chuẩn bị hĩa đơn thanh tốn đúng và chính xác.
Xác định được các mặt hàng dự trữ thường xuyên tại nhà hàng và quầy bar
Xác định được những phương pháp dự trữ và xử lý thực phẩm an toàn.
Xác định những vấn đề về vệ sinh và mất vệ sinh trong quá trình thu gom và chứa rác thải.
Hiểu được tầm quan trọng của việc đảm bảo an ninh an toàn tại nơi làm việc.
Nội dung:
Chuẩn bị hĩa đơn thanh tốn cho khách
Đặt hàng và dự trữ quầy bar
Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng
Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ và dự trữ thực phẩm
Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh đối với quá trình thu dọn và chứa rác thải
Duy trì mơi trường làm việc an ninh an toàn