Một trong những chức năng quan trọng nhất đối với bất kỳ nhà quản lý nào trong lĩnh vực ẩm thực là duy trì tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:
- Các loại thực phẩm phải giữ kín để ngăn chặn lây nhiễm bệnh từ bụi bẩn và ruồi,… - Thực phẩm phải được giữ trong phịng lạnh, tủ lạnh, tủ đơng,…
- Những thực phẩm nĩng phải nhanh chĩng làm mát trước khi cho vào tủ lạnh. - Phải giữ thực phẩm đúng cách trong những tháng cĩ nhiệt độ ấm hơn.
Standard
To provide a good quality fresh product over an extended period of time.
Procedures
1. Drain rack into storing tub leaving a one to two inch gap.
2. Layer all seafood with ice cubes for even cooling & ease of removal.
3. When the tub is layered approximately 5 times (depending on the resistance of ice- bruising) cover the tub with clean-wrap or an air-tight lid.
4. Label & store in cool room between 4 to 6 degree cents. Repeat every 8 hours.
Yêu cầu vệ sinh đối với dự trữ thực phẩm:
- Hệ thống thơng giĩ tốt - Nhiệt độ phù hợp
Trường ĐH Tơn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 44 - Khu vực làm việc và thiết bị phải sạch sẽ
- Tránh dự trữ quá mức cần thiết
Các thủ tục đối với dự trữ thực phẩm:
- Hạn sử dụng trên tem các mặt hàng như thực phẩm đĩng họp, thực phẩm dùng trong ngày phải được kiểm tra thường xuyên.
- Mức dự trữ cần thiết: Hầm chứa là khu vực dự trữ các loại đồ uống cĩ cồn hoặc khơng cồn tại một nhà hàng. Các điểm phục vụ như: nhà hàng, quầy bar, quầy cocktail, … phải lấy hàng dự trữ hàng ngày, hàng tuần từ hầm chứa.
- Mức độ dự trữ được xác định chủ yếu dựa vào sức chứa của hầm, vào doanh thu bán hàng và chính sách tiền mặt của nhà hàng.
- Tất cả các quầy bar trong khu vực nhà hàng đều dự trữ một số lượng đồ uống đủ cung cấp trong thời gian một ngày hay một tuần. Vào cuối thời gian đĩ, tổng hợp số lượng đã tiêu thụ để biết số lượng dự trữ cần thiết.
- Luân phiên hàng dự trữ: Hàng dự trữ cũ phải sử dụng trước hàng dự trữ mới trong kho (nguyên tắc First in – first out).
- Điều chỉnh nhiệt độ: giữ nhiệt độ đúng để tránh hư hỏng thực phẩm và ngộ độc. thực phẩm ngộ độc sẽ làm cho vi khuẩn sinh sơi rất nhanh tại nhiệt độ cơ thể hay như ở khu vực bếp. Thực phẩm đã được lấy ra khỏi tủ lạnh để trong bếp nĩng khơng được cho lại tủ lạnh, như vậy cĩ thể bị ơ nhiễm nặng.
Standard