Sự Đa dạng trong tiêu thụ thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng ở lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch covid 19 tại thành phố thủ Đức

Mặc dù sự thay đổi trọng lượng cơ thể là do người NVYT tự báo cáo, kết quả nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng phần lớn NVYT có chế độ dinh dưỡng không cân bằng trong thời kỳ đối phó với dịch

TRUONG DAI HOC Y KHOA PHAM NGOC THACH

BO MON DICH TE HOC

BAI TIEU LUAN NHOM MON

PHUONG PHAP NGHIEN CUU KET HOP

SU DA DANG TRONG TIEU THU THUC PHAM VA CAC YEU TO ANH HUONG Ở LỰC LƯỢNG Y TE THAM GIA CONG TAC PHONG CHONG DICH COVID-19

4 Thai Lé Minh Tri

TPHCM, NGAY 25 THANG 4 NAM 2022

TRUONG DAI HOC Y KHOA PHAM NGOC THACH

BO MON DICH TE HOC

BAI TIEU LUAN NHOM MON

PHUONG PHAP NGHIEN CUU KET HOP

SU DA DANG TRONG TIEU THU THUC PHAM VA CAC YEU TO ANH HUONG Ở LỰC LƯỢNG Y TE THAM GIA CONG TAC PHONG CHONG DICH COVID-19

4 Thai Lé Minh Tri

TPHCM, NGAY 25 THANG 4 NAM 2022

LOI CAM ON

Nhóm em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các th cô Bộ môn Dich té hoc Trưởng Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch đã nhiệt tình truy ân đạt cho lớp em trong suốt thởi gian vừa qua những kiến thức, kỹ năng cơ bản để có thể xây dựng và triển khai thực hiện một đ`Êtài nghiên cứu kết hợp trong lĩnh vực sức khỏe

Mặc dù đã có nhi `âi cố gắng trong suốt quá trình học, nhóm em vẫn phải tiếp tục trau d ä và thực hành nhi `âi hơn nữa để có thể hiểu và ứng dụng tốt các phương pháp nghiên cứu định lượng, định tính trong quá trình làm việc sau này

Lởi cuối cùng, em xin kính chúc quý th#% cô Bộ môn Dịch tễ học Trưởng Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch luôn d'ổ dào sức khỏe và an lành hạnh phúc để tiếp tục truy Ân đạt cho các thế hệ học trò những bài học hay và quý giá

Nhóm học viên - Lớp Cao học Y tế công cộng 2020

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2222222++222EE2EE2222222111E12222211151212222212122222 xe 4

CHƯƠNG I1: TỔNG QUAN Y VĂN c-S5c S221 1221111112211 1121111 11111 x 6 1.1 Một số phương pháp đánh giá dinh dưỡng qua việc đi ôi tra khẩu phần

AN UGG 6 1.1.1 Phwong phap hoi ghi 24 giỜ 5 5à Sen TH HH ng ng ch 6

1.1.2 Phương pháp đit tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ) 7

1.2 Chế độ dinh dưỡng hợp lý, ăn đa dạng thực phẩm -.c+- + 9

1.2.2 Đa dạng thực phẩm để hỗ trợ tăng cưởng hệ miễn dịch của cơ thể 10 1.2.3 Vai trò dinh dưỡng trong phòng chống COVID-19 «+55 12 1.3 Nghiên cứu vê chế độ và tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong bối

60018301 099)419000 000058 ea - 13 1.4 Lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành

phố Thủ Đức trong năm 22Õ222 - - + +11 S93 91 11 930 1h HH ng cư 14

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU c9 ke khe 15 ,/Ê No l8‹ 0 j0 anh 15 2.2 DO trong 201i 0u 0n 15

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 22cccccccceestEEEEEEErrerrrrrrrrre 19

3.1 Nghién cttu dink Wong 19

3.2.1 Nhận định và lợi ích của chế độ ăn đa dang thực phẩm 23 3.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ dinh dưỡng - 5-55 24 3.2.3 Đánh giá chế độ dinh dưỡng hiện tại 5c 5 S5 sex 25 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 5-5 2c 222 212211 2112111111111111 11111 26

4.2 Phương pháp nghiÊn CỨU - - 6 5 + + k3 93 1 193 91 HH nhung 28

KEN NGH 1 30 TÀI LIỆU THAM KHAO\ cssessesssssssesssssssessesssesssesscsssssssssscssecsuessecssecsssssscssecsess vii BAN THONG TIN DANH CHO BOI TUONG NGHIEN CUU VA CHAP

THUAN THAM GIA NGHIÊN CỨU -2222222EEEE1111115222Ett.EEEEExrrrrrre ix BANG CAU HỎI NGHIÊN CỨU 2222 2212212222212 xe xii

BAN HUONG DAN PHONG VAN SAU isccscsssssessssessessessessesesscsessesscssescsseescavens xix

Bang 2.1 Các biến số chính của nghién CỨU - - 55 + + xe 17

Bảng 3.1 Đặc điểm của mẫu nghiên cứu (N = 36) 55c St ssersrrsrs 19 Bang 3.2 Tiêu thụ thực phẩm đạt khuyến nghị theo tháp dinh dưỡng hợp lý ở LLYT

TP TU Dittc (N = 36) ccccccssccsscssseecccsssecsscessssesssssvccsssssessessueesssssssscesssevsceesnusesssseeeesen 21

DANH MỤC HÌ Hình 1.1 Tháp dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016-2020) “!

Hình 3.1 Tiêu thụ nước, nhóm tỉnh bột & đạm, nhóm rau quả, nhóm sữa ở LUYT

TP Thủ Đức (N = 36) -2- ke k E11 31121111211102111 1.11 T1 T11

DAT VAN DE

Ăn uống là một trong những bản năng cơ bản và quan trọng nhất đối với con người Việc duy trì chế độ dinh dưỡng phù hợp sẽ giúp chúng ta khỏe mạnh và có sức đ`êkháng tốt để có thể phòng chống bệnh tật Ăn uống không hợp lý trong một thời gian dài sẽ làm cho cơ thể chúng ta thiếu hụt các chất dinh dưỡng, từ đó có thể

gây suy giảm miễn dịch cũng như làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm trùng

Nhân viên y tế (NVYT) là đối tượng có nguy cơ cao phơi nhiễm với các mần bệnh nên việc có một cơ thể khỏe mạnh và có sức đ` kháng tốt là rất quan trọng Với sự bùng nổ của đại dịch COVID-19 trong khoảng 1 năm trở lại đây, các NVYT, đặc biệt là những người NVYT tuyến đần, phải làm việc trong nhi 'âi giờ đồng h để

có thể đáp ứng được các nhu câi y tế của người bệnh và không có nhi âi thời gian trong ngày để ăn uống Việc phải mang các phương tiện phòng hộ cá nhân (PPE) trong một thời gian dài khiến cho người NVY TT khó có thể ăn uống đ% đủ để đảm bảo sức khỏe cho chính bản thân họ Do đó việc đánh giá chế độ dinh dưỡng có đáp ứng đủ nhu c3: dinh dưỡng và có thỏa mãn cơn đói của ho hay không là rất c 3n thiết Ngoài ra, nhi `âi nghiên cứu trên thế giới đã cho thấy đại dịch COVID-19 làm

ảnh hưởng tới sức khỏe tâm thần của người NVYT !!'! H9 H21 HI H4 [5Ì Trong đó,

vai trò quan trọng của dinh dưỡng đối với sức khỏe tâm th 3n của NVYT tuyến đầi

trong thoi kỳ dịch bệnh căng thẳng cũng đã được nhấn mạnh "",

Hiện tại vẫn chưa có nhi âi nghiên cứu khảo sát vêchế độ và tình trạng dinh dưỡng của người NVYT, đặc biệt là trong bối cảnh đại dịch COVID-19 Một nghiên cứu khảo sát trực tuyến trên 1.048 NVYT tham gia hỗ trợ phòng chống dịch COVID-19 tai tinh H 6Bac, Trung Quốc trong giai đoạn đ`ầi năm 2020 cho thấy g3n 65% NVYT nghĩ rằng bữa ăn mà họ được cung cấp có thể đáp ứng được nhu cầi

dinh dưỡng "*!, Khoang 30% và 16,8% NVYT Lần lượt phàn nàn rằng các món ăn

có quá nhi`âi di mỡ và quá mặn Hơn 50% NVYT trong nghiên cứu trên mong

muốn bữa ăn cẦn phải có thêm nhi âi hơn nữa các loại rau củ quả, trái cây và các loại hạt "“, Dữ liệu trong nghiên cứu cũng cho thấy ngay cả trong thởi gian ngắn từ

1 đến 2 tháng, trọng lượng cơ thể của người tham gia nghiên cứu đã thay đổi, và đây là một chỉ số dinh dưỡng quan trọng Mặc dù sự thay đổi trọng lượng cơ thể là

do người NVYT tự báo cáo, kết quả nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng phần lớn NVYT có chế độ dinh dưỡng không cân bằng trong thời kỳ đối phó với dịch bệnh

Iđ, Ÿ góc độ định lượng cho thấy tỉ lệ các loại thức ăn mà NVYT tiêu thụ trong giai

đoạn tham gia phòng chống dịch Cần có những nghiên cứu định tính giúp gợi ý các yếu tố có tác động đến việc thay đổi chế độ ăn của NVYT tử đó có thể kiến nghị cải

giải pháp giúp cải thiện chế độ ăn của NVYT được cân bằng, hợp lý và phù hợp

giúp họ có đủ sức khỏe hoàn thành tốt công việc của mình

Việt Nam cũng là một trong những nước chịu ảnh hưởng nặng n của dịch COVID-19 Với sự xuất hiện của biến chủng Delta ở làn sóng dịch thứ 4, NVYT tại Thành phố H ô Chí Minh (TP.HCM) đã phải g ng mình trong một thời gian dài để

có thể đảm bảo các công tác phòng chống dịch cũng như các công tác chăm sóc sức khỏe khác cho người dân Ở thời điểm hiện tại, tuy tình hình dịch COVID-19 tại TP.HCM đã tương đối ổn định, các NVYT vẫn luôn trong tâm thế sẵn sàng để ứng

phó với những diễn biến tiếp theo của dịch bệnh trong giai đoạn sấp tới Thế nên

việc người NVYT cần có một chế độ dinh dưỡng hợp lý và ăn đa dạng thực phẩm

giúp cơ thể khỏe mạnh cũng rất quan trọng '!,

Theo báo cáo đánh giá cấp độ dịch tại IPHCM của Sở Y tế vào ngày 7/1/2022, Thành phố (TP) Thủ Đức là | trong 4 dia phương có cấp độ dịch ở cấp độ

2 và cũng là địa phương duy nhất tăng cấp độ dịch so với tuần trước P!, Ngoài ra,

với việc sát nhập lại tử 3 quận cũ là quận 2, quận 9 và quận Thủ Đức, TP Thủ Đức

là nơi đông dân nhất trên địa bàn TP.HCM Và như vậy người NVYT tại đây sẽ có khá nhi `â1 áp lực trong việc chăm sóc sức khỏe cho người dân của địa phương

Vì rất c%n thực hiện các nghiên cứu sâu hơn v`êchế độ dinh dưỡng của NVYT, chúng tôi quyết định thực hiện một nghiên cứu kết hợp trên địa bàn TP Thủ Đức nhằm trả lời cho các câu hỏi: “Tỉ lệ lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 2022 tiêu thụ từng nhóm thực

phẩm đạt khuyến nghị về đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của Viện Dinh dưỡng Việt Nam là bao nhiêu? Các yếu tố nào có ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành phố Thủ Đức trong năm 20222”

Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp thông tin v`Ênhững thực phẩm thưởng được sử

dụng, những thực phẩm thưởng không được sử dụng và các yếu tố ảnh hưởng đến

việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng y tế tham gia chống dịch tại TP Thủ Đức Đây

là cơ sở để chúng tôi có thể đưa ra những lời khuyên cho các đối tượng này v`êviệc xây dựng các chế độ dinh dưỡng hợp lý và ăn đa dạng thực phẩm để giúp cơ thể khỏe mạnh

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu tổng quát:

Xác định tỉ lệ lực lượng y tế (LLYT) tham gia công tác phòng chống dịch COVID-I9 tại TP Thủ Đức trong năm 2022 tiêu thụ từng nhóm thực phẩm đạt khuyến nghị v`ề đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (VDDVN) và Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm ở lực lượng này

Mục tiêu chuyên biệt

1 Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nước đạt khuyến nghị v`ề

đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN

2 Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm tỉnh bột và nhóm đạm đạt khuyến nghị v`ềđa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN

3 Xác định tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dich COVID-19 tai cdc Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm rau quả đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của

VDDVN

4 Xác định tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ nhóm sữa đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của

VDDVN

5 Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ dần mỡ đạt khuyến nghị

v €da dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN

6 Xác định tỉ lệ LUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Tram Y tế của TP Thủ Đức tử tháng 2 đến tháng 3 tiêu thụ đường muối đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành của VDDVN

7 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm đa dạng ở LLYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại các Trạm Y tế của TP Thủ Đức từ tháng 2 đến tháng 3 năm 2022

CHUONG 1: TONG QUAN Y VAN

1.1 Một số phương pháp đánh giá dinh dưỡng qua việc đi ôi tra khẩu phần ăn

uống

1.1.1 Phương pháp hỏi ghi 24 gic’

Trong phương pháp này, ngươi đi ân tra hỏi để đối tượng kể lại tỉ mỉ những gì

đã ăn ngày hôm trước hoặc 24 giở trước khi phỏng vấn Người phỏng vấn phải được huấn luyện kỹ để có thể thu được các thông tin chính xác v` số lượng các thực phẩm (kể cả đô uống) mà đối tượng đã tiêu thụ Người phỏng vấn cẦn sử dụng những dụng cụ hỗ trợ (bộ dụng cụ đo lường như cốc, chén, thìa, album ảnh món ăn, cân thực phẩm ) để giúp cho quy đổi đơn vị đo lưỡng ra gram

Phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua thưởng hay sử dụng trong đi`âi tra đánh giá dinh dưỡng do dễ làm, ít tốn kém và nhanh, dùng để xác định mức ăn của một qu 3n thể lớn hay một nhóm đối tượng

Cách thu thập số liệu: Đi âi tra viên (ĐTV) cẦn được tập huấn mục đích, ý nghĩa, tần quan trọng của cuộc đi âu tra, đặc biệt v`êkỹ thuật và kỹ năng đi ôi tra

Đối tượng được hỏi:

Nếu là người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng

O Nếu là trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cn nghiên cứu

Thời gian: trong một cuộc điâi tra cẦn chú ý thống nhất cách ấn định thời gian ngay từ ban đi để tính đúng 24 giờ

Kỹ thuật:

Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và tần quan trọng của cuộc đi ềi tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác, nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu

H Không hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan, ăn kiêng

O Bat d thu thập thông tin từ bữa ăn g3 nhất r`ã hỏi ngược d3n theo thời gian (đủ 24 giở) hoặc hỏi chế độ ăn trong ngày hôm trước (từ sáng đến tối)

O M6 ta chỉ tiết tất cả thức ăn, đ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả phương

pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm ngươi đã chế biến món ăn, bữa ăn) Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực phẩm chế biến sẵn

như đ`ôhộp, đồ gói ) phải được mô tả thật cụ thể, chính xác Ví dụ: cơm gì? Bao nhiêu? Thức ăn gì? Chế biến thế nào? Lượng bao nhiêu (dùng dụng cụ chén, ly,

muỗng để đo lường)

O Tuyệt đối tránh gợi ý hoặc đi chinh cau tra loi của đối tượng

1 Cña tạo không khí thoải mái, cởi mở để đối tượng trả lời chỉ tiết và trung

1.1.2 Phuong pháp đi ôi tra tần suất tiêu thụ thực phẩm (FFQ)

Phương pháp điâi tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các thông tin v êchất lượng khẩu phần, đưa ra một “bức tranh” v`ề bữa ăn của đối

[1 T3 suất sử dụng rau trái tươi cao là biểu hiện có vitamin trong khẩu pha

HH Rau xanh và cà rốt biểu hiện có beta — caroten

LH Thịt, cá, trứng biểu hiện có đạm

Mục đích: Tìm hiểu các loại thực phẩm được sử dụng thưởng xuyên, số bữa

ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn và giờ ăn trong thời gian nghiên cứu

Kết quả của phương pháp này chủ yếu cho biết các yếu tố định tính của khẩu

ph Ầ ăn như:

1 Những thức ăn phổ biến nhất (nhi ân gia đình hoặc nhi lãi người dùng nhất)

[1 Những thức ăn có số Lm sử dụng nhỉ `âi nhất, hay ít nhất

1 Những dao động v`ềthực phẩm theo mùa

Tuy nhiên có thể định lượng khẩu ph3n ăn một cách tổng thể, qua đó dự báo thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như chất đạm, vitamin A, sắt

Tiến hành:

1 Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu đi âi tra, trong đó nêu các câu hỏi cho đối tượng tự trả lời

1 Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lẦn lặp lại các thức ăn cụ thể trong thời gian ngày, tu ân, tháng, mùa hoặc có khi cả năm

H1 Bộ câu hỏi g ôn có hai ph

1 Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn

1 Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tu ân, tháng, mùa hoặc theo năm

Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thông thường, cũng có thể là được tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc thức ăn được tiêu thụ theo ting thoi ky vào dịp các sự kiện đặc biệt, tùy theo mục đích nghiên cứu

Thực phẩm được liệt kê sẵn tên sẽ giúp đối tượng dễ nhớ đến những thực phẩm đã ăn trong thời gian cẦn nghiên cứu Đôi khi phương pháp đi ôi tra tần suất

tiêu thụ thực phẩm cũng được lượng hóa một phần bằng cách cho điểm và theo mức

độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ qui ước là ít, trung bình và nhỉ âi Sau

đó, nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cn quan tâm

10

[1 Thưởng sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những bệnh có liên quan

Nhược điểm:

[1 Phụ thuộc trí nhớ và thái độ hợp tác của đối tượng và cách gợi nhớ của ĐT'V

Không thểáp dụng cho người có trí nhớ kém Khó ước tính chính xác lượng

1 Bữa ăn: đủ 3 bữa chính, không bỏ bữa, có thể thêm 1-3 bữa phụ '”!,

HH Với người mắc bệnh: c 3n thực hiện đúng chế độ dinh dưỡng phù hợp bệnh lý

theo sự tư vấn của cán bộ dinh dưỡng (tiết chế dinh dưỡng viên), hoặc bác sỹ !?I,

Uống đủ nước và thực hiện uống nước đúng cách: Cơ thể hàng ngày cẦn khoảng 2-2,5 lít nước từ thực phẩm và đ uống để bù lại lượng nước mất qua các con đưỡng khác nhau Tỷ lệ 2/3 lượng nước do đ uống cung cấp, phần còn lại do thực phẩm khác cung cấp Nhu c`âi này phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể, hoạt động thể lực !”,

LH Cần uống nước sạch (đun sôi hoặc đã tiệt trùng), uống tử tử, từng ngụm nhỏ

và chia đt trong ngày, ngay cả khi không khát, không uống nước nhi ân trước khi đi

ngủ, không uống nước ngọt thay nước lọc !?!,

11

O Han chế rượu bia: nhi âi nhất cũng chỉ uống 1,5 lon bia (330ml/lon) với nam

và 3/4 lon bia với nữ, hoặc 250ml rượu vang với nam và 125ml rượu vang với nữ,

không nên uống rượu mạnh, có độ c n cao !?,

Hình 1.1 Tháp dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành (giai đoạn 2016-2020) P!

1.2.2 Đa dạng thực phẩm để hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể

Tăng cường các thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng quan trọng giúp cải thiện và nâng cao hệ miễn dịch: Protein (chất dam), Omega 3 (acid béo không no thiết yếu); vitamin A, vitamin C, vitamin E, vitamin D, selen, sắt và kẽm P,

O Protein (hay con gọi là chất đạm) là thành ph nền tảng cơ bản, cấu tạo nên các tế bào và các mô của cơ thể (trong đó có các tế bào miễn dịch và các kháng thể), tham gia các phản ứng miễn dịch của cơ thể Thiếu protein, sẽ bị ức chế việc hình thành kháng thể, dẫn đến lượng kháng thể giảm, khả năng tiêu diệt vi khuẩn, virus

12

có hại cho cơ thể giảm Các bữa ăn trong ngày (sáng, trưa, tối) đãi c3n có chất dam Cần ăn phối hợp cả thực phẩm giàu đạm động vật (như các loại cá, thịt gà, thịt bò,

trứng, sữa ) và đạm thực vật (từ các loại đậu, đỗ ) P'

O Vitamin A và Beta-caroten: vitamin À đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự toàn vẹn của niêm mạc đường hô hấp và đường tiêu hóa Việc sản xuất các kháng thể trên b`ê mặt niêm mạc có tác dụng trong việc chống lại sự tấn công của virus gây bệnh Thực phẩm giàu vitamin A g Gm: gan động vật, lòng đỏ trứng Các loại rau và trái cây cũng chứa nhỉ lâi vitamin A dưới dạngBeta-caroten như: du đủ,

cà rốt, khoai lang, bí ngô, cam, xoài, gấc, bông cải xanh, rau cải bó xôi 7!

O Vitamin C: là một loại vitamin thiết yếu cho hệ thống miễn dịch của cơ thể Vitamin C hỗ trợ chức năng tế bào cho hệ thống đáp ứng miễn dịch, chức năng hàng rào nội mạc chống lại yếu tố gây bệnh, tăng cường hoạt động dọn dẹp chất gây oxy

hóa bảo vệ cơ thể Thiếu vitamin C làm suy giảm khả năng miễn dịch, dễ bị nhiễm

trùng Ngu ân thực phẩm giàu vitamin C đến từ hoa quả, trái cây và rau tươi như: cam, quýt, bưởi, ổi, đu đủ, xoài, táo, nho, kiwi, cà chua, súp lơ, củ cải, rau ngót, ớt chuông, rau chân vịt 7!

H Vitamin E: vitamin E có thể thúc đẩy sự phát triển của các cơ quan miễn

dịch, sự phân hóa của các tế bào Thực phẩm giàu vitamin E g ôn các loại hạt như hạt hướng dương, các sản phẩm từ đậu nành, lúa mì, giá đỗ, rau m`ần, rau chân vịt 2]

O Vitamin D: vitamin D là một vitamin tan trong chất béo, có liên quan đến các chức năng khác nhau của hệ thống miễn dịch, tiêu hóa, tu hoàn và thần kinh Da cẦn tiếp xúc với ánh nắng mặttrời 15-30 phút mỗi ngày, tăng cưởng các thực phẩm giàu vitamin D như gan cá, lòng đỏ trứng, cá và các thực phẩm được bổ sung

vitamin D (các loại sữa, ngũ cốc)

[1 Selen: nguyên tố vi lượng selen là một chất chống oxy hóa mạnh Đủ lượng selen sẽ giúp tăng cưởng khả năng chống nhiễm trùng cho cơ thể Ngu ồn cung cấp

13

selen là các loại thực phẩm như gạo lức, gao lật nảy mần, gạo mần, cá, tôm, rong

biển 7!

H Sắt và kẽm: sắt và kẽm giúp duy trì hoạt động bình thưởng của hệ thống

miễn dịch Các loại thịt gia cân (gà ) và các loại động vật có vỏ và hải sản như: hau, cua, sò là ngu ồn cung cấp kẽm vô cùng phong phú Bên cạnh đó, gan động

vật và thịt nạc cũng rất giàu sắt, cơ thể có thể dễ dàng hấp thu ',

H Omega 3: là 1 loại acid béo thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được, có vai trò quan trọng trong chống viêm và cải thiện hệ miễn dich Omega 3 có nhi êi trong các sản phẩm: dầi cá, di gan cá, cá mòi, cá h `, cá basa, cá bơn, cá trích, cá

ngừ, hàu và một số loại hạt 7!

Nhóm thực phẩm chứa Flavonoid cũng đóng vai trò quan trọng giúp tăng khả năng chống oxy hóa và tăng cưởng miễn dịch của cơ thể Các thực phẩm giàu

flavonoid như: các loại rau gia vị như các loại húng, tía tô, súp lơ xanh, cải xanh,

táo, trà xanh, gừng, tỏi , nghệ, các loại rau lá màu xanh ™!,

O Các loại thực phẩm có các loại vi sinh vật sống có lợi cho sức khỏe (Probiotic) như các loại sữa chua, một số loại phô mai, đậu tương lên men (miso,

natto) có tác dụng hỗ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể PI,

O Sử dụng các thực phẩm bất buộc bổ sung vi chất dinh dưỡng theo Nghị định 09/2016/NĐ-CP ngày 28/1/2016 của Chính phủ: muối được bổ sung ¡ ốt, bột mỳ

được bổ sung sắt và kẽm, d`ầi thực vật được bổ sung vitamin A ”!,

Thực phẩm chức năng: các loại vi chất dinh dưỡng (viên đa vi chất dinh dưỡng, hoặc sản phẩm dinh dưỡng có chứa vi chất sắt, kẽm, vitamin A, D, E ), Omega 3 (vién di cd) c% bổ sung theo hướng dẫn của bác sĩ và cán bộ dinh dưỡng

(tiết chế dinh dưỡng viên) khi khẩu ph ân ăn không cung cấp đủ '?!,

14

1.2.3 Vai trò dinh dưỡng trong phòng chống COVID-19

Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bao gần Protein (chat dam); Lipid (chat béo); Glucid (chất đương bột); Vitamin, chất khoáng; Nước và chất xơ Các chất dinh dưỡng được cung cấp cho con người thông qua thực phẩm chúng ta ăn và uống Khi ăn vào, thức ăn được tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa để sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động và tái tạo cũng như tạo ra các yếu tố miễn dịch Mỗi một loại

thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng khác nhau, có vai trò khác nhau đối với cơ thể

và tùy từng đối tượng sẽ có những lựa chọn thực phẩm cũng như chế độ ăn khác nhau ?!,

COVID-19 là bệnh do virus gây ra, lây lan rất nhanh trong cộng đồng và không có thuốc đi ân trị đặc hiệu Những ngươi khỏe mạnh, có sức đ`êkháng tốt sẽ ít

bị lây nhiễm hơn và nếu có nhiễm virus thì biểu hiện bệnh cũng nhẹ hơn, nhanh h `

phục hơn những ngươi có sức khỏe yếu, sức đề kháng kém Việc lựa chọn thực

phẩm có các chất dinh dưỡng phù hợp, tỷ lệ cân đối giúp cho cơ thể khỏe mạnh, tạo

nhi âi yếu tố miễn dịch để nâng cao sức chống đỡ của cơ thể con người với virus

gây bệnh có vai trò quan trọng trong dự phòng và đi ôi trị COVID-19 ?!,

Dinh dưỡng trong phòng chống COVID-19 chính là dinh dưỡng hợp lý theo nguyên tắc dinh dưỡng cho từng đối tượng (theo lứa tuổi, theo bệnh mạn tính hiện đang mắc) Chế độ dinh dưỡng hợp lý là quan trọng nhất, ăn đa dạng thực phẩm giúp cơ thể khỏe mạnh, tăng cường miễn dịch chứ không có một loại thực

phẩm riêng biệt nào có tác dụng phòng ngừa COVID-19 J1,

1.3 Nghiên cứu v êchế độ và tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong bối cảnh đại dịch COVID-19

NVYT c3n xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý để có một cơ thể khỏe mạnh, sức đ`êkháng tốt do đây là đối tượng có nguy cơ cao phơi nhiễm với các mần bệnh trong quá trình làm việc Với sự bùng nổ của đại dịch COVID-I9 trong thời gian

vừa qua, NVYT đã phải chịu rất nhi ât áp lực để có thể đảm bảo các công tác phòng

15

chống dịch COVID cũng như các công tác chăm sóc sức khỏe khác cho người dân Hiện tại vẫn chưa có nhi âi nghiên cứu khảo sát v`êchế độ và tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong bối cảnh đại dịch COVID-19

Một nghiên cứu cất ngang khảo sát v tình trạng dinh dưỡng ở đối tượng NVYT tham gia hỗ trợ phòng chong dich COVID-19 tại tỉnh Hồ Bắc, Trung Quốc

đã được thực hiện trong giai đoạn đầi năm 2020 !'!, Nghiên cứu nhằm cung cấp

thông tin v`ề tình trạng dinh dưỡng của NVYT trong thời kỳ đáp ứng với dịch COVID-I9, cũng như đánh giá v`êngu Ân cung cấp thực phẩm trong bối cảnh dich bệnh Bộ câu hỏi khảo sát trực tuyến g Gm 9 câu hỏi như ngh`ênghiệp của đối tượng tham gia nghiên cứu, sự thay đổi cân nang cơ thể, các đánh giá v`êsố lượng và sự đa dạng của thực phẩm, khẩu vị bữa ăn, sự thay đổi hình thể do lượng thực phẩm tiêu thụ, đ`êxuất v`êchế độ ăn uống và sự hài lòng tổng thể đối với các bữa ăn Kết qua khảo sát trên 1.048 NVYT cho thấy gần 65% đối tượng tham gia nghiên cứu nghĩ rằng bữa ăn mà họ được cung cấp có thể đáp ứng được nhu cầ: dinh dưỡng, và hơn 80% trong số họ cho từ 8 điểm trở lên trên thang điểm 10 đánh giá v'ềtổng thể bữa

ăn “l Bên cạnh đó khoảng 30% và 16.8% NVYT Lần lượt phàn nàn rằng các món

ăn có quá nhi âi di mỡ và quá mặn Và hơn 50% NVYT trong nghiên cứu trên

mong muốn bữa ăn cẦn phải có thêm nhi `âi hơn nữa các loại rau củ quả, trái cây và các loại hạt Í“!, Kết quả nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng phần lớn NVYT có chế độ

dinh dưỡng không cân bằng trong thời kỳ đối phó với dịch bệnh Chế độ ăn uống hằng ngày c®n được quan tâm và cải thiện chất lượng dinh dưỡng do nó có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của NVYT, đặc biệt là trong giai đoạn cưởng độ công

việc cao, suy kiệt v`ềthể chất và tinh th3n “1,

1.4 Lực lượng y tế tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại Thành

phố Thủ Đức trong năm 2022

TP Thủ Đức được chia thành 3 khu vực bao ø`ên khu vực | (Quan 2 cũ), khu vực 2 (Quận 9 cñ) và khu vực 3 (Quận Thủ Đức cũ) TP Thủ Đức có 34 phường trực

ứng nhu ci chủ động kiểm soát tình hình dịch COVID-19 P!,

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thiết kế nghiên cứu

H Nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, với thiết kế giải thích theo trình

ty (explanatory sequential design), bao g ôn 2 giai đoạn riêng biệt: giai đoạn định

lượng tiến hành trước và theo sau đó là giai đoạn định tính E'P'!,

H Giai đoạn 1: Nghiên cứu cắt ngang v tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-19 tại TP Thủ Đức trong năm 2022 tiêu thụ từng nhóm thực phẩm đạt khuyến nghị v` đa dạng thực phẩm theo tháp dinh dưỡng cho người

trưởng thành của VDDVN

ne 2

H Giai đoạn 2: Nghiên cứu tưởng thuật nhằm tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm đa dạng ở LLYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-I19 tại TP Thủ Đức trong năm 2022

L Địa điểm nghiên cứu: TP Thủ Đức

Thời gian nghiên cứu: từ tháng 2/2022 đến tháng 3/2022

H ơ: xác suất sai lần loại I, với œ = 0,05 0 Z¡„¿ = 1.96

H d:sai số ước tính, với d = 0.05

Op: ti 1lé ước tính, chon p = 0,5 do chưa tham khảo được tỉ lệ LLUYT tham gia công tác phòng chống dịch COVID-I9 tiêu thụ tửng nhóm thực phẩm đạt khuyến nghị v`êđa dạng thực phẩm

n Cỡ mẫu cần khảo sát n„ = 385 người Thực tế nhóm nghiên cứu đã khảo sát được 36 NVYT và sinh viên tại do ngu ồn lực và thoi gian nghiên cứu có hạn

18

Đối với nghiên cứu định tính, chúng tôi dự tính sẽ phỏng vấn sâu khoảng 15-

20 người Thực tế nhóm đã phỏng vấn được 9 người g ôn 5 bác sĩ, 3 đi âi dưỡng và

1 sinh viên

2.2.4 Kỹ thuật chọn mẫu

1 Nghiên cứu định lượng: chọn mẫu thuận tiện lực lượng y tế tại 8 Trạm Y tế phường của TP Thủ Đức có khoảng cách g3 với nhóm nghiên cứu (Thạnh Mỹ Lợi, Phước Long B, Tăng Nhơn Phú A, Tân Phú, Trường Thọ, Linh Trung, Linh Xuân, Hiệp Bình Chánh)

HH Nghiên cứu định tính: chọn mẫu thuận tiện phân tầng theo nhóm nghề nghiệp

2.3 Liệt kê và định nghĩa biến số

Dựa trên tháp dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành của VDDVN thể hiện mức tiêu thụ trung bình cho một người trong một ngày (đã đềcập ở Hình 1.1.), điểm cắt đơn vị thực phẩm đạt khuyến nghị đa dạng thực phẩm của từng nhóm là:

Nước: 8 đơn vi/ngày

LH Ngũ cốc: 12 don vi/ngay

O Rau/qua: 3 don vi rau/ngay va3 don vi quả/ngày

H Đạm (thịt, thủy sản, trứng, đậu): 5 đơn vi/ngay

19

[1 Sữa và các sản phẩm từ stra: 3 don vi/ngay

O Damo: 5 don vi/ngày

T % suất tiêu thụ các thực phẩm khảo sát bằng bộ câu hỏi FEQ trong nghiên cứu được quy đổi thành đơn vi/ngay theo như tháp dinh dưỡng Nếu tổng số điểm quy đổi của các thực phẩm trong cùng một nhóm thực phẩm lớn hơn hoặc bằng điểm cắt nêu trên thì tính là có tiêu thụ thực phẩm đạt khuyến nghị v`êđa dạng thực

Tiêu thụ nước đạt khuyến nghị của

VDDVN Điểm quy đối nước/ngày > 8 đơn vị

20

2.5 Xử lý và phân tích số liệu

2.5.1 Xử lý số liệu

H Nghiên cứu định lượng: Số liệu đã được nhập bằng phần m'ần Excel, sau đó

được làm sạch và đưa vào phần m`ân R để phân tích

H Nghiên cứu định tính: Các bản rã băng đã được đọc hiểu một cách kỹ lưỡng,

ghi chú phân loại từ đó xác định các ý tưởng xử lý Các dữ liệu bao gm tr, cau

chuyện, toàn bộ câu chuyện đã được gán những mã và/hoặc chủ đ`êkhác nhau Xếp nhóm dữ liệu vào các mã và chủ đề đã được tạo Phân tích số liệu định tính bằng phần mềm Excel

tố ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thực phẩm đa dạng

2.6 Đạo đức nghiên cứu

LH Các đối tượng được mời tham gia vào nghiên cứu đ`âi dựa trên tính thần tự nguyện và có sự đ &ng ý tham gia bằng văn bản

1 Các thông tin thu thập hoàn toàn phục vụ cho mục đích nghiên cứu và được bảo mật

[1 Nghiên cứu đã được xét duyệt, góp ý chỉnh sửa bởi các th% cô của Bộ môn

Dich té hoc Trường Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch và nhóm nghiên cứu có xin

phép ý kiến ban lãnh dao cia TTYT TP Tht Bue.