Tiểu luận 2 các yếu tố ảnh hưởng Đến kết quả Đánh giá cảm quan thực phẩm

Lý do có sự khác nhau giữa các kết quả đánh giá cảm quan của cùng một mẫu sản phâm Biến đổi cá nhân: Mỗi người có một cảm quan va trai nghiệm riêng với sản ¡ phẩm dựa trên sở thích, kinh

Le:

BO CONG THUONG TRUONG DAI HQC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

wo

TIEU LUAN HOC PHAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THUC PHAM

TIEU LUAN 2: CAC YEU TO ANH HUONG DEN KET QUA DANH

GIA CAM QUAN THUC PHAM

TP HO CHI MINH, THANG 02 NAM 2024

BO CONG THUONG TRUONG DAI HQC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

wo

TIEU LUAN HOC PHAN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THUC PHAM

TIEU LUAN 2: CAC YEU TO ANH HUONG DEN KET QUA DANH

GIA CAM QUAN THUC PHAM

MSSV:

Thành viên:

2 Tran Ngoc Bao Chau 2005220493

TP HO CHÍ MINH, THÁNG 02 NĂM 2024

powerpoint

MUC LUC

h(0E) (lầầtầddồỏẳỏẳăảiảiảáảáảắảỶẳảúắẢẢỶẢỶẢẢ -1-

87), 0P -2-

2.1 Người thử - hội đồng thử 5à SH 1212221212121 -2-

3.1 Các yếu tố tâm lý - 2s: 2221111111222 1110021111101 1111100 10k re -6-

3.2 Ce yeu t0 Sim WY oo ieeccccccccssesesssssessessessssnssesssssensseessusnsvneessssnssessesnseseeseceneeens -7-

3.3 Cfe yeu tO XA ROD occ ccccccccecesesessessessesssressvetiressressvectitessesssesssetsissresiretssetsese -7-

AD Chuan Di mau sec ẽốẽẽ ốẽố ẽốẽ ố ốe -7-

4.4.3 Nuốt và nhỗ mẫu: -10-

48 Đhễ#TiaiadiadầđđidđdiiaiiaiiiảảảÝỶỶä - 10- DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 5à 5 S212 1221 8112221212 rea -11-

-1i-MUC LUC HINH ANH

Hình 1 1 Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp san pham thye pham va tiéu ding Hoa Ki - 1 -

iil

-MO DAU

Loi cam on Đại diện cho các thành viên trong nhóm “Đoàn kết” và thay mặt lớp học phần môn

học “Đánh giá cám quan thực phẩm 13DHTP01 — 010100119713”, em xin gửi đến cô Lê

Quỳnh Anh một lời cảm ơn chân thành nhất vì đã đồng hành và hướng dẫn chúng em tận tình trong học phần này Chúc cô luôn đồi dào sức khỏe cùng nhiều thành công trong sự nghiệp nghiên cứu và giảng dạy của mình

NỘI DUNG

Chương 1 Giới thiệu

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích, và giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩm thông qua các giác quan là thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

Mục đích của đánh giá cảm quan là đánh giá mức độ chấp nhận và độ sẵn sàng mua chúng của người tiêu dùng

Vai trò của đánh giá cảm quan đã thay đối theo thời gian Lúc đầu, đánh giá cảm

quan chỉ phục vụ cho việc phân tích đữ liệu Tuy nhiên, ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển san pham va phát triển thị trường Đánh giá cảm quan đã góp phân trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quá của một sản phẩm Vai trò và ứng dụng của khoa học đánh giá cảm quan

Hình 1 1 Mối tương tác giữa các bộ phận: công nghiệp sản phẩm thực phẩm và tiêu dùng Hoa Kì

-1-1.3 Lý do có sự khác nhau giữa các kết quả đánh giá cảm quan của cùng một mẫu sản phâm

Biến đổi cá nhân: Mỗi người có một cảm quan va trai nghiệm riêng với sản ¡ phẩm dựa trên sở thích, kinh nghiệm trước đó và yếu tô cá nhân khác Điều này có thể dẫn đến

sự đánh giá khác nhau về cùng một sản phẩm

Điều kiện thứ nghiệm: Môi trường và điều kiện thử nghiệm có thê ảnh hưởng đến

cảm quan của người dùng Ví dụ: ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ và độ âm có thê tạo ra sự khác biệt trong trái nghiệm của người sử dụng

Thời gian: Sự thay đổi về tâm trạng, trạng thái sức khỏe và nhu cầu cá nhân có thể làm thay đôi cảm quan của một người đôi với một sản phâm trong khoảng thời gian khác nhau

Thiên hướng và kỳ vọng: Kỳ vọng của người dùng đối với một sản phẩm có thé tac động đến cảm nhận của họ Nếu họ có kỳ vọng cao hơn hoặc thâp hơn về một sản phâm,

họ có thê có những đánh giá khác nhau khi trải nghiệm nó

Đánh giá so sánh: So sánh sản phâm với các sản phẩm khác cũng có thể làm thay đôi cảm quan của người dùng Nêu họ đã trải nghiệm các sản phâm tương tự trước đó, họ

có thê so sánh và đánh giá sản phâm hiện tại dựa trên các trải nghiệm trước đó

> Sự khác biệt trong các kêt quả cảm quan của cùng một mâu sản phâm có thê được giải thích băng nhiêu yêu tô khác nhau, bao gôm các yêu tô cá nhân, môi trường

và các yêu tô liên quan đến quá trình đánh giá sản phâm

Chương 2 Các điều kiện tiên quyết để tô chức đánh giá cảm quan

2.1 Người thử - hội đồng thử

Trong đánh giá cảm quan, việc sử dụng nhóm người thử gồm nhiều thành viên đã trở thành điêu không thé thay the Tuy theo mục đích của thí nghiệm mà sô lượng thành viên trong nhóm sẽ khác nhau và yêu câu về người thử cũng khác nhau

Nếu như mục đích thí nghiệm là muốn xác định những tính chất cảm quan của một

sản phẩm thực phẩm thì cần phải sử dụng hội đồng đánh giá cảm quan gồm 8 — 12 người

đã qua quy trình tuyên chọn kỹ và được huấn luyện với thời gian dài và thường xuyên Nếu mục đích thí nghiệm là tìm hiểu nhận biết của người thử về sự giống, khác nhau giữa hai hoặc vài nhóm sản phâm thì sô lượng người thử cân phải từ 60 người trở

-2-

lên Những thành viên này không được huấn luyện hoặc có thể cũng được lựa chọn và huân luyện, nhưng không cân phải được huân luyện nhiêu giông như một chuyên viên cảm quan thực thụ

Ngoài ra, một trường hợp nữa là nếu như mục đích thí nghiệm là đánh giá sự ưa thích của người tiêu dùng đôi với một sản phẩm thì số lượng ngườ tham gia đánh giá cảm quan phải hơn 100 người đề kết quả thu được có giá trị và đáng tin cậy

2.2 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết đối

với môn học đánh giá cảm quan Do đó phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của môn học

Phòng đánh giá cảm quan cần phải chọn địa điểm phù hợp để xây dựng và bồ trí phủ hợp đối với các thành viên tham gia hội đồng, không được nằm ở nơi có nhiều mùi lạ,

ồn ào Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc thành viên hội đồng ở xa, phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên, hay nói cách khác, phòng đánh giá cảm quan phải được xây dựng ở tầng một của toà nhà và gần công ra vào Trong trường hợp nhà máy có yêu cầu về an ninh, phòng phải được bố trí trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng được sắp xếp hợp lý sao cho họ có thể ra, vào dễ dàng

- Nơi rữa

Kho ` dụng cụ I| Kệ, tủ chứa dụng cụ | bảo ia

+

Hình 1 2 Ví dụ về mô hình phòng đánh giá cảm quan

Thông thường phòng thí nghiệm đánh giá cám quan đạt chuẩn phải có các yếu tố sau: phòng chờ, phòng thử, khu vực chuân bị mẫu, khu vực phục vụ mâu, khu vực bảo quản mầu và phòng thảo luận cho các thành viên hội đông

2.2.1 Phòng chờ

Phòng chờ phải được bồ trí tiện nghi, đủ ánh sáng và sạch sẽ Đây là nơi tạo ấn

tượng đầu tiên đối với thành viên hội đồng, do vậy nên thiết kế sao cho họ thấy được

công việc sắp thực hiện mang tính chyên nghiệp và được chuẩn bị chu đáo Khu vực nay nên được bồ trí theo kiểu phòng đợi của phòng khám bệnh Chuyên gia đánh giá cảm quan cần chú ý giảm tối đa thời gian chờ đợi của các thành viên, tuy nhiên trong một số

trường hợp, điều này không thê tránh khỏi Đề làm cho việc chờ đợi được thoải mái hơn,

khu vực này nên có một vài tờ báo hoặc tạp chí

2.2.2 Phòng thử nếm

Khi thiết kế phòng thử nếm cần chú ý đường đi của các thành viên hội đồng Khi

đến và rời khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn bị và văn

phòng Điều này nhằm mục đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kết quá đánh giá Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của các thành viên

Khu vực thử có nhiều kiêu thiết kế Tuy nhiên một phòng thiết kế ở dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị bàn, ghế, bồn nước, các tắm ngăn, chuông, hệ thống đèn

nhiều vào điều kiện khu vực thử, phải bảo đảm không có tiếng ồn và không làm ngắt quãng công việc, đặc biệt các thành viên không được làm ảnh hưởng đến nhau Nếu không có các tâm ngăn, chuyên gia nên bồ trí bàn sao cho các thành viên không ngồi đối điện với nhau

Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính chất quan trọng cần được đánh giá, cần bảo đám khu vực thử được trang bị các loại bóng đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Tuy nhiên trong trường hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiêu của quá trình phát triển sản phâm mới và công tác bảo đảm chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh giá cảm quan ôn định

Số lượng ngăn thử trong các khu vực thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc vào diện tích cho phép Tuy nhiên chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chê sô ngăn thử sẽ dân tới công việc bị đình trệ do thành viên hội đông phải

-4-chờ đợi lâu hoặc bắt buộc phải giảm số lượng thành viên Kích thước của các ngăn thử có

thê thay đổi, nhưng kích thước tối ưu nhất là Imét x lmét Kích thước càng nhỏ, điều

kiện làm việc của các thành viên càng bị gò bó, làm ảnh hưởng đến tập trung của mỗi người Mặt khác kích thước lớn sẽ gây lãng phí diện tích Các ngăn thử cần được phân cach bang tam ngăn mờ với kích thước ít nhất là rộng 50cm và cao Im so với mặt bàn nhằm mục đích không làm mắt tập trung cho người thử bên cạnh Khoảng không đăng sau ngăn thử đủ rộng đề người thử có thê đi ra đi vào thoải mái

2.2.3 Khu vực chuân bị, bảo quản mẫu

Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu vực chuân bị mâu, khu vực phục vụ mâu và khu vực bảo quản mâu nên thông với nhau hoặc

có thê bô trí ở cùng phòng

Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang bị đây đủ dụng cụ, thiết bị cân thiết cho khâu chuân bị (các dụng cụ nhà bêp, cân, máy trộn,

Khu vực bảo quan mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử Cần có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhô, phiêu thử, phiếu dữ liệu, số liệu thống kê, báo cáo, bản sao tải liệu, v.v Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiểu khu vực bảo quan va lưu trữ phù hợp Khi thiết

kế một cơ sở phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu cầu có không gian bảo quản rộng rãi 2.2.4 Phòng thảo luận

Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên trang trí

và đồ dùng nên đơn giản hơn de tranh lam mat tap trung của các thành viên Khu vực này cần bồ trí đi lại thuận tiện và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên không được dé cho thanh viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực chuẩn bị Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận cũng tương tự như khu vực thử Ở nhiều nơi, phòng thử là trung tâm của mọi hoạt động Phòng này cần phải được cách ly với phòng chuẩn bị và được trang bị tiện nghỉ; quản lý ngăn nắp, sạch sẽ và chuyên nghiệp Chương 3 Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

Đặc điểm của đánh giá cảm quan là sử dụng con người như công cụ đo đạc vì thế loại thực phâm thử nêm, thành lập hội đông hoặc nhóm người thử nêm, việc chọn lựa

-5-phương pháp tiến hành và kiêm soát các điều kiện môi trường trong quá trình thử nếm chặt chẽ đến mức có thể là điều rất quan trọng Điều này sẽ giúp loại bỏ các sai số và các ghi vấn mà có thê được gây nên bởi các yếu tố tâm sinh ly Tất cả các yêu tô về tính thần

và điều kiện tâm sinh lý của người thử nếm, không khí của môi trường đánh giá cảm quan đều ánh hưởng đến sự nhận xét, đánh giá của họ

3.1 Các yếu tổ tâm lý

3.1.1 Ảnh hưởng của sự mong đợi

Con người chúng ta vốn thường bị ảnh hưởng bởi những yếu tố họ mong đợi Trong đánh giá cám quan, việc mã hóa mẫu một cách chủ quan có thê ánh hưởng đến sự

phán xét của người đánh giá Ví dụ như mã hóa mẫu với các chữ số A hoặc 100, 999,111

có thê làm cho người đánh giá liên tưởng đến chất lượng của mẫu thử (ngon hơn hoặc dở hơn) Ngoài ra khi người thử biết qua chi tiết về mẫu thử cũng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá Ví dụ như người thử nếm biết mẫu họ sẽ thử là một nhãn hiệu sản phẩm nôi tiếng, họ sẽ cảm nhận là mẫu thử đó sẽ có chất lượng tốt, Do đó đề hạn chế tôi thiểu ảnh hưởng của sự mong đợi cần phải tuân thủ các quy tắc sau:

— Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội đồng thử

chị tiệt về mâu thử

Tránh mã hóa mẫu với những con so liên tưởng đên chât lượng sản phâm 3.1.2 Ảnh hưởng của môi trường thử

Môi trưởng thử ảnh hưởng nhiều đến kết quả thử nêm Những lời bình luận, những

âm thanh ồn ào trong quá trình thử nếm của 1 số thành viên thử nếm đều ảnh hưởng đến

sự đánh giá của cả hội đồng Ví dụ: uhm, ah, hoặc có người nào đó bảo mẫu cafe này đắng quá Vì thế cần phải nhắc nhở các cảm quan viên trước khi đánh giá, cũng như tách biệt các cảm quan viên trong suốt quá trình đánh giá như sử dụng các buồng, ngăn thử nếm độc lập

Ngoài ra, các cảm quan viên còn có thê dễ dàng bị tác động bởi các âm thanh của môi trường xung quanh Ví dụ thao tác phục vụ mẫu, các cuộc thảo luận bên ngoài phòng chuẩn bị mẫu, chuông điện thoại, mùi nước hoa, Vì thế môi trường thử phải thật sự yên tĩnh, thông thoáng