Công nghệ chế biến tôm gia vi

Công nghệ chế biến tôm gia vi

& GVHD: Th.s Nguyễn Anh Trinh SVTH: Quách Lê Minh Phạm Thị Minh Chung Thuận Nguyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM BIỂN TẨM GIA VỊ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM BIỂN TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY, HẢI SẢN Công nghệ chế biến thủy, hải sản LỜI MỞ ĐẦU Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng KT-CN TP.Hồ Chí Minh và các thầy cô đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích để chúng tôi có được đầy đủ kiến thức để hoàn thành tốt bài tiểu luận này. Và cũng xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh giáo viên giảng dạy bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản đã truyền đạt kiến thức và giúp chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Vô cùng biết ơn người thân và bạn bè đã hỗ trợ giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài tiểu luận này. Tôm biển Page 2 TP. HCM, tháng 10/ 2012 Công nghệ chế biến thủy, hải sản NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Tôm biển Page 3 Công nghệ chế biến thủy, hải sản MỤC LỤC CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 7 1.1 Lí do chọn đề tài 7 1.2 Mục tiêu 7 CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU 8 A / Nguyên liệu thủy sản 8 2.1. Đặc điểm, hình dạng 8 2.1.1 .Một số đặc điểm hình dạng của tôm hùm 8 2.1.2 .Tính chất của tôm hùm 9 2.1.3. Ðặc điểm phân bố của tôm hùm 10 2.2. Một số đặc điểm,hình dạng của Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) 11 2.2.1. Đặc điểm của tôm sú 11 2.2.2. Hình dạng tôm sú 14 2.2.3 .Tính chất của tôm sú 15 2.2.4 .Đặc điểm phân bố của tôm sú 16 2.3.Thành phần cơ bản và tính chất của tôm biển 16 2.4. Khai thác các loài tôm biển 18 B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng 20 2.5 .Muối ăn 20 2.5.1 .Thành phần và tính chất của muối ăn 20 2.5.2.Tác dụng phòng thối của muối ăn 20 2.6. Tỏi (garlic) 22 2.7 Tiêu (pepper) 22 2.8.Ớt (capsicum) 23 2.9 .Đường ( sugar) 23 2.10 .Cây sả 24 2.11.Cây hành 26 2.12 .Gừng 28 Tôm biển Page 4 Công nghệ chế biến thủy, hải sản CHƯƠNG III. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM 29 3.1. Kĩ thuật chế biến 29 3.2 .Biến đổi trong quá trình chế biến 34 3.3 .Các dạng sản phẩm tôm gia vị 37 3.3.1 Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị chiên 37 3.3.2 .Qui trình sản phẩm tôm khô chín tẩm gia vị 41 3.3 .Sản phẩm tôm gia vị đóng hộp 43 CHƯƠNG IV : TRANG THIẾT BỊ 47 CHƯƠNG V : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM GIA VỊ 49 5.1. Qui định đối với cơ sở chế biến 49 5.1.1 .Nhà xưởng 49 5.1.1.1. Khu vực ướt 49 5.1.1.2 .Khu ướp muối 49 5.1.1.3. Khu xử lý nhiệt 49 5.1.1.4. Khu vực khô 49 5.1.1.4.1 .Khu vực trung gian xử lý sản phẩm 49 5.1.1.4.2 .Khu vực phơi và sân phơi 50 5.1.2 .Thiết bị, dụng cụ 50 5.1.2.1 .Thiết bị, dụng cụ khu vực ướt 50 5.1.2 .2 . bị, dụng cụ khu vực khô 50 5.1.3 .Yêu cầu về hệ thống kiểm soát chất lượng 50 5.1.4. Vệ sinh công nhân 51 5.2 .Qui định về bao gói, bảo quản và vận chuyển 51 5.2.1 Bao gói 51 5.2.2 Bảo quản và vận chuyển 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Tôm biển Page 5 Công nghệ chế biến thủy, hải sản DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.Chỉ tiêu chất lượng đường 24 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1. Một số loại tôm hùm 9 Hình 2. Các giai đoạn sinh trưởng tôm sú 13 Hình 3. Cấu tạo của tôm 14 Hình 4.Biểu đồ thành phần dinh dưỡng trong tôm cung cấp cho cơ thể 16 Hình 5.Tỏi,tỏi tươi 22 Hình 6 .Cây tiêu,hạt tiêu 22 Hình 7 .Cây ớt ,quả ớt,bột ớt 23 Hình 8. Cây sả 25 Hình 9. Cây hành (hành lá) 26 Hình 10 .Cây hành tây,củ hành tây 27 Hình 11.Cây gừng , củ gừng 28 Hình 12.Thiết bị hấp 36 Hình 13.Máy chiên chân không 47 Hình 14.Máy hấp 47 Hình 15.Máy sấy 48 Hình 16.Máy bao gói tự động 48 Hình 17.Máy phân cỡ 48 Tôm biển Page 6 Công nghệ chế biến thủy, hải sản CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1.1 Lí do chọn đề tài Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Tôm biển là một trong ngững thế mạnh của nước ta, có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng cao. Đó là lí do chúng em chọn tôm biển làm đề tài đồ án. 1.2 Mục tiêu Tìm hiều về tôm biển Một số sản phẩm tôm gia vị Kĩ thuật chế biến và các trang thiết bị chế biến và vệ sinh sản phầm và vệ sinh công nghiệp. Tôm biển Page 7 Công nghệ chế biến thủy, hải sản CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU A / Nguyên liệu thủy sản 2.1 Đặc điểm, hình dạng  Giới thiệu chung Tôm biển thuộc lớp giáp xác, bộ mười chân, trong đó quan trọng nhất là các loài trong họ tôm he (Penaeidae), ngoài ra còn có họ tôm moi, tôm hùm, tôm vỗ,…v.v…. là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi của Việt Nam cũng tăng lên nhanh chóng, trong đó sản phẩm tôm sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí hàng đầu trên thế giới.  Phân loại Các loài tôm biển được chế biến xuất khẩu chủ yếu : tôm sú, tôm bạc (tôm he chân trắng), tôm sắt, tôm thẻ, tôm chì. 2.1.1 Một số đặc điểm, hình dạng của tôm hùm Tôm hùm có nhiều loài, ở vùng biển Ấn Ðộ - Tây Thái Bình Dương có tất cả 11 loài, trong đó vùng biển từ Phú Yên đến Bình Thuận có 7 loài : Tôm hùm bông (hùmsao), tôm hùm đá (hùm xanh), tôm hùm đỏ, tôm hùm ma, tôm hùm vằn, tôm hùm mốc và tôm hùm sỏi. Ở Việt Nam có 3 loài chiếm sản lượng đáng kể là : Tôm hùm bông, tôm hùm đá (hùm xanh) và tôm hùm đỏ, trong đó tôm hùm bông là loài có kích thước và số lượng tương đối lớn. Hệ thống phân loại của tôm hùm bông như sau: Ngành Arthropoda Lớp Crustacea Bộ Decapoda Họ Palinuridae Giống Panulirus Loài P. ornatus (Tôm hùm bông, hùm sao). Tôm biển Page 8 Công nghệ chế biến thủy, hải sản Panulirus homarus Panulirus longipes Panulirus homarus Panulirus longipes Hình 1. Một số loại tôm hùm 2.1.2 Tính chất của tôm hùm Tôm hùm là loại động vật ăn tạp, trong tự nhiên chúng ăn chủ yếu là các loại động vật như: Cá, tôm, cua ghẹ, cầu gai, giáp xác nhỏ, nhuyễn thể, ngoài ra còn ăn các loại thực vật như rong rêu., chúng thường có tập tính bắt mồi tích cực vào ban đêm và tờ mờ sáng. Tuỳ vào giai đoạn phát triển mà nhu cầu dinh dưỡng khác nhau, tôm càng nhỏ thì nhu cầu dinh dưỡng càng cao, ở giai đoạn trước lột xác 2-4 ngày tôm ăn rất mạnh, giai đoạn lột xác tôm sẽ ăn chậm lại.  Sinh trưởng. Tôm biển Page 9 Công nghệ chế biến thủy, hải sản Tôm hùm cũng như nhiều giáp xác khác sinh trưởng thông qua quá trình lột xác. Ở giai đoạn tôm còn nhỏ chu kỳ lột xác ngắn, tôm càng lớn chu kì lột xác càng dài, sau mỗi lần lột xác thì kích thước và khối lượng của tôm tăng lên rất nhiều. Nhìn chung thì tôm hùm có chu kỳ lột xác dài hơn so với các loài giáp xác khác, do vậy tốc độ tăng tưởng của chúng tương đối chậm.  Sinh sản. Tôm hùm P. ornatus sinh sản rải rác quanh năm, nhưng mùa vụ sinh sản chính từ tháng 8 đến tháng 9 hàng năm. Sức sinh sản của tôm hùm tương đối lớn và chúng có thể đẻ nhiều lần trong một năm(thường là 2 lần/năm) . Tôm hùm có kích thước vỏ đầu ngực từ 90 -99 mm đã bắt đầu tham gia sinh sản. Tôm hùm khi đẻ trứng được giữ ở các chân bơi sau một thời gian trứng nở ra ấu trùng, ấu trùng này trải qua một loạt các quá trình biến thái để trở thành tôm hùm con có hình dạng giống tôm trưởng thành. Từ lúc trứng nở đến giai đoạn "tôm trắng" kéo dài khoảng 10 -12 tháng. 2.1.3 Ðặc điểm phân bố của tôm hùm. Trên thế giới tôm hùm phân bố chủ yếu ở các vùng biển Nhiệt đới đến Á nhiệt đới như: Úc, Ðài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, In-đô-nê-si-a, Ở Việt Nam, tôm hùm phân bố chủ yếu ở các tỉnh miền Trung từ Quảng Bình đến Bình Thuận, đặc biệt phân bố nhiều ở các tỉnh Khánh Hoà, Ninh Thuận và Bình Thuận. Phân bố theo độ sâu: Tùy vào giai đoạn phát triển và tùy vào từng loài mà chúng phân bố theo độ sâu khác nhau. Ở giai đoạn trưởng thành tôm hùm bông thường phân bố ở độ sâu từ 20m trở lên, ở giai đoạn ấu trùng và con non chúng thường phân bố ở các bãi rạn, đá san hô ở độ sâu từ 2 - 10m nước. Tôm hùm thường sống ở các bãi rạng đá, rạng san hô nơi có nhiều hang hốc, khe rãnh ven biển. Chúng có tập tính sống quần tụ chủ yếu là ở tầng đáy với chất đáy sạch, không bùn. Ban ngày trú ẩn trong các hang đá ít hoạt động, ban đêm hoạt động tích cực tìm mồi. Tôm hùm sống thích hợp ở các vùng biển có độ mặn từ 30 -36 o / oo , nhiệt độ từ 25 - 32 0 C. Tôm biển Page 10 [...]... loại theo các nguyên tắc - Làm vi c gián đoạn hay liên tục 3.3 Các dạng sản phẩm tôm gia vị Có rất nhiều dạng sản phẩm tôm gia vị được chế biến và sử dụng trên thị trường.Dưới đây là 1 số dạng sản phẩm được tìm hiểu : - Sản phẩm tôm gia vị chiên Sản phẩm tôm khô chín tẩm gia vị Sản phẩm tôm tẩm gia vị đóng hộp 3.3.1 Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm tôm tẩm gia vị chiên Tôm biển Page 36 ... THUẬT CHẾ BIẾN TÔM 3.1 Kĩ thuật chế biến  Xử lí cơ học  Sơ chế Nguyên liệu: rửa xong sẽ cho vào bồn chứa của băng chuyền sơ chế Tại khâu này, công nhân tiến hành thao tác lặt đầu, lấy nội tạng Tôm được vận chuyển trên băng chuyền, công nhân đứng dọc theo băng chuyền và lấy tôm trên băng chuyền sơ chế Thao tác lặt đầu: tay trái cầm ngửa thân tôm, lưng tôm quay vào lòng bàn tay.Tay Tôm biển Page 28 Công. .. vị ngọt tự nhiên của tôm Vi c kiểm soát nhiệt độ ở công đoạn này cũng rất cần thiết để đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá quy định, hạn chế tối đa sự phát triển và lây nhiễm vi sinh vật  Xử lí nhiệt Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu Tôm biển Page 32 Công nghệ chế biến thủy, hải sản Khái quát - Trong quá trình chế biến thủy sản tẩm gia vị, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học,... giai đoạn sinh trưởng tôm sú 1 Trứng tôm 2 Giai đoạn 1: Nauplii (L1) 3 Giai đoạn 2: Zoeal (L2) Tôm biển 4 Giai đoạn 3: Mysis (larva 3) 5 Giai đoạn 4: Post larva 6 Giai đoạn 5: juvenile, Tôm sú Page 13 Công nghệ chế biến thủy, hải sản 2.2.2 Hình dạng tôm sú  Cấu tạo Hình 3 Cấu tạo của tôm Tôm gồm các bộ phận sau: - Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa Với tôm sú, phía trên chủy có 7-8 răng và... sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế Tôm biển Page 21 Công nghệ chế biến thủy, hải sản các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003) Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật Còn trong Đông Y và Tây Y, người ta thường dùng tỏi.. .Công nghệ chế biến thủy, hải sản 2.2 Một số đặc điểm,hình dạng của Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) Tôm Sú (Penaeidae monodon) còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn Khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm óc vằn ngang (tôm ở biển có vằn màu trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đầm đìa nước lợ tôm có vằn màu xanh đen), là loài có giá trị kinh tế lớn, cơ thịt chắc, thơm ngon 2.2.1 Đặc điểm của tôm. .. chính xác cao hơn, nhưng đòi hỏi người công nhân phải có tay nghề vững và giác quan nhạy bén Yêu cầu -Khu phân cỡ và các dụng cụ sử dụng trong công đoạn phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ Tôm biển Page 29 Công nghệ chế biến thủy, hải sản -Tôm phải được ướp đá bảo quản liên tục nhằm giữ nhiệt độ thân tôm ≤ 50C -Thao tác phải nhanh để chất lượng tôm không bị biến đổi -Công nhân vệ sinh cá nhân 1 giờ/lần... trong đầu những năm 2000, sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt khoảng 150.000 tấn, trị giá gần 1tỷ USD Tôm của Vi t Nam đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp,... Hoá-Bắc Nghệ An là bãi tôm quan trọng thứ 2 của ven bờ phía Tây Vịnh Bắc Bộ, chạy từ lạch Ghép đến lạch Quèn và bãi tôm vịnh Diễn Châu Vùng biển Nam Hà Tĩnh: bãi tôm Cửa Hội-Cửa Sét, sản lượng không cao và mùa vụ khai thác ngắn Tôm biển Page 17 Công nghệ chế biến thủy, hải sản Vùng biển miền Trung : Do đặc điểm địa hình thềm lục địa có độ dốc lớn, dòng chảy mạnh, ít thuận lợi cho nghề kéo tôm Các bãi tôm. .. trứng Tôm cái đẻ trứng vào ban đêm (thường từ 22 giờ đến 2 giờ) trứng sau khi đẻ được 14-15 giờ, ở nhiệt độ 27-28C sẽ nở thành ấu trùng (Nauplii) Tôm sú đẻ quanh năm, nhưng tập trung vào hai thời kỳ chính: tháng 3-4 và tháng 7-10 Tuổi thọ tôm sú con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm Tôm biển Page 12 Công nghệ chế biến thủy, hải sản (1) (2) (3) (5) (4) (6) Hình 2 Các giai đoạn sinh trưởng tôm sú . KINH TẾ CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM BIỂN TẨM GIA VỊ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM BIỂN TẨM GIA VỊ ĐỒ ÁN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY, HẢI SẢN Công nghệ chế biến thủy,. .Gừng 28 Tôm biển Page 4 Công nghệ chế biến thủy, hải sản CHƯƠNG III. KĨ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM 29 3.1. Kĩ thuật chế biến 29 3.2 .Biến đổi trong quá trình chế biến 34 3.3 .Các dạng sản phẩm tôm gia vị. tiểu luận này. Tôm biển Page 2 TP. HCM, tháng 10/ 2012 Công nghệ chế biến thủy, hải sản NHẬN XÉT CỦA GIÁO VI N Tôm biển Page 3 Công nghệ chế biến thủy, hải