B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng
3.3.1 Qui trình tổng quát chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vị chiên
Thuyết minh qui trình chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vịchiên. Tơm nguyên liệu Rửa 1 Rửa 2 Sơ chế Phân cỡ Rửa 3 Cân, xếp khay Chiên Làm nguội Bao gĩi Tẩm gia vị Dị kim loại Đĩng thùng Thành phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản và vận chuyển về xí nghiệp bằng phương tiện chuyên dùng. KCS phối hợp với Ban điều hành kiểm tra nguyên liệu trước khi quyết định tiếp nhận, các chỉ tiêu kiểm tra gồm:
- Thẻ nguồn gốc.
- Giấy cam kết khơng sử dụng chất bảo quản cĩ chứa kháng sinh cấm. - Tình trạng vệ sinh, phương tiện bảo quản và nhiệt độ bảo quản. - Dư lượng kháng sinh, tạp chất trong nguyên liệu.
Từ chối tiếp nhận những lơ hàng khơng đạt tiêu chuẩn như: tơm khơng cĩ nguồn gốc rõ ràng, tơm bị bệnh, cĩ mùi hơi, tơm nguyên liệu khi luộc cảm quan cĩ mùi bùn, nguyên liệu cĩ ngâm hố chất hay tiêm chích vật lạ vào thân, kiểm tra cĩ Sulfite trên giấy thử nhanh.
Sau khi tiếp nhận phải vệ sinh dụng cụ và khu vực tiếp nhận sạch sẽ. Đĩng cửa phịng tiếp nhận. Nguyên liệu được cho vào máy rửa.
Rửa 1
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được rửa bằng nước đã được chuẩn đã được làm lạnh bằng nước đá trong máy rửa cĩ hệ thống sục khí.
Thao tác rửa:
- Chuẩn bị sẵn nước đá lạnh.
- Đổ nguyên liệu từ thùng chứa của đại lý từ thùng chứa của đại lý cho vào bồn nước của máy rửa cho đến khi đủ số lượng cho một mẻ (khoảng 800kg – 1.000kg) hay hết lơ. - Bật cơng tắc điện cho máy rửa hoạt động (hệ thống thổi khí đảo trộn nguyên liệu).
- Sau khoảng thời gian ngâm từ 5 phút đến 7 phút (thời gian ngâm tùy theo mức độ sạch ban đầu của nguyên liệu) thì bậc cơng tắc cho hệ thống phun nước và băng tải máy rửa hoạt động để chuyển nguyên liệu ra khỏi máy rửa.
Trong quá trình rửa cần kiểm sốt nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ Chlorine.
khơng kịp, nguyên liệu sau khi rửa sẽ được bảo quản trong thùng composite với tỉ lệ như sau:
- Tỷ lệ tơm : đá là 1 : 1 bảo quản để chế biến trong ngày. - Tỷ lệ tơm : đá là 1 : 2 bảo quản để chế biến trong hai ngày.
- Tỷ lệ tơm : đá là1 : 2 và bảo quản trong phịng lạnh để chế biến trong khoảng ba ngày.
Mục đích của quá trình rửa này nhằm loại bỏ tạp chất bên ngồi, tiêu diệt một phần các vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Sơ chế
Cho tơm nguyên liệu vào bồn chứa của băng chuyền sơ chế, tơm sẽ được băng chuyền chuyển tự động đến cơng nhân đứng dọc theo băng chuyền và cơng nhân sẽ lấy tơm trên băng chuyền sơ chế.
Thao tác lặt đầu: tay trái cầm ngửa thân tơm, lưng tơm quay vào lịng bàn tay. Tay phải cầm đầu tơm, ngĩn trỏ tay phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu
dính với thịt thân tơm ấn mạnh xuống và kéo bật ra tách đầu ra khỏi thân tơm. Thao tác được thực hiện dưới vịi nước chảy nhẹ nên phần gạch tơm cũng theo nước trơi đi, nếu cịn sĩt lại thì dùng ngĩn tay cạo gạch tơm dính chổ mép thịt đầu rồi cho thân tơm vào thau cĩ đá bào lạnh.
Mục đích của cơng đoạn này nhằm loại bỏ các thành phần khơng sử dụng, đặc biệt để giảm thiểu tối đa sự biến đổi do lượng vi sinh vật chứa trong nội tạng tơm, tạo điều kiện thuận lợi cho các cơng đoạn tiếp theo.
Cơng đoạn này cần giám sát chặt chẽ nhiệt độ chế biến vì cơng đoạn này cĩ nhiều nội tạng tơm, vi sinh vật rất dễ lây lan.
Rửa 2
Tơm sau khi sơ chế được rửa qua hai bồn nước sạch, lạnh được chuẩn bị trước.
Thao tác rửa tơm sau khi sơ chế là: mỗi rổ tơm cĩ khối lượng nhỏ hơn 15kg được cơng nhân nhúng vào bồn nước lạnh thứ nhất với nồng độ Chlorine theo quy định của cơng ty, dùng tay đảo nhẹ tơm vài lần để làm sạch gạch và nội tạng tơm cịn sĩt lại trên tơm sau đĩ chuyển tơm vào bồn nước thứ hai cũng dùng tay đảo nhẹ. Sau khi rửa cho tơm vào
thùng nhựa bảo quản lạnh chờ đưa vào phân cỡ.
Mục đích của cơng đoạn này nhằm rửa sạch các chất bẩn, rửa sạch gạch tơm, cùng các chất dịch tiết ra từ thân tơm để loại bỏ lượng vi sinh vật cịn bám trên thân tơm sau khi sơ chế.
Cơng đoạn này cần giám sát nhiệt độ nước rửa, nồng độ Chlorine, thao tác rửa và tần suất thay nước.
Phân cỡ, loại
Tơm được máy phân cỡ sơ bộ sau đĩ cơng nhân phân cỡ, phân loại lại bằng cách thử gram. Cỡ tơm được phân từ 8/12 đến 51/60 con/pound
Mục đích phân cỡ nhằm tách riêng các cỡ, loại để làm cơ sở định giá thu mua nguyên liệu, đồng thời đảm bảo thành phẩm luơn đồng nhất về cỡ, loại. Đây là khâu
quan trọng vì nĩ liên quan đến lợi nhuận của cơng ty và của đại lý thu mua tơm. Cơng đoạn này cần giám sát nhiệt độ thân tơm để đảm bảo nhiệt độ thân tơm nằm trong giới hạn cho phép.
Ướp gia vị
Thành phần gia vị: muối 0,3%,đường 0,5%, tỏi:0,5%, nước mắm:0,5%, ớt : 0,5%. Thời gian ướp từ 2- 3 giờ.
Cân, xếp khay
Mục đích
Cân là để kiểm tra cá đã được tẩm bột đúng theo yêu cầu khơng. Và xếp vào khay, mỗi khay 10 miếng cá hoặc theo yêu cầu đơn đặt hàng