B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng
3.2.Biến đổi trong quá trình chế biến
a. Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm khơng nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hịa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khống, vitamin cũng như một số các cấu tử hịa tan bị hồ tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hịa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Mơi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay khơng khí nĩng): quá trình hấp sẽ tổn thất chất hồ tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn. - Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan cĩ trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hịa tan vào nước hơn (Nếu chần trong mơi trường cĩ chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hịa tan vào nước chần hơn) Cĩ thể chần trong dung dịch đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
b. Về màu sắc
- Màu chlorophyl
Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B. Trong đĩ
chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B. Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong mơi trường acid hoặc cĩ oxy (chlorophyl cĩ màu xanh biến đổi thành
pheophytin cĩ màu vàng xanh – vàng olive. - Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan.
Anthocyan là chất hịa tan trong nước. Do đĩ, khơng nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong mơi trường cĩ nhiều nước.
- Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chần, hấp. Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu khơng chần.
c. Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp.
Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc - Làm việc gián đoạn hay liên tục