B/ Nguyên liệu gia vị được sử dụng
3.3 .Sản phẩm tơm gia vị đĩng hộp
Tơm biển Page42
Tiếp nhận, bảo Tiếp nhận, bảo
Thuyết minh quy trình. Tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu
Cân gia vị Dán nhãn, đĩng thùng Làm nguội Tiệt trùng Ghép mí Tẩm gia vị Vơ hộp, cân Làm nguội Luộc Rửa 2 Sơ chế Rửa 1 Rửa và lựa vỏ hộp Thành phẩm
Nguyên liệu dung trong sản xuất tơm tẩm gia vị đĩng hộp ở dạng bán thành phẩm, tơm đã được bĩc vỏ, rút chỉ, và tơm được ướp đá trên đường vận chuyền nhẳm bảo đảm nhiệt độ < 4oC.
Tơm phải đạt yêu cầu về độ tươi, cơ thịt đàn hồi, mùi thịt tự nhiên và cịn nguyên vẹn. KCS sẽ kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất.
Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được cho vào các rổ nhựa đem rửa trong bồn. khâu này cĩ tác dụng loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, ngoại vật bám trên thân tơm, đồng thời làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu của quá trình rửa.
- Thời gian rửa phải ngắn.
- Tơm sau khi rửa phải sạch.
- Khơng làm dập nát tơm.
- Các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.
Sử lí sơ bộ.
Bĩc đầu tơm, vỏ tơm, và loại bỏ đường chỉ đen.
Cần chú ý thao tác trong cơng đoạn này phải nhanh tránh vi sinh vật lây nhiễm vào sản phẩm.
Luộc, làm nguội.
Tơm được đẩy nhanh vào khu vực luộc với mục đích đình chỉ và tiêu diệt các loại men nội tại của cơ thịt, đồng thời làm cho thịt săn chắc lại để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Tiến hành luộc trong các bồn hình chữ nhật.
Nhiệt độ luộc >25oC trong thời gian 25 phút. Nước luộc gồm cĩ muối và một số hĩa chất cĩ tác dụng tẩy rửa giúp bề mặt tơm sang bĩng đồng thời làm giảm hao hụt khi luộc.
Tơm luộc xong sẽ được chuyển qua bồn làm lạnh bằng nước đá đến khi nhiệt độ đạt <20oC giúp cho lớp protein bên ngồi của thân tơm được co lại để ngăn chặn các chất hịa tan bên tron thấm ra ngồi làm thất thốt chất dinh dưỡng, giảm trọng luộc tơm.
Vơ hộp, cân.
Tiếp nhận bảo quản vỏ hộp: trước khi tiếp nhận hộp, sẽ được kiểm tra chất lượng. bảo quản trong kho sạch và khơ.
Lựa và rửa hộp: trước khi rửa hộp sẽ được lựa để loại những hộp bị méo mĩ, rỉ sét, khơng đúng kích cỡ, nhiễm bẩn.
Vỏ hộp được rửa bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Sau đĩ cân khối lượng tơm cho vào hộp tùy theo khối lượng yêu cầu.
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chĩng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí. Để kiểm tra xem hộp đã ghép mí đúng yêu cầu hay chưa, ghép mí cĩ kín khơng, cần tiến hành ghép thử hộp.
Khi máy chạy hộp sẽ được bài khí trong một luồng hơi nước nĩng trước khi ghép kín nhằm mục đích:
- Giảm tác động hĩa học giữa thực phẩm và hộp.
- Hạn chế sự phát triển tiếp tục của các vi khuẩn hiếu khí sống sĩt trong quá trình tiệt trùng.
- Tạo độ chân khơng trong hộp nhằm trách hiện tượng phồng hộp khi bảo quản, vận chuyển ở những điều kiện khác nhau.
Thời gian ghép khơng được quá 2 giờ nhằm đảm bảo nhiệt độ của hộp khi đưa vào tiệt trùng là >30oC.
Rửa hộp.
Hộp được ghé mí xong phải theo băng chuyền đến bồn rửa, cơng nhân sẽ xếp các hộp đã rửa sạch vào sọt, chuẩn bị đưa vào tiệt trùng.
Tiệt trùng và làm nguội.
Mục đích của cơng đoạn này là tiêu diệt một số vi sinh vật cĩ khả năng cịn sống sĩt trong cơng đoạn trước nhằm tránh những hư hỏng do vi sinh vật gây ra và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Hộp được chất đầy 3 sọt cho vào nồi tiệt trùng.
Sau khi tiệt trùng hộp được làm nguội trong nồi tiệt trùng bằng nước đá cho đến khi nhiệt độ trung tâm xuống 45 – 49OC.
Cách ly.
Kéo xe đựng hộp ra khỏi nồi, chở đến khu vức cách ly mát, thống, khơng cĩ nguồn nhiễm bẩn, để yên trong 12 – 24 giờ.
Lau hộp.
Hộp đã nguội phải được lau khơ và sạch trước khi dán nhãn, đĩng thùng.
Dán nhãn, in mã số và đĩng thùng.
Nhãn phải cĩ đủ thong tin trên sản phẩm, địa chỉ nơi sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng ráo trước khi sử dụng.
Hộp được in mã số và đĩng thùng theo quy định, mã sơ cĩ thong tin ngỳ sản xuất và hạn sử dụng, miệng thùng được sán băng keo.
Bảo quản.
Thành phẩm được xếp trên palet để trong kho thống, sạch và khơ ở điều kiện nhiệt độ thường.
CHƯƠNG IV : TRANG THIẾT BỊ Các thiết bị được sử dụng :
Hình 14.Máy hấp
Hình 16.Máy bao gĩi tự động
Hình 17.máy phân cỡ
CHƯƠNG V : VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TƠM GIA VỊ