công nghệ sản xuất bột trái cây

Đề tài công nghệ sản xuất bột trái cây

Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất bột trái cây Giáo Viên Hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th. S Lê Quỳnh Hoa Huỳnh Lượm Trần Thị Thùy Dương Phạm Thị Minh Quách Lê Minh Chung Thuận Nguyên Trang 1 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa TP. HCM, Tháng 10 Năm 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC TIỂU LUẬN Công nghệ sản xuất bột trái cây Giáo Viên Hướng dẫn: Th.S Lê Quỳnh Hoa Lớp: C6SH1 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Lượm Phạm Thị Minh Quách Lê Minh Trần Thị Thùy Dương Chung Thuận Nguyên Ngành: Công nghệ thực phẩm Trang 2 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa TP. HCM, Tháng 10 Năm 2012 LỜI CẢM ƠN Chúng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Kinh tế - Công nghệ TP. Hồ Chí Minh và các thầy cô đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt những kiến thức bổ ích để chúng tôi có được đầy đủ kiến thức để hoàn thành tốt bài tiểu luận này. Và cũng xin chân thành cảm ơn cô Lê Quỳnh Hoa giáo viên giảng dạy bộ môn chế biến đường, bột đã truyền đạt kiến thức và giúp chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Vô cùng biết ơn người thân và bạn bè đã hỗ trợ giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài tiểu luận này. Trong quá trình thực hiện làm bài tiểu luận sẽ không tránh khỏi thiếu sót. Kính xin quý thầy cô và bạn bè đóng góp ý kiến để bài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn. Trang 3 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH STT TÊN TRANG 1 Một số sản phẩm bột trái cây 8 2 Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây 8 3 Bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây 9 4 Nước trái cây pha chế từ bột trái cây 9 5 Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 9 6 Thiết bị sấy phun 10 7 Thiết bị sấy thăng hoa 11 8 Cam cắt ngang 12 9 Cam tròn 14 10 Cam Navel 15 Trang 4 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa 11 Cam blood 15 12 Chuối tiêu 18 13 Chuối sứ 19 14 Xoài cát hòa lộc 22 15 Xoài cát chu 23 16 Táo tây 24 17 Thiết bị nấu syrup 32 18 Dây cáp phân loại 36 19 Máy rửa bơi chèo 38 20 Thiết bị chần trục xoắn 39 21 Máy nghiền dao cong 40 22 Thiết bị ép trục ngang 41 23 Thiết bị lọc 42 24 Thiết bị phối trộn 43 25 Thiết bị cô đặc chân không 1 cấp dạng màng rơi 45 26 Thiết bị đồng hóa 1 cấp 47 27 Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải 49 28 Thiết bị tạo hạt 50 29 Đầu phun áp lực 52 30 Buồng sấy 53 31 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ cùng chiều 54 32 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ ngược chiều 55 33 Sơ đồ dòng nhập liệu và tác nhân sấy cđ hỗn hợp 55 34 Sơ đồ chuyển pha của dông môi trong sấy thăng hoa 57 35 Thiết bị sấy thăng hoa 59 36 Sự hình thành hạt sản phẩm trong quá trình sấy phun thăng 62 37 Cấu trúc hạt sản phẩm 62 38 Ảnh hưởng của hỗn hợp chất phụ gia maltodextrin 63 Trang 5 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa DANH MỤC BẢNG STT TÊN TRANG 1 Thành phần hóa học của cam tươi (tính trên 100g) 10 2 Thành phần hóa học của chuối 13 3 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín 14 4 Thành phần hóa học của xoài 15 5 Thành phần hóa học của táo 19 6 Chỉ tiêu chất lượng nước 20 7 Chỉ tiêu chất lượng syrup 26 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Định nghĩa Bột trái cây là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu ban đầu là trái cây tươi. Độ ẩm sản phẩm sau cùng thường nhỏ hơn 5%. Hình 1: Một số sản phẩm bột trái cây 1.2 Ưu điểm và ứng dụng của bột trái cây Trang 6 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa • Sản phẩm đa dạng, có thể sản xuất bột trái cây trên nhiều nguyên liệu khác nhau như cam, chuối, xoài, táo, dâu… • Tiện lợi, dễ sử dụng, có quanh năm. • Thời gian bảo quản thường dài hơn so với các sản phẩm khác như trái cây tươi, fresh-cut. • Chi phí bảo quản, vận chuyển thấp. Với những ưu điểm như trên, bột trái cây được ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm: • Làm thức uống giải khát ở quy mô gia đình. Hình 2: Sản phẩm nước giải khát từ bột trái cây • Bổ sung bột trái cây vào bột dinh dưỡng của trẻ em nhằm làm tăng giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm. Hình 3: Sản phẩm bột dinh dưỡng bổ sung bột trái cây • Thay thế nguồn nguyên liệu trái cây tươi trong công nghệ sản xuất các sản phẩm nước trái cây. Trang 7 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Hình 4: Sản phẩm nước trái cây pha chế từ bột trái cây • Bổ sung vào các sản phẩm bánh kẹo nhằm tạo mùi vị trái cây đặc trưng. Hình 5: Sản phẩm bánh kẹo bổ sung bột trái cây 1.3 Các phương pháp sản xuất bột trái cây Có 2 phương pháp chính để sản xuất bột trái cây: là sấy phun dịch ép trái cây hoặc sấy puree trái cây bằng nhiều phường pháp sấy khác nhau (như sấy thăng hoa, sấy đối lưu) trước khi nghiền bán sản phẩm sấy thành bột sản phẩm 1.3.1 Sấy phun Trang 8 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Hình 6: Thiết bị sấy phun Dịch ép được phun thành dạng sương vào trong phòng sấy. Quá trình sấy diễn ra rất nhanh đến mức không kịp gia nhiệt vật liệu lên quá giới hạn cho phép, do đó có thể sử dụng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao. Sản phẩm thu được có dạng bột mịn. Cường độ sấy trong thiết bị này tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa chất lỏng với tác nhân sấy, tức là phụ thuộc độ phân tán của chất lỏng được phun thành sương, thường đường kính của giọt sương từ 10÷60µ. Nhiệt độ dòng khí có thể lên đến 750 o C và chỉ phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của vật liệu. Dòng khí ra khỏi thiết bị sấy phải qua hệ thống xyclon để thu hồi bụi sản phẩm bị lôi cuốn theo.Việc tuần hoàn khí thải trong trường hợp này là không thực tế vì quá trình thu hồi bụi sẽ mất nhiệt rất nhiều. Ưu điểm: chủ yếu của thiết bị sấy phun là sấy nhanh, sản phẩm thu được ở dạng bột mịn. Nhờ sấy rất nhanh, nhiệt độ vật liệu không tăng cao nên có thể sử dụng để sấy loại vật liệu không chịu được nhiệt độ cao. Chi phí điều hành tương đối thấp, đặc biệt tháp sấy có năng suất lớn. Nhược điểm: của phương pháp này là kích thước của phòng sấy lớn mà vận tốc tác nhân sấy lại nhỏ nên cường độ sấy nhỏ( khoảng 2÷25 kg/h.m 3 ), tiêu tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp. 1.3.2 Sấy thăng hoa Trang 9 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Hình 7: Thiết bị sấy thăng hoa Ẩm có thể tách ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu theo cách này, điều cần thiết là phải tạo được hiệu số nhiệt lớn giữa vật liệu và nguồn nhiệt bên ngoài. Muốn vậy, vật liệu phải được sấy ở trạng thái đóng rắn tại độ chân không cao 0,1÷1,0 mmHg, ở áp suất này có thể tiến hành sấy dưới 0 o C. Ưu điểm: của phương pháp này là thu được sản phẩm có chất lượng cao. Khi sấy, vật liệu không bị biến chất, không xảy ra các quá trình sinh học, bảo vệ nguyên vẹn các vitamin trong nguyên liệu như ban đầu, giữ nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn. Nhược điểm: chi phí sản xuất cao. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1 Cam 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật Cây cam đã được biết đến từ rất lâu từ khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas ở Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ Trang 10 [...]... tế bào / g  Tổng số tế bào nấm men : < 50 tế bào / g 2.7 Enzyme: Trang 26 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Enzyme chúng ta sử dụng để sàn xuất bột trái cây là hỗn hợp gồm 3 enzyme pectinase, cellulase, protease Tùy theo nhà sản xuất mà có công thức phối trộn 3 enzyme khác nhau, tạo nên sự khác biệt của sản phẩm 2.7.1 Pectinase Theo quan điểm hiện đại,trong phức hệ enzyme pectinaza... đến tháng 1 Trái cam Navel to hon cam Valencia và các loại cam ngọt khác Vỏ trái có màu vàng đậm sáng cho tới cam, dày và dễ lột loại cam này không có hạt, tỷ lệ thu dịch ép cao Thời tiết lạnh làm màu trái càng vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn mày xanh nhợt trên da Nhược điểm của loại cam này tạo ra vị đắng nên không dùng để sản xuất cam ép Trang 13 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD :... Nam Bộ hay đất cát gò ở miền Đông cây vẫn cho trái tốt Trang 21 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa 2.3.2.2Xoài tượng Xoài tượng là giống xoài có hình dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800g /trái, hạt có nhiều phôi Trái xoài xanh có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua Cây xoài tượng rất lớn Xoài tượng là loài xoài rất phổ biến thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín, hương... ép Trang 12 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Hình 9: Cam tròn Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thu lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10 Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái cây vì tỉ lệ dịch trái thu được... lượng) Trong ngành công nghiệp thức uống, syrup được xem là bán thành phẩm Từ syrup, người ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức uống khác nhau Chuẩn bị syrup là công đoạn rất quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng pha chế Syrup có thể sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose Quy trình sản xuất syrup từ nguyên... đường trong syrup Cam quá cao sẽ làm xuất hiện hiện tượng tái kết tinh đường và làm giảm độ đồng nhất của syrup Lựa chọn, phân loại Rửa 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Xử lý cơ nhiệt 3.1 Sơ đồ khối Ép Lọc thô Chất mang, PG Phối trộn Đồng hóa Cô đặc Sấy Hoàn thiện Bao gói Trang 33 Bột bã Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa 3.2 Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1 Nguyên liệu Phải đảm bảo được.. .Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa và châu Âu đã đem cây cam đến châu Úc và châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến nhiều nơi trên thế giới Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giói Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể được từ... loại nước ép trái cây Do đó, quá trình nghịch đảo đường không chỉ làm tăng độ ngọt mà còn cải thiện cả vị ngọt của syrup Trang 30 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Để thực hiện quá trình nghịch đảo đường, chúng ta có 2 loại xúc tác là acid hoặc enzyme invertase Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose trong thực tế sản xuất không thể đạt đến giá trị 100% Như vậy, sản phẩm của... Trang 17 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5-2 m Lá mọc sít nhau, cuống ngắn, lá màu xanh đậm Trái hơi cong, dài 14-16cm, đường kính trái 2,5-3cm Mỗi buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14-18kg, có buồng nặng trên 20kg Thịt chắc, thơm ngọt Cây sinh trường khỏe, chịu gió khá tốt Chuối tiêu nhở: thân cao 2-3 m Lá dài hơn giống trên Trái ít cong hơn trái chuối... ngự Trang 18 Công nghệ sản xuất bột trái cây GVHD : ThS Lê Quỳnh Hoa Dọc bờ sông Châu Hà Nam, nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự Nhung ngon nhất là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam) Cây chuối ngự cao khoảng 2,5-3m, lá xanh mát, bẹ cây bóng trong Khác với cây chuối ngự trâu, qua to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là chuối ngự mít) là loại được chọn tiến vua Cây chuối ngự . 32 18 Dây cáp phân loại 36 19 Máy rửa bơi chèo 38 20 Thiết bị chần trục xoắn 39 21 Máy nghiền dao cong 40 22 Thiết bị ép trục ngang 41 23 Thiết bị lọc 42 24 Thiết bị phối trộn 43 25 Thiết bị cô. hoa Ẩm có thể tách ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu theo cách này, điều cần thiết là. tròn Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ấm. khi trái chín trên cây, vỏ cam chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thu lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu