Báo cáo thực hành công nghệ thịt sữa
LOGO Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Chế Biến Thịt Sữa GVHD: Ths Lê Thanh Hải LOGO Thành Viên Nhóm Huỳnh Lượm1 Chung Thuận Nguyên 2 Phạm Thị Minh 3 Quánh Lê Minh 4 Phan Thị Cẩm Hồng 6 Trần Thị Thùy Dương 5 LOGO Nội Dung Trình Bày Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi 1 Công Nghệ Sản Xuất Chả Giò 2 Công Nghệ Sản Xuất Patê Gan 3 Đánh Giá Chất Lượng Sữa Nguyên Liệu 4 Đánh Giá Chất Lượng Sữa Nguyên Liệu 5 Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Sữa 6 Công Nghệ Sản Xuất Kem 7 Sữa Tươi Tiệt Trùng 8 Bài 1 Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi 1. Chỉ tiêu cảm quan Thịt chuẩn bị cho vào luộc Thịt tươi có màu hồng tươi đến đỏ thắm, thớ thịt săn chắc, không nhão, độ đàn hồi tốt. Thịt sau khi luộc chín a)Trạng thái: sớ thịt săn chắc, b)Màu sắc: Có màu trắng đặc trưng của thịt luộc c) Mùi vị: có mùi thơm của thịt luộc. d) Nước luộc thịt: Có màu đục, có váng mỡ nổi trên mặt nước. a) 2/ Chỉ tiêu pH a) Độ pH của thịt • Tiến hành: • Cân 5g thịt heo, dùng kéo cắt nhỏ nghiền với 50ml dd kali clorua 0,1M • Đem dịch mẫu thử đã chuẩn bị ở trên đi đo pH. b) Kết quả: pH =6 Môi trường axit b) Phản ứng dihydro sulphua • Tiến hành: • Chuẩn bị mẫu thử: 20g thịt heo, cắt nhỏ 2 lần qua máy xay thịt, trộn đều. Bảo quản mẫu thử ở 0-5 độ và tiến hành phân tích. 20g mẫu thử cho vào đĩa, rót 1 lượng dd acid sulfuric 10% Bịt đĩa bằng tờ giấy lọc đã nhỏ sẵn 2, 3 giot dd kiềm axetate chì, đăt miếng kính lên tờ giấy lọc. Xác định hàm lượng amoniac Chuẩn bị mẫu thử: 10g mẫu thử vào cốc thủy tinh 250ml. Sau đó lọc bằng bông sạch sang bình định mức 100ml. Lấy 10ml dd trong bình định mức cho vào ống nghiệm nhỏ dd Nessler, lắc nhẹ 1 phút. Quan sát màu. Kết quả: Hàm lượng NH3 từ 31 – 40%mg, có vẩn đục màu vàng. 3/ Chỉ tiêu VSV hiếu khí Tiến hành: • Pha loãng mẫu • Đổ đĩa • Ủ ấm Kết quả: C: số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n1, n2: Số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ 1 và thứ 2. d: Hệ số pha loãng cuả đậm độ pha loãng thứ nhất. N= 255 / [(2 + 0,1* 2) * 10^-2] =11590,9 Bài 2 Công Nghệ Sản Xuất Chả Giò [...]... làm nguội ở nhiệt 20 phút Sữa nguyên liệu: độ phòng khoảng 90 giây, •Pha loãng mẫu (m1) 123,9g cân A • đặc có đường SữaSữa đặc đường: Sữa ặc có có đường 2.1g 124,7g tiệt trùng Sữa tươi Sữa nguyên liệu Sữa nguyênliệu: 3.2g Sữa tươi tiệt trùng: 2.6g Lấy túi nhôm cho vào nồi sấy trong 30 phút và lấy ra để nguội trong 90 giây, đem cân B sữa Phân bố dịch(g) trong pipet lên trên Sữa đặc có đường: 2.2g giấy... xay nhuyễn Mỡ gáy heo: xay nhuyễn Hành tím, hành tây: lột vỏ, xay nhuyễn • Trứng gà: đánh tan • Ruột bánh mì: nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, xé nhỏ Trộn gia vị Phối trộn Hấp chín Xay nhuyễn Bài 4 Đánh Giá Sữa Nguyên Liệu 1/ Xác định pH của sữa nguyên liệu Tiến hành: Lấy 30ml sữa nguyên liệu Nhúng đầu giấy đo pH vào sữa nguyên liệu pH=6(MT acid) 2/ Xác định độ chua của sữa nguyên liệu Kết quả: V=2ml,... lượng bình có sữa m2 (g) Sữa tươi Tỷ trọng của sữa = m2- m1 + (T-20)* 0,0002 V = 83,1- 33,6 + (25-20)*0,0002 =1,024 48,34 3/ Xác định tổng chất khô của sữa tươi tiệt trùng và sữa đặc có đường • Tiến hành: Chuẩn bị thử Lấy túi nhôm có giấy lọc Dùng pipet hút sữa đã giấy và giữa 2 lớp •Đặt sấy ralọc đóng nhanhvà để lên giá cân m2 (g) nắp trên,đưa kính 3 mặt nhôm •và gấp trùng: 124,5g vào lò sấy Sữa tiệt còn... rốt 2 quả trứng gà 1 trái dừa tươi 1 chén giấm 2 tép hành lá 200g thịt nạc dăm 300g khoai cau 6 tai nấm mèo 5 – 6 cuộn bún tàu Nguyên Liệu • 1 kg dầu ăn • 1 chén nước mắm • 30 bánh tráng đậu xanh Quy Trình Công Nghệ Thịt heo Nguyên liệu phụ Chuẩn bị Chuẩn bị Phối trộn Định hình Chiên Chả giò Chuẩn bị nguyên liệu Ớt và hành lá tỉa hoa Hành tỏi, hành lá băm nhỏ Tôm lột vỏ, xay Trứng đánh đều nhuyễn... đường: 2.2g giấy lọc cho đều khoảng 1 g Sữa tươi tiệt trùng: 2.7g Cân lại pipet và giá saugkhi đã nhiễu Sữa nguyên liệu: 3.2 sữa trên giấy lọc (m3) Sữa nguyên liệu: 122,5g Sữa tiệt trùng 123,7g Sữa đặc có đường: 123,6g Kết quả Sữa đặc có đường: Hệ số pha loãng K= m+m1 = (25+50) m =3 25 % Tổng chất khô= [(B- A)/(m2 – m3) ] *K*100=[(2.4- 2.1)/ (124.7123.6 )] *3*100=81,8 Sữa tươi tiệt trùng: % Tổng chất khô... chà vàng đều gắp ra để cho ráo dầu Bài 3 Công Nghệ Sản Xuất Patê Gan Quy trình sản xuất Mỡ gáy, gia vị, phụ gia Gan, thịt heo Chuẩn bị Chuẩn bị Phối trộn Xay nhuyễn Vào hộp Tiệt trùng Pate gan Nguyên liệu • • • • • • • • 350 g gan heo 250 g thịt nạc dăm 100 g mỡ gáy heo 10 ml rượu trắng 10 g hành tím 50 g hành tây 2 quả trứng gà 100 g ruột bánh mì • 250 ml sữa tươi tiệt trùng không đường • 1 miếng... của sữa 0SH 0Th 0D % Lactic 0,8 2 1,8 0,018 • Dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi Định phân với dd NaOH 0,1N, đến khi xuất vào erlen, hiện hồng nhạt bền trong 30 giây Bảng kết quả • thêm 3 giọt dd phenoltalein 1%, lắc đều 3/ Thử cồn sữa tươi nguyên liệu Kết quả: Sữa bị tủa trong cồn, dd có hạt li ti bám trên thành ống nghiệm Nghiêng 75% cho vào ống nghiệm 5ml cồnthành ống nghiệm thấy có hạt li ti, dd sữa. .. Lấy 5ml mẫu sữa vào nước ống80 độ C nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75% 4/ Thử xanh methylen sữa nguyên liệu Kết quả Ghi MS, giờ bắt đầu thử nghiệm Sữa không mất màu xanh sau 3h, được xem như đạt chuẩn vệ sinh về VSV 1ml dd xanh methylen 0.005% và 10ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm Cho vào tủ ấm trong 3h Bài 5 Đánh Giá Sữa Nguyên Liệu ( tt ) 1/ Xác định tỷ trọng của sữa tươi (PP Lactometer) • Sữa tươi được... có sữa, chìm đến vạch 30 buông tay ra Kết quả: T = 20 độ C, TLD=28 => Tỷ trọng của sữa= 1,0280 2/ Xác định tỷ trọng của sữa tươi ( PP Gay Lussac) • Tiến hành: V=(Khối lượng nước trong bình)/ 0,99705=48,2/0,999705=48,34 ml -Trộn đều mẫu thử, chiếc sang cốc thủy tinh, đo nhiệt độ: T=25 độ C Cân bộ bình đo tỷ trọng m1(g) Vớt bọt trên mặt sữa trong cốc thủy tinh,tránh tạo bọt Dùng giấy lau sạch phần sữa. .. khô = [(B- A)/(m2 – m3) ] *100= (2.7- 2.6) / (124,5 – 123,7) *100 = 12.5 Sữa nguyên liệu % tổng chất khô = [(B- A)/(m2 – m3) ] *100 = (3,2 – 3,1)/ (123,9 – 122,5)*100 = 7.14 Bài 6 Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm sữa 2 Xác 1.Xác lượng tạp chất của sữa định định độ chua của sữa đặc đặc có có đường đường 3 Xác định chỉ số hòa tan của sữa bột . LOGO Báo Cáo Thực Hành Công Nghệ Chế Biến Thịt Sữa GVHD: Ths Lê Thanh Hải LOGO Thành Viên Nhóm Huỳnh Lượm1 Chung Thuận Nguyên 2 Phạm Thị. Nghệ Sản Xuất Kem 7 Sữa Tươi Tiệt Trùng 8 Bài 1 Đánh Giá Chất Lượng Thịt Tươi 1. Chỉ tiêu cảm quan Thịt chuẩn bị cho vào luộc Thịt tươi có màu hồng tươi đến đỏ thắm, thớ thịt săn chắc, không. nhão, độ đàn hồi tốt. Thịt sau khi luộc chín a)Trạng thái: sớ thịt săn chắc, b)Màu sắc: Có màu trắng đặc trưng của thịt luộc c) Mùi vị: có mùi thơm của thịt luộc. d) Nước luộc thịt: Có màu đục,