Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men

Báo cáo Thực Hành Công Nghệ Lên Men

Báo Cáo Thực Hành

Công Nghệ Lên Men

Nhóm 1

Thành Viên Nhóm

Huỳnh Lượm Chung Thuận Nguyên

Quách Lê Minh Phạm Thị Minh Trần Thị Thuỳ Dương

Cơm rượu nếp viên

Bước 2 để nguội

• Để nguội xôi đến nhiệt độ bình thường bằng cách trải đêu cơm trên 1 mặt phẳng để hơi nóng thoát

ra nhanh.

• Mục đích: Vì nếu như

cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men

Chuẩn bị men

7 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp

Bước 4 Vò viên

• Pha loãng 1 muỗng cafe muối + 1 chén nước để thấm tay khi vò viên cho đừng dính.

• Mục đích của vò viên: để định hình.

Bước 5 Sắp vào hủ, lọ

• Cho 5 viên vào hủ, đậy kín nắp lại.

• Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên

men Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác

xâm nhiễm.

Bước 6 Lên men

• Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường)

• Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất phức tạp bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv

• Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và glucoamilase

• Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu

• Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo rượu etylic và CO2

• CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nổi lên trên Khi lên đến bề mặt bọt khí vỡ ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn

Nhận xét và đánh giá sản

phẩm

Cơm rượu có nước rượu ứa ra, đọng lại từ từ

mùi rượu ngào ngạt Có vị ngọt, màu trắng

đục.

nếp than

• Nếp than là 1 loại nếp có sắc màu nâu

đỏ hay sắc màu tím than, nồng nàn

hương vị phù sa đậm đà dinh dưỡng.

Rượu nếp than (nếp cẩm)

Bước 1: Nấu chín xôi

• 1kg nếp than đãi vo thật sạch,

để hạt nếp trương nở dễ dàng

trong quá trình nấu.

• Nấu chín xôi lượng nước thêm

vào có thể theo tỷ lệ gạo:

nước bằng 1:1 về thể tích sao

cho cơm nếp sau khi nấu

không quá khô nhưng cũng

không quá nhão và phải chín

Để nguội xôi đến nhiệt độ bình thường bằng cách trải đêu cơm trên

1 mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh.

Mục đích: Vì nếu như cho men vào lúc nhiệt độ cao sẽ làm bánh men khó hoạt động hoặc sẽ gây chết men

Bước 2: Để Nguội

8 viên men ngọt giã nhuyễn mịn/1kg nếp

Chuẩn Bị Men

Dùng men ngọt, nghiền mịn và trộn với xôi để nguội bằng cách rắc đều lên bề mặt xôi với tỉ lệ thích hợp.

cấp oxi cho VSV lên men.

Bước 3 : Trộn Men

Bước 5 Sắp vào hủ, lọ

• Cho vào hủ, đậy kín nắp lại.

• Mục đích: Để tạo điều kiện cho quá trình lên men

Vì quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí, đồng thời cũng không cho VSV khác xâm nhiễm.

Bước 6 Lên men

• Xôi đã được rắc đều men sau đó cho vào hủ đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men( quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường)

• Lên men là quá trình lên men yếm khí không có mặt oxy rất phức tạp bao gồm các quá trình sinh hóa học và quá trình vsv

• Đầu tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men, quá trình đường hóa có

sự phân cách tinh bột thành đường nhờ men Amilase và glucoamilase

• Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu

• Quá trình lên men rượu diễn ra, nấm men sử dụng đường tạo rượu etylic và CO2

• CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nổi lên trên Khi lên đến bề mặt bọt khí vỡ

ra làm tế bào nấm men chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn

Sau 3 ngày lên men

nhiễm trong quá trình

lên men làm hư sản

phẩm.

Bước 7 : Hãm cồn

Bước 9 Nấu dịch rượu

• Mục đích: Ức chế vsv gây hại, hạn chế khả

năng hư hỏng của sản phẩm.

Nhận xét và đánh giá sản phẩm

• Rượu nếp than là sản phẩm rượu nhẹ nên nồng độ

cồn thường cao, chỉ khoảng 12-15 độ, ngoài ra rượu nếp than thành phẩm phải có màu đặc trưng của nếp than.

• Rượu khi uống vào có vì nồng hơi đắng, nhưng có vị ngọt, the ở đầu lưỡi.

Cơm rượu nếp than

Cách tiến hành

• Tương tự như làm cơm rượu nếp ngỗng, nhưng sử dụng lượng men gấp rưỡi so với làm nếp thường.

• Không vò viên như cơm rượu nếp ngỗng,

mà trộn đều men vào xôi cho vào hủ và thố đậy kín, để tiếp tục quá trình lên men.

Nhận xét và đánh giá sản phẩm

Cơm rượu nếp than sau khi lên men có vị nồng hơn so với cơm rượu nếp ngỗng, hơi the ở đầu lưỡi, vị thơm nồng nàn của rượu

nếp than.

www.themegallery.com

Thank You!