TỔNG QUAN QUẦY BAR
Khái niệm quầy bar
1.1.1 Khái niệm và phân loại quầy bar
Bar là không gian phục vụ đa dạng các loại đồ uống có cồn và không cồn, thường nằm trong các nhà hàng hoặc khách sạn Trong những khách sạn lớn, bạn có thể tìm thấy nhiều loại quầy bar như bar tiền sảnh, bar hồ bơi, bar ngoài trời và bar vũ trường Ngoài ra, cũng có những bar độc lập hoạt động chuyên nghiệp, mang đến trải nghiệm độc đáo cho khách hàng.
Khung cảnh của quán bar đòi hỏi sự sáng tạo trong trang trí, âm thanh và ánh sáng Quầy bar được thiết kế với ghế cao, bên trong có tủ trưng bày đa dạng các loại rượu, cùng với khu vực làm việc dành riêng cho bartender.
- Service Bar: quầy bar nằm trong nhà hàng
- Sky bar: bar nằm trên sân thượng
- Lobby bar: bar tiền sảnh
- Pool bar: quầy rượu ở bể bơi
- Coffee bar: bar cà phê
1.1.2 Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức quầy bar
Sơ đồ tổ chức quầy bar
Một quầy bar cơ bản thường có ba cấp nhân viên dưới quyền chủ đầu tư Cấp cao nhất là quản lý, người chịu trách nhiệm tổng thể về hoạt động của quầy bar.
Dưới sự quản lý trực tiếp, các tổ trưởng của từng bộ phận tại quầy Bar có trách nhiệm riêng biệt Tổ trưởng kỹ thuật quản lý hệ thống máy móc và thiết bị, đảm bảo bảo trì bảo dưỡng Tổ trưởng phục vụ giám sát quy trình phục vụ và nhân viên Tổ trưởng quầy bar chịu trách nhiệm về quy trình pha chế, kiểm soát hàng hóa và bày trí quầy Cuối cùng, tổ trưởng bảo vệ đảm bảo an ninh và an toàn cho quầy bar, nhân viên và khách hàng.
Trong bộ phận kỹ thuật, đội ngũ nhân viên bao gồm chuyên viên âm thanh và ánh sáng, cùng với khả năng có thêm nhân viên phụ trách hệ thống nước, trang thiết bị và máy móc.
Trong bộ phận phục vụ gồm có nhân viên phục vụ và nhân viên vệ sinh, có thể bao gồm cả nhân viên thu ngân
Bộ phận quầy bar bao gồm nhân viên pha chế, nhân viên rửa ly và nhân viên kho, đảm bảo phục vụ đồ uống một cách chuyên nghiệp Trong khi đó, bộ phận bảo vệ có nhân viên bảo vệ và nhân viên giữ xe, góp phần đảm bảo an ninh và an toàn cho khách hàng.
Cơ cấu tổ chức quầy bar
Bar trưởng – tổ trưởng quầy bar
Sơ đồ 1.1 – Sơ đồ tổ chức quầy bar
Bar trưởng có vai trò hỗ trợ người quản lý, giám sát công tác quản lý Nhiệm vụ chính gồm có:
- Nắm rõ chính sách kinh doanh của cơ sở; trách nhiệm, nhiệm vụ rõ ràng của từng nhân viên và động viên nhân viên tích cực trong công việc
Kiểm tra kỹ năng nghiệp vụ và phong cách phục vụ của nhân viên pha chế là rất quan trọng Cần theo dõi và hỗ trợ những nhân viên còn yếu để nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
- Truyền đạt kịp thời đến nhân viên các phân công của Ban quản lý, phổ biến những chủ trương mới của cơ sở
Kiểm soát và chấm công nhân viên là yếu tố quan trọng để đảm bảo thực hiện đúng nội quy về giờ giấc, đồng phục, vị trí công tác và vệ sinh quầy bar Để nâng cao ý thức chấp hành nội quy, cần thường xuyên động viên và nhắc nhở nhân viên qua các buổi họp định kỳ Đồng thời, việc giải quyết dứt điểm những mâu thuẫn nội bộ và các vấn đề phục vụ khách trong phạm vi quyền hạn cũng rất cần thiết để duy trì môi trường làm việc hiệu quả.
- Kiểm tra hàng bán, hàng tồn của quầy bar Xử lý các tình huống hao hụt, dư thừa về hàng hóa, dụng cụ và báo cáo lên cấp trên
Bảo quản tài sản của quán bar, bao gồm dụng cụ, thiết bị và đồng phục, là nhiệm vụ quan trọng Nhân viên cần tích cực góp ý với Tổ trưởng phục vụ và các bộ phận liên quan để cải thiện chất lượng phục vụ khách hàng, đồng thời đảm bảo an toàn và bảo quản tốt tài sản cũng như dụng cụ sử dụng.
Để phục vụ khách hàng hiệu quả, việc sáng tạo trong ý tưởng và tinh thần trách nhiệm trong công việc là rất quan trọng Điều này bao gồm việc lập kế hoạch cụ thể, học hỏi từ kinh nghiệm, thực hiện công việc một cách nghiêm túc và tìm cách tháo gỡ những khó khăn, vướng mắc trong quá trình thực hiện.
- Tự tin khi làm việc cũng như giao tiếp Hòa đồng để nắm bắt những ưu khuyết điểm và tâm tư nguyện vọng của nhân viên
- Chủ động trong báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh trong ngày với cấp trên Nghiêm khắc với bản thân trong tác phong và giờ giấc
Dù số lượng nhân viên phục vụ trong quán bar có ít, vẫn cần có một tổ trưởng phục vụ để điều hành và giám sát hoạt động của nhóm Tổ trưởng chịu trách nhiệm trực tiếp với quản lý về hiệu suất làm việc của nhân viên Các nhiệm vụ chính của tổ trưởng phục vụ bao gồm quản lý công việc hàng ngày, đảm bảo chất lượng dịch vụ và hỗ trợ nhân viên trong quá trình phục vụ khách hàng.
Xây dựng kế hoạch bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên là rất cần thiết, giúp nắm bắt ưu nhược điểm của từng cá nhân trong tổ Việc chấm công và phân công công việc cho nhân viên cần được thực hiện một cách hợp lý, công bằng và cụ thể, nhằm nâng cao hiệu quả làm việc và phát triển kỹ năng cho từng thành viên trong đội ngũ.
Theo dõi công việc hàng ngày là rất quan trọng để đảm bảo nhân viên tuân thủ nội quy Cần thường xuyên động viên và nhắc nhở nhân viên thông qua các buổi họp, đồng thời giải quyết dứt điểm những mâu thuẫn nội bộ để duy trì môi trường làm việc tích cực.
- Họp nội bộ khi có vấn đề vi phạm nội quy
- Bảo quản tài sản của bar (dụng cụ, thiết bị, đồng phục) và các bộ phận liên quan do Tổ trưởng phục vụ phụ trách
- Có ý kiến đề xuất sáng tạo trong công việc, chủ động và có trách nhiệm trong công việc được giao
- Đảm bảo chất lượng phục vụ, tự tin khi làm việc cũng như giao tiếp
- Báo cáo tình hình hoạt động trong ca, ngày với cấp trên
Nhân viên thu ngân có trách nhiệm chính là nhận phiếu order và viết phiếu thu một cách chính xác, không nên đảm nhiệm thêm các công việc khác Người quản lý trực tiếp của họ là kế toán trưởng.
- Trước khi vào ca, chuẩn bị đầy đủ phiếu tính tiền, tiền thối và dụng cụ liên quan
- Viết phiếu tính tiền cho khách căn cứ vào order, phiếu tính tiền phải có 2 liên và chữ ký của người thu ngân
- Đếm tiền khách thanh toán một cách chính xác và trả lại tiền thối đầy đủ cho khách
- Mọi sự giảm giá đều phải được sự đồng ý của cấp trên (người quản lý)
- Phải nộp lại tất cả phiếu tính tiền viết hỏng Nếu mất phải báo cáo ngay với cấp trên
Khi kết thúc ca làm việc, nhân viên thu ngân cần kiểm tra số tiền mặt đã thu trong ca, lập báo cáo bán hàng và chuyển giao tiền mặt cho thu ngân của ca tiếp theo hoặc cho người quản lý.
- Giữ vệ sinh khu vực quầy tính tiền
- Pha chế và phục vụ các loại thức uống có cồn và không cồn trong danh mục (bar list) đúng theo công thức về định lượng, chất lượng
- Giữ gìn vệ sinh quầy bar, dụng cụ pha chế, ly tách
- Dự trữ hàng tại quầy đủ bán
- Có trách nhiệm trong việc kiểm soát hàng uống
- Chịu trách nhiệm trước cấp trên trực tiếp là Bar trưởng
Nhân viên phục vụ có trách nhiệm phục vụ ăn, uống cho khách một cách hiệu quả, chính xác tại khu vực được phân công
Các yêu cầu về nhân viên pha chế
1.2.1 Tác phong làm việc của nhân viên pha chế
Nhân viên pha chế cần tuân thủ quy định về trang phục khi làm việc, thường là đồng phục của nơi làm việc hoặc áo sơ mi trắng kết hợp với quần tây và giày tây đen có thắt lưng.
Bảng 1.3 – Tiêu chuẩn phục vụ đồ uống
22 Đồng phục vụ nhân viên pha chế phải:
- Sạch sẽ và phù hợp, vừa vặn với người mặc,
- Không rách, không mất nút, tình trạng còn tốt và được ủi kỹ càng; được thay và giặt thường xuyên,
- Mang tính bảo vệ, hút nước,
- Nhẹ thoải mái và có thể giặt được
Nhân viên cần tuân thủ quy định mặc đồng phục trong suốt quá trình làm việc Ngoài các trang phục cơ bản như quần, áo, và nơ-cà vạt, nơi làm việc có thể cung cấp thêm bảng tên, kẹp, vớ và giày Nhân viên có trách nhiệm bảo quản đồng phục được cấp và phải báo cáo cho các bộ phận chức năng hoặc quản lý trực tiếp nếu cần thay đổi hoặc cấp mới đồng phục.
Nhân viên cần tuân thủ quy định về việc đeo kẹp, bảng tên, vớ và giày tại nơi làm việc Mỗi nhân viên thường được cấp từ 1 đến 3 bộ đồng phục, với số lượng phụ thuộc vào mức độ sử dụng Cụ thể, nhân viên có thể nhận 3 bộ áo quần, 2 bộ kẹp, bảng tên, áo khoác, nơ, cà vạt và 1 đôi giày Nếu đồng phục bị hư hỏng hoặc mất mát trước thời hạn thay mới, nhân viên phải tự đặt mua mới theo quy định tại các phòng ban liên quan.
Nhân viên không được phép mặc đồng phục ngoài khuôn viên nơi làm việc
Hình 1.1 – Trang phục nhân viên pha chế
Nhân viên cần duy trì vệ sinh cá nhân tốt tại nơi làm việc, chú trọng vào các bộ phận như tay, móng tay, tóc, mũi, miệng, tai, răng, chân, cũng như các vết cắt và vết thương Để đảm bảo sức khỏe cá nhân không ảnh hưởng đến tiến độ công việc, nhân viên nên ngủ đủ giấc, thư giãn, tập thể dục, sử dụng thực phẩm sạch và uống đủ nước.
Để tạo ấn tượng tốt, tóc nên được cắt ngắn hoặc búi gọn gàng, tránh sử dụng sơn móng tay và trang điểm quá cầu kỳ Nên hạn chế đeo trang sức và sử dụng nước hoa một cách vừa phải.
Nhân viên có triệu chứng như ói mửa, nhiễm trùng da, tiêu chảy, vết cắt hoặc vết thương sưng, chảy dịch vàng, cảm nặng, ho, hắt hơi cần báo ngay cho giám sát Việc này giúp phân bổ vị trí làm việc phù hợp hoặc cho nhân viên nghỉ ngơi để đảm bảo sức khỏe và an toàn cho mọi người.
Phải luôn thân thiện: khách hàng luôn mong muốn ở nhân viên tính dễ chịu, dễ gần, vui vẻ và thân thiện
Phải lịch sự: nhân viên phải luôn có thái độ lịch sự, niềm nở và tôn trọng Không sỗ sàng hay nói năng cộc lốc
Một nhân viên giỏi cần phải cởi mở và thân thiện với khách hàng, đặc biệt là những khách hàng quen thuộc Việc gợi chuyện, hỏi thăm và chia sẻ trong những lúc rảnh rỗi không chỉ tạo mối quan hệ tốt đẹp mà còn giúp tăng cường sự hài lòng của khách hàng.
Để duy trì một cơ sở kinh doanh chuyên nghiệp, cần đảm bảo mọi khu vực như sàn nhà, cửa ra vào, mặt bàn, quầy và các kệ trang trí luôn sạch sẽ, gọn gàng và khô ráo Đồng thời, việc thay gạt tàn thường xuyên là rất quan trọng; mỗi khi khách ngồi vào bàn mới, gạt tàn cũng cần được thay mới để tạo ấn tượng tốt.
Phải đạt hiệu quả: chủ động hỏi thăm nhu cầu của khách, đoán trước nhu cầu của khách
Để tạo ấn tượng tốt với khách hàng, nhân viên cần nhạy cảm và chú ý đến nhu cầu của họ, xử lý vấn đề trước khi khách phải yêu cầu phục vụ Việc này không chỉ giúp nâng cao trải nghiệm của khách mà còn cải thiện tâm lý làm việc của nhân viên, tránh cảm giác bị áp lực khi phải đáp ứng yêu cầu thường xuyên.
Để đảm bảo hiệu quả trong công việc, việc chuẩn bị dụng cụ và trang thiết bị cho từng ca làm việc hoặc tiệc khách là vô cùng quan trọng Hãy kiểm tra kỹ lưỡng và nhiều lần để tránh những sai sót không đáng có.
Trong dịch vụ nhà hàng, ưu tiên phục vụ nữ trước là một nguyên tắc quan trọng Điều này giúp tạo sự thoải mái và hài lòng cho khách hàng Ngoài ra, cần cố gắng phục vụ toàn bộ bàn cùng một lúc để tránh tình trạng khách hàng phải chờ đợi, đảm bảo mọi người đều nhận món ăn đồng thời, tạo ra trải nghiệm ẩm thực tốt nhất cho tất cả khách.
Khi thực hiện giao dịch, hãy chắc chắn đếm tiền thối một cách cẩn thận Nhắc lại số tiền khách hàng cần thanh toán, số tiền họ đã đưa cho bạn và số tiền thối mà bạn sẽ trả lại Đặc biệt, cần chú ý nhiều hơn khi giao dịch liên quan đến các mệnh giá tiền lớn.
Để duy trì thái độ tốt trong môi trường phục vụ, bạn cần đứng thẳng khi chờ đợi, không dựa vào quầy, tường hay ngồi lên các bề mặt như chậu rửa hay bàn trống.
Không nên chỉ quan tâm đến khách hàng mình thích: phải phục vụ công bằng và quan tâm đều đến tất cả các khách có trong nhà hàng
Không đề khách mất nhiều thời gian: hạn chế tranh cãi với khách, xử lý các tình huống với khách nhanh chóng và hợp lý
Hạn chế tham gia vào các cuộc trò chuyện hoặc tranh luận với khách hàng về các vấn đề nhạy cảm như chính trị, tôn giáo và xã hội, bất kể bạn có đồng ý hay không với quan điểm của họ.
Không hút thuốc, uống rượu khi làm việc: tránh gây ra sai sót hay các mùi khó chịu khi phục vụ khách
1.2.2 Công việc của nhân viên pha chế
Pha chế và phục vụ:
Pha chế thức uống theo order của khách đúng định lượng và chất lượng theo quy định của nơi làm việc
Phục vụ thức uống cho khách sử dụng món uống tại quầy
Tiếp chuyện với khách, tạo không khí sôi nổi và thích thú cho khách Quản lý mức độ uống của khách
Tự trau dồi khả năng của bản thân để nâng cao kỹ thuật và công thức
Để đảm bảo hiệu quả công việc, cần giữ gìn và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ tại quầy trong suốt ca làm việc Ngoài ra, việc báo cáo và xử lý kịp thời các sự cố xảy ra là rất quan trọng.
Trước khi quầy bar mở cửa hoặc bàn giao cho ca sau, bartender bắt đầu chuẩn bị quầy bar theo thứ tự:
- Dọn vệ sinh quầy, rửa sạch các dụng cụ, ly tách còn sót lại, chuẩn bị thùng rác, sắp xếp lại các vỏ chai
- Trưng bày và lau rượu trên kệ theo từng nhóm, quay nhãn hiệu ra ngoài
Ảnh hưởng của rượu bia đến sức khoẻ con người
1.3.1 Ảnh hưởng của rượu đến sinh lý con người
Sử dụng có chừng mực và đúng cách có thể phát huy được điểm tốt của rượu Ngược lại, hậu quả không phải nhỏ
Rượu gây tổn hại nghiêm trọng đến hoạt động của hệ thống não bộ và thần kinh, làm chết tế bào não và phá vỡ mối liên hệ giữa các nơron Sự hiện diện của cồn trong rượu dẫn đến các quá trình hủy hoại không thể phục hồi, có thể gây viêm dây thần kinh, mất cảm giác và suy giảm trí lực Đối với những người nghiện rượu nặng, việc không ngừng uống kịp thời có thể dẫn đến ảo giác và run rẩy.
Lạm dụng rượu có thể dẫn đến nhiều bệnh tật nghiêm trọng như xơ gan, loét dạ dày, và tăng huyết áp, đồng thời làm tăng nguy cơ đột quỵ và đau tim Ngoài ra, rượu cũng gây ra các vấn đề sức khỏe khác như bất lực ở nam giới và ung thư ở gan, dạ dày, trực tràng, hệ tiêu hóa, vòm miệng và họng Hơn nữa, rượu ảnh hưởng xấu đến cơ tim, cản trở quá trình sản xuất hồng cầu, khiến cơ thể dễ bị tổn thương trước các bệnh truyền nhiễm.
1.3.2 Ảnh hưởng của rượu đến tâm lý con người
Cơ thể con người thực chất có tạo ra một lượng nhỏ cồn tự nhiên bằng cách chuyển hóa tinh bột từ thức ăn
Rượu chứa cồn tổng hợp, loại cồn này chuyển hóa nhanh thành các hoạt chất ít gây hại cho cơ thể Ngược lại, các loại cồn khác chuyển hóa chậm và chứa nhiều chất độc hại Vì vậy, tuyệt đối không nên sử dụng rượu có chứa cồn không phải là cồn tổng hợp.
Khi chuyển hóa rượu, cơ thể thực hiện quy trình 3 bước cơ bản: tiếp nhận, phân phối và oxy hóa
Cồn trong rượu được hấp thụ nhanh chóng vào mạch máu mà không cần qua quá trình tiêu hóa, khác với cồn do cơ thể tự chuyển hóa từ thức ăn Khi uống rượu khi bụng đói, thời gian rượu lưu lại tại dạ dày sẽ lâu hơn bình thường Hiệu quả tác động của rượu lên cơ thể cũng sẽ khác nhau tùy thuộc vào thể trạng của từng người uống.
Cồn sau khi vào mạch máu sẽ thấm vào các cơ quan nội tạng với lượng tương đương nước có trong cơ quan đó, trong đó não bộ là nơi chịu ảnh hưởng nhiều nhất do chứa nhiều nước Điều này dẫn đến sự hình thành các đặc trưng của người say rượu Mức độ say xỉn được đo bằng chỉ số nồng độ cồn trong máu, gọi là BAC (blood alcohol concentration) hay BAL (blood alcohol level).
- Oxy hoá: quá trình cơ thể đẩy cồn ra khỏi cơ thể
Mỗi người có những phản ứng khác nhau khi tiêu thụ rượu Đối với người bình thường, khi chỉ số BAC đạt khoảng 0.05%, vỏ não sẽ bị kích thích, dẫn đến tình trạng chậm chạp.
Khi chỉ số BAC đạt 0.1%, chức năng điều khiển của não bị ức chế, dẫn đến sự suy yếu của trung khu vỏ não Người uống bắt đầu cảm thấy chóng mặt, mất thăng bằng và giảm độ chính xác trong hành động, gây ra tình trạng mất kiểm soát.
Khi chỉ số BAC đạt 0.2%, rượu bắt đầu ảnh hưởng đến não giữa, làm suy giảm khả năng nhận thức và kiểm soát cảm xúc, dẫn đến các phản ứng như khóc, cười hay giận hờn một cách vô cớ Ở mức BAC 0.3%, não dưới bị ảnh hưởng, khiến người uống gần như mất nhận thức về môi trường xung quanh Hầu hết những người say không nhớ được hành động của mình trong giai đoạn này Khi BAC đạt từ 0.35% đến 0.45%, người uống có thể rơi vào trạng thái hôn mê và cần cấp cứu, vì đây là mức độ có thể gây tử vong Cơ thể sẽ tự động ngăn chặn việc tiếp nhận thêm rượu để giảm mức BAC xuống mức an toàn hơn.
Tăng chỉ số BAC lên 0.6% có thể gây tê liệt các bộ phận não điều khiển các chức năng tự nhiên như hô hấp và nhịp tim, dẫn đến nguy cơ tử vong rất cao.
BAC (%) Ảnh hưởng đến cơ thể
0.05% Giảm kiểm soát và kiềm chế bản thân, đầu óc kém sáng suốt 0.1% Cơ thể mất cân bằng, nói năng vụng về
0.2% Giác quan hết nhạy bén, mất khả năng điều khiển cảm xúc, tình cảm 0.3% Hầu hết mất ý thức, cơ thể tắt lịm
0.45% Rơi vào trạng thái hôn mê, có nguy cơ tử vong
Bảng 1.4 – Mức độ ảnh hưởng của rượu bia đến cơ thể theo từng mức BAC
Kỹ năng xử lý tình huống khách qhàng say xỉn tại quầy bar
Theo Hiệp hội Nhà hàng Mỹ, bảng đánh giá mức độ say xỉn dưới đây là công cụ hữu ích giúp nhân viên trong ngành xác định tình trạng say của khách hàng.
Khách chưa có hành động gì đáng chú ý ngoài việc hoạt ngôn hơn, thoải mái và vui vẻ hơn bình thường
Khách bắt đầu buông lỏng sự kiềm chế bản thân:
- Nói nhiều, nói lớn tiếng hoặc trầm ngâm, im lặng
- Xử sự suồng sã hoặc quá thân mật với người xung quanh (nhất là nhân viên)
- Có lời lẽ thiếu văn hóa; dễ bất mãn, hay phàn nàn cách phục vụ của nhân viên, chất lượng sản phẩm,
- Khách bắt đầu mất khả năng điều khiển lý trí,
- Uống liên tục, không tự chủ hoặc gục tại bàn
- Nói năng bừa bãi, không có sự liên kết
- Gây sự với người xung quanh, có dấu hiệu bạo lực
- Khóc, cười không tự chủ
- Đi đứng không vững, té ngã
Nhân viên cần nhận biết tình trạng say xỉn của khách để xử lý một cách khéo léo, không tiếp tục bán rượu và khuyên khách ra về bằng các phương tiện công cộng hoặc nhờ người khác đưa về Có thể phối hợp với quản lý và bảo vệ để đảm bảo khách được đưa về an toàn theo địa chỉ trong giấy tờ Việc này giúp tránh những tình huống có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của khách hàng, cũng như danh tiếng của nhân viên và nơi làm việc.
1 Bar là gì? Kể tên các loại quầy bar và các trang thiết bị, dụng cụ phổ biến trong quầy bar
2 Trình bày sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức của một quầy bar
3 Trình bày các lưu ý trong cách thiết kế và bố trí quầy bar
4 Trình bày các tiêu chuẩn về trang phục, vệ sinh cá nhân và tính cách của một nhân viên tại quầy bar
5 Trình bày các tiêu chuẩn phục vụ và các quy tắc phục vụ đồ uống trong quầy bar
6 Nếu sử dụng quá nhiều bia rượu, sức khỏe của người uống sẽ bị ảnh hưởng như thế nào về sinh lý và tâm lý?
Bạn là nhân viên pha chế trực tiếp tại quầy bar Bạn sẽ làm gì trong tình huống dưới đây?
1 Khách hàng đã có nhiều dấu hiệu say xỉn khi ngồi vào quầy (từ nơi phục vụ bia rượu trước đó)
2 Khách hàng đã uống khá nhiều rượu tại quầy và vẫn tiếp tục yêu cầu được phục vụ rượu
ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN
Trà
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển trà
Trà là một thức uống thông dụng và phổ biến Trà là sản phẩm của cây chè (Camellia sinensis)
Trung Quốc là quốc gia đầu tiên phát hiện ra cây chè, và trà đã được du nhập vào Châu Âu vào những năm đầu thế kỷ XVI, sau đó đến Nga vào cuối thế kỷ XVII và Mỹ vào cuối thế kỷ XVIII.
Vào thế kỷ VI, trà không chỉ được tiêu thụ mà còn được sử dụng như một đơn vị tiền tệ để trao đổi, với giá trị 500gr trà tương đương với một con ngựa hoặc da bò.
Trong thời kỳ nhà Đường (618 – 907), trà đã phát triển mạnh mẽ cùng với các lĩnh vực nghệ thuật như vẽ tranh, thư pháp và thơ ca, trở thành thức uống của giới trí thức và quý tộc Trung Quốc Trà được chế biến thành bánh tròn để dễ dàng vận chuyển và thường được sử dụng như gia vị trong các món canh, súp Đến thời nhà Tống (960 – 1279), lá trà được phơi khô và nghiền thành bột mịn, được biết đến với tên gọi matcha Giai đoạn này cũng chứng kiến sự hình thành phương pháp hái trà Imperial nhằm đảm bảo chất lượng lá trà phục vụ cho vua Trong thời kỳ nhà Minh (1644 – 1914), trà được phơi khô riêng lẻ và được pha trong nước sôi khi thưởng thức, đánh dấu thời điểm Trung Quốc mất độc quyền về trà trên thế giới và đồng thời phát triển đa dạng các loại trà khác nhau.
Trà Long Tĩnh là một trong 32 loại trà nổi tiếng của Trung Quốc Cuộc nội chiến thế kỷ XX đã làm suy yếu nền kinh tế Trung Quốc, dẫn đến sự thay đổi trong cách sản xuất và tiêu thụ trà, với sự phát triển mạnh mẽ của trà túi lọc và trà đóng lon thay thế cho trà tươi rang khô Đến năm 1980, khi kinh tế Trung Quốc phục hồi, các trà quán bắt đầu phát triển trở lại, nhiều trường Đại học đã xây dựng chương trình nông nghiệp tập trung vào phát triển trà, và chính phủ cũng chú trọng hơn đến việc nâng cao chất lượng trà.
Vào thế kỷ VII, trà đã được vận chuyển rộng rãi, tạo nên con đường trà kéo dài 1500km từ Vân Nam, Tứ Xuyên đến Thành Quan – Tây Tạng Sự phát triển này đã dẫn đến nhiều biến thể trong cách pha và thưởng thức trà.
Trà du nhập vào Nhật Bản vào thế kỷ IX nhờ thầy tu Saisho, người mang trà từ Trung Quốc về để giúp các thầy tu tỉnh táo trong thiền Đến năm 1911, trà được trồng rộng rãi nhưng chỉ được coi là hàng xa xỉ cho quý tộc Vào thế kỷ XVI, trà đạo ra đời, phản ánh nghệ thuật sống và các giá trị văn hóa Nhật Bản như hòa hợp và chân thành Từ năm 1641 đến 1853, trong thời kỳ Sakoku, Nhật Bản phát triển nền văn hóa trà độc đáo và hoàn thiện các phương pháp chế biến trà, đặc biệt là sấy trà bằng hơi nước Điều này giúp trà xanh Nhật Bản phát triển mạnh mẽ, trở thành nét văn hóa đặc trưng Năm 1859, Nhật Bản mở cửa kinh tế và trà xanh tiếp tục phát triển, đồng thời trà cũng được du nhập đến Nga, Thổ Nhĩ Kỳ và Ai Cập vào thế kỷ XVII.
Vào năm 1662, trà được đưa vào nước Anh nhờ công lao của bà Catherine khi cô kết hôn với vua Charles II, từ đó hai khái niệm "teabreak" và "Afternoon tea" ra đời Đến năm 1800, Anh hoàn toàn phụ thuộc vào Trung Quốc về trà Sau cuộc chiến thuốc phiện giữa Trung Quốc và Anh, nước Anh tập trung vào việc phát triển kỹ thuật trồng và chế biến trà Đến thế kỷ XIX, trà trở nên phổ biến, trở thành thức uống được mọi người trong xã hội thưởng thức.
Trà thường được phân loại dựa theo cách xử lý trà, trà được chia thành các loại sau:
Trà xanh được chế biến bằng cách rang sao hoặc hấp/phơi khô lá trà để ngăn chặn quá trình oxy hóa, mang lại vị hơi chát và màu xanh nhạt Một số loại trà xanh nổi bật bao gồm trà Jasmine, với hương thơm từ hoa lài, và trà Jasmine Phoenix Pearl, nơi lá trà cuộn tròn gói hoa lài bên trong, khi ngâm nóng sẽ tỏa hương thơm quyến rũ Trà Genmaicha của Nhật Bản nổi bật với mùi gạo rang, trong khi trà Dragonwell của Trung Quốc có màu xanh ngọc bích đặc trưng.
Trà đen, hay còn gọi là hồng trà, là loại trà được oxy hóa gần như hoàn toàn, tạo ra nước trà có vị chát, đắng và màu nâu sẫm Một số ví dụ tiêu biểu bao gồm trà Darjeeling, nổi tiếng với hương vị trà và hoa, được làm từ lá trà non trồng tại quận Darjeeling, Ấn Độ; trà Earl Grey, mang hương vị vỏ cam và được đặt tên theo bá tước Earl Grey, người phát minh ra hương vị này; và trà English Breakfast, loại trà đen tự nhiên thường được sử dụng trong bữa sáng của người Anh, thường kết hợp với sữa và đường.
Trà vàng là một loại trà hiếm có, được chế biến bằng cách sử dụng khăn vải hoặc giấy thấm để giảm độ ẩm ngay sau khi sấy khô khi lá trà còn ấm Phương pháp này tạo ra nước trà với màu vàng nhạt đặc trưng, mang đến trải nghiệm thưởng thức độc đáo.
Trà trắng là một loại trà tinh tế, được chế biến chủ yếu từ những đọt trà non Quá trình xử lý trà rất nhẹ nhàng, thường chỉ bao gồm việc làm khô tự nhiên hoặc sấy bằng quạt Nước trà trắng mang đến hương vị tươi mát, thanh khiết và không có nhiều vị chát đắng do caffeine.
Trà oolong, hay còn gọi là wulong, là loại trà được xử lý oxy hóa nhiều lần trước khi được quấn lại Với mức oxy hóa từ 10 – 30%, trà oolong mang hương thơm hoa cỏ và vị ngọt nhẹ giống như trà xanh Ngược lại, loại trà có mức oxy hóa từ 40 – 70% lại có hương vị gỗ, trái cây hoặc caramel đặc trưng.
Trà mùi có thể được tạo ra bằng hai phương pháp chính: một là thêm nguyên liệu sấy khô có mùi vào trà, và hai là tẩm ướp trà với tinh dầu.
Trà thảo mộc là loại trà có hàm lượng caffeine thấp, được chế biến từ các loại thảo mộc như nhân sâm, sả, và hoa cúc Một số ví dụ nổi bật bao gồm trà Chamomile, trà Ginseng Peppermint và trà Lemongrass.
2.1.3 Các phương pháp ngâm trà Đối với trà bình
Trà được phục vụ trong bình kèm theo tách, đĩa lót, muỗng trà, đường, sữa và chanh Tại một số địa điểm, trà bình được phục vụ bằng cách làm ấm bình trà trước, sau đó khách tự phục vụ với các dụng cụ như chén trà khô, ấm nước sôi, bình đã làm ấm, tách, đĩa lót, muỗng trà, đường, sữa và chanh Quy trình ngâm trà bình là một phần quan trọng trong trải nghiệm thưởng thức trà.
- Kiểm tra vệ sinh dụng cụ
- Ước lượng trà và nước sôi (40ml nước cho 1 gram trà, nước ở nhiệt độ từ 80 đến 90 độ C)
- Ủ trà Đối với trà túi
Cà phê
2.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển cà phê
Cà phê, sản phẩm từ hạt cây cà phê được rang lên, có nguồn gốc từ Ethiopia Vào thế kỷ XIX, các quán cà phê bắt đầu phổ biến ở Ấn Độ, trở thành địa điểm gặp gỡ của các quý tộc Anh Tại đây, họ trao đổi công việc, thông tin và chia sẻ những câu chuyện phiếm.
Ngành công nghiệp cà phê đang phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu, với hơn 125 triệu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm cà phê hàng ngày.
Cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất tại Việt Nam, thu hút không chỉ người dân địa phương mà còn cả du khách quốc tế Đặc biệt, cà phê pha phin và cà phê sữa đá Việt Nam được yêu thích và nổi bật trong văn hóa ẩm thực của đất nước này.
Hạt cà phê chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin B, giúp tăng cường sinh lực và giảm cảm giác mệt mỏi Caffeine trong cà phê mang lại lợi ích cho hệ thần kinh và tim mạch.
Cà phê có hai loại chính hay hai lớp chính là robusta và Arabica
Trước khi xay, hạt cà phê được rang để phát triển hương vị đặc trưng Mặc dù cùng một loại hạt, nhưng việc rang ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau sẽ tạo ra những hương vị cà phê đa dạng.
Ngoài các loại cà phê “thuần chủng” trồng ở những vùng đất cụ thể với điều kiện thời gian và nhiệt độ rang nhất định, còn có sự đa dạng từ các loại cà phê pha trộn hoặc được thêm hương vị.
Có thể trồng ở ngang mực nước biển Đòi hỏi phải được trồng ở độ cao trên
Cà phê được trồng ở độ cao 600m tính từ mực nước biển mang lại 30% sản lượng cà phê toàn cầu, trong khi đó, những vùng trồng cà phê ở độ cao thấp hơn chiếm tới 70% sản lượng Ngoài ra, cà phê trồng ở độ cao này khó bị côn trùng xâm hại, trong khi cà phê ở độ cao thấp lại rất dễ bị ảnh hưởng bởi chúng.
Nồng độ caffeine cao Cần sự quan tâm nhiều trong quá trình trồng
Hạt sẫm màu hơn Hạt có màu nâu sáng
Hạt tròn Hạt hơi dài, hình oval
Giá thấp hơn Giá cao hơn
Vị đắng hơn (do có nhiều caffein hơn), có mùi hạt Vị ngọt hơn, có mùi trái dại
Bảng 2.1 – So sánh giữa cà phê Robusta và Arabica
Hình 2.1 – Phân loại cà phê theo nhiệt độ rang
- Cà phê blend: cà phê trộn từ 2 loại cà phê với nhau để tạo nên mùi thơm đặc trưng riêng,
- Cà phê mùi: là cà phê được tẩm ướp thêm hương thơm trong quá trình rang như mùi cream, vanilla, hazelnut, chocolate, ,
- Cà phê decaf: là cà phê được xử lý bằng hoá chất để loại bỏ bớt caffeine
2.2.3 Các phương pháp pha cà phê
Pha cà phê phin (cà phê Việt Nam)
Cà phê phin thường được phục vụ trong ly thuỷ tinh, có thể pha sẵn hoặc phục vụ trực tiếp với phin đang nhỏ cà phê Thức uống này thường được kết hợp với đường, sữa đặc, đá và có thìa để khuấy đều.
Để pha cà phê phin nhỏ, bạn cần khoảng 25g – 30g cà phê, tương đương với một lóng tay Đầu tiên, ấn nhẹ miếng chắn cà phê, sau đó cho một lớp mỏng cà phê lên trên để ngăn nước nóng tiếp xúc trực tiếp với kim loại Tiếp theo, cho khoảng 12 – 15ml nước nóng vừa đủ để ngập cà phê và ủ trong 20 - 30 phút, lưu ý không để phin cà phê bị nguội để cà phê nở đều Cuối cùng, thêm 60 – 80ml nước nóng và chờ cho cà phê nhỏ hết xuống ly.
Pha cà phê hoà tan: cho cà phê vào ly và cho một lượng nước nóng theo định lượng trên bao bì, khuấy đều
Cà phê brew là phương pháp pha cà phê tương tự như cà phê phin truyền thống, trong đó cà phê xay được cho vào miếng lọc giấy và nước nóng chảy qua Phương pháp này tạo ra cà phê nhẹ, loãng và số lượng nhiều hơn, thích hợp để dùng kèm với các món ăn sáng và trưa, cũng như kết hợp với sữa tươi Cà phê brew có thể sử dụng với nhiều loại cà phê khác nhau, nhưng nên được tiêu thụ trong vòng 3 giờ sau khi pha để đảm bảo giữ được độ nóng và hương vị tốt nhất, tránh tình trạng cà phê bị chua.
Phương pháp pha cà phê bằng bình lọc (French press) là một cách đơn giản và nhanh chóng để phục vụ cà phê theo yêu cầu của khách, đảm bảo hương vị và mùi thơm đặc trưng Bình lọc thường được làm bằng thủy tinh, có nắp đậy và phin lọc, cho phép khách tự tay pha chế Cà phê được cho vào bình cùng nước nóng, khuấy đều và phục vụ Khi muốn uống, khách chỉ cần ấn phin lọc xuống đáy và tự rót cà phê vào ly Phương pháp này tạo ra cà phê có vị đậm đà hơn so với cách brew truyền thống, thích hợp cho bữa sáng và trưa, và thường được kết hợp với kem, sữa tươi hoặc đường.
Hình 2.2 – Máy brew gia đình
Máy pha cà phê (espresso machines) và máy xay cà phê (coffee grinder) là hai thiết bị thiết yếu không thể thiếu trong quá trình pha chế Cà phê sẽ được xay ngay trước khi sử dụng, đảm bảo hương vị tươi ngon Việc chiết suất cà phê từ máy sẽ diễn ra ngay lập tức để phục vụ hoặc pha chế, mang đến trải nghiệm thưởng thức tuyệt vời nhất cho người dùng.
Cà phê espresso được phục vụ trong ly thuỷ tinh hoặc ly sứ cùng dĩa lót, thìa khuấy, đường, sữa tươi và ống hút
Cà phê espresso là một loại cà phê truyền thống của Ý, được pha chế nhanh chóng bằng máy pha cà phê Quá trình pha chế diễn ra khi luồng hơi nước nóng được đẩy qua cà phê, tạo ra một tách espresso đậm đặc và thơm ngon Cà phê này thường được phục vụ trong ly nhỏ, và khách hàng có thể yêu cầu suất đôi bằng hai suất đơn.
Cà phê Cappuccino là một loại thức uống phổ biến được chế biến từ cà phê espresso, kết hợp với sữa nóng được tạo bọt bằng cách phun hơi nước vào sữa lạnh Đặc biệt, lớp bọt sữa dày phía trên tạo nên hương vị và kết cấu đặc trưng cho cappuccino, mang lại trải nghiệm thưởng thức độc đáo cho người yêu cà phê.
- Cà phê mỹ (americano): được làm từ cà phê espresso, pha thêm nước nóng để làm loãng và nhạt bớt vị cà phê
Cà phê sữa (latte) là một loại đồ uống tương tự như cappuccino, nhưng có lượng sữa nhiều hơn và lớp foam mỏng hơn Đặc biệt, cà phê sữa có thể được trang trí bằng nghệ thuật tạo hình trên bề mặt ly (latte art) hoặc thêm các hương liệu như chocolate, vanilla, và hazelnut để tăng thêm hương vị.
- Cà phê machiatto: tương tự cappuccino, nhưng lượng sữa và lớp foam rất ít
2.2.4 Phương pháp bảo quản cà phê
- Nên bảo quản cà phê trong các hũ thuỷ tinh, gốm, sứ có nắp đậy kín
- Bảo quản cà phê nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp
- Không nên để cà phê gần những nguyên vật liệu có mùi mạnh
- Ghi chú thời gian mở túi trên hộp cà phê
Bia rượu không cồn
Bia rượu không cồn là các loại bia rượu được qua xử lý đặc biệt tách cồn ra khỏi hỗn hợp bia rượu thành phẩm
Các phương pháp tách cồn:
Chưng cất bay hơi là phương pháp nấu rượu bia giúp loại bỏ cồn bằng cách làm cho cồn bay hơi, dẫn đến việc rượu bia bị cô đặc, chuyển sang màu nâu và có hương vị caramel Phương pháp này thích hợp cho những người làm rượu bia tại nhà, trong khi trong ngành công nghiệp, người ta sử dụng phương pháp chân không để giảm nhiệt độ sôi của cồn, từ đó loại bỏ cồn mà không làm biến chất rượu Hỗn hợp cô đặc sau đó có thể được pha thêm nước để đạt được độ lỏng mong muốn.
Lọc áp suất là quá trình sử dụng các tầng lưới lọc đặc biệt kết hợp với áp suất cao để loại bỏ nước và cồn khỏi rượu Sau khi rượu được lọc qua các tầng lưới, nước sẽ được thêm vào để đạt được độ lỏng ban đầu mong muốn.
Bia rượu không cồn được phục vụ bình thường như bia rượu có cồn, tức là dùng lạnh hoặc với đá theo yêu cầu.
Nước uống khác
2.4.1 Nước có gas, nước có hương
Nước uống có gas là nước uống có chất tạo ngọt và khí CO2
Nước uống có hương thường không có CO2 và nhiều chất tạo ngọt mà có các hương liệu tạo mùi thơm
Nước uống có gas, có hương phục vụ ướp lạnh, hoặc kèm ly đá và ống hút
Nước suối thiên nhiên là nước lấy từ các nguồn thiên nhiên không qua nhiều xử lý
Nước khoáng như nước suối thiên nhiên nhưng có hàm lượng khoáng chất cao và ổn định hơn
Nước lạnh (nước tinh khiết): nước đã qua xử lý thanh trùng
Nước khoáng, nước suối phục vụ ướp lạnh hoặc kèm ly đá theo yêu cầu
Nước quả ép là nước ép từ trái cây, rau củ tươi
Một số ước quả ép thường được pha loãng với nước (chanh dây, xoài, cóc,…), phục vụ với đá kèm đường, thìa khuấy và ống hút
Ví dụ: Nước ép thơm
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Ống hút, thìa khuấy Thực hiện:
- Thơm bỏ vỏ, bỏ mắt, bỏ cùi Rửa sạch cho vào máy ép ép lấy nước
- Cho nước ép thơm, nước đường vào bình lắc Lắc đều với đá
- Cho ra ly phục vụ và trang trí
Mocktail là những thức uống được chế biến giống như cocktail nhưng không có cồn, chủ yếu sử dụng nước trái cây, sữa và soda.
Mocktail có thể được phục vụ lạnh hoặc với đá viên, đá bào, mang đến hương vị tươi mát Thức uống này thường được trình bày trong các loại ly như cocktail hay highball, kèm theo ống hút và cây khuấy để tăng thêm phần hấp dẫn.
Ví dụ: Soda bạc hà
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- 30ml syrup bạc hà đóng chai
- Ống hút, thìa khuấy Thực hiện:
- Cho syrup bạc hà và nước cốt chanh vào ly phục vụ Sau đó cho đá đầy ly
- Cho soda vào ly đến khi đầy
- Trang trí bằng ống hút, thìa khuấy và lá hung lũi (nếu thích)
1 Quốc gia đầu tiên tìm ra cây chè là quốc gia nào? Trình bày quá trình hình thành và phát triển trà của quốc gia đó
2 Kể tên các loại trà, cho ví dụ cụ thể
3 Trình bày khái niệm cà phê Kể tên các loại cà phê, cho ví dụ cụ thể
4 Trình bày các phương pháp bảo quản trà và cà phê
5 Trình bày khái niệm bia, rượu không cồn và các phương pháp tách cồn ra khỏi bia, rượu
1 Phân biệt nước có gas, nước có hương, nước có gas và có hương, nước khoáng, nước suối được trưng bày tại các siêu thị, cửa hàng, quầy bar
2 Pha chế và phục vụ trà, cà phê theo các phương pháp đã học
ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
Bia
3.1.1 Quy trình sản xuất bia
Bia là một loại thức uống có cồn, lên men từ lúa mạch hoặc các loại ngũ cốc khác, có nồng độ từ 2 – 10%
1 Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu (malt)
Các hạt lúa mạch được sàng lọc và phân loại dựa trên kích thước đồng nhất, thường chọn những hạt có bề ngang từ 2.5mm trở lên.
Trong giai đoạn nảy mầm, các hạt như lúa mạch trải qua quá trình phân giải các thành phần dinh dưỡng như tinh bột và protein Lúa mạch trong giai đoạn này được gọi là malt.
Khi malt đạt chất lượng yêu cầu, nó sẽ được sấy khô để ngừng quá trình nảy mầm Quá trình sấy khô không chỉ dừng lại sự nảy mầm mà còn bảo toàn các enzym đã hình thành trong malt.
Malt được loại bỏ rễ là thành phần gây ra mùi vị hỗn tạp Sau đó malt được đem đi ủ (khoảng 1 tháng)
Malt sau khi ủ được đem đi xay nhỏ
2 Công đoạn nấu và lọc bã
Malt xay nhỏ được đưa vào lò nấu và xử lý bằng nước sôi để tạo thành hồ nhão, quá trình này gọi là hồ hóa Enzym trong malt sẽ chuyển hóa tinh bột thành đường và phân giải protein thành peptide, giúp hỗ trợ men bia, tạo bọt và hương vị cho bia.
Sau khi kết thúc quá trình đường hoá, hỗn hợp được đem đi lọc để loại bỏ các chất rắn
3 Công đoạn đun sôi và bổ sung hoa bia
Hỗn hợp sau khi lọc được chuyển sang lò đun sôi và cho thêm hoa bia vào
Hoa bia tương tác với dịch malt khi đun sôi, tạo ra hương vị đắng đặc trưng cho bia Đồng thời, quá trình này cũng giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và enzyme còn sót lại trong dịch malt.
Quá trình nấu giúp cô đặc dịch malt đến nồng độ cần thiết, đồng thời kết tủa các chất protein có tính kết tủa trong dịch malt
Tuỳ theo thời gian và số lượng hoa bia được đưa vào nấu cùng dịch malt mà mùi hương và vị đắng của bia thành phẩm sẽ thay đổi
Sau khi nấu sôi, hỗn hợp được đem đi lọc lần 2 để loại bỏ hết chất rắn
5 Công đoạn làm lạnh và lên men
Dịch malt được đem đi làm lạnh và cho thêm enzym cần thiết để men bia sinh trưởng
Có 2 phương pháp lên men bia là lên men nổi và lên men chìm Men bia được cho vào dịch malt sẽ hấp thụ đường và làm lên men đường, chuyển hoá đường thành cồn ethanol và khí CO2 Khoảng 1 tuần sau, bia non hình thành
Việc tính toán lượng men bia cần thêm vào dịch malt là rất quan trọng Nếu lượng men quá ít, quá trình lên men sẽ diễn ra chậm, ảnh hưởng đến hương vị bia Ngược lại, nếu cho quá nhiều men, mùi vị bia cũng sẽ bị mất đi.
Sau khi hình thành, bia được chuyển sang bồn ủ để tiếp tục quá trình lên men Trong giai đoạn này, việc giám sát sự hình thành và phân giải khí CO2 là rất quan trọng nhằm đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt nồng độ mong muốn.
Thời gian ủ là khoảng 1 tháng
Trong quá trình sản xuất bia, men và các chất cặn sẽ được loại bỏ thông qua công đoạn lọc bằng vật liệu có lỗ nhỏ Sau khi được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn, bia sẽ được đóng gói để xuất xưởng Đồng thời, vỏ chai và lon cũng trải qua các quy trình kiểm tra nghiêm ngặt trước khi được chiết bia vào.
Chai, lon bia rỗng được diệt khuẩn, súc rửa bằng nước áp suất cao và kiểm tra tính nguyên vẹn trước khi bia được chiết vào
Bia tươi là loại bia không chứa chất bảo quản hay phụ gia, được phục vụ trực tiếp từ các vòi nối với thùng chứa đã được lọc cặn và bia dư.
Nhiệt độ phục vụ từ 13 đến 15 độ C hoặc ở nhiệt độ phòng
Bia tươi thường xuất hiện bọt tăm sủi trên bề mặt, hay còn gọi là ngọn bia Khi phục vụ, cần chú ý đến việc đảm bảo ngọn bia vừa phải và lượng bia đúng theo quy định về định lượng phục vụ.
Bia tươi được phục vụ vào các ly Pilsner, Mug hoặc bơm vào tháp bia cho khách tự phục vụ
Bia tươi dùng được từ 3 đến 5 tuần
Bia chai và bia lon được sản xuất bằng cách lọc nhiều lần sau khi trữ để loại bỏ hoàn toàn cặn và men dư Quá trình này cũng bao gồm việc thêm chất bảo quản trước khi chiết rót vào chai hoặc lon.
Bia chai hoặc lon dùng lạnh hoặc với đá theo yêu cầu
Khi rót bia từ chai hoặc lon, hãy rót bia vào lòng ly với ly được cầm nghiêng Lưu ý rằng cổ chai, miệng chai và miệng lon không được chạm vào bia trong ly cũng như thành ly hoặc miệng ly.
Khi rót, chú ý quá trình tạo bọt và điểu chỉnh lượng bia và bọt vừa phải Rót chậm để tránh quá trình tạo bọt nhanh và nhiều
Một số loại ly thường dùng phục vụ bia:
- Ly mug (vại có quai), thể tích 250ml, phục vụ bia tươi, bia chai và lon
- Ly Pint (Vại không quai), thể tích 500ml, phục vụ bia tươi
- Ly tulip (vại không quai, chân ngắn) thể tích 330ml, phục vụ bia chai và lon
- Ly pilsner (vại không quai) thể tích 280ml, phục vụ bia tươi, bia chai và lon, Cốc bia chuẩn ở Việt Nam có thể tích 330ml
Bia chai, bia lon có hạn sử dụng từ 6 đến 12 tháng khi chưa mở.
Rượu mạnh và rượu mùi
3.2.1 Phân loại rượu mạnh và rượu mùi
Rượu mạnh là loại đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men các nguyên liệu như tinh bột, hoa quả, ngũ cốc và rau củ Với nồng độ cồn trung bình khoảng 40%, rượu mạnh có nồng độ cồn cao hơn đáng kể so với bia chai và bia tươi, vì vậy thường được phục vụ với lượng ít hơn.
Loại rượu Thành phần chính
Gin Ngũ cốc và được tạo mùi bằng quả cây bách xù và các loại thảo mộc khác
Tequila Cây thùa (1 loại cây xương rồng)
Vodka Khoai tây hoặc các loại ngũ cốc khác
Whisky Ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, ngô)
Rượu mùi là loại rượu có hương thơm và vị ngọt, thường có màu sắc hấp dẫn Nồng độ cồn của rượu mùi dao động từ 14% đến 40%, và nó thường được thưởng thức vào cuối bữa ăn.
Rượu mùi cũng được sử dụng nhiều trong các công thức pha chế, đặc biệt là các công thức shooter cocktail
Một số loại rượu mùi phổ biến:
- Blue Curacao: rượu mùi vỏ cam, màu xanh dương,
- Midori: rượu mùi dưa gang,
- Baileys’: rượu mùi kem sữa,
- Kahlua: rượu mùi cà phê
3.2.2 Quy tắc phục vụ rượu mạnh và rượu mùi Đối với các loại rượu mạnh như whisky, gin, vodka và rum được bán theo 1 định lượng nhất định và rót nhiều lần (shot, round) Các định lượng khác nhau ở mỗi quốc gia Tại Việt Nam, một định lượng chuẩn là 30ml với 1 định lượng đơn và 60ml với một định lượng kép
Bảng 3.1 – Thành phần chính của các loại rượu mạnh
Rocks glass Ballon gin glass Shot glass
Đồ uống pha chế (cocktail)
Bảng 3.2 – Ly phục vụ các loại rượu mạnh và rượu mùi
Nền bia và rượu táo là loại thức uống pha chế đặc trưng, bao gồm bia hoặc rượu táo mà không cần quan tâm đến tỷ lệ giữa chúng và các thành phần khác.
Cocktail chai là một loại thức uống pha chế với tỉ lệ nước chiếm 1/3 tổng thể tích Lượng nước này giúp bù đắp cho nước đá tan ra Cocktail này có thể được chuẩn bị trước vài ngày và bảo quản ở nhiệt độ phòng nếu chưa hòa với nước, nhờ lượng cồn trong hỗn hợp giúp ngăn chặn sự hỏng hóc của nước hoa quả và nguyên liệu khác trong vòng 3 ngày Nên thêm nước vào khoảng 12 giờ trước khi phục vụ, và sau khi hòa nước, hỗn hợp cần được giữ lạnh.
Cocktail rượu vang, hay còn gọi là champagne cocktail, là một loại đồ uống truyền thống được pha chế đơn giản Để thực hiện, bạn cho một viên đường vào đáy ly flute, thêm vài giọt bitter để viên đường ngấm vị, sau đó rót đầy rượu vang Mặc dù có thể sử dụng rượu sủi tăm phổ thông, nhưng hương vị sẽ đậm đà và tinh tế hơn nếu chọn loại rượu vang cao cấp Ngoài ra, viên đường có thể được thay thế bằng rượu mùi vị ngọt để tăng thêm sự hấp dẫn cho thức uống.
Cobblers là một loại cocktail hấp dẫn, được pha chế từ rượu mùi làm nền và các chất tạo ngọt như nước đường, grenadine hoặc rượu mùi Thức uống này thường được phục vụ trong ly đầy đá nhuyễn và được trang trí bắt mắt bằng các loại trái cây tươi ngon.
Duos và trios là hai loại thức uống phổ biến, trong đó duos là sự kết hợp của hai thành phần, thường là rượu nền và rượu mùi, được phục vụ trong ly rocks Trios là phiên bản nâng cấp của duos, bao gồm thêm kem hoặc rượu mùi kem Tuy nhiên, không phải tất cả các duos đều có thể chuyển thành trios, và không phải mọi trio đều xuất phát từ một duo.
The term "French – Italian drinks" refers to a category of cocktails where sweet vermouth is associated with Italian origins and dry vermouth with French origins This group includes beverages primarily based on gin or vodka, which are mixed with dry vermouth, as well as those featuring whisky or brandy combined with sweet vermouth.
Nhóm đông lạnh, hay còn gọi là thức uống đông lạnh, là loại đồ uống được chế biến từ máy xay với tỷ lệ đá phù hợp, tạo ra một hỗn hợp bán lỏng, đặc nhưng vẫn dễ dàng hút qua ống hút.
Highballs là những thức uống được pha chế trong ly highball, bao gồm rượu nền và các thành phần khác như nước hoặc soda Trong số đó, Florida highballs thường được kết hợp với nước cam hoặc nước bưởi, trong khi New England highballs lại sử dụng nước cranberry.
Nhóm nóng (hot drinks): các loại cocktail dùng nóng
Punches: là thức uống pha trộn làm với số lượng lớn cho các loại tiệc và họp mặt
Snappers: là thức uống pha trộn với các nguyên liệu trong nấu ăn như cà chua, nước nghêu, nước thịt bò và nêm nếm bằng các gia vị khác
Sours là một loại thức uống kết hợp giữa rượu mùi, nước chanh và chất tạo ngọt không có cồn như nước đường, grenadine hoặc nước thơm Có nhiều biến thể của sours, trong đó International sours bao gồm rượu mùi, nước chanh và rượu mùi ngọt hoặc nước trái cây; New Orleans Sours được pha chế từ rượu nền, nước chanh và triple sec hoặc các loại rượu mùi hương cam như curacao; còn Sparkling Sours là sự kết hợp giữa rượu nền, nước chanh, chất tạo ngọt và nước có gas.
Tên Nền Gia vị Ghi chú
Beer and cider based Bia hoặc rượu táo
Champagne cocktail Rượu vang sủi tăm
Bitter Đường viên (hoặc rượu mùi ngọt)
Dou Rượu mạnh Rượu mùi
Kem (hoặc rượu mùi kem)
Nước cam hoặc nước bưởi
Gin hoặc Vodka Dry vermouth French Whisky hoặc
Là phương pháp sử dụng bình lắc (Shaker) để pha trộn các thành phần với nhau đồng thời làm lạnh, tạo bọt, tạo màu cho hỗn hợp
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
Nước chanh Rượu mùi ngọt
Rượu mùi cam (triple sec, curacao)
Nước chanh Chất tạo ngọt Nước có gas
Cobblers Rượu mùi Chất tạo ngọt Sử dụng đá nhuyễn
Frozen drink Xay với đá
Bottled cocktail Cocktail Nước Nước bằng 1/3 tổng thể tích Dùng lạnh
Punches Làm với số lượng lớn Dùng lạnh
Sử dụng các nguyên liệu trong nấu ăn
Bảng 3.3 – Bảng tổng hợp thành phần, đặc điểm các loại cocktail
- Bình lắc, dụng cụ lọc
- Cho đá vào ly Margarita để làm lạnh ly Viền muối miệng ly
- Cho toàn bộ nguyên liệu vào bình lắc Lắc đều
- Cho ra ly phục vụ và trang trí
Là phương pháp sử dụng máy xay (Blender) để xay các thành phần với đá tạo thành hỗn hợp bán lỏng
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Cho tất cả nguyên liệu (trừ sốt chocolate) vào máy xay, xay đều
- Sử dụng sốt chocolate để trang trí xung quanh thành ly
- Cho hỗn hợp đã xay ra ly phục vụ
Phương pháp pha chế bằng thìa khuấy (Barspoon) là kỹ thuật kết hợp các thành phần với đá, giúp làm lạnh và tạo màu cho hỗn hợp Phương pháp này giữ được độ trong và tinh khiết, đồng thời không tạo bọt, mang lại sự hoàn hảo cho thức uống.
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Dụng cụ lọc Thực hiện:
- Cho đá vào ly rocks để làm lạnh ly
- Cho tất cả nguyên liệu vào ly khuấy, dùng barspoon khuấy đều
- Đổ bỏ đá ướp ly sau đó lọc hỗn hợp ra ly rocks
Mix: Rót các thành phần trực tiếp vào ly và không dùng thêm kỹ thuật hay phương pháp nào khác
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- 45ml nước cam đóng hộp
- Cho đá đập nhuyễn vào đầy ly highball
- Cho lần lượt các nguyên liệu theo thứ tự trên vào ly
Layer: Rót các thành phần trực tiếp vào ly nhưng không để các thành phần trộn lẫn vào nhau mà tạo thành từng tầng riêng biệt
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Cho lần lượt theo thứ tự các nguyên liệu trên vào shot glass thành 3 phần bằng nhau và không trộn lẫn vào nhau
Muddle là kỹ thuật sử dụng cây dằm (Muddler) để chiết xuất hương vị từ trái cây, vỏ trái cây hoặc thảo mộc, giúp tăng cường hương thơm cho đồ uống trước khi thêm đá và các thành phần khác.
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Thìa khuấy, ống hút Thực hiện:
- Cho chanh và đường vào ly rocks, dùng muddler dằm cho chanh ra nước, làm tan đường
- Cho đá đập vào đầy ly, sau đó cho Vodka vào ly
- Trang trí bằng thìa khuấy và ống hút
Flamming là một kỹ thuật độc đáo sử dụng lửa để giải phóng hương thơm và hương vị từ rượu, trái cây, vỏ trái cây hoặc thảo mộc Phương pháp này không chỉ mang lại hương vị phong phú mà còn tạo ra hiệu ứng ánh sáng hấp dẫn từ ngọn lửa.
Nguyên liệu, dụng cụ (cho 1 ly)
- Bật lửa, ống hút Thực hiện:
- Cho lần lượt theo thứ tự các nguyên liệu trên vào shot glass thành 3 phần bằng nhau và không trộn lẫn vào nhau
- Dùng bật lửa đốt cháy lớp rượu trên cùng trước khi thưởng thức Uống bằng ống hút.
Rượu vang và rượu sủi tăm
3.4.1 Phân loại rượu vang và rượu sủi tăm
Rượu vang Pháp được chia thành 4 loại:
- Tên gọi có nguồn gốc xuất xứ được kiểm tra (Appelation d’origine Contrôleé viết tắt là AOC)
- Vang chất lượng cao có qui định vùng sản xuất (Vin Délimité de Qualité Supérieure, viết tắt là VDQS)
- Vang của vùng (Vin de Pays)
- Vang thông dụng còn gọi là vang bàn (Vin de table)
Sản lượng rượu vang của Pháp hàng năm chỉ có khoảng 50% đáp ứng tiêu chuẩn để được công nhận là AOC hoặc VDQS Phần còn lại chủ yếu là rượu vang thông thường, thường được tiêu thụ trong các bữa ăn hàng ngày.
Muốn được xếp vào loại AOC thì qui trình sản xuất phải tuân thủ những qui định nghiêm ngặt của luật pháp như:
- Nho phải được trồng trong vùng đã xếp loại
- Giống nho phải được chọn từ các loại giống cho phép và chỉ được trồng với số lượng tối đa đã ấn định
- Nho phải trồng trên 4 năm (dưới 4 năm thì quả chỉ được dùng để sản xuất vang bàn)
- Khi thu hoạch, lượng đường trong nho chỉ được ở mức tối thiểu theo quy định
Khối lượng sản xuất rượu vang không được vượt quá mức tối đa cho phép, nếu không sẽ bị xếp hạng thấp hơn Đối với rượu vang VDQS, các quy định tương tự như rượu vang AOC nhưng ít nghiêm ngặt hơn.
Vang của vùng (Vin de Pays) là loại vang thường, nhưng có nguồn gốc địa lý rõ ràng Loại vang này phải được sản xuất từ nho trồng tại khu vực cụ thể, không được pha trộn với vang từ các vùng khác.
Vang thông dụng thì được pha trộn từ vang sản xuất ở bất cứ nơi nào
Việc cấp chứng chỉ phân loại rượu vang được thực hiện bởi Viện Quốc gia cấp Nhãn hiệu gốc (INAO), cơ quan có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra, thử nghiệm và đánh giá chất lượng sản phẩm rượu vang.
Ngoài ra vang còn được phân loại theo các tiêu chí khác
Vang phân loại theo màu sắc, bao gồm:
- Vang đỏ (Red wine): vang có màu đỏ thẫm do sử dụng nho đỏ cả vỏ để làm,
- Vang trắng (White wine): vang có màu vàng nhạt do sử dụng nho xanh hoặc nho đỏ bỏ vỏ để làm,
Vang hồng, hay còn gọi là rượu vang hồng, có màu sắc hồng nhạt đặc trưng, được tạo ra bằng cách pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng hoặc sử dụng nho đỏ với vỏ được lọc ra sớm để hạn chế màu sắc.
Vang phân loại theo độ ngọt, bao gồm:
- Vang bán ngọt (Semi – dry wine),
Vang phân loại theo nồng độ CO2, bao gồm:
- Vang không có gas (Table wine),
- Vang có gas (Sparkling wine)
Phân loại vang sủi tăm (Sparkling wine)
Phân loại theo loại gas:
- Vang có gas tự nhiên (Champagne),
- Vang có gas nhân tạo (Carbonated wine)
Phân loại theo độ ngọt
- Ultra Brut / Brut Nature / Extra Brut / Brut Zero: Vang chua nhất, không có đường trong rượu,
- Brut: Vang chua, là loại vang phổ biến nhất, gần như không có vị ngọt,
- Extra dry / Extra sec: Vang chua nhưng có vị ngọt nhẹ,
- Sec: Vang có vị ngọt pha lẫn chua,
3.4.2 Ly uống rượu vang và rượu sủi tăm
Hình 3.1 – Các loại ly uống vang
Một nhà hàng đẳng cấp sẽ phục vụ rượu vang theo đúng vùng sản xuất, sử dụng mẫu mã ly đặc trưng cho từng loại vang Các vùng như Loire, Bourgogne, Bordeaux và Alsace đều có kiểu ly riêng biệt để nâng cao trải nghiệm thưởng thức rượu vang.
Ly uống vang cần phải trong suốt và không có hoa văn để người dùng có thể quan sát màu sắc và độ đậm đặc của rượu Giá trị của ly nằm ở sự trong suốt, sáng bóng, âm thanh ngân vang và độ bền Các loại ly pha lê hoặc thủy tinh cao cấp thường có đường chỉ vàng chạy quanh miệng ly, góp phần tăng tính thẩm mỹ và sự sang trọng.
Tất cả ly uống vang đều có hai đặc điểm chính: chân ly cao và miệng hơi túm Miệng ly được thiết kế túm lại để giữ hương rượu thoát ra chậm, trong khi chân ly cao giúp người uống cầm ly mà không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ của vang, đặc biệt khi vang thường được uống lạnh.
Hiện nay, ly uống vang phổ biến nhất là ly vang Bordeaux với dung tích từ 150ml đến 216ml cho vang đỏ, trong khi ly vang trắng có dung tích nhỏ hơn, từ 140ml đến 180ml Đối với vang sủi tăm, có hai loại chính là Champagne Saucer và Champagne Flute Người Mỹ ưa chuộng ly Flute vì bọt vang giữ lâu, trong khi người Châu Âu lại thích ly Saucer vì vẻ đẹp quý phái và truyền thống của nó, được ra đời trước ly Flute.
3.4.3 Kỹ thuật khui rượu vang rượu sủi tăm
Dụng cụ mở nút vang
Dụng cụ mở nút vang có 3 loại:
Cổ điển hình chữ T yêu cầu người dùng phải sử dụng lực để kéo nút ra khỏi chai Tuy nhiên, nhược điểm của loại nút này là người mở có thể dễ dàng làm lắc chai rượu nếu không quen hoặc thiếu kinh nghiệm, dẫn đến việc khuấy động cặn trong chai.
Mũi xoắn, đòn bẫy và dao cắt chụp đập là những thiết kế phổ biến trong loại dao bỏ túi, được ưa chuộng nhất nhờ tính tiện nghi và linh hoạt của chúng.
- Loại có chụp miệng và hai càng bóp: Sử dụng loại này đơn giản và dễ dàng nhất nhưng dụng cụ cồng kềnh và không bao gồm dao
Kỹ thuật khui rượu vang:
Sử dụng lưỡi dao nhỏ để cắt phần chụp bọc nút chai tại vị trí giữa gờ, gần miệng chai Tiếp theo, hãy lau sạch cổ chai và bề mặt nút chai bằng khăn Cuối cùng, đặt mũi nhọn của cây xoắn lên mặt nút chai và vặn nhẹ nhưng không để mũi nhọn xuyên qua nút chai.
Kéo tay đòn của dụng cụ lên và để phần có khấc trụ trên gờ cổ chai
Kéo tiếp tay đòn để rút nút chai lên
Khi mở nắp chai, bạn hãy giữ chai cố định và xoay nút từ từ Tránh làm xê dịch hoặc xoay chai trong quá trình mở Khi nút chai đã được kéo lên gần hết, hãy nghiêng nhẹ nút chai để dễ dàng rút ra khỏi miệng chai.
Hình 3.2 – Các loại dụng cụ khui vang
Lau miệng chai một lần nữa và ngửi nhẹ nút chai xem có mùi gì khác lạ không
Trước khi phục vụ rượu vang, cần ướp lạnh chai vang trong xô đá Nhân viên phục vụ sẽ đặt xô đá bên phải chủ tiệc Sau khi lấy chai vang ra, họ sẽ lau khô bằng khăn và tiến hành trình bày, khui chai, cho thử và phục vụ giống như với vang đỏ Chai vang còn lại sẽ được đặt trở lại trong xô đá để giữ lạnh.
Vang sủi tăm phải được ướp lạnh trong xô đá trước khi phục vụ
Lấy chai vang ra khỏi xô đá, sau đó lau khô và quấn hai dải khăn phục vụ chéo quanh cổ chai Điều này giúp giữ cho chai luôn lạnh và bảo vệ tay khi cầm nắm.
Hình 3.3 – Kỹ thuật khui vang đỏ
Lột bỏ giấy thiếc bọc nút chai
Tay trái nắm chặt cổ chai, ngón cái đặt lên nút chai
Tay phải tháo dây kẽm buộc nút chai
Nghiêng chai 45o hướng ra phía ngoài khách
