Giáo trình nghiệp vụ Bar

ỦY BAN NHÂN DÂN TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỦ ĐỨC KHOA DU LỊCH GIÁO TRÌNH HỌC PHẦN: NGHIỆP VỤ BAR NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG, QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN, QUẢN LÝ VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP, CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CNTĐ-CN ngày tháng….năm của……………………………… TP Hồ Chí Minh, năm 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Giáo trình biên soạn nhằm phục vụ công tác giảng dạy học tập học phần Nghiệp vụ Bar ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng ngành Quản trị Khách sạn Giáo trình chia thành bài: Bài 1: Tổng quan quầy bar Bài 2: Thức uống không cồn Bài 3: Thức uống có cồn Trọng tâm kiến thức quầy bar sơ đồ tổ chức, cấu tổ chức, thiết kế bố trí quầy, tiêu chuẩn quy tắc phục vụ thức uống, yêu cầu tác phong công việc thường làm nhân viên pha chế Trọng tâm khối kiến thức lịch sử hình thành trà cà phê; phân loại trà cà phê; phương pháp ngâm pha bảo quản trà, cà phê; phân loại cách phục vụ loại thức uống không cồn khác Trọng tâm khối kiến thức thức uống có cồn bao gồm khái niệm, phân loại cách phục vụ loại bia, rượu mạnh, rượu vang thức uống pha chế (cocktail) Trong trình biên soạn, giáo trình chắn cịn có nhiều thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến đóng góp để giáo trình ngày hồn thiện tốt Trân trọng! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2019 Tác giả Phan Nguyễn Quốc Thắng DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Sơ đồ 1.1 – Sơ đồ tổ chức quầy bar Sơ đồ 1.2 – Bố trí mặt quầy bar 16 Sơ đồ 1.3 – Thiết kế quầy bar .17 Bảng 1.1 – Dụng cụ quầy bar .13 Bảng 1.2 – Thiết bị quầy bar 16 Bảng 1.3 – Tiêu chuẩn phục vụ đồ uống .21 Bảng 1.4 – Mức độ ảnh hưởng rượu bia đến thể theo mức BAC 28 Bảng 2.1 – So sánh cà phê Robusta Arabica 36 Bảng 3.1 – Thành phần loại rượu mạnh 49 Bảng 3.2 – Ly phục vụ loại rượu mạnh rượu mùi 50 Bảng 3.3 – Bảng tổng hợp thành phần, đặc điểm loại cocktail 53 Bảng 3.4 – Nhiệt độ bảo quản phục vụ loại rượu vang .66 Hình 1.1 – Trang phục nhân viên pha chế 22 Hình 2.1 – Phân loại cà phê theo nhiệt độ rang 36 Hình 2.2 – Máy brew gia đình 38 Hình 2.3 – Bình French Press .39 Hình 2.4 – Các loại cà phê pha máy Espresso 40 Hình 3.1 – Các loại ly uống vang .59 Hình 3.2 – Các loại dụng cụ khui vang .61 Hình 3.3 – Kỹ thuật khui vang đỏ .62 Hình 3.4 – Kỹ thuật khui vang sủi tăm .63 Hình 3.5 – Cách đặt ly khách uống loại vang 64 Hình 3.6 – Cách đặt ly khách uống hai loại vang 64 Hình 3.7 – Cách đặt ly khách uống ba loại vang 64 Hình 3.8 – Quy trình nếm vang 68 MỤC LỤC BÀI – TỔNG QUAN QUẦY BAR 1.1 Khái niệm quầy bar 1.1.1 Khái niệm phân loại quầy bar 1.1.2 Sơ đồ tổ chức cấu tổ chức quầy bar 1.1.3 Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 1.1.4 Thiết kế quầy bar 16 1.1.5 Quy tắc phục vụ quầy bar 18 1.1.6 Tiêu chuẩn phục vụ đồ uống 19 1.2 Các yêu cầu nhân viên pha chế 21 1.2.1 Tác phong làm việc nhân viên pha chế 21 1.2.2 Công việc nhân viên pha chế 24 1.2.3 Quy trình phục vụ thức uống nhân viên pha chế 25 1.3 Ảnh hưởng rượu bia đến sức khoẻ người 26 1.3.1 Ảnh hưởng rượu đến sinh lý người 26 1.3.2 Ảnh hưởng rượu đến tâm lý người 27 1.4 Kỹ xử lý tình khách qhàng say xỉn quầy bar 29 Bài - ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN 31 2.1 Trà 31 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển trà 31 2.1.2 Phân loại trà 33 2.1.3 Các phương pháp ngâm trà 34 2.1.4 Phương pháp bảo quản trà 35 2.2 Cà phê 35 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển cà phê 35 2.2.2 Phân loại cà phê 35 2.2.3 Các phương pháp pha cà phê 37 2.2.4 Phương pháp bảo quản cà phê 40 2.2.5 Ca cao 40 2.3 Bia rượu không cồn 41 2.4 Nước uống khác 41 2.4.1 Nước có gas, nước có hương 41 2.4.2 Nước khoáng, nước suối 41 2.4.3 Nước ép trái 42 2.4.4 Mocktail 43 BÀI - ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 45 3.1 Bia 45 3.1.1 Quy trình sản xuất bia 45 3.1.2 Phân loại bia 47 3.2 Rượu mạnh rượu mùi 48 3.2.1 Phân loại rượu mạnh rượu mùi 48 3.2.2 Quy tắc phục vụ rượu mạnh rượu mùi 49 3.3 Đồ uống pha chế (cocktail) 50 3.3.1 Phân loại cocktail 50 3.3.2 Phương pháp pha chế 53 3.4 Rượu vang rượu sủi tăm 57 3.4.1 Phân loại rượu vang rượu sủi tăm 57 3.4.2 Ly uống rượu vang rượu sủi tăm 59 3.4.3 Kỹ thuật khui rượu vang rượu sủi tăm 60 3.4.4 Quy tắc phục vụ rượu vang rượu sủi tăm 63 3.4.5 Nếm rượu vang 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 BÀI – TỔNG QUAN QUẦY BAR Mục tiêu học: Sau học xong này, người học có khả năng: - Trình bày khái niệm quầy bar, sơ đồ tổ chức cấu tổ chức quầy bar - Trình bày loại trang thiết bị, dụng cụ có quầy bar - Trình bày cách thiết kế bố trí quầy bar - Ứng dụng quy tắc phục vụ đồ uống tiêu chuẩn trang phục, vệ sinh cá nhân tính cách nhân viên phục vụ quầy bar - Trình bày tiêu chuẩn phục vụ đồ uống ảnh hưởng bia rượu lên sức khoẻ người - Xử lý tình khách hàng say xỉn theo mức độ say cách phù hợp 1.1 Khái niệm quầy bar 1.1.1 Khái niệm phân loại quầy bar Bar nơi phục vụ loại nước uống có cồn khơng cồn Bar phận thường nằm nhà hàng, khách sạn Một khách sạn lớn có nhiều quầy bar khác nhau: bar tiền sảnh, bar hồ bơi, bar ngồi trời, bar vũ trường, Tuy nhiên, có bar hoạt động riêng lẻ chuyên nghiệp Khung cảnh bar yêu cầu tính nghệ thuật trang trí, âm thanh, ánh sáng, quầy có ghế cao, bên có tủ trưng bày loại rượu có khu vực làm việc người pha chế (bartender) Các loại quầy bar: - Service Bar: quầy bar nằm nhà hàng - Sky bar: bar nằm sân thượng - Lobby bar: bar tiền sảnh - Pool bar: quầy rượu bể bơi - Coffee bar: bar cà phê - Pub: quán rượu 1.1.2 Sơ đồ tổ chức cấu tổ chức quầy bar Sơ đồ tổ chức quầy bar CHỦ ĐẦU TƯ QUẢN LÝ Tổ trưởng kỹ thuật NV âm NV ánh sáng Tổ trưởng phục vụ Tổ trưởng quầy bar NV phục vụ NV vệ sinh NV pha chế NV rửa ly NV giữ kho Tổ trưởng bảo vệ NV bảo vệ NV giữ xe Sơ đồ 1.1 – Sơ đồ tổ chức quầy bar Một quầy bar thường có cấp nhân viên quyền chủ đầu tư, bao gồm: Quản lý chịu trách nhiệm chung hoạt động toàn quầy bar Dưới quyền trực tiếp quản lý tổ trưởng phận, tổ trưởng chịu trách nhiệm cho hoạt động riêng biệt quầy Bar Thông thường bao gồm: Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm vấn đề hệ thống máy móc, trang thiết bị, bảo trì bảo dưỡng; tổ trưởng phục vụ chịu trách nhiệm vấn đề liên quan đến qui trình phục vụ nhân viên phục vụ; tổ trưởng quầy bar chịu trách nhiệm vấn đề liên quan đến qui trình pha chế, xuất nhập tồn hàng bày trí quầy bar; tổ trưởng bảo vệ chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, an toàn quầy bar, nhân viên khách Trong phận kỹ thuật có nhân viên âm nhân viên ánh sáng, có thêm nhân viên hệ thống nước, trang thiết bị, máy móc Trong phận phục vụ gồm có nhân viên phục vụ nhân viên vệ sinh, bao gồm nhân viên thu ngân Trong phận quầy bar có nhân viên pha chế, nhân viên rửa ly nhân viên kho Trong phận bảo vệ có nhân viên bảo vệ nhân viên giữ xe Cơ cấu tổ chức quầy bar  Bar trưởng – tổ trưởng quầy bar Bar trưởng có vai trị hỗ trợ người quản lý, giám sát cơng tác quản lý Nhiệm vụ gồm có: - Nắm rõ sách kinh doanh sở; trách nhiệm, nhiệm vụ rõ ràng nhân viên động viên nhân viên tích cực cơng việc - Kiểm tra nhân viên pha chế nghiệp vụ cung cách phục vụ khách Theo dõi quan tâm giúp đỡ đến nhân viên yếu nghiệp vụ - Truyền đạt kịp thời đến nhân viên phân công Ban quản lý, phổ biến chủ trương sở - Kiểm soát chấm công nhân viên, thực tốt nội quy giấc, đồng phục, vị trí cơng tác, vệ sinh quầy bar Thường xuyên động viên nhắc nhở nhân viên chấp hành nội qui thông qua buổi họp định kì Giải dứt điểm mâu thuẫn nội vấn đề phục vụ khách phạm vi quyền hạn - Kiểm tra hàng bán, hàng tồn quầy bar Xử lý tình hao hụt, dư thừa hàng hóa, dụng cụ báo cáo lên cấp - Bảo quản tài sản bar (dụng cụ, thiết bị, đồng phục), góp ý với Tổ trưởng phục vụ phận liên quan vấn đề phục vụ khách, bảo quản tài sản dụng cụ - Có ý tưởng sáng tạo phục vụ khách, có tinh thần trách nhiệm cơng việc giao (lên kế hoạch, học hỏi kinh nghiệm, thực hiện, tháo gỡ khó khăn vướng mắc trình thực ) - Tự tin làm việc giao tiếp Hòa đồng để nắm bắt ưu khuyết điểm tâm tư nguyện vọng nhân viên - Chủ động báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh ngày với cấp Nghiêm khắc với thân tác phong giấc  Tổ trưởng phục vụ Dù bar có nhân viên phải có tổ trưởng phục vụ để điều hành hoạt động tổ, giám sát trực tiếp, chịu trách nhiệm với cấp (quản lý) nhân viên phục vụ Tổ trưởng phục vụ có cơng việc sau đây: - Xây dựng kế hoạch bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên, nắm bắt ưu khuyết điểm nhân viên tổ Chấm công nhân viên, phân công nhân viên hợp lý, công cụ thể - Theo dõi công việc hàng ngày Thường xuyên động viên, nhắc nhở nhân viên chấp hành nội qui qua buổi họp, giải dứt điểm mâu thuẫn nội - Họp nội có vấn đề vi phạm nội quy - Bảo quản tài sản bar (dụng cụ, thiết bị, đồng phục) phận liên quan Tổ trưởng phục vụ phụ trách - Có ý kiến đề xuất sáng tạo cơng việc, chủ động có trách nhiệm công việc giao  - Đảm bảo chất lượng phục vụ, tự tin làm việc giao tiếp - Báo cáo tình hình hoạt động ca, ngày với cấp Nhân viên thu ngân Nhân viên thu ngân có nhiệm vụ làm tốt cơng việc nhận phiếu order viết phiếu thu, không nên cho đảm nhiệm thêm công việc khác Cấp trực tiếp kế toán trưởng Nhiệm vụ cụ thể: - Trước vào ca, chuẩn bị đầy đủ phiếu tính tiền, tiền thối dụng cụ liên quan - Viết phiếu tính tiền cho khách vào order, phiếu tính tiền phải có liên chữ ký người thu ngân - Đếm tiền khách toán cách xác trả lại tiền thối đầy đủ cho khách - Mọi giảm giá phải đồng ý cấp (người quản lý) - Phải nộp lại tất phiếu tính tiền viết hỏng Nếu phải báo cáo với cấp - Khi giao ca, nhân viên thu ngân phải kiểm tiền mặt thu nhận ca, lập báo cáo bán hàng, tiền mặt giao cho thu ngân ca sau người quản lý - Giữ vệ sinh khu vực quầy tính tiền Layer: Rót thành phần trực tiếp vào ly không để thành phần trộn lẫn vào mà tạo thành tầng riêng biệt Ví dụ: Fifth Avenue Nguyên liệu, dụng cụ (cho ly) - White Crème de Cacao - Apricot Brandy - Kem sữa - Shot glass Thực hiện: - Cho theo thứ tự nguyên liệu vào shot glass thành phần không trộn lẫn vào Muddle: phương pháp sử dụng dằm (Muddler) để giải phóng hương thơm trái cây, vỏ trái thảo mộc trước cho đá thành phần khác vào Ví dụ: Caipiroska Nguyên liệu, dụng cụ (cho ly) - – múi chanh - 15gr đường cát - 60ml vodka - Đá đập - Ly rock - Muddler - Thìa khuấy, ống hút Thực hiện: - Cho chanh đường vào ly rocks, dùng muddler dằm cho chanh nước, làm tan đường - Cho đá đập vào đầy ly, sau cho Vodka vào ly - Trang trí thìa khuấy ống hút 56 Flamming: phương pháp sử dụng lửa để giải phóng hương thơm mùi vị rượu, trái cây, vỏ trái thảo mộc Đồng thời tạo hiệu ứng ánh sáng lửa Ví dụ: B52 Nguyên liệu, dụng cụ (cho ly) - Kahlua - Baileys’ - Cointreau - Shot glass - Bật lửa, ống hút Thực hiện: - Cho theo thứ tự nguyên liệu vào shot glass thành phần không trộn lẫn vào - Dùng bật lửa đốt cháy lớp rượu trước thưởng thức Uống ống hút 3.4 Rượu vang rượu sủi tăm 3.4.1 Phân loại rượu vang rượu sủi tăm Phân loại rượu vang Rượu vang Pháp chia thành loại: - Tên gọi có nguồn gốc xuất xứ kiểm tra (Appelation d’origine Contrôleé viết tắt AOC) - Vang chất lượng cao có qui định vùng sản xuất (Vin Délimité de Qualité Supérieure, viết tắt VDQS) - Vang vùng (Vin de Pays) - Vang thơng dụng cịn gọi vang bàn (Vin de table) Sản lượng vang Pháp hàng năm, trung bình khoảng 50% đáp ứng địi hỏi qui định để xếp vào loại AOC hay VDQS Số lại rượu vang thường, uống bữa ăn hàng ngày Muốn xếp vào loại AOC qui trình sản xuất phải tuân thủ qui định nghiêm ngặt luật pháp như: 57 - Nho phải trồng vùng xếp loại - Giống nho phải chọn từ loại giống cho phép trồng với số lượng tối đa ấn định - Nho phải trồng năm (dưới năm dùng để sản xuất vang bàn) - Khi thu hoạch, lượng đường nho mức tối thiểu theo quy định - Khối lượng sản xuất không vượt khối lượng tối đa cho phép Nếu nhiều vang bị xếp xuống hạng Đối với vang VDQS quy định gần giống vang AOC nghiêm ngặt Vang vùng (Vin de Pays) xếp vào loại vang thường, khác vang vùng có nguồn gốc địa lý Nghĩa vùng đó, khơng pha trộn với vang nơi khác Vang thơng dụng pha trộn từ vang sản xuất nơi Việc cấp chứng phân loại rượu vang thuộc Viện Quốc gia cấp Nhãn hiệu gốc (Institue National Appellation s’Origine Contrôleé, viết tắt INAO) Đây quan có nhiệm vụ theo dõi, kiểm tra, thử, nếm đánh giá chất lượng sản phẩm Ngồi vang cịn phân loại theo tiêu chí khác Vang phân loại theo màu sắc, bao gồm: - Vang đỏ (Red wine): vang có màu đỏ thẫm sử dụng nho đỏ vỏ để làm, - Vang trắng (White wine): vang có màu vàng nhạt sử dụng nho xanh nho đỏ bỏ vỏ để làm, - Vang hồng (Rose wine): Vang có màu hồng nhạt pha trộn vang đỏ trắng sử dụng nho đỏ vỏ để làm vỏ nho lọc sớm để không nhiều màu Vang phân loại theo độ ngọt, bao gồm: - Vang (Sweet wine), - Vang bán (Semi – dry wine), - Vang chua (Dry wine) 58 Vang phân loại theo nồng độ CO2, bao gồm: - Vang gas (Table wine), - Vang có gas (Sparkling wine) Phân loại vang sủi tăm (Sparkling wine) Phân loại theo loại gas: - Vang có gas tự nhiên (Champagne), - Vang có gas nhân tạo (Carbonated wine) Phân loại theo độ - Ultra Brut / Brut Nature / Extra Brut / Brut Zero: Vang chua nhất, khơng có đường rượu, - Brut: Vang chua, loại vang phổ biến nhất, gần khơng có vị ngọt, - Extra dry / Extra sec: Vang chua có vị nhẹ, - Sec: Vang có vị pha lẫn chua, - Demi – sec: Vang ngọt, - Doux: Vang 3.4.2 Ly uống rượu vang rượu sủi tăm Hình 3.1 – Các loại ly uống vang 59 Một nhà hàng có tầm cỡ khách dùng vang sản xuất vùng nào, nhà sản xuất có mẫu mã ly riêng dùng cho loại vang vùng nhà hàng dùng mẫu mã ly để phục vụ Vang vùng Loire, Bourgogne, Bordeaux, Alsace có kiểu ly riêng Ly uống vang phải suốt, khơng có hoa văn, khơng cà nhám,… để người uống nhìn thấy màu sắc, độ đậm đặc vang ly Giá trị ly chỗ suốt, sáng chói, có tiếng ngân vang bền Ly pha lê hay thủy tinh cao cấp có chạy đường vàng sát miệng ly nhằm tăng tính thẫm mỹ sang trọng cho ly Tất ly uống vang có hai đặc điểm chân ly cao miệng túm Miệng túm lại để giữ hương rượu ly thoát chậm, chân ly vang cao vang thường uống lạnh, người uống cầm chân ly để thân nhiệt không ảnh hưởng đến vang ly Hiện nay, ly để uống vang bàn thường kiểu dáng ly vang Bordeaux Ly uống vang đỏ có dung tích từ 150ml đến 216ml Ly uống vang trắng nhỏ hơn, dung tích từ 140ml đến 180ml Cịn ly uống vang sủi tăm có loại: Champagne Saucer Champagne Flute Người Mỹ thích dùng ly Flute bọt vang tan lâu Ngược lại, người Châu Âu lại chuộng ly Saucer trơng q phái hơn, nữa, ly Saucer ly vang sủi tăm truyền thống đời trước ly Flute lâu 3.4.3 Kỹ thuật khui rượu vang rượu sủi tăm Dụng cụ mở nút vang Dụng cụ mở nút vang có loại: - Loại cổ điển, hình chữ T: Dùng loại hồn tồn phải sử dụng lực để kéo nút khỏi miệng chai Yếu điểm loại người mở khơng quen hay khơng có kinh nghiệm dễ làm lắc chai rượu, làm khuấy cặn chai rượu, - Loại có mũi xoắn, địn bẫy dao cắt chụp đập thiết kế dạng dao bỏ túi: Loại ưa chuộng tính tiện nghi nó, 60 - Loại có chụp miệng hai bóp: Sử dụng loại đơn giản dễ dàng dụng cụ cồng kềnh không bao gồm dao Hình 3.2 – Các loại dụng cụ khui vang Kỹ thuật khui rượu vang:  Khui vang đỏ Dùng lưỡi dao nhỏ cắt phần chụp bọc nút chai vị trí nằm gờ, gần miệng chai Dùng khăn lau cổ chai bề mặt nút chai Đặt mũi nhọn xoắn lên mặt nút chai vặn vào không để mũi nhọn xuyên qua nút chai Kéo tay đòn dụng cụ lên để phần có khấc trụ gờ cổ chai Kéo tiếp tay đòn để rút nút chai lên Khi kéo nút chai lên ½ dùng tay xoay nút kéo lên từ từ Không làm xê dịch xoay chai Khi nút chai rút lên gần hết nghiêng nút chai để rút nhẹ khỏi miệng chai 61 Lau miệng chai lần ngửi nhẹ nút chai xem có mùi khác lạ khơng Hình 3.3 – Kỹ thuật khui vang đỏ  Khui vang trắng Trước trình chủ tiệc, vang phải ướp lạnh xô đá Nhân viên phục vụ đặt xô đá lên bàn chờ bên phải chủ tiệc Chai vang lau khô khăn phục vụ sau lấy khỏi xơ đá tiến hành trình, khui, cho thử phục vụ vang đỏ Chai vang dư cho vào lại xô đá  Khui vang sủi tăm Vang sủi tăm phải ướp lạnh xô đá trước phục vụ Lấy chai vang khỏi xô đá, lau khô xếp khăn phục vụ quấn chéo cổ chai thành dải dài phủ thân chai để giữ độ lạnh bảo vệ tay 62 Lột bỏ giấy thiếc bọc nút chai Tay trái nắm chặt cổ chai, ngón đặt lên nút chai Tay phải tháo dây kẽm buộc nút chai Nghiêng chai 45o hướng phía ngồi khách Tay trái, ngón giữ nút chai Tay phải xoay nhẹ chai để áp lực chai đẩy nút lên từ từ nút khỏi miệng chai Như không gây tiếng nổ Muốn có tiếng nổ nút bị áp lực chai đẩy lên gần đến miệng chai, bỏ ngón tay giữ nút ra, lúc đẩy nút chai lên Hình 3.4 – Kỹ thuật khui vang sủi tăm 3.4.4 Quy tắc phục vụ rượu vang rượu sủi tăm Đặt ly Qui tắc chung - Không đặt ly lúc cho thực khách Trên bàn đặt ly, ly thứ bày sau thu dọn ly - Đặt ly theo cách phải tạo thuận tiện cho khách uống cho nhân viên phục vụ rót rượu dọn ly - Đặt ly đầu làm chuẩn phải thẳng góc cách mũi dao 1cm - Ly đặt bàn phải theo thứ tự sử dụng Ly bên phải phục vụ trước đến ly Ly vang đỏ phải lớn ly vang trắng đặt bên trái ly vang trắng - Nhân viên khơng nên vội dọn ly ly cịn rượu Muốn dọn phải hỏi ý kiến khách hàng (một số khách muốn dùng loại vang lúc) 63 - Châm rượu thường xuyên, không để khách uống cạn ly rượu - Khi rót, miệng chai phải cách miệng ly, không kê cổ chai lên miệng ly - Rót rượu sủi tăm phải rót lần Rót lần 1, chờ bọt tan, sau rót lần 2.Một số cách đặt ly vang Hình 3.5 – Cách đặt ly khách uống loại vang Hình 3.6 – Cách đặt ly khách uống hai loại vang Hình 3.7 – Cách đặt ly khách uống ba loại vang Qui trình phục vụ rượu vang rượu sủi tăm Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ gồm, - Đồ khui rượu - Ngâm xơ rượu có chứa 2/3 đá cục, 1/3 nước lạnh (cho vang trắng vang sủi tăm) - Khăn phục vụ - Đĩa nhỏ - Ly thích hợp Bước 2: Đặt ly rượu cho khách bên phải khách 64 Bước 3: Trình rượu cho chủ tiệc Khách đặt vang xong nhân viên phục vụ mang loại vang đến trình với khách Nhân viên phục vụ đứng bên phải, đặt chai vang nằm bàn tay, cổ chai xuôi theo cánh tay mời khách kiểm tra nhãn rượu Khi khách nhìn qua nhãn chai đồng ý khui chai Trong trình mời khách kiểm tra nhãn rượu, phải nêu lên thơng tin có nhãn rượu loại vang (AOC, VDQS, vang vùng, vang bàn Pháp hay vang bàn pha trộn từ nhiều nước), tên địa lý vùng sản suất, tên sở sản xuất, độ cồn, giống nho, niên vụ Bước 4: Mở rượu Trong trường hợp có mùi chua hay mùi khác lạ xin lỗi khách, đổi chai vang khác Nếu bình thường sử dụng khăn ăn thắt vịng cổ chai để tránh rượu nhỏ giọt sau rót rót vào ly mời chủ tiệc nếm thử Nút chai cho vào đĩa đặt bàn khách Bước 5: Rót rượu Khi chủ tiệc đồng ý nhận rượu, nhân viên phục vụ rót rượu cho khách Người phụ nữ ngồi bên phải chủ tiệc rót trước, người phụ nữ kế tiếp, rót cho nam giới người đàn ông bên phải chủ tiệc, chủ tiệc rót sau Chai vang cịn dư đặt lên đĩa bàn chờ bên phải chủ tiệc Khi rót rượu cho khách, ly rót lượng vừa phải, thích hợp 2/3 ly Khi rót xong, xoay nhẹ chai nâng thẳng cổ chai lên để tránh rượu nhỏ giọt Nhân viên phục vụ phải theo dõi rót thêm rượu cho khách thường xun, khơng để ly cạn rót Rót cho khách nên rót cho khách khác trừ khách từ chối, u cầu đừng rót thêm Khơng rót cạn chai mà phải chừa lại để đề phịng rượu có cặn Bước 6: Lấy đĩa đựng nút chai khỏi bàn khách 65 Sau rót xong rượu xong lượt đầu lấy đĩa đựng nút chai khỏi bàn khách Nhiệt độ phục vụ vang Rượu vang có nhiều chủng loại, loại đòi hỏi nhiệt độ khác Nếu phục vụ sai nhiệt độ dù vang có chất lượng cao thành dở Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản phục vụ loại vang: Loại vang Nhiệt độ bảo quản (oC) Nhiệt độ phục vụ (oC) Vang đỏ 15 – 20 12 – 18 Vang hồng 12 – 15 – 10 Vang trắng 10 – 12 – 10 Vang sủi tăm – 10 Bảng 3.4 – Nhiệt độ bảo quản phục vụ loại rượu vang Quy tắc phục vụ rượu vang: Giữa vang ăn cần có kết hợp để hai đạt đến đỉnh cao Sự kết hợp cần hịa đồng mùi vị vang ăn thông qua mùi khác như: mặn, ngọt, chua, cay đắng mà cảm nhận Điều người châu Âu nói chung, người Pháp nói riêng có nhiều kinh nghiệm đúc kết thành nguyên tắc Tuy nhiên, nguyên tắc mang tính chất tham khảo thói quen chưa cơng thức, nhạy cảm mùi vị khác người ngun tắc tơn trọng sở thích cá nhân khách Một số quy tắc bản: - Rượu trắng hồng với salad, hải sản thịt trắng (gia cầm, bê, heo) - Rượu đỏ với thịt đỏ (bò, dê, cừu) - Rượu với tráng miệng - Món ăn nhẹ nhàng với vang nhẹ, ăn nặng với vang nồng - Vang nhẹ uống trước vang nặng - Vang chua trước vang - Vang trắng trước vang đỏ - Vang đỏ trước vang 66 - Vang thường trước vang ngon - Tuyệt đối không phục vụ vang có độ cồn cao Porto, Madère, Jerez vào đầu bữa ăn - Không dùng ly cho loại vang khác - Vang sủi tăm Brut Sec phục vụ vào đầu bữa ăn - Vang sủi tăm Demi Sec phục vụ vào cuối bữa ăn - Khơng phục vụ vang với có vị chua nho, salad trộn dầu giấm,… 3.4.5 Nếm rượu vang Việc nếm thử vang gồm giai đoạn:  Giai đoạn 1: Dùng mắt (hình – 4) - Rót vang vào khoảng 2/3 ly - Tay cầm đế ly nâng lên trước mặt để quan sát mặt rượu ly - Đưa lên cao trước mắt để xem màu sắc rượu ly - Xoay nhẹ ly để vang bám vào thành ly dừng lại để biết độ bám dính vang - Giai đoạn giúp đánh giá vang hay cũ, vang cũ khơng bám vào thành ly màu khơng óng ánh  Giai đoạn 2: Dùng mũi (hình – 9) - Thở cho khí hết ngồi đưa ly vang lên mũi, hít vào thật sâu - Tiếp tục xoay nhẹ ly - Quan sát ngấn mỡ thành ly - Đưa lên mũi hít thêm lần 67 - Giai đoạn giúp đánh giá hương thơm vang tuổi vang Hình 3.8 – Quy trình nếm vang  Giai đoạn 3: Dùng lưỡi (hình 10) - Uống vào hớp không nuốt mà ngậm đầy miệng chốc lát, đưa vang tráng khắp miệng, - Giai đoạn giúp đánh giá nồng độ vị vang (ngọt, chát, ) Câu hỏi Trình bày điểm khác biệt bia tươi bia chai, bia lon Trình bày phương pháp phục vụ loại bia Trình bày tên gọi, thành phần phương pháp phục vụ loại rượu mạnh Trình bày nồng độ cồn bia, rượu mạnh rượu mùi Kể tên loại thức uống pha chế (cocktail) trình bày đặc điểm loại Trình bày phương pháp thường dùng pha chế thức uống có cồn Kể tên loại rượu vang Pháp trình bày đặc điểm loại Trình bày nhiệt độ phục vụ bảo quản loại rượu vang 68 Bài tập Tìm hiểu tên gọi mùi hương loại rượu mùi trưng bày siêu thị, cửa hàng, quầy bar Nhận biết tên gọi, đặc điểm loại ly trưng bày siêu thị, cửa hàng sử dụng quẩy bar Thực hành khui rượu vang đỏ rượu vang trắng, nếm trình bày điểm khác biệt mùi vị rượu vang đỏ rượu vang trắng Pha chế phục vụ loại thức uống pha chế theo phương pháp học 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Xuân Ra, Quản lý nghiệp vụ nhà hàng – bar, NXB Phụ Nữ, 2006, 196 trang Gary Regan, The joy of mixology, Clarkson Potter/Publishers, 2013, 386 trang Kevin Gascoyne, Tea: History, Terroirs, Varieties, 2013, 271 trang James Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2014, 255 trang Nguyễn Xuân Ra, Từ pha cà phê đến đồ uống bar, NXB Phụ Nữ, 2006, 60 trang Internet 70 ... (bartender) Các loại quầy bar: - Service Bar: quầy bar nằm nhà hàng - Sky bar: bar nằm sân thượng - Lobby bar: bar tiền sảnh - Pool bar: quầy rượu bể bơi - Coffee bar: bar cà phê - Pub: quán rượu... loại quầy bar Bar nơi phục vụ loại nước uống có cồn khơng cồn Bar phận thường nằm nhà hàng, khách sạn Một khách sạn lớn có nhiều quầy bar khác nhau: bar tiền sảnh, bar hồ bơi, bar trời, bar vũ trường,... ĐẦU Giáo trình biên soạn nhằm phục vụ công tác giảng dạy học tập học phần Nghiệp vụ Bar ngành Quản lý kinh doanh nhà hàng dịch vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng ngành Quản trị Khách sạn Giáo trình